揚(yáng)麥29 和蘇裸麥2 號(hào)的淀粉特性比較

石 呂，石曉旭，薛亞光，韓 笑，魏亞鳳，劉 建

（江蘇沿江地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所/南通市循環(huán)農(nóng)業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 如皋 226541）

稻麥兩熟是長(zhǎng)江中下游稻區(qū)主體熟制，基于稻麥種植模式中制約“豐產(chǎn)、高效、綠色”3 者協(xié)調(diào)的瓶頸，研究與關(guān)注的重點(diǎn)全部圍繞“小麥- 水稻”模式來(lái)展開(kāi)，農(nóng)時(shí)季節(jié)相對(duì)固定，管理模式較為固化。元麥（又稱(chēng)裸大麥或青稞）在長(zhǎng)三角地區(qū)與小麥、大麥并稱(chēng)為“三麥”，曾是江蘇、上海等地的主要夏糧作物。元麥比小麥耐遲播且成熟早，一方面有效地避開(kāi)抽穗揚(yáng)花期多雨氣候，生長(zhǎng)中后期病蟲(chóng)害發(fā)生少，可顯著減少農(nóng)藥施用；另一方面可實(shí)現(xiàn)水稻大田栽插（或播種）期前伸10 d 以上、收獲期后延5 d以上，極大地豐富元麥茬水稻品種類(lèi)型、種植方式，更好地挖掘水稻產(chǎn)量、稻米品質(zhì)和種植效益3 者潛力，實(shí)現(xiàn)稻田資源高效利用和持續(xù)增效。因此，將元麥納入稻田系統(tǒng)，構(gòu)建“元麥- 水稻”模式，合理利用元麥、水稻生物學(xué)特性，實(shí)現(xiàn)茬口高效融合，能夠規(guī)模化推進(jìn)優(yōu)質(zhì)元麥生產(chǎn)，同時(shí)有利于優(yōu)良食味水稻的有效產(chǎn)出[1]。

淀粉作為小麥和元麥籽粒的主要組成部分，分別占籽粒干質(zhì)量的57%～67%[2]和60%～75%[3]。淀粉的含量及組成、粒度分布、熱力學(xué)特性等與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)和食用品質(zhì)有著密切聯(lián)系[4-6]，淀粉特性受基因、環(huán)境及兩者互作效應(yīng)的共同影響[7]。與小麥淀粉相比，青稞淀粉的透光率較大，凝沉作用強(qiáng)，凍融穩(wěn)定性和溶解度較好，膨脹度較差，熱穩(wěn)定性和冷穩(wěn)定性都較好[8]。青稞的總多酚（TPC）、總黃酮（TFC）和β- 葡聚糖含量較高，可通過(guò)添加青稞來(lái)改善面制食品的營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)和淀粉水解特性，顯示出青稞作為健康補(bǔ)充劑的巨大潛力[9-10]。同時(shí)，青稞全麥饅頭不僅具有獨(dú)特的口感和香味，而且比小麥饅頭具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤其是其血糖生成指數(shù)（GI）低，可緩解餐后血糖指數(shù)的升高[11]。研究發(fā)現(xiàn)，青稞的適度替代（20%）可提高面團(tuán)的不可提取蛋白百分比，優(yōu)化面筋的微觀結(jié)構(gòu)，并通過(guò)增加面團(tuán)的黏彈性改善其流變學(xué)特性[9]。

因此，本研究選用目前在江蘇省大面積推廣的豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)性好、綜合抗性較好、籽粒商品性好的元麥品種蘇裸麥2 號(hào)[12]和長(zhǎng)江中下游地區(qū)示范推廣的春性紅皮強(qiáng)筋小麥新品種揚(yáng)麥29[13]為研究對(duì)象，從其淀粉理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)特性和表征形態(tài)入手開(kāi)展相關(guān)基礎(chǔ)研究，為沿江地區(qū)稻麥周年優(yōu)質(zhì)水稻茬口銜接下的麥類(lèi)作物生產(chǎn)布局與淀粉品質(zhì)開(kāi)發(fā)利用提供新的思路與科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料與試驗(yàn)方法

揚(yáng)麥29（小麥），2021 年11 月13 日播種，播種量15 kg/667 m2，秸稈旋耕還田等行距（22.5 cm）條播，小區(qū)面積2.9 m×9.9 m，2022 年5 月27 日收獲。全生育期總純氮用量為16 kg/667 m2，基肥、苗肥、拔節(jié)孕穗肥的質(zhì)量比為5∶1∶4，N、P2O5、K2O 的質(zhì)量比為1∶0.5∶0.5，磷、鉀肥均作基肥一次性施用。蘇裸麥2 號(hào)（元麥），2021 年11 月13 日播種，播種量8 kg/667 m2，寬窄行（30 cm+15 cm）潔茬條播，小區(qū)面積2.9 m×9.9 m，2022 年5 月14 日收獲。全生育期總純氮用量為12 kg/667 m2，基肥、苗肥、拔節(jié)孕穗肥的質(zhì)量比為5∶3∶2，N、P2O5、K2O 的質(zhì)量比為1∶0.5∶0.5，磷、鉀肥均作基肥一次性施用。

1.2 取樣與測(cè)定

1.2.1 取樣。于揚(yáng)麥29 和蘇裸麥2 號(hào)成熟期稱(chēng)取適量籽粒用于淀粉特性分析（由三黍生物科技有限公司提供技術(shù)支持）。

1.2.2 淀粉含量測(cè)定。將稱(chēng)完質(zhì)量的籽粒分別磨成粉末用于淀粉含量的測(cè)定和淀粉粒的提取。將籽粒粉末過(guò)100 目篩，采用雙波長(zhǎng)比色法測(cè)定直鏈淀粉和支鏈淀粉含量，淀粉含量為直鏈淀粉和支鏈淀粉含量之和。

1.2.3 淀粉提取。1）取約50 g 的籽粒，加入適量0.5%氫氧化鈉，于4 ℃冰箱中放置24 h。2）打漿過(guò)100 目篩，清洗和收集濾液。3）3 500 g 離心5 min，棄上清液，加入無(wú)水乙醇，震蕩10 min，離心，棄上清液。4）去離子水清洗2 次。5）加適量10%氯化鈉溶液，于搖床震蕩10 min，3 500 g 離心5 min，棄上清液。如有較多黃色沉淀需刮除。重復(fù)一次。6）將上述沉淀加入十二烷基硫酸鈉- 洗滌液[62.5 mmol/L三羥甲基氨基甲烷鹽酸鹽，pH 值6.8；10 mmol/L 乙二胺四乙酸鈉；4%十二烷基硫酸鈉]15 mL，渦旋震蕩分散懸浮后，放入搖床振蕩10 min，之后離心，棄上清液，如有較多黃色沉淀需刮除，重復(fù)一次。7）去離子水清洗3 次，40 ℃烘干。8）將烘干后的淀粉研磨，過(guò)200 目篩。過(guò)篩后的淀粉（殘?jiān)脖４妫┐嬗诤銣睾銤窆裰?，待用?/p>

1.2.4 淀粉掃描電鏡觀察。取已提取好的淀粉，研磨分散，過(guò)100 目篩。稱(chēng)取樣品100 mg 左右于2 mL旋口管中，加入1 mL 4%十二烷基硫酸鈉- 洗滌液，渦旋混勻，10 000 r/min 離心1 min，棄上清液，重復(fù)2 次。加1 mL 去離子水，渦旋混勻，10 000 r/min 離心1 min，棄上清液，重復(fù)5 次。最終加入1 mL 無(wú)水乙醇，渦旋混勻。用200 μL 移液槍吸取少量制備好的淀粉懸浮液，滴在銅臺(tái)的導(dǎo)電膠上，盡量鋪勻，37 ℃放置過(guò)夜。以離子濺射儀（108Auto，Cresstington，UK）噴金后入鏡（Merlin Compact，Zeiss，GER）觀察淀粉顆粒。

1.2.5 淀粉粒度分析。采用馬爾文激光粒度儀（Matersizer 3000，Malvern Panalytical，UK）進(jìn)行濕法檢測(cè)，配備Hydro LV 濕法分散器，采用無(wú)規(guī)則結(jié)構(gòu)模型，以水為溶劑，遮光系數(shù)為1.33，淀粉遮光系數(shù)為1.5，遮光度范圍為5%～8%。淀粉粒按粒徑大小分為3 種類(lèi)型：A 型淀粉粒，＞10 μm；B 型淀粉粒，3～10 μm；C 型淀粉粒，＜3 μm。

1.2.6 糊化特性（RVA）測(cè)定。將水分平衡后的樣品取出，研缽研磨分散，過(guò)100 目樣品篩。稱(chēng)取2～3 g樣品，加入水分測(cè)定儀中，檢測(cè)樣品水分含量并記錄。根據(jù)水分含量計(jì)算出黏度測(cè)定所需樣本質(zhì)量，準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品（誤差＜0.05 g），轉(zhuǎn)移至鋁筒中，加入25 g 去離子水，充分混勻，于快速黏度分析儀（RVA Super 4，Newport Scientific，AUS）中檢測(cè)黏度。

1.2.7 淀粉熱力學(xué)特性（DSC）測(cè)定。取已提取好的淀粉，研磨分散，過(guò)100 目樣品篩，稱(chēng)取適量樣品（2.5～3.1 mg）于樣品盤(pán)中，加入適量的去離子水，4 ℃平衡24 h，用差示熱值掃描儀（Q2000，TA Instruments，USA）分析，以10 ℃/min 的速度，由30 ℃升溫至105 ℃，掃描熱量變化，并使用Universal Analysis 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.2.8 淀粉X 射線衍射圖譜。采用X 射線衍射儀（X'Pert Pro，Panalytical，NLD）從2θ角4°到60°掃描（步長(zhǎng)0.02°，速度4°/min），獲得樣品的XRD 波譜數(shù)據(jù)，并使用MDI Jade 5.0 軟件分析計(jì)算樣品的結(jié)晶度、結(jié)晶形態(tài)、2θ衍射角特征參數(shù)。

1.2.9 支鏈淀粉鏈長(zhǎng)（ICS） 分析。采用Thermo ICS5000 離子色譜系統(tǒng)（ICS5000+，Thermo Fisher Scientific，USA）和電化學(xué)檢測(cè)器對(duì)支鏈淀粉鏈長(zhǎng)進(jìn)行分析檢測(cè)。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2003 和SPSS 16.0 統(tǒng)計(jì)軟件分析數(shù)據(jù)，用Origin 2019b 作圖。用最小顯著差法（LSD 0.05）檢驗(yàn)平均數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 淀粉含量

從表1 可以看出，蘇裸麥2 號(hào)總淀粉和支鏈淀粉含量均顯著低于揚(yáng)麥29，2 者分別相差3.10、3.27百分點(diǎn)，其直支比卻顯著高于揚(yáng)麥29，而直鏈淀粉含量?jī)烧唛g差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

表1 揚(yáng)麥29 和蘇裸麥2 號(hào)的淀粉含量比較

2.2 淀粉粒形態(tài)特征

從圖1 可以看出，兩者B 型等淀粉粒（包括C 型淀粉粒）在數(shù)量上均明顯多于A 型。A 型淀粉粒表面光滑，多呈圓球形、橢圓形和扁球形，且直徑越大，形狀越圓、越扁，其中揚(yáng)麥29 的A 型淀粉粒表面有明顯的“赤道槽”。B 型淀粉粒形狀多樣化，其邊緣破損程度、不完整程度均較A 型高，其中蘇裸麥2 號(hào)B 型淀粉粒的團(tuán)聚現(xiàn)象更為明顯。

圖1 揚(yáng)麥29 和蘇裸麥2 號(hào)的淀粉掃描電鏡圖（SEM）

2.3 淀粉粒度分布特征及淀粉粒數(shù)量分布

由圖2 可以看出，揚(yáng)麥29 和蘇裸麥2 號(hào)淀粉粒的數(shù)量和體積均呈微弱的雙峰分布，兩者淀粉粒數(shù)量主峰值對(duì)應(yīng)粒徑分別在1.65、1.45 μm 左右，雙峰分界對(duì)應(yīng)的粒徑分別在6.72、5.21 μm 左右；兩者淀粉粒體積主峰值對(duì)應(yīng)粒徑分別在18.7、16.4 μm 左右，峰分界對(duì)應(yīng)的粒徑均在5.21 μm 左右。兩者表面積則均為明顯的雙峰分布，揚(yáng)麥29 對(duì)應(yīng)的峰值粒徑分別在2.42、16.40 μm 左右，蘇裸麥2 號(hào)對(duì)應(yīng)的峰值粒徑分別在1.88、14.50 μm 左右，兩者雙峰分界對(duì)應(yīng)的粒徑均在5.21 μm 左右。

圖2 揚(yáng)麥29 和蘇裸麥2 號(hào)的淀粉粒數(shù)量（A）、體積（B）和表面積分布（C）

由表2 可知，2 份材料A型、B型和C型淀粉粒的數(shù)量、體積和表面積占比差異均具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。揚(yáng)麥29 和蘇裸麥2 號(hào)的C 型淀粉粒數(shù)量占比分別為81.92%、93.16%，兩者B 型淀粉粒數(shù)量占比相對(duì)較少，A 型淀粉粒數(shù)量占比最低，僅有2%～3%，這表明揚(yáng)麥29 和蘇裸麥2 號(hào)胚乳淀粉基本由C型淀粉粒組成。此外還可以看出，揚(yáng)麥29 和蘇裸麥2 號(hào)淀粉粒的總體積主要決定于A 型淀粉粒，2 份材料A 型淀粉粒表面積占比均超過(guò)50%；且2 份材料間C 型淀粉粒數(shù)量、體積和表面積占比大小趨勢(shì)一致，均表現(xiàn)為蘇裸麥2號(hào)＞揚(yáng)麥29，而A型和B型淀粉粒趨勢(shì)則與之相反。

表2 揚(yáng)麥29 和蘇裸麥2 號(hào)的淀粉粒數(shù)量、體積和表面積分布比例

2.4 揚(yáng)麥29 和蘇裸麥2 號(hào)的淀粉黏度（RVA）比較

從表3 和圖3 中可以看出，蘇裸麥2 號(hào)的峰值黏度、最低黏度、崩解值、峰值時(shí)間均顯著高于揚(yáng)麥29，最終黏度與回生值則表現(xiàn)相反趨勢(shì)，并在回生值達(dá)到顯著水平。與揚(yáng)麥29 相比，蘇裸麥2 號(hào)峰值黏度、最低黏度、崩解值、峰值時(shí)間分別高出55.41%、61.81%、37.00%、12.07%，最終黏度和回生值分別降低6.19%和63.45%。

圖3 揚(yáng)麥29（A）和蘇裸麥2 號(hào)（B）的淀粉黏度峰圖

表3 揚(yáng)麥29 和蘇裸麥2 號(hào)的淀粉RVA 譜特征值比較

2.5 揚(yáng)麥29 和蘇裸麥2 號(hào)的淀粉熱力學(xué)特性（DSC）比較

從表4 中可以看出，兩份材料的熱力學(xué)參數(shù)之間的差異均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，但總體呈現(xiàn)揚(yáng)麥29 高于蘇裸麥2 號(hào)的趨勢(shì)，其中揚(yáng)麥29 的ΔH、To、Tp 和Tc分別比蘇裸麥2 號(hào)高出3.36%、1.23%、1.00%和0.76%，而糊化溫度起止范圍則表現(xiàn)為蘇裸麥2 號(hào)較大。

表4 揚(yáng)麥29 和蘇裸麥2 號(hào)淀粉熱力學(xué)參數(shù)比較

2.6 揚(yáng)麥29 和蘇裸麥2 號(hào)的淀粉晶體結(jié)構(gòu)（XRO）比較

從圖4 和表5 中可以看出，2 份材料淀粉在2θ角15°、17°、18°和23.5°處均有較強(qiáng)的衍射峰，在2θ角20°處有一弱峰，其中17°和18°為相連的雙峰，為典型的A- 型晶體結(jié)構(gòu)。其中蘇裸麥2 號(hào)在2θ角15°、17°和23.5°的峰面積要高于揚(yáng)麥29，且其結(jié)晶度比揚(yáng)麥29 高出0.96 百分點(diǎn)。

圖4 揚(yáng)麥29 和蘇裸麥2 號(hào)的淀粉X 射線衍射波譜

表5 揚(yáng)麥29 和蘇裸麥2 號(hào)的淀粉XRD 主要特征參數(shù)比較

2.7 揚(yáng)麥29 和蘇裸麥2 號(hào)的淀粉鏈長(zhǎng)分布

利用聚合度（degree of polymerization）DP6-DP76 峰面積求得不同鏈長(zhǎng)長(zhǎng)度占比，再將2 份材料的相對(duì)峰面積占比作差，鏈長(zhǎng)分布曲線如圖5所示。結(jié)合圖5 和表6 可以看出，揚(yáng)麥29 的支鏈淀粉短鏈部分，即聚合度為6～12 所占的相對(duì)比率要高于蘇裸麥2 號(hào)，聚合度為9 左右時(shí)這種差異達(dá)到最大；而長(zhǎng)鏈部分即聚合度為13 以上所占的相對(duì)比率則要低于蘇裸麥2 號(hào)。與揚(yáng)麥29 相比，蘇裸麥2 號(hào)的支鏈淀粉短鏈聚合度降低8.71%，中長(zhǎng)鏈、長(zhǎng)鏈、超長(zhǎng)鏈和平均鏈長(zhǎng)聚合度分別增加2.50%、8.65%、6.73%和2.82%。同時(shí)從圖5可以看出，2 份材料支鏈淀粉鏈長(zhǎng)ICS 受短鏈的影響程度相對(duì)較大。

圖5 揚(yáng)麥29 和蘇裸麥2 號(hào)的支鏈淀粉鏈長(zhǎng)分布差異

表6 揚(yáng)麥29 和蘇裸麥2 號(hào)的支鏈淀粉鏈長(zhǎng)分布（ICS）

3 討論與結(jié)論

粒徑分布是不同粒徑范圍內(nèi)的顆粒的個(gè)數(shù)占總顆粒數(shù)的比例，該指標(biāo)影響淀粉的功能、用途以及產(chǎn)品性狀。小麥淀粉顆粒按其直徑大小一般分為A 型（＞10～40 μm）、B 型（1～10 μm）和C 型（＜1 μm），是一個(gè)三模型結(jié)構(gòu)，通常將C 型歸入B 型[14]。本研究按照趙佳蓉等方法[7]，根據(jù)不同粒徑范圍將小麥和元麥淀粉粒劃分為A 型淀粉粒（粒徑＞10 μm）、B 型淀粉粒（粒徑3～10 μm）和C 型淀粉粒（粒徑＜3 μm）。電鏡掃描和粒度分布結(jié)果（將C 型歸入B 型）表明，2 份材料的淀粉粒數(shù)量、體積呈微弱的雙峰分布，表面積呈雙峰分布，各自對(duì)應(yīng)的雙峰分界值分別在6.32、5.21、5.21 μm 左右。這與銀永安等認(rèn)為小麥胚乳淀粉粒的體積和表面積分布呈典型的雙峰分布，數(shù)目分布呈單峰分布，而且體積與表面積都是以10 μm 為界限成雙峰分布[15]存在一定的不同，可能與選用品種和淀粉提取分析方法等不同有關(guān)。同時(shí)，2 份材料淀粉粒度分布規(guī)律相似度較高，但不同粒徑范圍內(nèi)的數(shù)量、體積或表面積均存在或多或少的差異，越小的顆粒占據(jù)越少的體積百分比和越大的數(shù)量百分比。胚乳淀粉基本均由C 型淀粉粒組成，其中蘇裸麥2 號(hào)C 型淀粉粒數(shù)量占比較揚(yáng)麥29高出11.24 百分點(diǎn)，而A 型和B 型淀粉粒數(shù)量占比表現(xiàn)為揚(yáng)麥29 更高；淀粉?？傮w積則主要決定于A型淀粉粒，A 型淀粉粒表面積占比超過(guò)50%?？梢?jiàn)，蘇裸麥2 號(hào)的淀粉粒大小及形狀分布相比揚(yáng)麥29要稍微均勻，這與鄭學(xué)玲等研究結(jié)果[16]基本一致，且蘇裸麥2 號(hào)B 型淀粉的團(tuán)聚[17]現(xiàn)象也更為明顯。此外，本研究中A 型淀粉粒數(shù)目、體積、表面積分布大小與支鏈淀粉、總淀粉含量趨勢(shì)一致，呈正相關(guān)關(guān)系[18]，均表現(xiàn)為揚(yáng)麥29 高于蘇裸麥2 號(hào)。

淀粉RVA 譜特征參數(shù)可以反映淀粉的糊化特性，是評(píng)價(jià)小麥面條加工品質(zhì)的重要指標(biāo)[19]。一般而言，直鏈淀粉含量高的淀粉峰值黏度低；衰減值大，淀粉的熱糊穩(wěn)定性差；回生值大，淀粉的冷糊穩(wěn)定性差，易老化[20]。ΔH是表征晶體結(jié)構(gòu)被破壞（糊化）所需的熱焓值，ΔH低，說(shuō)明糊化相同質(zhì)量的淀粉，需要的熱量少，淀粉越易糊化[17,21]。有研究發(fā)現(xiàn)，與小麥淀粉相比，青稞淀粉成糊溫度和峰值黏度低，衰減值和回生值大[16]。本研究表明，蘇裸麥2 號(hào)的糊化起始溫度、峰值溫度、終止溫度和ΔH均低于揚(yáng)麥29（未達(dá)顯著水平），而峰值黏度和崩解值顯著高于揚(yáng)麥29，回生值則顯著低于揚(yáng)麥29，說(shuō)明蘇裸麥2號(hào)淀粉相對(duì)更易糊化，但淀粉的熱糊穩(wěn)定性差，而淀粉的冷糊穩(wěn)定性好、不易老化。這與前人研究結(jié)果[16,20]并不完全一致，可能與試驗(yàn)區(qū)域（緯度、海拔、氣象因子等）、栽培措施等因素有關(guān)[22]。淀粉粒的晶體結(jié)構(gòu)差異主要表現(xiàn)在X 射線衍射圖譜不同峰位的相對(duì)強(qiáng)度上，淀粉結(jié)晶區(qū)的晶胞結(jié)構(gòu)或微晶排列在品種間有差別。本研究中，蘇裸麥2 號(hào)支鏈淀粉和總淀粉含量顯著低于揚(yáng)麥29，結(jié)晶度卻明顯高于揚(yáng)麥29，再次證實(shí)了前人部分研究結(jié)果[23-24]，結(jié)晶度與支鏈淀粉和總淀粉含量呈負(fù)相關(guān)。不同之處可能是直鏈/支鏈淀粉比例、淀粉鏈長(zhǎng)分布、雙螺旋方向、螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)部淀粉分子間的交互作用等差異造成[25]，這還需做進(jìn)一步研究。

Jane 等進(jìn)一步研究表明，直鏈淀粉含量和支鏈淀粉分支鏈長(zhǎng)分配是影響淀粉糊化特征的主要因子[26-27]。張淑梅等研究發(fā)現(xiàn)，支鏈淀粉含長(zhǎng)鏈的比率和直鏈淀粉含量越高，淀粉粒不易充分糊化，最高黏度和崩解值將降低，影響米飯的食味；相反，支鏈淀粉中短鏈部分含量高，利于淀粉粒的糊化，從而形成高的最高黏度和崩解值，使米飯的食味性好[28]。本研究發(fā)現(xiàn)，蘇裸麥2 號(hào)的支鏈淀粉短鏈部分，即聚合度為6～12 所占的相對(duì)比率要低于揚(yáng)麥29，聚合度為9 左右時(shí)這種差異達(dá)到最大；而長(zhǎng)鏈部分即聚合度為13 以上所占的相對(duì)比率則要高于蘇裸麥2 號(hào)，支鏈淀粉鏈長(zhǎng)ICS 受短鏈的影響程度相對(duì)較大。

小麥淀粉糊化特性可影響面食的組織結(jié)構(gòu)和爽滑性[29]，直接決定面條、饅頭等加工品質(zhì)[30]。研究認(rèn)為，小麥淀粉的蒸煮食用品質(zhì)及面條的評(píng)價(jià)值和滑爽性等主要與高峰黏度與崩解值有關(guān)，相互間呈極顯著正相關(guān)關(guān)系[31-32]。前人眾多研究是將A、B 型淀粉粒單獨(dú)分離提取之后，再進(jìn)行淀粉理化性質(zhì)、面團(tuán)流變學(xué)特性、面條感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)等的研究[15,33-36]。同時(shí)前人針對(duì)青稞全粉與小麥粉復(fù)配體系品質(zhì)特性開(kāi)展了初步研究，建立了快速篩選青稞小麥粉混合體系相關(guān)品質(zhì)的方法，為提高青稞面條的物理特性及相關(guān)健康營(yíng)養(yǎng)面條的研制提供理論依據(jù)和參考[37-38]?？梢?jiàn)，淀粉的理化特性不僅與顆粒大小有關(guān)，也與淀粉的來(lái)源，即與不同作物品種所提取的淀粉樣品有關(guān)。相關(guān)研究結(jié)果的適用范圍和一些淀粉品質(zhì)參數(shù)的確定還需進(jìn)一步反復(fù)驗(yàn)證，接下來(lái)將對(duì)2 種材料A 型和B 型淀粉顆粒的分子量、直鏈淀粉的精細(xì)結(jié)構(gòu)及淀粉復(fù)配等方面進(jìn)行深入研究，以進(jìn)一步認(rèn)清不同類(lèi)型淀粉顆粒的理化特性、面團(tuán)流變學(xué)特性和面條品質(zhì)變化，為元麥及元麥淀粉的開(kāi)發(fā)利用提供理論基礎(chǔ)。

綜上表明，本試驗(yàn)籽粒的淀粉粒形態(tài)大小在小麥和元麥2 份材料間存在一定差異。2 份材料的B型淀粉在數(shù)量上均明顯多于A 型，粉粒的數(shù)量和體積呈微弱的雙峰分布，表面積為雙峰分布，胚乳淀粉基本由C 型淀粉粒組成，總體積主要決定于A 型淀粉粒。其中蘇裸麥2 號(hào)C 型淀粉粒數(shù)量、體積、表面積占比以及峰值黏度、最低黏度、崩解值、峰值時(shí)間和結(jié)晶度均大于或高于揚(yáng)麥29，而熱力學(xué)參數(shù)、熱焓值和總淀粉、支鏈淀粉含量總體呈現(xiàn)低于揚(yáng)麥29 的趨勢(shì)。同時(shí)，蘇裸麥2 號(hào)的支鏈淀粉短鏈部分，即聚合度為6～12 所占的相對(duì)比率要低于揚(yáng)麥29，且聚合度為9 左右時(shí)這種差異達(dá)到最大。