為什么說(shuō)“常溫美式不如藥”

瑪雅藍(lán)

一杯冷飲到手，越喝越索然無(wú)味：起初是一口冰爽透心涼，最后是努力喝完別浪費(fèi)。很多冷飲升溫之后喝起來(lái)口味大打折扣，生活經(jīng)驗(yàn)告訴我們，這是因?yàn)槠軞饬?，或者冰化了飲料的比例不?duì)了。但深究起來(lái)，人類的感官至少也要負(fù)一半責(zé)任。

熱也可能是一種味道

21世紀(jì)初，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)約20%～50%的人有熱味覺(jué)。當(dāng)食物溫度上升，他們能品嘗到更多的甜味；而當(dāng)食物溫度下降，他們會(huì)品嘗到更多的酸味和咸味。整體上，擁有熱味覺(jué)的人味覺(jué)也比其他人更敏感。

不過(guò)，無(wú)論有沒(méi)有熱味覺(jué)，我們的味蕾都在25℃～35℃最敏感。低于或高于這個(gè)溫度區(qū)間，人的味覺(jué)都會(huì)開(kāi)小差，漏掉一部分風(fēng)味。所以，原本適合冷飲或熱飲的飲料，在常溫下可能會(huì)暴露不想要的風(fēng)味，味道大打折扣。

冰咖啡，假裝沒(méi)有很苦

溫度較低的時(shí)候，味蕾部分罷工，就能自動(dòng)屏蔽一些不好的風(fēng)味，例如咖啡因。同樣濃度的咖啡因，在20℃～30℃嘗起來(lái)最苦。當(dāng)你剛點(diǎn)了冰美式，還沒(méi)喝幾口就被叫去處理工作，回來(lái)之后咖啡早就不冰了，那簡(jiǎn)直是苦上加苦。

檸檬茶，假裝沒(méi)有很澀

如果你點(diǎn)的是加冰檸檬茶，那么它升溫后還會(huì)產(chǎn)生一股澀味。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，澀其實(shí)是一種口感，而不是味道，但我們對(duì)它的感知同樣受到溫度的影響。茶飲料的澀味主要來(lái)自單寧酸、兒茶素等物質(zhì)，它會(huì)與唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合，改變口腔表面唾液的性質(zhì)，從而產(chǎn)生“澀”的口感。

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，從5℃到35℃，隨著溫度升高，飲料的澀味會(huì)變得更突出，在口中停留時(shí)間也更長(zhǎng)?？赡苁且?yàn)樵跍囟容^高的時(shí)候，澀味分子與蛋白質(zhì)的結(jié)合更加穩(wěn)定，令余味揮之不去。

冷飲里還藏了很多糖

喜歡喝檸檬茶的朋友建議還是克制一下。為了中和檸檬的酸味，檸檬茶里通常含有超量的糖。

據(jù)測(cè)評(píng)，某款暢銷檸檬茶的含糖量達(dá)到每100毫升13.6克。《中國(guó)居民膳食指南》建議成人每天攝入添加糖不要超過(guò)50克，而這樣的飲料喝一瓶（500毫升）就糖分超標(biāo)了。

當(dāng)?shù)绞值娘嬃蠞u漸升溫，它們就會(huì)暴露出齁甜的真面目，暗示你真該少喝兩口。

（摘自“吃貨研究所”微信公眾號(hào)，Stacy圖）