銀川地方風(fēng)味小吃文化*

趙紅芳

（寧夏師范學(xué)院文學(xué)院,寧夏固原 756000）

黃遵憲先生在其《民俗》一文中說道：“風(fēng)俗之端始于甚微，搏之而無物，察之而無形，聽之而無聲。然而，一二人倡之，千百人和之。人與人相接，人與人相續(xù)。又踵而行之，及其至成。雖其極陋甚弊者，舉國之人，習(xí)以為然。上智所不能察，大力所不能換。嚴(yán)刑峻法所不能變，夫事有是有非的，有美有惡，旁觀者或一覽而知之，而彼國稱之為禮，沿之為俗?！笨梢?，民俗是在一個地區(qū)、一個國家的發(fā)展過程中是以“潤物細(xì)無聲”的方式形成，而且一旦形成則“根深蒂固”，具有很強(qiáng)的群眾性、地域性以及民族性。[1]

俗話說：一方水土養(yǎng)一方人，不同的地區(qū)由于地理位置、自然環(huán)境、社會人文、氣候條件等因素的不同，以及各地的物產(chǎn)也不盡相同，這些因素決定了居民飲食習(xí)慣具有各自的風(fēng)格。同時，近些年來每個地域的飲食習(xí)慣，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人口遷徙的變遷，又會出現(xiàn)一些新的特點(diǎn)，特別是作為某個區(qū)域內(nèi)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心城市，會呈現(xiàn)地方特色小吃匯集于一地的現(xiàn)象。

銀川作為寧夏回族自治區(qū)的首府，相對于寧夏其他區(qū)域內(nèi)的市縣在方方面面的發(fā)展都更為突出，人口的組成也比較復(fù)雜，往往區(qū)內(nèi)所有地域內(nèi)的人口都有在這座城市生活的痕跡，更具有包容性與容納性，這一點(diǎn)在其獨(dú)具風(fēng)味的小吃文化中體現(xiàn)得最有明顯，幾乎寧夏所的市縣里具有代表獨(dú)色的風(fēng)味小吃，都會以新的姿態(tài)出現(xiàn)在銀川地區(qū)，使其呈現(xiàn)出與其他市縣不一樣的風(fēng)味特色。銀川地區(qū)的風(fēng)味小吃以包容性極強(qiáng)的特點(diǎn)，呈現(xiàn)出了如下的兩個特點(diǎn)：

一、歲時性節(jié)日飲食豐富

在銀川地區(qū)，人們非常重視歲時性節(jié)日，歲時性節(jié)日是一種形成于人民生活和生產(chǎn)需要而共成創(chuàng)制的“約定俗成”的民俗文化。這種民俗雖然放眼銀川各地區(qū)有著不同習(xí)俗，有著不同的表現(xiàn)，但卻有著相同的文化源頭，所以接受起來并不有難度，特別是接受歲時性節(jié)日飲食。中國傳統(tǒng)的歲時性節(jié)日，在秦漢就有許多已經(jīng)形成，如寒時節(jié)、清明節(jié)、春節(jié)、元宵節(jié)等，經(jīng)過幾千年的發(fā)展，這些節(jié)日已深入民心，而與這些節(jié)日相依發(fā)展的飲食更是深入人“味”，久久不能散去。

一年有365天，12個月，4季，二十四節(jié)氣，每個不同的時期發(fā)生了許許多多的歷史典故、歷史故事、神話傳說，又有許許多多值得紀(jì)念、懷念的歷史人物、傳說人物，這一切的發(fā)生與存在都構(gòu)成中國歲時性節(jié)日的基礎(chǔ)，而為這些歲時性節(jié)日顯現(xiàn)出的色彩與味道必然少不了各地歲時性節(jié)日飲食。

銀川地區(qū)每一月都有按歷法節(jié)氣來算的歲時性節(jié)日，方言里有一首民謠：

正月里來正月正，正月十五鬧花燈；

二月里來龍?zhí)ь^，二龍戲水江邊游；

三月里來三清明，家家戶戶去上墳；

四月里來四月八，娘娘廟里求娃娃；

五月里來五端陽，繡個香包送情郎；

六月六，地皮燙，曬衣曬書曬脊梁；

七月十五祭祖先，牛首山上去還愿；

八月里來中秋節(jié)，烙個大餅來獻(xiàn)月；

九月里來九重陽，騎驢乘馬上武當(dāng)；

十月里來十月朝，糊上寒衣路邊燒；

十一月冬至?xí)蹨D八的豆粥不重樣；

年關(guān)臘月二十三，灶君老爺送上天。[2]

從民謠中不難發(fā)現(xiàn)，十二個月里，每一個月中都有一個特別的節(jié)日，每個節(jié)日都有一些故事與習(xí)俗。伴隨歲時性節(jié)日而來的是一道或幾道獨(dú)具特色的風(fēng)味小吃，讓人們食而懷念，也為銀川的飲食文化增添了風(fēng)味。如：

正月初五吃餃子。“五”諧音“無”，在逢“五”的日子做什么都會變成“無”，所以銀川地區(qū)辦喜事、做祭祀都不選帶“五”的日子。而在春節(jié)這樣喜慶的日子里，遇到這個日子怎么化解呢？于是，在銀川地區(qū)這天要吃餃子，用一個個包裹圓潤、風(fēng)味各異的餃子來“填無”，餃子就有“填窮坑”之意。

正月初七吃拉魂面?！吨芤住?fù)·彖傳》曰：“反復(fù)其道，七日來復(fù)，天行也。”這里將“七”表示道循環(huán)的周期，是循環(huán)變易的基數(shù)。一星期用七天來循環(huán)，人死后超度亡靈，少則需七日，多則需七七四十九日，所以民間有“燒七”之說，人們對“七”充滿崇敬之心。所以，銀川地區(qū)的人們認(rèn)為，在這一天在已逝去的靈魂可以用長面拉回來，與親人相見，所以這天有吃長面的習(xí)俗。

五月初五吃糯米飯。五月初五是來紀(jì)念屈原的日子，全國各地都有吃粽子的習(xí)俗，銀川地區(qū)也有。但因地理位置、自然條件以及植物生長環(huán)境等原因，銀川地區(qū)有糯米，但沒不生長可用來包裹糯米的粽葉，所以人們以煮米飯的方式來將糯米煮成飯來參與到這一民俗活動中來。為了將米飯與糯米飯區(qū)分開來，也為增加糯米飯的口味，人們會在糯米飯中加入紅糖、紅棗，現(xiàn)在也有人會加入核桃仁、葡萄仁等物品，來提升其的色香味。

五月初五喝醪糟子。醪糟子是銀川地區(qū)的一種飲品性食物，是一種以糯米（銀川地區(qū)稱江米）為原材料的風(fēng)味小吃。其制作過程簡單：因江米煮熟后黏性太強(qiáng)，一般將江米用籠蒸熟，晾涼后加入酒曲子（起發(fā)酵作用）發(fā)酵制成的小吃，味道酸甜，可以直接加熱喝，也可以在加熱時打入蛋花食用，略帶酒味。

五月初五吃甜醅子。甜醅子是銀川地區(qū)的一種雜糧類食物，是一種用雜糧（主要是燕麥，個別也有用小麥）做成的風(fēng)味小吃。其制作方法如下：先將去殼的燕麥煮熟，量涼后加入酒曲子（起發(fā)酵作用）發(fā)酵三到四天而成的食品，味道酸中帶甜，還有酒的清香。

八月十五吃烙月餅。八月十五是闔家團(tuán)圓的日子，月餅是這一天必不可少的食物，而銀川的月餅是自家烙制的大小餅，也叫“花饃”。其制作過程：將發(fā)酵好的面團(tuán)經(jīng)過行面、揉面等一系列做手工饃的基礎(chǔ)程序之后，將一個面面團(tuán)搟成比專門烙餅工具——鏊子大的圓面張，將提前調(diào)制好的餡子放在面張上，如包包子般包好，再用搟面杖搟成扁圓狀，大小比鏊子略小，在餅的兩面刷少量油之后放后鏊子烙熟即可。餡子可以是花豆泥、棗泥，也可以是用少量食用油炒化白糖摻入面粉制成。食用時，用刀切成小塊，一家人分食。小月餅的制作與大月餅的制作過程大同小異，唯一不同的是小月餅制作過中，有專門的模子，將包成包子狀的月餅放入模子，用手一壓就可以制作出大小一樣的月餅來，而模子有各種花紋樣式，制作出來的月餅花色不一，除了味美外，小月餅的樣子也很好看。

十一月冬至吃滾粉。滾粉的制作簡單，是將涼粉切成小塊和肉，主要是牛羊肉一起燴成湯，將煮熟的餃子下入湯中一起食用，亦稱為“粉湯餃子”。涼粉是銀川風(fēng)味小吃里深受大眾喜愛的夏季食品中的一種，一般是用白豆或扁豆的淀粉作為原料，將淀粉用冷水化開，倒入正在沸騰的開水中，邊倒淀粉水邊用工具攪拌，一般是用搟面杖，使淀粉水與熱水均勻地融合在一起，很快淀粉水就會變成青白色，這時將已就成固體但還未凝固的青白色淀粉團(tuán)倒入容器，如盆或碗中，等其完全凝固冷卻就可食用。涼粉一般是在夏季食用，味美且又有解暑的功能，冬季食用不多，但在銀川的冬至這一天，會將其作為粉湯餃子的一味食材，因?yàn)樵阢y川人民意識里，這是數(shù)九寒天的第一天，即將進(jìn)入最冷冬季的日子，所以需要一道驅(qū)寒暖身又滋補(bǔ)的食品。滾粉中的肉食有滋補(bǔ)的功能，而加熱的涼粉吃起來除了味美外還極熱，再加上熱湯，這一道美食將滋補(bǔ)驅(qū)寒的功能表現(xiàn)得淋漓盡致。

十二月初八吃臘八粥。臘月初八是為紀(jì)念佛祖釋迦牟尼成佛的日子，于是信徒在這一天有煮粥供奉的習(xí)俗，久而久之就形成了這一民俗。銀川地區(qū)的臘八粥分為葷素兩種，素粥以大豆、紅豆、花豆、綠豆等各種豆類與稻米、苡米、黃米、小米等各種谷類相混一起煮成粥來食用，為了增加口感，有時也會加入蓮子，食用時加白糖。葷粥一般不加無蓮子與白糖，為了滋補(bǔ)養(yǎng)胃，會將粥內(nèi)加入至細(xì)碎的瘦肉與類豆、谷類一起熬煮即可。[3]

隨著節(jié)日而誕生的歲時性節(jié)日食品，為人們的生活增添了彩色，也為人們的日常飲食豐富了種類。同時，歲時性節(jié)日食品的食俗在當(dāng)今生活節(jié)奏加快的前提下，不僅是一種外在表現(xiàn)形式或者是一種象征性，也在反映著當(dāng)?shù)厝嗣裆鐣臀幕畹确矫娴膬?nèi)涵。銀川人們對歲時性節(jié)日食品的重視，不僅反映了當(dāng)?shù)孛癖妼γ袼椎睦^承與發(fā)展，對民俗的認(rèn)可程度，更反映了當(dāng)?shù)孛癖妼Υ畹膽B(tài)度：對生活充滿熱情，生活有儀式感。歲時性節(jié)日食品的發(fā)展與表現(xiàn)凸顯的是當(dāng)?shù)厣鐣?、?jīng)濟(jì)、文化以及人們的思想意識與精神狀態(tài)等因素。

二、區(qū)域內(nèi)特色小吃匯集

“王者以民為天，民以食為天”，飲食是人類生活中最頻繁的日?；顒?，而這種日?；顒拥闹行目隙ㄊ侨?，人是飲食的創(chuàng)造者與食用者。銀川作為省會城市，對寧夏其他區(qū)域的人來就，一直具有很強(qiáng)的吸引力，所以長期以來一直有區(qū)內(nèi)不同地域內(nèi)的群體不斷地涌入到銀川，使得銀川成為寧夏區(qū)域內(nèi)人口最多的地區(qū)。外來人口的涌入，不光帶來了銀川人口的增加，文化、經(jīng)濟(jì)、交通、住房等與人們息息相關(guān)的產(chǎn)業(yè)都發(fā)生了變化，而與人們生活最貼近的飲食，也成呈現(xiàn)出更為獨(dú)特的特點(diǎn)。這種獨(dú)特的特點(diǎn)表現(xiàn)在飲食文化方面就是與人口的聚集一樣呈現(xiàn)出了匯集的特點(diǎn)，地方飲食與人口流動具有一致性，都會向經(jīng)濟(jì)、政治、文化更為發(fā)達(dá)地區(qū)移動，而經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地域?qū)ν鈦砣丝谂c地方飲食的包容性也會更強(qiáng)一些。所以銀川地區(qū)的風(fēng)味小吃，相對寧夏其他區(qū)域而言，具有明顯的匯集性與包容性，幾乎寧夏所有行政區(qū)域內(nèi)的風(fēng)味小吃都能在銀川的街頭上找到，每一種風(fēng)味小吃都有其存在的基礎(chǔ)與市場。這種地方風(fēng)味小吃匯集的飲食特點(diǎn)正反映了銀川地區(qū)外來人口的多源性與文化交流的多樣性。

寧夏從行政區(qū)域上劃分，可以為17個行政區(qū)域，以蘭銀官話為方言的行政區(qū)有：銀川市、靈武市、石嘴山市、吳忠市、青銅峽市、中衛(wèi)市、永寧縣、賀蘭縣、平羅縣、中寧縣，以中原官話為方言的行政區(qū)有：固原、海原、彭陽、隆德、西吉、涇源。這17個行政區(qū)域內(nèi)的部分人口，都以不同的方式生活在銀川這一省會城市，使得銀川地區(qū)人口的組成具有多源性。而成為流動人口或重新構(gòu)建自我身份的人群，并不會因?yàn)榈赜蜷g的距離與故鄉(xiāng)完全割離，這時候維系兩者情感聯(lián)系紐帶的文化選擇，往往就是故鄉(xiāng)飲食，將對故鄉(xiāng)一腔情感投入到帶有兒時記憶的飲食之中，于是就了應(yīng)對不同區(qū)域人口的美食伴隨出現(xiàn)。[4]

隨著這些區(qū)域內(nèi)的人口不斷地涌入銀川，銀川的大街小巷內(nèi)也遍布寧夏各行政區(qū)域內(nèi)的風(fēng)味小吃的味道。如：銀川的炒煳餑、羊肉搓面、野生蘑菇砂鍋面，大武口的醇皮、涼粉，靈武的手抓羊肉、羊雜碎，吳忠的拉面、油香、鍋貼，鹽池的清燉羊肉、爆炒羊羔肉，中寧的風(fēng)味燉土雞、大盤雞，中衛(wèi)的蒿子面、炒揪面，固原的炒寸節(jié)、燴麻食子，西吉的生汆面、扯面，隆德的暖鍋，涇源的大骨牛肉等等，在銀川飲食市場中都不乏食用群體，而群體的背后就體現(xiàn)著銀川政治、經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展的方方面面。同時，相近的地域因?yàn)樽匀粭l件、地理?xiàng)l件、氣候條件等原因，會有相同的飲食，但是組成飲食的各種細(xì)節(jié)卻多少存在差異，所以兩種小吃之間的風(fēng)味還是有些許的差異，而辨別出來的差異就是每個地區(qū)的飲食風(fēng)味特點(diǎn)。比如寧夏鹽池和靈武都以盛產(chǎn)羊肉而出名，兩都之間的地理環(huán)境大體相同，都是含鈣，磷等礦物質(zhì)豐富的普通灰蓋土，羊常食有中藥作用的甘草、薄荷、苦豆子、沙參、百江草等草料，但就是因?yàn)閮傻匮虻钠贩N不一樣，一個是灘羊，一個山羊，就使得兩地羊肉的肉質(zhì)就不一樣。鹽池的灘羊肉質(zhì)細(xì)嫩，更適合清燉，有“屋內(nèi)煮肉屋外香”的美譽(yù)；靈武的山羊肉質(zhì)緊致，更有嚼勁，適于煮熟蘸汁撕食。所以，雖然相鄰區(qū)域都要相似的自然環(huán)境、地理環(huán)境以及飲食習(xí)慣，但是不同區(qū)域的人還是很敏感地發(fā)現(xiàn)兩者之間不同之處，食物間些許的差異，既體現(xiàn)了飲食特色，也體現(xiàn)了地域飲食文化所特有歸屬感與認(rèn)同感。[5]

寧夏的省會城市銀川市以其具有包容性、拓展性以及匯集性的特點(diǎn)，將寧夏區(qū)域內(nèi)所有的風(fēng)味小吃聚攏在一起，并賦予了其新的特色，除了滿足人們的生理上的需求，還能滿足心理上歸屬感，拉近外鄉(xiāng)與本地的距離，使多地區(qū)的人民共同立足與發(fā)展了起來，將他鄉(xiāng)與本地的味道相混在一起更長久地飄散開了，豐富著銀川地區(qū)人們的飲食文化。

銀川地區(qū)的地方風(fēng)味小吃以其多源性的人口為基礎(chǔ)，以歲時性節(jié)日飲食為主線，將匯集的地域性極強(qiáng)的風(fēng)味小吃包容在一起形成了獨(dú)特的特色，這種特色既體現(xiàn)在了銀川的包容性、開放性、拓展性，也體現(xiàn)了銀川人民的豪爽、大方、隨性以及好相處的性格。