老湯鹵制與定量鹵制醬牛肉的品質(zhì)差異

吳婧嬌，田 歡，黃 峰，韓 東，景曉亮，賈 偉，張春暉,

（1.寧夏大學(xué)食品與葡萄酒學(xué)院，寧夏銀川 750021；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193；3.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院西部農(nóng)業(yè)研究中心，新疆昌吉 831100；4.江蘇超悅農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，江蘇泰興 225400）

我國(guó)的肉制品加工食品多種多樣，其中醬鹵肉制品因其滋味鮮美，佐食和零食功能兼?zhèn)?、能適應(yīng)聚會(huì)、聚餐等各種場(chǎng)合而受到消費(fèi)者的廣泛歡迎，成為了肉制品消費(fèi)市場(chǎng)主流產(chǎn)品。醬牛肉作為醬鹵肉制品的典型代表，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和誘人的風(fēng)味，能夠起到補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃的效果[1]，對(duì)人體的健康具有很重要的作用。冬季食用醬牛肉還有暖胃驅(qū)寒的功效，是最好的滋補(bǔ)品之一。優(yōu)質(zhì)醬牛肉呈現(xiàn)醬紅色而且色澤較鮮艷，肉中還含有少量牛筋呈透明微黃色，肉質(zhì)緊實(shí)，切片也不會(huì)出現(xiàn)松散的情況，切面呈豆沙色，色澤誘人，醬香濃郁，咸淡適中[2]。

好好好你談。牛皮糖就站那里又聽(tīng)了一陣，大概清楚村長(zhǎng)一時(shí)半會(huì)不會(huì)理睬他，自覺(jué)無(wú)聊，就沒(méi)再扯村長(zhǎng)的衣袖，也沒(méi)有大喊要過(guò)路，恨恨地瞄了路當(dāng)中的警察一眼，嘴里嘟嚕著往回走。

老湯鹵制是將生牛肉預(yù)煮去血水后在鹵湯中調(diào)配鹵制，冷卻后為成品，其瓶頸問(wèn)題是生產(chǎn)方式落后、加工損耗高、效益低、產(chǎn)品質(zhì)量差異較大，不能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)[3]。針對(duì)醬鹵肉制品加工過(guò)程中存在的關(guān)鍵共性問(wèn)題，團(tuán)隊(duì)前期創(chuàng)新性突破了醬鹵肉制品現(xiàn)代鹵制技術(shù)的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用，先后開(kāi)展了原料肉品質(zhì)控制技術(shù)、定量鹵制與風(fēng)味增益技術(shù)、組合脫水干燥等食品裝備的研發(fā)，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)工藝的流程再造，克服了傳統(tǒng)工藝的不足。肉制品在加工制作過(guò)程中的一個(gè)重要工藝環(huán)節(jié)就是滾揉腌制，它不僅能使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤，還可以提高肉制品的口感、風(fēng)味[4]。定量鹵制通過(guò)原料肉與鹵制液的精確調(diào)制完成鹵煮。其生產(chǎn)效率高，可實(shí)現(xiàn)醬牛肉的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)[5]。關(guān)于定量鹵制的研究目前主要集中在加工工藝優(yōu)化以及香氣組成方面，如溫莉娟[6]利用定量鹵制技術(shù)確定了鹵牛肉的最佳加工工藝參數(shù)，同時(shí)確定了不同溫度下的牛肉的最佳貨架期。孫圳等[7]研究結(jié)果表明，與傳統(tǒng)鹵制相比，定量鹵制能更好地促進(jìn)燉雞風(fēng)味活性物質(zhì)的產(chǎn)生及釋放。然而，除香氣外，醬鹵牛肉的品質(zhì)特性（嫩度、滋味等）也是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)與否的重要因素，但現(xiàn)在對(duì)于定量鹵制肉制品的品質(zhì)研究較少，對(duì)提升醬鹵肉工業(yè)化生產(chǎn)品質(zhì)缺乏理論參考。因此，本文以醬牛肉為研究對(duì)象，旨在研究老湯鹵制與定量鹵制醬牛肉的品質(zhì)差異，從感官評(píng)定、色澤、剪切力、質(zhì)構(gòu)、水分、呈味核苷酸以及游離氨基酸等方面分析定量鹵制工藝對(duì)醬牛肉品質(zhì)提升效果。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

醬牛肉 江蘇超悅農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司；腺苷酸、鳥(niǎo)苷酸和肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)品、氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品、Waters AccQ·Tag 化學(xué)試劑包 北京萃鋒科技有限公司；甲醇、磷酸 色譜純，廣州恒科生物技術(shù)有限公司。

BSA423S 電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；TA-XT2i 質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；T10 高速組織勻漿機(jī) 德國(guó)IKA 公司；CLM3B 數(shù)顯式肌肉嫩度儀 南農(nóng)畜牧技術(shù)（北京）有限公司；PEN3 便攜式電子鼻 德國(guó)Airsense 公司；CM-700D 便攜式色差儀 柯尼卡美能達(dá)（日本）公司；MesoMR23-060H-I 低場(chǎng)核磁共振儀及成像系統(tǒng) 上海紐邁電子科技有限公司；KQ-500B 超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；Agilent 1260 高效液相色譜系統(tǒng) 杭州瑞析科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.8.2 色譜條件 參考顧偉鋼等[20]的方法，色譜柱的型號(hào)為Nova-PakTM C18柱；柱溫設(shè)定為37 ℃；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為248 nm；進(jìn)樣量為10 μL；流速為1.0 mL/min，流動(dòng)相A：將AccQ·Tag Eluent A 按1:10（v/v）用超純水稀釋而得；流動(dòng)相B：乙睛（色譜純）；流動(dòng)相C：超純水；洗脫條件如表2 所示。

式中：Y 表示EUC，單位為10-2g MSG/g；ai表示鮮味氨基酸（Glu 或Asp）的濃度（10-2g/mL）；bi表示鮮味氨基酸相對(duì)于MSG 的相對(duì)鮮度系數(shù)（Glu 為1；Asp 為0.077）；aj表示呈味核苷酸（5′-AMP、5′-IMP、5′-GMP）的濃度（10-2g/mL）；bj表示呈味核苷酸相對(duì)于IMP 的相對(duì)鮮度系數(shù)（5′-AMP 為0.18、5′-IMP 為1、5′-GMP 為2.3）；1218 是協(xié)同作用常數(shù)。

剪切力是衡量肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉制品優(yōu)劣及影響消費(fèi)的重要因素[33]。肉的嫩度是導(dǎo)致產(chǎn)品被消費(fèi)者接受與否的最主要原因。剪切力越小，表示肉的嫩度越大。由表3 可以看出，老湯鹵制醬牛肉的剪切力顯著高于定量鹵制醬牛肉（P<0.05）。一般而言，肉品中含水量越豐富，嫩度越高。一方面因?yàn)槎葵u制醬牛肉滾揉過(guò)程中通過(guò)對(duì)肉施以機(jī)械作用，使肌肉結(jié)構(gòu)趨于松弛肌，再進(jìn)行重復(fù)翻滾、碰撞和跌落等機(jī)械運(yùn)動(dòng)，肉塊與肉塊、肉塊與機(jī)械之間產(chǎn)生擠壓、摩擦和沖擊等物理性作用力，削弱了肌纖維強(qiáng)度，甚至發(fā)生斷裂，進(jìn)而發(fā)生肌纖維之間間隙增大、結(jié)合力有所減小，肌原纖維小片化程度增加，最終導(dǎo)致剪切力下降，致使肌肉肌纖維強(qiáng)度被削弱甚至發(fā)生斷裂，迫使剪切力降低；另一方面，滾揉腌制可能加速了內(nèi)源性蛋白酶的釋放與重新分布，使其可以更有效地與肌原纖維蛋白結(jié)合，促進(jìn)Z 線降解，達(dá)到提高肉制品嫩度的作用[34]。胡鵬等[35]研究表明，滾揉處理通過(guò)加快羊肉肌原纖維蛋白的降解速度，來(lái)改善羊肉的嫩度，腌制滾揉工藝提高腌制效率的同時(shí)也改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。

1.2.1.2 定量鹵制醬牛肉加工工藝 原料→解凍（4 ℃）、修整→鹵制液定量調(diào)配腌制（0～4 ℃，12 h）→一次烤制風(fēng)味固化（90 ℃，30 min）→蒸制熟化生香（100 ℃，45 min）→二次烤制風(fēng)味增益（130～145 ℃，40 min）→調(diào)味油霧化噴涂風(fēng)味強(qiáng)化→成品。

1.2.2 感官評(píng)定 感官評(píng)定參考黃艷梅[8]的方法，邀請(qǐng)30 位食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，其中男、女生各15 名，按照表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定。

表1 醬牛肉的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring standards for sauced beef

1.2.3 色澤的測(cè)定 色澤的測(cè)定參考李銀等[9]的方法，采用CM-700d 型色差計(jì)分別記錄醬牛肉的L*、a*、b*值。肉的色澤可以通過(guò)L*、a*、b*進(jìn)行衡量[10]。通過(guò)L*、a*、b*又可以衍生出一些其他色差評(píng)估值，例如C*和h[11]。C*代表飽和度，反映肉色的鮮艷程度，h指色調(diào)色，是評(píng)價(jià)肉色的綜合指標(biāo)[12]。色差計(jì)在使用前須進(jìn)行校準(zhǔn)。

1.2.4 剪切力和質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 醬牛肉冷卻結(jié)束后，使用取樣器沿著肌纖維方向取下肉樣，取樣過(guò)程中避開(kāi)結(jié)締組織，用C-LM3B 型數(shù)顯式肌肉嫩度儀測(cè)定其剪切力[13]。

Y=0.247x1+0.247x2-0.212x3+0.180x4+0.132x5+5.751×10-16

何良諸心火竄起！你截火車(chē)，跳起來(lái)啐我一臉，發(fā)瘋般扭大秧歌，連“保安”都被你打得抱頭鼠竄，那股勁呢！何良諸忍住，一句刺激的話不能說(shuō)。小勺酒店是生活區(qū)神經(jīng)中樞，現(xiàn)在是最敏感的時(shí)候，他要在這里呆下去，有魚(yú)，會(huì)浮出水面的。駝子不是摸上門(mén)來(lái)了嗎？

由圖2可知，耕地的增加部分主要分布在東部丘陵地區(qū)和西部、北部地勢(shì)低洼平坦地區(qū)，減少部分在北部臨海和中部；林地的增加部分主要分布在中部地勢(shì)突起地區(qū)，減少部分在全省較為分散；草地以減少為主，多分布在東部和北部沿海地區(qū)；水域面積增加，主要分布在東部和北部沿海地區(qū)；建設(shè)用地大規(guī)模增加，主要分布在山東省東南部和西北低洼平坦地區(qū)；未利用地的減少較明顯，多分布在北部沿海地區(qū)。

質(zhì)構(gòu)的測(cè)定參考Ribeiro 等[14]的方法并適當(dāng)修改。肉樣切成1.5 cm×1.5cm×0.5 cm 小塊，采用TPA壓縮測(cè)試模式。參數(shù)為：探頭型號(hào)為P36，探頭測(cè)前下降速度2.0 mm/s，測(cè)試速度1.0 mm/s，測(cè)后探頭回程速度2.0 mm/s，探頭兩次測(cè)定間隔5 s，壓縮變形率為40%，剪切感應(yīng)力5.0 g；自動(dòng)觸發(fā)類(lèi)型。產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)指標(biāo)選取全質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中的硬度、回復(fù)性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性，每個(gè)處理的樣品平行測(cè)定6 次。

1.2.5 水分組成的測(cè)定 參考Wang 等[15]的方法，采用低場(chǎng)核磁共振測(cè)定樣品中水分的弛豫時(shí)間，將樣品放置在圓柱形核磁管中，并插入射頻線圈中。用脈沖序列CPMG 測(cè)定醬牛肉的弛豫時(shí)間。主頻22 MHz，90°脈沖時(shí)間16 μs；180°脈沖時(shí)間33 μs；掃描重復(fù)次數(shù)設(shè)置為4 次。

1.2.6 H 質(zhì)子密度成像的測(cè)定 參考謝小雷等[16]的方法進(jìn)行測(cè)定，采用低場(chǎng)核磁共振成像系統(tǒng)自旋回波成像序列對(duì)樣品進(jìn)行H 質(zhì)子密度成像。將醬牛肉樣品放入永磁場(chǎng)射頻線圈中心，進(jìn)行成像檢測(cè)試驗(yàn)。參數(shù)為：重復(fù)時(shí)間2000 ms，重復(fù)次數(shù)4 次，縱向弛豫時(shí)間20 ms。

文章數(shù)據(jù)用SPSS19.0軟件處理，計(jì)量資料采用t檢驗(yàn)，計(jì)數(shù)資料以χ2檢驗(yàn)，若P＜0.05，則差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析 運(yùn)用SPSS 21.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。計(jì)數(shù)資料以[例(%)]表示，數(shù)據(jù)比較采用χ2檢驗(yàn)和描述性分析，P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。對(duì)差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的變量采用Logistic多因素進(jìn)行逐步回歸分析。重復(fù)測(cè)量的計(jì)量資料采用方差分析，兩兩比較采用LSD-t檢驗(yàn)。

樣品處理參考Roseiro 等[17]的方法并作適當(dāng)修改。取5.00 g 絞碎的醬牛肉樣品，加入15 mL 5%的經(jīng)預(yù)冷的高氯酸溶液，用高速分散器在冰浴條件下均質(zhì)（10000 r/min，2×20 s），離心（4 ℃，10000 r/min，10 min）后取上清液，再用10 mL 同濃度的高氯酸溶液洗滌沉淀物，并在相同條件下進(jìn)行二次離心，合并兩次操作后的上清液。使用KOH 溶液將上清液pH 調(diào)節(jié)至6.5，使用一級(jí)水定容至50 mL，溶液過(guò)0.45 μm 水相濾膜后，于HPLC 進(jìn)樣分析。

HPLC 主要參數(shù)參考Li 等[18]并作適當(dāng)修改。色譜柱的型號(hào)為Intersil ODS-3（4.6×250 mm），柱溫設(shè)定為30 ℃。流動(dòng)相：流動(dòng)相A 為甲醇，流動(dòng)相B 為0.050%磷酸。流動(dòng)相經(jīng)0.45 μm 濾膜過(guò)濾后，在室溫下進(jìn)行超聲脫氣30 min。流速設(shè)定為1.0 mL/min，進(jìn)樣量為10 μL，等梯度洗脫。紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為260 nm。定量分析峰面積。

1.2.8 游離氨基酸的測(cè)定 AccQ·Fluor 衍生試劑配制參考韓粉麗等[19]的方法。

水利信息化標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)對(duì)于國(guó)家水利信息管理進(jìn)程有重要意義。水利信息化建設(shè)的不斷發(fā)展和完善，是國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的推動(dòng)力，也是科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展和進(jìn)步的重要保障之一。通過(guò)對(duì)各種渠道的水利信息化標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，從地方到政府范圍內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一和完善，增強(qiáng)了水利信息化建設(shè)的權(quán)威力度。有效推動(dòng)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程，實(shí)現(xiàn)了技術(shù)手段等的現(xiàn)實(shí)意義，推動(dòng)了水利信息工程的穩(wěn)定發(fā)展。

1.2.8.1 柱前衍生 將氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行稀釋?zhuān)腚装彼嵯♂屩?.05、0.125、0.25、0.5、0.75、1.25 μmo1/L，其余16 種氨基酸稀釋至0.1、0.25、0.5、1、1.5、2、2.5 μmo1/L，從氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品稀釋液中準(zhǔn)確移取10 μL 注入進(jìn)樣瓶，渦旋使其混合，加入70 μL AccQ-Fluor Buffer 到衍生管中，再將現(xiàn)配的AccQ-Fluor 衍生劑，在渦旋狀態(tài)下吸取20 μL加到衍生管中，并保持渦旋混合10 s，于室溫下放置1 min，置于55 ℃烘箱內(nèi)加熱10 min，取出后即可進(jìn)樣。

1.2.1 醬牛肉加工工藝

表2 流動(dòng)相梯度洗脫程序Table 2 Program of gradient elution

1.2.8.3 樣品中游離氨基酸的測(cè)定 稱(chēng)取5 g 經(jīng)攪碎的肉樣，加入20 mL 超純水，在冰浴條件下，于10000 r/min 勻漿3 次（每次l0 s，間隔10 s）后，加入20 mL 5%（v/v）三氯乙酸（TCA）水溶液，使其混合均勻，于4 ℃冰箱中放置12 h；用定性濾紙過(guò)濾，先用4 mol/L KOH 將濾液pH 調(diào)至6.0，后用超純水定容至50 mL，溶液經(jīng)0.45 μm 濾膜過(guò)濾后，在4 ℃、10000 r/min 下離心10 min，上清液經(jīng)0.45 μm 濾膜過(guò)濾后，移取所得的濾液10 μL，按照柱前衍生的操作方法處理后，采用RP-HPLC 儀器，測(cè)定醬牛肉樣品中游離氨基酸的含量。

《史記》卷六《秦始皇本紀(jì)》，始皇一統(tǒng)六國(guó)稱(chēng)帝之后，“丞相綰等言：‘諸侯初破，燕齊荊地遠(yuǎn)，不為置王，毋以填之。請(qǐng)立諸子，唯上幸許?！蓟氏缕渥h于群臣，群臣皆以為便”[11](第1冊(cè)，P303)可見(jiàn)雖然天下大勢(shì)已由封建變?yōu)榭たh，但是“封建親戚，以蕃屏周”的觀念仍然牢不可破，且并非僅僅是幾個(gè)不識(shí)時(shí)務(wù)的儒生的謬見(jiàn)，而是秦朝多數(shù)大臣的共識(shí)。

1.2.9 TAV 和EUC 的計(jì)算方法 滋味活性值（TAV）使用以下公式計(jì)算：

式中，C 是滋味物質(zhì)的濃度（mg/100 g）；T 是滋味物質(zhì)的閾值（mg/100 g）。

其中，5′-AMP、5′-IMP 和5′-GMP 的閾值分別為50、25.5、12.5 mg/100 g[21]。TAV 可用于判定某單個(gè)化合物在某一滋味體系中的貢獻(xiàn)[22]。

不同鹵制方式下的醬牛肉，經(jīng)過(guò)核磁共振信號(hào)數(shù)據(jù)聯(lián)合迭代重建反演得到T2反演圖譜，如圖3 所示。反演圖譜中顯示有3 個(gè)峰，代表醬牛肉的三種不同水分狀態(tài)，從左到右依次為結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水，它們的橫向弛豫時(shí)間分別為0.1～1 ms（T21）、1～100 ms（T22）、100～1000 ms（T23），T2反演圖譜中三個(gè)峰依次為結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水[37]，不同水分的含量具有不同的峰積分面積大小。從表4 中可以看出，兩種鹵制方式中醬牛肉的不易流動(dòng)水含量最高，占據(jù)了總水分的主體，且定量鹵制醬牛肉的水分含量高于老湯鹵制醬牛肉。定量鹵制醬牛肉水分含量高可能與定量鹵制過(guò)程中的注射滾揉工藝有關(guān)，鹽水注射是定量鹵制加工中非常重要的工序，可以加快腌制液的滲透，縮短生產(chǎn)周期、降低生產(chǎn)成本[38]。使用滾揉技術(shù)能夠加速肉中鹽水的滲透[39]。韓玲[40]采用鹽水注射腌制技術(shù)，得到風(fēng)味獨(dú)特、多汁性好的醬鹵牦牛肉。

1.2.1.1 老湯鹵制醬牛肉加工工藝 原料→解凍（4 ℃）、修整→預(yù)煮（10 min，去血沫）→煮制（100 ℃，50 min，浸泡1 h）→冷卻→老湯1→成品（預(yù)煮→煮制→（老湯1）→冷卻→過(guò)濾→老湯2→樣品）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

指標(biāo)測(cè)定均為3 次平行結(jié)果。P<0.05 表示差異顯著。采用IBM SPSS Statistics 25.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用Origin 8.0 軟件作圖。

1.2.7 5′-核苷酸的測(cè)定 標(biāo)準(zhǔn)品制備：準(zhǔn)確稱(chēng)取5′-腺苷酸（5′-AMP）、5′-鳥(niǎo)苷酸（5′-GMP）和5′-肌苷酸（5′-IMP）標(biāo)準(zhǔn)品各50 mg，使用超純水定容至50 mL，此時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度為1.0 mg/mL，然后將標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋成不同濃度（0.25、0.5、1、2.5、5、7.5、10 mg/100 mL）的混標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同鹵制方式醬牛肉的感官評(píng)定

感官評(píng)定是評(píng)價(jià)醬鹵肉制品的重要指標(biāo)之一，可以直觀反映醬鹵肉制品的綜合水平[25]。醬鹵肉制品最重要的感官特性是色澤、香氣、滋味、適口性和整體可接受性[26]。兩種鹵制方式醬牛肉的感官評(píng)定如圖1 所示。色澤是重要的感官特性之一，與老湯鹵制醬牛肉相比，定量鹵制醬牛肉色澤較佳，可能是因?yàn)獒u牛肉經(jīng)過(guò)滾揉，使鹽類(lèi)物質(zhì)在腌制過(guò)程中的分布更加均勻[27]，使色澤的感官評(píng)價(jià)較高。同時(shí)，滾揉后醬牛肉的氣味和滋味方面的感官得分也高于老湯鹵制醬牛肉，其整體可接受性更高。可能是因?yàn)獒u牛肉經(jīng)過(guò)滾揉處理后，滾揉使肌纖維發(fā)生斷裂，肉質(zhì)變得松散，促進(jìn)了腌制液的滲入，提高了其風(fēng)味和滋味，其組織狀態(tài)、適口性也有所提升，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)，楊秋麗等[28]采用真空滾揉技術(shù)生產(chǎn)制作臘板鵝，提升了鵝肉品質(zhì)。楊永華[29]采用定量鹵制的方法制作出的牛肉干的感官評(píng)價(jià)高于傳統(tǒng)鹵制。

圖1 不同鹵制方式醬牛肉的感官評(píng)定Fig.1 Sensory evaluation of sauced beef in different marinating methods

2.2 不同鹵制方式醬牛肉的色澤

肉色是肉重要的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，同時(shí)也是衡量肉新鮮度和衛(wèi)生狀況的指標(biāo)之一，是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉制品的重要依據(jù)[30]。a*值越高，說(shuō)明肉樣色澤越好。b*值越高，說(shuō)明肉樣色澤越差[31]。由圖2 可以看出，亮度方面，老湯鹵制醬牛肉高于定量鹵制醬牛肉（P<0.05），在滾揉腌制過(guò)程中，隨著滾揉里程的增大，醬牛肉肌纖維蛋白發(fā)生降解，形成黏性基質(zhì)，肌肉細(xì)胞中進(jìn)入大量的水，進(jìn)而改變了肉的反射歷程，從而引起L*值的下降。同時(shí)，由于機(jī)械作用引起肌原纖維斷裂，使醬牛肉對(duì)光的吸收能力增強(qiáng)，表現(xiàn)出較低的L*值。王兆明[32]研究滾揉腌制過(guò)程中兔肉色澤的變化，隨著滾揉里程的增加，兔肉L*值呈下降趨勢(shì)，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。紅度值和黃度值的結(jié)果說(shuō)明，定量鹵制醬牛肉色澤較好（P<0.05）。此外，定量鹵制醬牛肉的C*值較高，說(shuō)明其肉色鮮艷。色差值結(jié)果表明：與老湯鹵制醬牛肉相比，定量鹵制醬牛肉色澤較好。

圖2 不同鹵制方式醬牛肉的色差值Fig.2 Color difference value of sauced beef in different marinating methods

2.3 不同鹵制方式醬牛肉的剪切力和質(zhì)構(gòu)特性

在歷史上，中華民族就有非同尋常的成就。李約瑟對(duì)中國(guó)古代科技史有深入的研究。英國(guó)學(xué)者坦普爾根據(jù)李約瑟的研究，表達(dá)了這樣的觀點(diǎn):“我們生活的‘現(xiàn)代世界’是中國(guó)和西方種種成分的獨(dú)特綜合而成的?！F(xiàn)代世界’賴(lài)以建立的基本創(chuàng)造發(fā)明和發(fā)現(xiàn)可能有多一半來(lái)自中國(guó)?！雹龠@個(gè)判斷肯定了中國(guó)文化在人類(lèi)文明進(jìn)步中的創(chuàng)造作用，符合歷史事實(shí)。

表3 不同鹵制方式醬牛肉的質(zhì)構(gòu)特性Table 3 Texture characteristics of sauced beef in different marinating methods

通常用質(zhì)構(gòu)剖面分析結(jié)果評(píng)價(jià)肉類(lèi)的質(zhì)地品質(zhì)特性[36]。質(zhì)構(gòu)在很大程度上反映了肉的口感和總體可接受度，能更科學(xué)、更準(zhǔn)確地說(shuō)明肉制品的物性特征。硬度是指使肉發(fā)生形變所需要的力，是食品保持特有形狀的內(nèi)部結(jié)合力，反映肉的感官品質(zhì)。由表3可知，老湯鹵制醬牛肉的硬度顯著大于定量鹵制醬牛肉（P<0.05），與剪切力結(jié)果一致。滾揉腌制后大量水分進(jìn)入肉塊，對(duì)醬牛肉的質(zhì)構(gòu)具有明顯的改善作用。回復(fù)性是指第一次壓縮過(guò)程中肉樣回彈的能力，內(nèi)聚性是指肉樣抵抗牙齒咀嚼表現(xiàn)出來(lái)的內(nèi)部收縮力。兩種鹵制方式醬牛肉的回復(fù)性和內(nèi)聚性無(wú)顯著差異（P>0.05）。彈性是指牙齒研磨肉樣的力度，老湯鹵制醬牛肉顯著小于定量鹵制醬牛肉（P<0.05）。咀嚼性越大表明肉樣的質(zhì)構(gòu)保持得越好，因此，定量鹵制醬牛肉優(yōu)于老湯鹵制醬牛肉（P<0.05）。上述質(zhì)構(gòu)的分析說(shuō)明，定量鹵制醬牛肉的口感較老湯鹵制醬牛肉更好，主要是因?yàn)槔蠝u制品加工過(guò)程中，牛肉中的水分和蛋白質(zhì)損失嚴(yán)重，造成牛肉的肌肉纖維收縮，從而致使老湯鹵制醬牛肉的硬度顯著高于定量鹵制醬牛肉，且彈性和咀嚼性較低。

2.4 不同鹵制方式醬牛肉的水分組成

谷氨酸鈉（味精）的濃度可以通過(guò)等鮮濃度值（equivalent umami concentration，EUC）來(lái)確定[23]。它是衡量5′-核苷酸與谷氨酸鈉鹽滋味活性的氨基酸類(lèi)（谷氨酸，天冬氨酸）整體對(duì)食品特有鮮味的貢獻(xiàn)[24]。它們之間的關(guān)系用下述方程表示：

圖3 不同鹵制方式醬牛肉的核磁共振波譜Fig.3 Nuclear magnetic resonance spectroscopy of sauced beef in different marinating methods

表4 不同鹵制方式醬牛肉中3 種狀態(tài)水峰積分面積Table 4 Three-state water peak integral area in sauced beef under different marinating methods

2.5 不同鹵制方式醬牛肉H 質(zhì)子密度成像結(jié)果

通過(guò)低場(chǎng)核磁共振成像技術(shù)可將所檢測(cè)到肉樣的氫質(zhì)子信號(hào)轉(zhuǎn)換為氫質(zhì)子密度圖譜。圖像中紅色區(qū)域越多，表明H 質(zhì)子密度越高，則代表該部分含水率越高；藍(lán)色區(qū)域越多，則代表該部分H 質(zhì)子密度越低，即含水率越低[41]。如圖4 所示，定量鹵制組醬牛肉圖像呈現(xiàn)較多的紅色和黃色，而老湯鹵制組僅存零星的黃色，呈較多的藍(lán)色，說(shuō)明與老湯鹵制醬牛肉相比，定量鹵制醬牛肉水分含量高且水分分布均勻。Dolata 等[42]采用核磁共振成像技術(shù)，研究鹽水注射滾揉對(duì)臘肉中水分分布情況的影響，從H 質(zhì)子密度成像證實(shí)，隨著肉樣滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)，鹽水的結(jié)合及其在肉中的均勻分布增加，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果類(lèi)似。滾揉技術(shù)已經(jīng)被證明可以有效地增加肉的持水性[43]。

圖4 不同鹵制方式醬牛肉H 質(zhì)子密度成像圖Fig.4 H proton density imaging of sauced beef in different marinating methods

2.6 不同鹵制方式醬牛肉呈味核苷酸分析

核苷酸是肉中主要呈鮮的物質(zhì)之一，5′-腺苷酸（5′-AMP）、5′-鳥(niǎo)苷酸（5′-GMP）和5′-肌苷酸（5′-IMP）通常被認(rèn)為是肉中的增味劑，5′-GMP 和5′-IMP 有助于強(qiáng)化鮮味，5′-AMP 起到甜味增強(qiáng)劑的作用[44]。本研究測(cè)定了兩種鹵制方式醬牛肉中主要呈味核苷酸的含量，呈味核苷酸標(biāo)準(zhǔn)化合物高效液相圖譜見(jiàn)圖5，不同鹵制方式醬牛肉中3 種主要呈味核苷酸測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5。

圖5 呈味核苷酸標(biāo)準(zhǔn)混合物高效液相圖譜Fig.5 HPLC chromatogram of standard compounds of flavor nucleotides

表5 呈味核苷酸標(biāo)準(zhǔn)化合物曲線方程Table 5 Standard compound curve equation for flavored nucleotides

由表6 可以看出，兩種鹵制方式加工下的醬牛肉中，5′-IMP 的含量顯著（P<0.05）高于5′-AMP 和5′-GMP 的含量，這是由于5′-IMP 主要存在于動(dòng)物性食品中，而5′-GMP 是植物性食品如菌類(lèi)食品中的主要呈鮮物質(zhì)，5′-AMP 則主要是通過(guò)ATP 降解生成，含量較低[45]。在兩種鹵制方式醬牛肉中，定量鹵制醬牛肉的TAV 值較大，說(shuō)明定量鹵制醬牛肉的鮮味強(qiáng)度大于老湯鹵制醬牛肉，相似的結(jié)果也在陳旭華[5]研究中發(fā)現(xiàn)，定量鹵制比傳統(tǒng)醬鹵可以保留更多的核苷酸成分，使產(chǎn)品滋味更好。

表6 不同鹵制方式醬牛肉中3 種核苷酸的含量Table 6 Contents of three nucleotides in different marinating methods of sauced beef

此外，鮮味氨基酸如谷氨酸鈉和核苷酸之間具有協(xié)同作用，可增強(qiáng)肉的鮮味[46]。如5′-IMP 可與丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸等甜味氨基酸產(chǎn)生協(xié)同作用，增強(qiáng)肉的鮮味。呈味核苷酸中雖然5′-AMP 的TAV小于1，但其在低濃度時(shí)具有甜味，與5′-IMP 之間可以產(chǎn)生協(xié)同作用使肉鮮味增強(qiáng)。

綜上所述，初中教師在開(kāi)展化學(xué)教學(xué)的過(guò)程中，有目的、有意識(shí)的提高學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)是非常必要的。在此模式下，不僅可以展現(xiàn)出學(xué)科價(jià)值，使得化學(xué)教學(xué)更有意義，也能推動(dòng)學(xué)生的全面、綜合發(fā)展，為其后續(xù)的深入性學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。雖然，在當(dāng)前，部分教師在此方面的意識(shí)還比較淡薄，但我確信只要在大家的持續(xù)努力下，一定能改善這一現(xiàn)狀，促使我國(guó)的教育事業(yè)得以更加持續(xù)、穩(wěn)定的發(fā)展下去。

區(qū)域化遠(yuǎn)程影像診斷的優(yōu)勢(shì)是打破時(shí)間、空間的限制，使患者能在家門(mén)口一、二級(jí)醫(yī)院享受到等同于三級(jí)優(yōu)質(zhì)的醫(yī)療診斷服務(wù)[21]。建立一個(gè)影像數(shù)據(jù)中心，連接協(xié)作醫(yī)院，存儲(chǔ)病人在就診過(guò)程中產(chǎn)生的文字信息和影像數(shù)據(jù)，設(shè)備部署在綜合醫(yī)院。各協(xié)作醫(yī)院產(chǎn)生的數(shù)據(jù)存儲(chǔ)在本地，同時(shí)為影像數(shù)據(jù)中心提供一個(gè)備份數(shù)據(jù)。綜合醫(yī)院的高年資影像診斷醫(yī)師能夠方便地對(duì)診斷中心存儲(chǔ)的協(xié)作醫(yī)院上傳的影像數(shù)據(jù)和初診報(bào)告進(jìn)行審核[22]。

2.7 不同鹵制方式醬牛肉游離氨基酸組成

氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品的反相高效液相色譜如圖6 所示。

圖6 氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品的反相高效液相色譜圖Fig.6 Reversed-phase high performance liquid chromatogram of amino acid standard

17 種游離氨基酸的含量和TAV 值如表7 所示，按照滋味類(lèi)型，分為鮮、甜、苦、無(wú)味氨基酸。游離氨基酸的來(lái)源主要有兩個(gè)：一是牛肉蛋白質(zhì)肌肉經(jīng)組織水解酶、氨肽酶的降解作用生成游離氨基酸，二是在煮制過(guò)程中使用的香辛料、添加劑等。老湯鹵制醬牛肉的鮮、甜味氨基酸總量為181.12 mg/100 g，定量鹵制醬牛肉的鮮、甜味氨基酸總量為297.36 mg/100 g，這主要是由于老湯鹵制在鹵制過(guò)程中，游離氨基酸等呈味物質(zhì)不斷溶出，從而導(dǎo)致老湯鹵制醬牛肉中游離氨基酸含量低于定量鹵制，而定量鹵制醬牛肉在制作過(guò)程中通過(guò)低溫真空滾揉和蒸制實(shí)現(xiàn)無(wú)老鹵，且避免反復(fù)鹵煮導(dǎo)致的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和滋味物質(zhì)的溶出。定量鹵制醬牛肉中游離氨基酸總量是傳統(tǒng)鹵制醬牛肉的1.73 倍。

表7 不同鹵制方式醬牛肉游離氨基酸組成Table 7 Composition of free amino acids in different marinating methods

一般TAV 值大于1 時(shí)，該成分對(duì)樣品滋味有貢獻(xiàn)。在兩種鹵制方式檢測(cè)出來(lái)的17 種氨基酸中，僅鮮、甜味氨基酸（谷氨酸和丙氨酸）的TAV 值大于1，說(shuō)明其對(duì)醬牛肉滋味貢獻(xiàn)較大，且定量鹵制醬牛肉的TAV 值高于老湯鹵制醬牛肉，說(shuō)明其鮮味強(qiáng)度相對(duì)于老湯鹵制更好。此外，兩種鹵制方式醬牛肉的鮮、甜味氨基酸的TAV 均大于苦味氨基酸的TAV值總和，則進(jìn)一步表明鮮、甜味氨基酸占比高可能是醬牛肉呈較強(qiáng)鮮味的原因之一。李娟[47]研究發(fā)現(xiàn)醬鹵牛肉中主要的游離氨基酸是鮮味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸），且其TAV 值（天冬氨酸為0.17 和谷氨酸為0.11）較高，同樣，在本研究中，也發(fā)現(xiàn)這兩類(lèi)鮮味氨基酸含量在定量鹵制的醬牛肉中含量最高，且TAV 值（1.89）更高，約為醬鹵牛肉的5.7 倍。這說(shuō)明兩種氨基酸對(duì)醬鹵牛肉的滋味有直接貢獻(xiàn)，是定量鹵制醬牛肉呈鮮的重要原因。

2.8 呈味核苷酸與游離氨基酸的協(xié)同作用

味精當(dāng)量（EUC）用來(lái)衡量呈味核苷酸與游離氨基酸的協(xié)同作用，味精的鮮味閾值為30 mg/100 mg[48]。根據(jù)1.2.9 中計(jì)算EUC 的公式，可計(jì)算出老湯鹵制醬牛肉和定量鹵制醬牛肉中的味精當(dāng)量，其中，老湯鹵制醬牛肉的EUC 為2.02 g MSG/100 g，這表示每克醬牛肉中所具有的鮮味強(qiáng)度相當(dāng)于2.02 g 味精所產(chǎn)生的鮮度；定量鹵制醬牛肉的EUC 為3.45 g MSG/100 g。比較兩種鹵制方式醬牛肉的EUC 值可以看出，定量鹵制是傳統(tǒng)鹵制醬牛肉的1.71 倍，說(shuō)明定量鹵制醬牛肉具有更強(qiáng)的鮮味強(qiáng)度。唐春紅[49]研究了定量鹵制雞腿肉加工過(guò)程中的滋味物質(zhì)的變化，并與傳統(tǒng)鹵制相比較，結(jié)果表明，定量鹵制加工過(guò)程中滋味物質(zhì)中游離氨基酸、呈味核苷酸的含量都呈先增高后降低的趨勢(shì)，但定量鹵制產(chǎn)品中的含量均高于傳統(tǒng)鹵制，通過(guò)鮮味氨基酸和呈味核苷酸的協(xié)同作用，定量鹵制產(chǎn)品中的味精當(dāng)量值為2.63 g MSG/100 g，大于傳統(tǒng)鹵制中的1.24 g MSG/100 g。這與本研究的結(jié)果類(lèi)似，說(shuō)明定量鹵制能提高肉制品滋味物質(zhì)的溶出。

3 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)定量鹵制醬牛肉的的感官評(píng)分、色澤、剪切力、質(zhì)構(gòu)、水分分布、呈味核苷酸以及氨基酸均比老湯鹵制醬牛肉好。由于定量鹵制醬牛肉加工時(shí)采用了注射腌制技術(shù)，不僅可以縮短腌制的周期、降低腌制成本、加快腌制液的滲透、防止肉制品的腐敗，還提高了肉制品的嫩度以及持水性，同時(shí)，滾揉使肌纖維發(fā)生斷裂，肉質(zhì)變得松散，促進(jìn)了腌制液的滲入，使得醬牛肉的水分分布更加均勻，光的反射能力增強(qiáng)，亮度值L*值降低，a*值增大。在定量鹵制加工過(guò)程中，涉及到了高溫烤制，使醬牛肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生降解，產(chǎn)生較高的游離氨基酸和核苷酸，使其呈現(xiàn)較高的鮮味強(qiáng)度。由此可見(jiàn)，定量鹵制明顯改善了醬牛肉食用品質(zhì)、增強(qiáng)風(fēng)味豐富度和柔和度。這就驗(yàn)證了定量鹵制技術(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的保持和提升，這對(duì)醬鹵肉制品產(chǎn)業(yè)升級(jí)具有重要推動(dòng)作用。