豆腐，飲食界的"社交悍匪"

瑤華

從東北的白山黑水到南國的碧海紅蕉，從西部的大漠黃沙到東南的清溪垂柳，遼闊的國土滋養(yǎng)出多種多樣的風土人情，僅從食俗即可見一斑。各地對主食的偏好、甜咸口味之爭、食材的不同做法，經常會在網上碰撞出諸多段子?；蛟S，只有一種食物能在東西南北取得驚人的統(tǒng)一性，它就是豆腐。

民間常用“吃豆腐”比喻占別人便宜，側面體現(xiàn)出豆腐的物美價廉。在普通人可獲得的食物資源相對匱乏的時代，豆腐是重要的蛋白質來源；時至今日，對為控制體重而發(fā)愁的現(xiàn)代人來說，豆腐仍然是營養(yǎng)均衡的健康食品。各地幾乎都有為之自豪的特產豆腐，并演繹出了多種多樣的豆腐和衍生品的吃法，或繁復或簡約，或重口或清淡，或做主菜或做配菜……可鹽可甜、能軟能硬的“百搭”豆腐，一定是飲食界朋友最多的“社交悍匪”吧？

豆腐的前世今生

大豆，古稱“菽”，原產于中國，名列“五谷”之一。《詩經》中寫道：“中原有菽，小民采之”，英文“soy”也來自“菽”的發(fā)音。在上古時期相當長的時間內，大豆的吃法都十分簡單：蒸熟或煮熟后直接吃。雖然大豆營養(yǎng)豐富，蛋白質含量達40%，遠高于其他谷物，但直接吃的吸收率只能達到60%左右，口感也不太好。另外，大豆顆粒里富含大豆多糖，直接食用時，多糖被腸道微生物分解，產生大量氣體，會讓人感覺脹肚。

盡管《禮記·月令》里規(guī)定了“孟夏之月……天子食菽與雞”的儀式，但大豆很可能在貴族的飲饌里并不占主流地位，而是長期充當黎民百姓果腹的恩物?？鬃釉嬲]弟子：“即使家境清貧，能夠以大豆和水奉養(yǎng)父母也是盡孝了?！笔扯癸嬎m貧亦歡，“菽水”一詞后來就用來代指晚輩對長輩的孝養(yǎng)。

為了改進大豆的吃法，古人沒有放棄嘗試。約在春秋戰(zhàn)國時期發(fā)明的旋轉石磨，相較之前使用的杵臼、踏碓，極大地提升了研磨谷物的效率和精細度，改變了商周時麥、豆整粒蒸煮的“粒食”傳統(tǒng)。小麥被加工成面粉后，吃法更為多樣；原本不易咀嚼的大豆，也可以先磨碎后食用。大豆加水磨出的濃白如乳汁的漿液，很可能激發(fā)出了古人的靈感。

從豆?jié){到豆腐，經歷了蛋白質變性、凝結的轉化。究竟是誰發(fā)現(xiàn)了這一突破，卻是眾說紛紜?！岸垢币辉~最早見于五代《清異錄》：“時戢為青陽丞，潔己勤民。肉味不給，日市豆腐數個。邑人呼豆腐為小宰羊?！蹦纤卫韺W家朱熹有詩：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布。”他將豆腐的發(fā)明者歸到淮南王劉安名下，后世文人大多采用這一說法。劉安是漢武帝劉徹的堂叔，喜好方術，招攬門客數千，其中最有名的八位方士被稱為“八公”，至今安徽壽縣仍有“八公山”，后來淮南王因被懷疑謀反而自殺。在淮南一帶的民間傳說中，劉安和八公試煉丹藥時，不小心將丹砂掉進了豆?jié){中，出現(xiàn)了凝固的現(xiàn)象。升天大業(yè)雖失敗，留得豆腐在人間。

這一傳說雖然不無道理，卻帶來了新的謎團，對于“吃貨大國”來說，土生土長的豆腐并不需要經過“張騫優(yōu)選”和“鄭和嚴選”，為什么從漢到唐的眾多典籍和文學作品里，都沒有“豆腐”之名？

對此有一個解釋是：豆腐源于民間，很可能原本是對變質產生沉淀物的豆?jié){的稱謂，從它的名字也可以看出和“腐壞”的關系，相當長的時間內不登大雅之堂。據說近代知名日本作家泉鏡花有潔癖，對“豆腐”之名頗感不爽。

有研究者認為，用來“點豆腐”的“鹵水”，即含有金屬離子的凝結劑，在漢代主要掌握在煉丹術士的手中，農民不容易接觸到，因此豆腐很可能并不發(fā)源于民間。殊不知，點豆腐“咸苦酸辛之物皆可”，米湯發(fā)酵的漿水、醋、山礬樹葉等物都能讓豆?jié){凝結。

在加工豆?jié){的過程中，大豆多糖被水溶解了一部分，吃豆腐不用再擔心脹肚排氣的問題，營養(yǎng)成分也能更好地被人體吸收。只不過，豆腐問世伊始，加工方法可能還處于嘗試階段，人們掌握不好鹵水“點”的技巧，做出的豆腐不見得多好吃，傳播范圍也不太廣。

不妨認為，經過勞動人民多年來不斷探索和試錯，在民間智慧的融合下，豆腐工藝取得了長足的發(fā)展，其中，或許也曾應用過方士煉丹的殘留物。磨豆、過濾、煮漿、點鹵、壓制成型等一系列工序，在五代時期終于足夠成熟，最終流傳至今，并傳播到日本、朝鮮半島、越南。

按照古代慣例，豆腐行業(yè)還是將劉安這位歷史上有名號的人物奉為祖師爺，就像舊時繩帶行業(yè)將抽了龍筋的哪吒尊為祖師爺一樣。然而，最先將豆腐歸于劉安名下的朱熹本人卻不吃豆腐，因為他想不明白一個問題：為什么一斤黃豆居然能夠做出好幾斤豆腐？這不合理！

與做豆腐原理相近的諸多食品，因為經歷了從液態(tài)或糊狀凝結成固體的過程，也常被冠以“豆腐”之名，比如杏仁豆腐、魔芋豆腐、血豆腐、奶豆腐、米豆腐、橡子豆腐，以及用馬鞭草科植物豆腐柴的葉片汁液做的觀音豆腐等等。

豆腐的生產基本不受地理和季節(jié)的制約，具有極強的普適性，但質地卻有老嫩之分。同是大豆蛋白、脂肪和水凝聚而成的固體，不同的凝結劑造就了“北豆腐”和“南豆腐”。北豆腐以含有氯化鎂、氯化鈣的鹽鹵點成，由于它們在水中溶解較快，與豆?jié){發(fā)生反應的速度也快，凝固后會繼續(xù)散失一部分水分，形成質地較韌的硬豆腐，在北方常見，比如河南洧川的豆腐能用秤鉤掛起來稱重。南豆腐用含有硫酸鈣的石膏點成，由于石膏的溶解速度較慢，較多的水分被凝固在豆腐塊中，口感比北豆腐更細嫩。現(xiàn)在的“內酯豆腐”使用的凝結劑是葡萄糖酸內酯，由于凝固速度更慢，成品的含水量比南豆腐更高，質地最為軟嫩。

從豆?jié){到豆腐的轉變過程中，可以得到豆腐腦、豆花、油豆皮、腐竹、豆筋棍等產物。豆腐又能壓制成千張（干豆腐）、豆腐干，鹵制成香干，炸成油豆腐，凍成凍豆腐，發(fā)酵后變身成腐乳、臭豆腐、毛豆腐。豆皮、豆干能夠加工成以假亂真的“肉食”，以素雞、素鵝、素火腿的身份游走于素食餐桌之上。

正是這些豆腐家族的成員，貢獻了數不勝數的豆腐菜式，豐富了古往今來的無數餐桌。

千變萬化的豆腐

在與其他食材共同烹飪時，豆腐很像影視劇里的“老戲骨”，雖然不主動搶鏡，存在感卻很難被忽視，并且無論對方拋來多難的戲都能接住，放在菜式里，就是能夠適配各種味道。各地的豆腐名菜里，相當多是以寬油厚味而著稱，麻婆豆腐就是代表之一。汪曾祺總結：“麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙?！崩苯?、花椒和牛肉末的滋味，被柔嫩的豆腐盡數吸收，在舌尖上騰起一片火燒云，吸引著食客冒著上顎燙出泡的危險，一勺勺地往嘴里送。

關中人愛吃辣椒的程度不亞于川渝，陜西合陽的“辣子豆腐”單看名字會覺得和麻婆豆腐類似，做法卻大有差異，當地人將它視為紅白喜事上必備的主菜。開水里汆煮過的豆腐塊趁熱盛到碗里，澆一勺紅油辣子，一勺肉片、肥腸、粉條、青菜合燴的臊子，辣香撲面，自有一派三秦大地的粗獷。

湘菜多是火爆重辣，“祖庵豆腐”卻是例外。民國時湖南督軍譚延（字組庵）講究吃喝，家廚練就一手做菜絕藝，一道看似普通的豆腐做法也像《紅樓夢》里的茄鲞。新鮮豆腐碾成泥狀，細籮篩濾后蒸熟切片，用肥雞、五花肉、干貝、黃豆芽等食材吊的湯慢煨，鮮味盡入其中，成品只見表面遍布蜂窩眼的豆腐片而不見葷菜，入口便可品出濃香腴潤。

津門名菜“八珍豆腐”如同海鮮開會，巨大的盤子里，蝦仁、魷魚、扇貝、海參等各種“海貨”群英薈萃，勾芡后色澤更顯明亮，外酥里嫩的豆腐就像主持人一樣調和眾味，咸鮮里又有隱隱的回甜，堪稱“米飯光盤神器”。而在數千里之外的福建莆田，豆腐和海鮮的組合別具一格，是逢年過節(jié)、婚慶喜宴的頭道菜“燜豆腐”，蝦仁、海蠣、蟶子、香菇、筍等各種好料，和豆腐共同燜煮后融為一體，松軟又有韌性，滋味鮮甜。

閩粵客家人的釀豆腐也是將豆腐“挖空心思”作容器，多了幾分家常的質樸。據說，它起源于中原常吃的餃子，客家人的先祖來到嶺南后，因為缺少面粉，將切成三角形的豆腐下油鍋煎炸后，側面切開做“餃子皮”，釀入肉餡，再加佐料燜煮，肉香、油香與豆腐結實的口感相得益彰。

孝感的豆腐底子雖然外形略有些像釀豆腐，卻是特殊的“豆腐包豆腐”。將豆腐搗碎，加入佐料、肉末拌勻，用新鮮的油豆皮包好壓實，切成菱形塊入鍋油炸。做豆腐底子多在春節(jié)前，炸后耐儲存，適合做年菜。與肉丸、排骨等葷菜同煮，吸飽湯汁，更為入味，總是最先被人們搶光。

在云南石屏，燒豆腐攤遍布大街小巷，石屏人最自豪的就是點豆腐不需外地使用的鹽鹵、石膏，而是靠古城特殊的有苦澀味的井水。小塊豆腐烤到膨脹起來，掰開后內里柔潤如雞蛋羹，自帶爆漿效果，蘸上麻辣蘸水，一塊接一塊地吃下去也不覺得撐，眼看用來計數的黃豆?jié)u漸多起來。

南京傳統(tǒng)名小吃“雞汁回鹵干”，并不是雞汁味道的五香豆腐干，而是煮在熱湯里的油炸豆腐塊，當然，每個攤主都號稱是用雞湯來煮的。和油炸豆腐一同煮的還有黃豆芽，既能在實際意義上增鮮，也能提升口感的豐富程度，還會讓食客產生“金鉤掛玉牌”的聯(lián)想，仿佛帶上了六朝金粉氣。

粵菜里有一道家家會做的下飯菜“老少平安”，將豆腐碎和去骨的鯪魚肉、蛋清攪拌均勻，壓成餅狀，蒸熟即可，清淡綿軟，最適合老人和小孩吃，這或許也是它名字的本意。

即便用最簡單的做法來料理豆腐，也不會顯得寡淡，這就是豆腐特有的魅力。

東北人親切地稱豆腐為“大豆腐”，新做好的豆腐還冒著熱氣的時候，整塊放在盤里，撒點蔥花、澆一層大醬（最好是用肉末炸過的醬），大力攪拌均勻，就可以“開造”（開吃）。碎豆腐塊兒雖然不好看，但滋味格外香，那是黑土地才能生長出的特有的香。蕭紅在《呼蘭河傳》里寫大醬拌豆腐：“用筷子觸了一點點豆腐，就能夠吃下去半碗飯，再到豆腐上去觸了一下，一碗飯就完了。因為豆腐而多吃兩碗飯，并不算吃得多，沒有吃過的人，不能夠曉得其中的滋味的?！?/p>

薄而勁道的東北干豆腐，與大醬、大蔥也是絕好的搭檔，干豆腐攤開，抹點醬，放根蔥，卷成一卷，嚼之有聲，下酒下飯都很適宜?！跋讨杏形丁庇脕硇稳葆u和豆腐的搭配，再合適不過。

北京的春天常有沙塵，黃黃的天空令人心生煩躁，幸好有新鮮香椿拌豆腐聊以慰藉。焯水后的香椿切成碎末，與豆腐塊同拌，調料只需少量細鹽和香油，清清爽爽，又有特殊的香椿味道，真乃“三春不忘是此香”。

若要仔細羅列豆腐菜，恐怕篇幅擴到十倍也是掛一漏萬?！吧缃缓贩恕倍垢褪沁@樣，不管和哪位食物好朋友搭配，都是絕配。這看似尋常的豆腐，在口口相傳中，也早已與“多?！碑嬌狭说忍枺耐兄岸垢Ｆ桨病钡拿篮米Ｔ?。我們所品嘗的每一口不同做法的豆腐，正是這人間溫暖的煙火滋味，四季流轉，生生不息。