人間滋味

●高錦潮

民間俗語云：人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌。每個(gè)人的幸福感雖然不一樣，但比喻一個(gè)人活得有幸福感時(shí)，都會(huì)用“活得有滋有味”來形容，其實(shí)，“活得有滋有味”，就是建立在吃得有滋有味基礎(chǔ)上的。人與自然的和諧共生，自然也在悄無聲息中向人饋贈(zèng)來美味，美味讓人在一飽口福時(shí)不僅獲得了滋味上的享受，而且還得到了強(qiáng)身健體。正是因?yàn)橛辛怂募局?，人間滋味才得以源遠(yuǎn)流長。

春之味

立春，猶如從長長銅號(hào)里奏出的悠揚(yáng)音符，以摧枯拉朽之勢(shì)擊潰了寒冷，召喚春天抖擻起精神。在這場(chǎng)春江水暖的氣候大轉(zhuǎn)折中，反映最靈敏的莫過于挑逗人們食欲的味蕾，春天味道的大幕便被它由此徐徐拉開。

越過季節(jié)更替和時(shí)間輪回的固定模式，氣候變化帶來的冷熱置換，才是激活人們味蕾的引信，春天的味道是在陽春的懷抱里蘇醒的，也是冬天的味道給烘托出來的。如果說冬天的味道是下里巴人式的大老粗，那么春天的味道則是陽春白雪般的小清新，沒有了冬天味道的鋪陳和映襯，春天的味道自然要遜色許多，也不會(huì)如同“小鮮肉”那般俊俏可人。

天寒地凍的“貓冬”時(shí)節(jié)，人們一直在咸貨與白菜蘿卜芹菜之類的冬儲(chǔ)菜肴里捉迷藏，盡管有了大棚的種植，可是，那些出自溫室嬌生慣養(yǎng)的蔬菜口感，難以與歷經(jīng)風(fēng)雕雨琢的自然生長菜蔬相比。當(dāng)冬天的味道進(jìn)入到隆重登場(chǎng)的春節(jié)大聯(lián)歡時(shí)，人們的味蕾一下淹沒于滿漢全席的大魚大肉中，雖然傳統(tǒng)技法為人們展示廚藝提供了各顯神通的本領(lǐng)，但萬變不離其宗的無非是對(duì)肉類的不同做法，大快朵頤與頻繁出場(chǎng)的大葷，沖撞得人們昏頭暈?zāi)X，自然很想用時(shí)蔬來換換口味、清清腸胃?！昂糜曛獣r(shí)節(jié)，當(dāng)春乃發(fā)生?！币粓?chǎng)場(chǎng)接踵而至的春雨，用淅淅瀝瀝的纏綿滋潤，悄悄地喚醒了大地。泥土開始酥松，樹梢換了膚色，柳枝變得柔軟，隱隱約約的綠意“隨風(fēng)潛入夜，潤物細(xì)無聲”地邁著貓步，通過空中T 臺(tái)朝人們毫不遮掩地袒胸露懷走來。

搶先一步引人注目的是舞動(dòng)翠袖的韭菜，它與麥苗一道，經(jīng)過春雨的沐浴和提神，恰如出嫁的姑娘，精神煥發(fā)得拋棄了幾個(gè)月的苦苦相思，用戲臺(tái)上的變臉技巧，迅速脫下墨綠色大氅，換上了一身輕便嫵媚的嫩綠春裝，在柳絲拂面的春風(fēng)里伸手舉臂向陽光打招呼，與此同時(shí)，暖融融的春暉，曬得從汗腺里散發(fā)出的幽幽辛辣韭香，輕叩起春天的嗅覺門扉，那暗香涌動(dòng)的葷味，酷似興奮劑，以難以抑制的刺激把人們撩撥得內(nèi)心蕩漾，怎么也抵擋不住欲滴的垂涎。緊接著，菠菜和芫荽也悄無聲息地跟進(jìn)了上來，明艷的綠衣紫衫，在你中有我、我中有你的勾肩搭臂里，舒枝展葉地活躍起來，好似走出校門的學(xué)子，輕松活潑得手舞足蹈，用層層疊疊的枝葉迎接藍(lán)天白云。

不知流行于哪朝哪代，也不知是誰找到了如此種族團(tuán)結(jié)的種植訣竅，天下的人們幾乎都沿用著這樣的模式——將菠菜和芫荽進(jìn)行混種。同居搭伙過日子的它們，就像一對(duì)耳鬢廝磨的小冤家，自打開春起，便生龍活虎地走進(jìn)朝氣蓬勃的賽場(chǎng)，一天一個(gè)樣瘋長起來。這種拼著勁兒的成長，自然為主人捷足先登地品嘗，送上了一把開啟春天味道的鑰匙。于是，青滴滴的素炒菠菜，又常常與灑在各種燒菜燴菜湯汁上、用來給煙火氣哄抬場(chǎng)面的綠油油的芫荽沫同時(shí)呈現(xiàn)在人們面前，以左膀右臂助力上陣的清新、馨香、素雅，為春天的味道鳴鑼開道，一下讓人從大葷大腥的冬天油膩味道里脫穎而出，使春天的味道從冬天味道富麗堂皇的高墻深宮，進(jìn)入到簡約雅致的鄉(xiāng)野村居，從此，它們便在一茬茬生長中，用緊密簇?fù)硐虼禾斓奈兜涝丛床粩喃I(xiàn)著殷勤。

我曾寫過一篇《頭刀韭》，那是專為韭菜烘托春天的味道說文解字的。韭菜除了與蛋皮、辣椒、粉條、黃蟮、肉絲等搭配爆炒外，最受人們青睞的，還是炒螺肉。小歸小，掌中寶。別看螺螄小，可它在擅于用智慧開發(fā)美食的人們面前，卻是一種小而全的多種用途食材。僅用炒的方法就可烹制出清炒螺螄、麻辣螺螄、蒜泥螺螄、龍蝦螺螄、臘肉螺螄等多種佳肴，這些炒法如今又在先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備支撐下，通過高溫滅菌與真空包裝，變成開瓶（袋）即食的熟制品，借助商超銷售與網(wǎng)絡(luò)快遞平臺(tái)，遠(yuǎn)銷到大江南北與長城內(nèi)外。其實(shí)，最常見的家庭與店鋪吃法，還是用螺螄肉與鮮艷奪目的韭菜進(jìn)行配炒，既是常見的農(nóng)家小炒，又是春天的味道中最能顯示水陸配合默契的聯(lián)合軍演特長。一個(gè)是細(xì)長青蔥，一個(gè)是渾圓憨厚；一個(gè)是綠葉滴翠，一個(gè)是肉質(zhì)健碩；一個(gè)是水淋嫩旺，一個(gè)是口感勁道；一個(gè)是纏綿悱惻，一個(gè)是素裹深藏。如此水中鮮、陸上嫩的結(jié)合，就像清水出芙蓉、天然去雕飾那樣，成為廣受人們偏愛并把春天的味道演繹得持久漫長的桌上嘉賓，為淮揚(yáng)菜的豐富多彩，發(fā)揮著生力軍的作用。為此，地處洪澤湖畔的淮安市洪澤區(qū)蔣壩鎮(zhèn)，憑借中國第四大淡水湖的近水樓臺(tái)優(yōu)勢(shì)，為了深入挖掘湖鮮特色、大力弘揚(yáng)美食文化，給春天的味道用濃墨重彩助陣，別出心裁地于每年開春之際舉辦“螺螄節(jié)”，讓向來在水下沉默寡言的小螺螄，一躍成為融媒體上搶鏡爭寵的春天味道的擂主。品嘗過韭菜炒螺肉的人們，都會(huì)有同樣的感受，這一家常菜味道的曼妙，就好似金燦燦的油菜花，用濃妝艷抹勾引得蜂鳴蝶繞那樣，讓春天的味道如膠似漆地?fù)肀е藗冃嵊X，讓人在百吃不厭的唇齒留香中，享受著原生態(tài)饋贈(zèng)的福祉。

韭菜和螺肉的聯(lián)袂獻(xiàn)藝，為菠菜與芫荽用清麗淡雅拉開春天味道的大幕暖了場(chǎng)。隨著萬物復(fù)蘇、河清水漲，有著水中“清道夫”之稱的河蚌，在春天的味道中擔(dān)任起了主角，經(jīng)過一個(gè)冬天的蟄伏，已經(jīng)在養(yǎng)精蓄銳中腦滿腸肥，春汛的召喚，不由得使它春心勃發(fā)，紛紛忙碌著用進(jìn)補(bǔ)為繁育后代做準(zhǔn)備。一月蚌勝蓮蓬，二月螺賽肥鵝，三月的韭菜嫩豆腐。這是河蚌、螺螄與韭菜引領(lǐng)春天味道的迭起高潮，無論城鄉(xiāng)人家還是水上船民，不需要?jiǎng)邮裁茨X筋，也無需費(fèi)多大周折，僅靠一只探網(wǎng)和一個(gè)竹籃，便可在眨眼間從湖中、河里、溝頭或是汪塘間，用幾個(gè)回合的來來往往伸竿收網(wǎng)，輕而易舉地探來河蚌和螺螄。富有美食經(jīng)驗(yàn)的水鄉(xiāng)人，用鞋刷先將它們深裹了一冬的那身綠絨似苔蘚外衣給“脫掉”，然后放進(jìn)淡鹽水里，再點(diǎn)入幾滴麻油，巧妙運(yùn)用油鹽的催化作用，促使蚌螺快速吐掉泥滋。只有這樣，方能為后續(xù)進(jìn)一步做成美食埋下伏筆，確保蚌螺做成菜品后不會(huì)磣嘴或有土腥氣。

在此需要強(qiáng)調(diào)的是，河蚌的做法頗有些講究，用刀劈開取出肥厚細(xì)膩的蚌肉后，不能直接清洗下鍋，而要用禾木板將蚌舌細(xì)細(xì)地進(jìn)行敲打，目的是破壞蚌舌中致密的肌肉組織，這樣才能容易爛，否則，即便是用上科技威力極強(qiáng)的高壓鍋，也是很難將蚌舌烀爛的。

從蚌殼中取出的蚌肉，豐滿壯碩、肥美誘人，酷似被充足營養(yǎng)滋補(bǔ)出來的哺乳期少婦的乳房，圓潤豐腴、白皙細(xì)潤，被稱之為水中母乳。蚌肉的做法也比較簡單，方法是進(jìn)行煨燉，待其湯汁雪白濃稠、鮮香四溢時(shí)，將熟爛的蚌肉切塊，再根據(jù)口感喜好配以咸肉或是青菜、蘑菇、蒲菜、山藥、竹筍等等燒出清湯美味。穿梭于如乳湯汁中的那些配頭，就像體型富態(tài)的蚌肉貼身侍衛(wèi)，用一襲素凈清淡，將出水鮮襯托得格外誘人，面對(duì)這樣的親民佳肴，人們會(huì)情不自禁地用斟酒舉杯來為春天的味道助陣壯威。

春天是一支歌、一幅畫、一首詩，春天還是一片綻放味蕾的青紗賬，它用浪漫色彩，在為春天描繪詩情畫意的斑斕美景時(shí)，也以喚醒生命千千萬萬的神功妙招，將春天的味道進(jìn)行提速。松軟的泥土之上，蔞蒿早就探出了腦袋頂起春天的第一顆露珠；尚未脫掉貼身衣物的寒山腳下，竹筍已借著石縫間的第一縷春風(fēng)拔節(jié)生長；一湖蕩漾的瘦水下，蒲芽已在春汛的挑逗中急不可耐地悄悄拱泥冒尖；滿目葳蕤的蒿草蕩里，茭白經(jīng)過悄無聲息的懷春已經(jīng)挺腰凸肚。所有的所有，一切的一切，都在趁著早春的翅膀，擺脫了冬天味道的葷腥油膩，遠(yuǎn)離了秋天味道的干癟老陳，用清新寡欲的綠肥紅瘦，為夏天味道風(fēng)風(fēng)火火的登場(chǎng)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，使勾魂攝魄的味蕾，搭乘上開往春天味道的第一列動(dòng)車，為人們用美食強(qiáng)身健體后踔厲奮發(fā)、勇毅前行，增添著源源不斷的后勁。

夏之味

在知了歇斯底里的叫喚下，每當(dāng)中午我裹著一身烘烘的熱浪進(jìn)入家門時(shí)，妻子總會(huì)端上一盤時(shí)鮮蔬菜，用夏天的味道為我祛熱佐餐。

看著餐桌上不斷變換角色的時(shí)蔬，一下勾起了我對(duì)往日的記憶。小時(shí)候，立夏到來之前，母親總會(huì)提醒我們，不要在“立夏”這天坐門檻。老家人自古流傳的說法是，坐了立夏的門檻，人就會(huì)“歇夏”。歇夏，又被稱之為“苦夏”，這里的“苦”是“枯”的意思，指人會(huì)像失水的蔬菜那樣一天天枯瘦。

苦夏，不只是燥熱憋悶給人帶來的煩躁不安，更多的是酷熱下繁重的體力付出，導(dǎo)致勞累過度而食欲不振。經(jīng)歷了幾十年苦夏的母親，每到盛夏來臨、農(nóng)活加重之時(shí)，便會(huì)用夏天的味道，來調(diào)節(jié)一家人的胃口，目的是通過提振食欲，使家人身體健壯，從而達(dá)到用抖擻的精神與苦臟重累的勞動(dòng)強(qiáng)度進(jìn)行抗衡。

在沒有空調(diào)、電扇與冰箱的年代，烈日的曝曬和雷雨的澆潑，雖然讓人在夏日里受盡了桑拿天的折磨，可是，充足的陽光與豐沛的雨水，也給房前屋后的瓜菜，帶來了難得的生長機(jī)遇，為此，凡能利用的邊地，都被母親見縫插針地種上了品種繁多的瓜菜，有匍匐前行的山芋秧，有騰空懸掛的黃瓜，也有四處攀爬的葫蘆和滿地亂竄的番瓜，更有被稱為“登高好手”的絲瓜，還有那可以顯示生長本領(lǐng)，用紅黃紫白各色小花牽引出長長短短與癟癟鼓鼓的豆角，最讓人掩飾不住喜悅的，當(dāng)數(shù)那一茬茬羞答答躲藏在青枝綠葉下的辣椒、茄子、西紅柿，以及在葉尖上頂著晶瑩露珠、被譽(yù)為離刀三分長的碧綠韭菜。

這些生長在家屋前后與圩頭圩垴上的菜蔬，雖然需要主人辛勤地鋤草澆水勞動(dòng)來伺候，但是，它們?cè)谠鷳B(tài)的環(huán)境中，得意得如同發(fā)瘋般的一茬茬生長，源源不斷的為人們呈現(xiàn)著夏天的味道。

“綠樹濃陰夏日長，樓臺(tái)倒影入池塘。水晶簾動(dòng)微風(fēng)起，滿架薔薇一院香。”坐在綠植相擁的庭院竹椅里，那些此起彼伏的知了和草蟲鳴叫，就像一場(chǎng)聲樂大合奏，將我置身在躍動(dòng)的五線譜海洋里。咬一口從瓜架上摘來的頂著花朵與布滿渾身尖刺的黃瓜，脆嫩的清香和豐富的汁水，在齒間彌漫成鮮活的味蕾，使五臟六腑蕩漾起壯闊的波瀾，讓夏天的味道瞬間變成了搖床，使身陷火熱氛圍中的我，由里到外被一腔清涼淡爽淹沒，繼而在襲來的困倦中醉入夢(mèng)鄉(xiāng)。

一天中午，待我在飯桌前坐定時(shí)，妻子從冰箱拿出的玻璃瓶中，拔出了一半深色的菜坯，拔出時(shí)發(fā)出夸張的一聲饞滴滴“叭噠”吮吸聲。然后，放入蒜泥、生抽、精鹽、麻油等佐料，簡單攪拌后將筷子放進(jìn)嘴里，接著得意地要我嘗嘗。我拈來一筷放進(jìn)嘴里，細(xì)滑柔嫩中散發(fā)出滿口的清香，原來是生熗馬齒莧。說是生熗，其實(shí)需要先將馬齒莧放進(jìn)開水焯一下，將菜中澀嘴的汁液焯掉，待之汆到熟透時(shí)，迅速撈出放進(jìn)冷水涼透潷干，切碎后什么也不要放，直接放進(jìn)冰箱保鮮，待午飯時(shí)取出放入佐料即食，一盤爽滑細(xì)膩、清涼透心得可以扯出很長黏絲的涼拌馬齒莧，就令人欲罷不能地一筷趕著一筷吃上了。像這樣的夏天味道，鄉(xiāng)下的農(nóng)家餐桌就像一個(gè)專為時(shí)蔬搭建的舞臺(tái)，天天會(huì)從水陸空多個(gè)方位，以你方唱罷我登場(chǎng)的單衣薄衫身影爭先恐后地炫技。黃瓜、茄子、西紅柿、番瓜頭、山芋藤與水中的菱角秧、藕丹、蓮蓬乃至芡實(shí)梗、茨菇、荸薺等等，都可以用一襲素雅的碧綠或是耀眼的鮮紅亦或是純凈的雪白，來引爆人們的味蕾，那些縈繞在齒間的淡雅幽香，就像饞蟲肉乎乎的小手，抓撓得人食欲大振，從而使勞累后口干舌躁的苦夏瞬間即逝。

不過，被盛夏燥熱折磨得味覺大減的人們，為了能逼迫自己在口舌苦澀中下飯，也會(huì)像術(shù)有專攻的醫(yī)生那樣，采取“強(qiáng)心針”與“電擊活”的方法來撬動(dòng)味蕾。酷日的曝曬與高溫的蒸烤，使辣椒如同進(jìn)入熔爐提煉那樣，滿是火辣的精華，為此，人們便給夏天的味道進(jìn)行了拔高，以辛辣來刺激食欲。這種“強(qiáng)行激活”，讓辣椒有了大顯身手的用武之地，于是，辣椒又會(huì)用換妝的方式與其它蔬菜進(jìn)行聯(lián)手，將原本平和尋常的素菜，以天壤之別的性格變異與青綠艷紅的鮮明映襯，通過剛?cè)嵯酀?jì)和色彩搭配成為下飯菜肴。

鮮嫩與脆生是夏天味道的主戰(zhàn)場(chǎng)，因?yàn)樗扔序滉柫已嬗没鹄睅淼暮顾酀?，又有悶熱煩躁造成的身心疲憊，更多的則是餐桌上那一碟碟涼拌和綠炒帶來的令人回味無窮的田園芬芳和水中清香。

其實(shí)，夏天的味道大多是在面食的幫襯下，用強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合演繹出來的，番瓜、茄子、黃瓜、葫蘆經(jīng)過蔥姜油鹽調(diào)理，現(xiàn)以肥刀塊的身份淹入水中，接著，主婦又會(huì)以一舉兩得的方法，在鍋邊貼上一圈面餅。兩袋煙的空兒，一鍋省時(shí)省柴省油省料又省事的美食，就能讓人們饕餮了。其方法并不復(fù)雜，簡單到熬煮菜蔬時(shí)，面餅于旺火的親舔和熬菜的騰騰熱氣蒸餾中同時(shí)熟透，于是，一碗熬菜、一塊烤出鍋巴的面餅，就成了人們“兩手擒拿”的上好佳主副食，一個(gè)是熟得透爛、入口即化的家常菜，一個(gè)是嚼著脆香、柔軟的面餅，在唇紅齒白間輪番上演，粘稠的湯汁和噴薄的馨香，引誘得人忘乎所以得顧不上吃相，不知不覺中便在滋味的十足里。

盛夏的狂熱，往往會(huì)逼得人失去胃口，米飯、菜湯之類的家常便飯，已經(jīng)很難讓人吃出夏天的味道，此時(shí)，人們只好改變方式，用手搟面、面絮子或是滴疙瘩等面食來喚口味，番瓜馉饳是一種看上去上不了臺(tái)面的面食，也叫“懶婆飯”，就是人們通常所說的面絮子，用農(nóng)民的話說，吃那個(gè)只能是軟飽。沒想到當(dāng)年人們以此來勉強(qiáng)度日的下里巴人，如今竟成為招搖過市的座上賓，小吃店與大賓館同樣用來作為招攬客人壓軸的主食。經(jīng)過幾十年社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，人們將這種面食由單一的模式進(jìn)行了延伸，在不斷翻新中出現(xiàn)了番瓜馉饳、山芋馉饳、茨菇馉饳、山藥馉饳與藕馉饳等等，使這種過去在夏天味道里作為小角色進(jìn)行跑場(chǎng)的鄉(xiāng)村味道，利用四季時(shí)空進(jìn)行有機(jī)串聯(lián)，成為令人難以釋懷的夏天味道。

秋之味

山高水瘦，天晴氣爽，在疫情擾得人心煩意躁的時(shí)候，于田野間走走亦是不錯(cuò)的選擇，因?yàn)榍锾煲呀?jīng)用累累碩果，給我們送來了味覺盛宴。

“自古逢秋悲寂寥，我言秋日勝春朝?！鼻镲L(fēng)響，百果香。隨著濃霧彌漫、霜落地白、花草枯萎、樹葉凋零，秋天的味道就拉開了敞亮的大幕。

最隆重的當(dāng)數(shù)水稻，經(jīng)過盛夏熱情似火的歷練，高高舉起的稻穗在向深秋一天天邁進(jìn)中，土地已將它們滋補(bǔ)得營養(yǎng)充足，害羞得掩面彎腰低下頭來；收割機(jī)則好似身強(qiáng)力壯的夫君，激動(dòng)得情不自禁地伸展手臂，快速奔跑上前摟抱起帶來喜訊的對(duì)方。纏綿親吻中，濃濃的稻香便蘊(yùn)藏著陽光的味道、星辰的味道和泥土的味道，撞擊著空氣的鼻翼，在田野上肆意飄揚(yáng)。

看著稻谷已經(jīng)登場(chǎng)，豆子甚怕主人小覷了它，便把圓鼓鼓的豆莢舉到空中，風(fēng)鈴般抖出串串聲響。鋒利的鐮刀，用一聲聲親昵的竊竊私語，將站立在龜裂圩埂上的豆稞攬入懷中。

紅紅的山芋、鼓鼓的花生紛紛用方陣似的隊(duì)列，雄赳赳氣昂昂地把泥土拱出道道裂縫；蘿卜也不甘示弱，無論是辣蘿卜胡蘿卜還是白蘿卜青蘿卜，分別穿著紅彤彤、白凈凈、青綠綠的校服，急不可耐地從泥土下拱出腦袋，用圓滾滾的土豪富態(tài)進(jìn)行炫耀，仿佛在催促主人盡快幫它們擺脫泥土的束縛，早日伸腰展腿的投入秋陽懷抱。

唯有番瓜、冬瓜、絲瓜、葫蘆、瓠子、扁豆等氣定神閑，它們?cè)谌~枯枝黃后反而顯得格外淡定，緊緊依偎著滿是毛刺的鋼絲繩藤蔓，心不急氣不躁的在各自地盤上懶洋洋呼呼大睡，無論是騰空懸掛的絲瓜瓠子，還是躺在地上或是置身繩索兜網(wǎng)中的番瓜冬瓜，紛紛以各種顏色為秋天涂脂抹粉：雪白如霜的冬瓜、身披袈裟的番瓜、干澀粗糙的絲瓜、深綠旗袍的葫蘆和薄衫緊裹的扁豆，用或躺或站或掛或吊的各種姿勢(shì)，模特般展現(xiàn)在人們眼前。這些瓜豆是主人如同面對(duì)選秀的T臺(tái)那樣，在一茬茬采摘中精挑細(xì)選，保留下來繁衍生命的。它們除了發(fā)揮傳宗接代的任務(wù)，還會(huì)以物盡其才中發(fā)揮別樣的作用——番瓜冬瓜掏出籽粒后，瓤子又是營養(yǎng)豐富的菜肴；絲瓜從一個(gè)個(gè)緊挨的孔里倒出了烏黑的種子后，敲掉外皮的瓤子，既可成為寶貴的藥材，又能充當(dāng)廚房洗鍋刷碗的抹布，還可在燒水壺里發(fā)揮清道夫的作用，吸附水垢凈化水質(zhì)；葫蘆就更具生命力了，鋸成兩瓣取出籽種，兩個(gè)半邊的外殼就成了上好的瓢，無論是舀水、盛面、量米還是把鍋中滾開的水朝暖瓶里灌裝，以多種用途幫襯著人們，更為巧奪天工的是，將其在頸部上端鋸下做出一個(gè)榫頭，掏空腹中的籽瓤后，便可成為一個(gè)寶葫蘆，裝上小魚干、豆子或是芝麻之類好吃的，盡管香味誘惑得饞貓與貪嘴的老鼠欲罷不能，可是，密封的頸口如同上了一把鎖，令貓鼠急得喵喵喵與嘰嘰嘰的團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，就是無法得手。

秋陽是位和善的老人，它用溫和的光芒，為那些攤曬在院子里的綠豆、豇豆或是掛在墻上的紅辣椒、黃玉米、成串的蘿卜干等提供溫暖，曬得它們得直打瞌睡。就在它們瞇瞇盹盹中，陽光悄無聲息地蒸發(fā)了水分，讓它們以干燥結(jié)實(shí)的身子，延長著保存的時(shí)間，有效地防止霉變或蟲蛀，那豪氣、凝重、醇厚的香味，徹底去掉了水腥氣和土腥味，用濃郁稠密纏綿著鼻翼。

地面味道的轟轟烈烈，引誘著如同住在高樓大廈樹梢上的白果躍躍欲試，不需要人們冒著危險(xiǎn)去爬高或是仰起脖子用竹竿敲打，便隨著秋風(fēng)的哨音，爭先恐后從樹枝上裹著一身絨毯跳下來，另有紅棗核桃等也不示弱，它們共同把果香融合到農(nóng)作物的馨香里，為秋天味道的豐盛，增添堅(jiān)果的獨(dú)特韻味。

隨著五谷的豐登，雞鴨鵝們也用勤奮的長舌和利爪，于田間地頭和場(chǎng)邊河岸的穰草堆、淺水灣、碼頭邊，用勤奮地淘食，被人們收獲中遺漏下的糧食給饕餮得膘肥體壯。望著家禽們一天天羽翼豐滿，主人們亦陶醉得垂涎欲滴，家家用肥碩的公雞公鴨和老鵝豐盛餐桌，整個(gè)村莊沉浸在鮮美肥膩的粘稠濃郁味道里。不過，人們?cè)诖罂於漕U得飽嗝連連時(shí)，沒忘用雞頭菱藕荸薺之類的素凈脆生清香，把秋天的味道通過葷素生鮮，搭配得豐盛而不膩歪。

在我看來，秋天里能把水鮮之味延續(xù)得時(shí)間最長和最隆重的，莫過于洪澤湖大閘蟹。那誘人的鮮腥，自打借著中秋節(jié)的喜慶爬上人們的餐桌后，便一天天隨著蟹體的豐滿濃烈起來，原本柔軟的身子骨和體內(nèi)虛空稀溏的膏黃，在奮力趕秋的路上一日日健碩，就在收割機(jī)的輸糧管，以抽水般洶涌磅礴之勢(shì)朝車廂里流淌金色的稻谷時(shí)，螃蟹也用腦滿腸肥為人們手舞足蹈地慶祝豐收，壯實(shí)實(shí)的肉質(zhì)、肥嘟嘟的膏體和紅彤彤的蟹黃，只要嘗上一口，哇！飽滿的蟹黃、細(xì)嫩的肉質(zhì)、粘嘴的肥膏，把秋天的味道提升到了極致，真的讓人陶醉得不知今夕是何年了。

冬之味

天蒼蒼野茫茫，雙鬢如同甩鞭響。在萬木蕭條、弱風(fēng)似刀的冬季，被羽絨服包裹得如同面包的人們，說話喘息都像抽煙人在吞云吐霧，如此冰天雪地烏鴉鳴、飛鳥難覓裹腹食的情境下，人們最想依賴的自然是冬天的味道。這個(gè)味道，既是嚴(yán)寒逼得牙齒冷颼颼的，又是大火燒燎出的熱火朝天，更是升騰蒸氣哄抬出的熱情洋溢，它們有一個(gè)專屬的名字：火鍋。

火鍋的歷史底蘊(yùn)非常深厚，為了不把今天此文的味道沖淡，咱還是撇開對(duì)火鍋的追根溯源，一門心思圍繞火鍋給人們帶來舌尖上的冬天味道進(jìn)行開篇。

在中國南北地理分界線上，有一道壓軸美食叫“淮揚(yáng)菜”，它是“世界美食之都”淮安的鎮(zhèn)市之寶，也是將中國美食傳向世界的名片，這里的人們不只是對(duì)淮揚(yáng)菜頗有研究，而且擅長在菜系上做深做透做出精致，就好似“下筆如有神”的環(huán)環(huán)相扣的章節(jié)那樣引人入勝。據(jù)先人講，淮揚(yáng)菜中原本是沒有火鍋的，主要是南方氣候較好，不像北方人過冬離不開炕，再則，南方人待客比較講究，甚怕招待客人時(shí)哪兒不注意顯示出“不熱情”，所以，對(duì)一鍋燴那樣的“北方亂燉”菜是極少呈現(xiàn)的，他們寧愿多費(fèi)些事兒，把本可以一鍋燜的菜，分門別類地進(jìn)行炒、燒、煮、燉，也不想圖省事的用懶方法放到一塊進(jìn)行亂燉?；疱伻缃衲茉诨磽P(yáng)菜中擁有一席之地，純粹得益于中國美食文化的南北融匯貫通，這也是人們觀念上與時(shí)俱進(jìn)的體現(xiàn)。這種原本僅限于大雪封門時(shí)，自家人小范圍關(guān)起門來“糊飯吃”的火鍋，隨著時(shí)代的發(fā)展和觀念的更新，竟像小家碧玉那樣登上了陽春白雪的大雅之堂。

坊間講的“糊飯吃”，指的是不講究，隨便怎么糊弄都行。天寒地凍之時(shí)，炒菜出鍋就變涼，即便是燒菜，這邊剛盛好，那邊待一家人圍桌坐定動(dòng)筷時(shí)，原本騰騰的熱氣也會(huì)失神到細(xì)弱游絲的茍延殘喘地步，溫吞涼菜在襲人的寒氣中自然會(huì)讓人吃得直打寒顫，于是，為了讓全家人吃出驅(qū)寒的熱乎勁，主婦便以將就的方法來了個(gè)一鍋熬，從而使火鍋在家庭的日常生活中有了立錐之地。

鄉(xiāng)風(fēng)民俗，是傳統(tǒng)文化的推進(jìn)器，也是總結(jié)提升的傳播通道。人們?cè)诙Y尚往來中，為了給家宴的菜肴增添熱量，讓客人們?cè)跓岷鮿胖谐院?、吃飽、吃舒服，便慢慢用上了火鍋?/p>

隨著時(shí)代的發(fā)展，社會(huì)在進(jìn)步中也不斷地打破了陳舊觀念的桎梏。精明的生意人，干脆在廢物利用上大顯身手，他們?cè)诙际欣镩_起了大灶臺(tái)，把城里人淘汰的破桌壞椅與拆遷下來的舊門窗木料等，撿拾起來用斧鋸進(jìn)行劈分，給食客們作為灶臺(tái)的燃料?？腿诉吅沽鳚M面地拈菜喝酒，邊根據(jù)需要朝灶臺(tái)下添加柴禾助燃，從而使得一口大鍋，成為挨挨擠擠一圈人被冬天味道緊緊相吸的強(qiáng)磁場(chǎng)。其實(shí)，火鍋的得寵，還是源自于冬天儲(chǔ)備食材的味道。

在沒有大棚改變季節(jié)的年代，還沒入冬，人們便忙起了冬菜的儲(chǔ)存，那是冬天味道的大盛會(huì)，蘿卜、山芋、芹菜、包菜、苤藍(lán)菜、大白菜，其中的辣蘿卜、胡蘿卜、白蘿卜、青蘿卜、紫蘿卜是最大的同姓家族陣容，就連蔥、姜、芫荽之類的調(diào)味配頭也不容忽視。我在軍營時(shí)，就經(jīng)歷過北方人的蔬菜冬儲(chǔ)，大白菜、蘿卜、芹菜等收獲后，并不勞心費(fèi)神地進(jìn)行搬運(yùn)，而是就便在地里挖出一條條深溝，然后將相關(guān)蔬菜豎立起來緊挨著進(jìn)行碼放，再用玉米秸稈和雜草在上面做苫蓋，然后覆埋一二十公分泥土。日常需用時(shí)，從一頭開始刨掉深埋的積雪，挖去覆蓋的泥土，隨吃隨取隨覆蓋，吃多少取多少，取多了容易腐爛。正因如此，每天戰(zhàn)士們訓(xùn)練之余還有一項(xiàng)任務(wù)，就是為伙食而戰(zhàn)天斗雪。幾個(gè)人抬上籮筐，在過膝深的雪地里深一腳淺一腳朝菜窖行進(jìn)，遇上齊腰深的大雪無法跋涉，只能像架設(shè)浮橋那樣，用睡覺的鋪板一塊塊在雪上進(jìn)行拼接，開劈出一條懸浮的雪路。這樣的冬儲(chǔ)，可以幫助部隊(duì)解決一個(gè)冬季的蔬菜供應(yīng)。

各地各鄉(xiāng)風(fēng)，蘇北老家就不一樣了，當(dāng)年家家都是在屋里挖地窖，把需要冬儲(chǔ)的蔬菜全部放進(jìn)地窖，吃的時(shí)候人鉆進(jìn)地窖向地面上遞送食材。不論是何種冬儲(chǔ)法，目的只有一個(gè)，為了豐富冬天的味道和讓冬天的味道大戲登場(chǎng)而搭臺(tái)。

臘味與辣味是冬天味道大戲的AB 角，也是相敬如賓和相濡以沫的絕配，就像并行的鋼軌護(hù)送動(dòng)車前行那樣，為人們直達(dá)冬天的味道，進(jìn)行著提速。

當(dāng)秋天漸行漸遠(yuǎn)時(shí)，人們便著手為冬天的味道進(jìn)行收集和儲(chǔ)藏，那是因?yàn)樵跉鉁匾惶焯熳叩秃?，各種蔬菜失去了母愛溫暖和父愛恩寵，無法用一茬茬的頂花冒尖發(fā)棵與嫩芽綠葉次第茁壯生長奉獻(xiàn)新鮮。為了冬天的味道不因氣候跌入冷谷而寡淡失色，人們便行動(dòng)起來，利用先人們傳承下來的越冬方式，進(jìn)行冬天味道的儲(chǔ)備。

首先揭開序幕的是各種豆類，長的、短的、扁的、團(tuán)的經(jīng)過開水焯汆后，曬成了濃縮的精華，那些從菜欄笆、繩索上和線串里曬出的梅干菜味，在冷風(fēng)的抖擻下，成為冬天里若隱若現(xiàn)的味道幽靈，引誘得人因?yàn)楦∠肼?lián)翩而垂涎欲滴；接著便是穿上高腰白靴登場(chǎng)的高腳菜和一襲墨綠呢絨服呈現(xiàn)的雪里蕻、油麥菜，它們?cè)诖篼}的慫恿下，把壇壇罐罐擁擠得綠水滿溢，充滿濃濃的鹵腥味，硬是把農(nóng)家的磚瓦房給撐得屋頂挺起了高高的脊梁；隨后，雞鴨鵝們紛紛敞開肉嘟嘟肥膩膩的胸腔，在晴空朗日下陪伴豬排豬蹄豬爪豬腸豬肚豬肝和展鰭翹尾的魚兒們，用隆重的臘味陣容，接受人們的檢閱。高懸的冬陽伸長手臂，揉搓被嚴(yán)寒凍僵的冷臉，掀開冰涼的空氣大幕，直把豬頭曬得緊貼著暖和的墻壁，似在笑咪咪酣睡。家禽們更是舒暢至極，個(gè)個(gè)伸長脖頸張大嘴巴，翹著余音繞梁的舌頭，讓整個(gè)農(nóng)家小園陶醉在冬日粘稠的臘味中。

腌制臘貨，其實(shí)就是在為冬天的味道囤積素材。在缸缸盆盆都被肉菜等層層疊疊堆得滿滿，并以明晃晃的鹵汁為壇壇罐罐搽上濕漉漉的鹵香后，那些腳桶和面盆便成為鳊魚草鯤和豬牛羊肉輪番腌制的暫住場(chǎng)所。有道是，魚要壓肉要擦、鴿子小蝦鹵水沾，不論是大魚小魚，在腌制撒鹽時(shí)不怕不勻，就怕壓得重量不夠，只有壓出了鹵，才會(huì)在此后幾番上上下下的搗騰中，讓鹽鹵自然得以浸透；肉類就不一樣了，需得將鹽進(jìn)行仔仔細(xì)細(xì)地揉擦，就如同洗衣服那樣，必須得一處不落地用鹽搓到位，只有這樣才能讓咸度均衡，否則容易出現(xiàn)“腌不透當(dāng)”。

當(dāng)腌制好的臘味用粉墨登場(chǎng)把冬天的嗅覺盛宴推上高潮時(shí)，人們便以澎湃的激情上演出饕餮的味道大戲。饅頭、年糕、包子，瓜子、花生、葵花，還有點(diǎn)心、茶葉、糕果等等，以跨年的方式，牽著陳年的衣袖、拽著新年的手腕，將用一個(gè)月的時(shí)間浸潤在冬天的味道里。

臘味在冬天的味道里是最好發(fā)揮的，就是借助主人的烹飪技藝，蒸、鹵、燉、炒、烀、煮、煨，樣樣以熱騰騰的味道，將人置于云山霧罩的熏陶中，充分展示出有別于生鮮食材的才能。利用火鍋聯(lián)合作戰(zhàn)的兵團(tuán)力量，向人們發(fā)起味蕾總攻的，當(dāng)數(shù)大白菜和粉絲，它們就像鋼筋混凝土支撐起的框架，然后被砂漿磚塊進(jìn)行填充那樣相互依存，當(dāng)人們大塊朵頤過足癮后，清淡而爽滑的白菜粉絲，會(huì)用又一輪淡雅的味道，引誘得人們難以克制地進(jìn)行又一番狼吞虎咽。如果說，那些反季節(jié)蔬菜會(huì)以鮮嫩新奇博得人們一嘗的話，在滴水成冰的隆冬擔(dān)當(dāng)食材大任的臘味，才是冬天味道的忠實(shí)守護(hù)神。

天寒地凍逼著人們進(jìn)入農(nóng)閑，在白絮飛舞、大地躲進(jìn)雪原之時(shí)，無所事事的人們，最想品嘗的就是冬天的味道?；疱佊谜趄v的熱氣將低沉凝滯的冬天進(jìn)行竭力渲染，沉重的寒氣，經(jīng)沸騰湯汁盡情揮發(fā)的濃密熱氣驅(qū)趕，一下挑逗起人們的激情，幾個(gè)小時(shí)竟然在不知不覺中遛走，最終流連忘返的自然還是杯盤狼藉后，那些勾魂攝魄得揮之不去的冬天味道。

隨著時(shí)間的推移，歲月的大手悄悄地把懸掛在房梁上的豬排，用白色鹽霜一層層地涂抹上滄桑，就像詩人巧借一個(gè)個(gè)筆力遒勁的漢字，書寫出的一排排耐人尋味的詩行，讓人在觸景生情中陶醉于冬天的味道里。這樣的味道，不只是用純粹的臘味在烘托著冬天，而是把冬天的味道在和藹可親的春天接送下，經(jīng)過夏天的快遞之手傳遞進(jìn)秋天的樂園，讓人們?cè)谙倘獠孙埖拿烂婪窒碇校惺芏煳兜赖木d延不絕與回味無窮。

出水鮮

如同吃奶的孩童，緊緊依偎在京杭大運(yùn)河酥胸里的“世界美食之都”淮安，用“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)成為海內(nèi)外矚目的一方之寶，那左右相擁的洪澤湖和白馬湖，儼然就是一對(duì)肥碩的豐乳，讓生活在河湖溝渠相連、塘灣島灘密布、行船駕輕就熟的淮安人，有享用不竭的滋潤乳汁。在這方江淮平原的廣袤區(qū)域內(nèi)，不只有草青樹綠天藍(lán)水碧的怡人生態(tài)，更有陸生水長品種繁多的豐富特產(chǎn)。多少代人廝守著這方朝迎煙霧彌漫的平湖霞光、晚賞波光瀲滟的滿湖暮色，他們?cè)谌粘龆?、日落而息的田園生活中，除了愜意的生活和接受豐厚人文積淀的滋養(yǎng)，最得意的莫過于隨時(shí)能夠一飽口福的“出水鮮”了。

“出水鮮”，是當(dāng)?shù)厝说囊粋€(gè)特定詞語，指的是從水里捕撈出來經(jīng)過簡單處理，便能成為展示廚藝本領(lǐng)的美味菜肴，強(qiáng)調(diào)的是地道、正統(tǒng)、透鮮的原生態(tài)。其實(shí)，家家戶戶在田邊地頭種植的果蔬，并不比“出水鮮”遜色，可是，位于中國大地中心，經(jīng)過東西南北菜肴錘煉，從淮揚(yáng)菜衣胞里脫穎而出的水鄉(xiāng)人，更喜好的還是水中的那一口。

細(xì)究起來，“出水鮮”不過是一個(gè)籠統(tǒng)的詞兒，它既指河湖中的那些歡蹦亂跳的魚蝦蟹鱉，又包含出水露頭的雞頭菱角與在空中隨風(fēng)招搖的蓮蓬蒿瓜（茭白），更有憑借深藏與潛水絕技，在水下黑黝黝的淤泥里生長出來的蓮藕、茨菇、蒲菜、荸薺，螺螄河蚌黃、蜆?biāo)|等。說到水蟶，在這里必須得贅上兩句，非常喜好在大小飯店與燒烤攤上過把水蟶癮的食客們，都以為是那鮮滴滴肥嘟嘟的蟶肉，是來自海里的咸水蟶，如今的洪澤湖及周邊河塘里的淡水蟶，已經(jīng)被收入國家二級(jí)重點(diǎn)野生保護(hù)動(dòng)物名錄與禁捕行列，日后若是有人想解饞，還是要心生敬畏地將就著直奔咸水蟶吧。

享用出水鮮，是水鄉(xiāng)人就便一飽口福的先天條件，再發(fā)達(dá)的交通，再完善的集市，再熱鬧的菜場(chǎng)，都難以成就“出水鮮”。水鄉(xiāng)人日常生活除了房前屋后邊地上的自產(chǎn)蔬菜，最拿手的改善生活方式，就是利用鍋中熱氣騰騰煮著米飯的空兒，拿起一把魚叉或是一截絲網(wǎng)、一只探網(wǎng)等，到房前屋后的河溝中遛上一圈，眨眼之間就逮來了水中食材，然后趁著魚蝦翻身打滾的焦急性子進(jìn)行燒煮蒸燉，或是將探來的螺螄、河蚌、田螺等，養(yǎng)在盆缸里，讓它們吐掉泥滋和土腥氣，隨時(shí)聽候廚藝的調(diào)遣。這些水產(chǎn)品從離水到下鍋直至上桌，都是在極短時(shí)間內(nèi)完成的，坊間俗語叫“不受困”，即營養(yǎng)不受到絲毫損傷，吃起來不只是口感好、味道鮮、品質(zhì)純、水性足，更主要的是充滿了不可復(fù)制的原汁原味。

常年累月在水上生活的持證捕撈的漁民，講起“出水鮮”來是最有發(fā)言權(quán)的。他們?cè)诤锩β档斤堻c(diǎn)時(shí)，四周天蒼蒼野茫茫水湯湯，沒有任何可以靠近的商店和菜場(chǎng)，此時(shí)的巧婦不是難為無菜之炊，而是在鎮(zhèn)靜自若中成竹在胸的盡顯制作“出水鮮”本領(lǐng)，這邊將剛逮上來的魚兒洗好，點(diǎn)燃瓦鍋下添上柴禾，用大火進(jìn)行湖水煮湖魚地猛攻，那邊借著紅燒或是煮湯的機(jī)會(huì)，立馬將小船劃進(jìn)蒿草園或是菱角圃，采摘來雪白嫩汪的蒿瓜、蒲兒菜、菱角秧或是藕丹、雞頭梗、蓮籽等，這些在采摘時(shí)就已用湖水順便洗滌干凈的野生植物，切絲切段或切片切塊任由煮婦自便，然后與辣椒蔥絲等進(jìn)行配炒。一盤盤雪白水靈的蒿瓜、藕丹、蒲兒菜、棱角等，不是把紅椒映襯得更加耀眼，就是將青椒彰顯得格外炫目，尤其是一身墨綠的綠蔥絲，好似鑲嵌在窈窕淑女衣服上的蕾絲花邊，越發(fā)把菜肴點(diǎn)綴得鮮明透亮。由于這些食材在短時(shí)間內(nèi)完成了從水中進(jìn)入鍋灶的華麗轉(zhuǎn)身，沒有丟失丁點(diǎn)鮮美的本質(zhì)，就連鍋中黏稠的魚湯，都是用清冽碧透的湖水以烈焰大火對(duì)魚兒的調(diào)教得來的，就如同聰慧的子嗣遇上了功底非凡的大師，不只是領(lǐng)悟性超群，更是在配合默契中發(fā)揮到了爐火純青的地步。于是，一口小鐵鍋、一把鍋鏟與一個(gè)飯勺，便會(huì)在叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)慕豁懬?，上升為整個(gè)湖蕩都被縹緲的水鮮陶醉得風(fēng)平浪靜。那些雞頭菱角蓮籽與河藕荸薺蒲菜等等，更是會(huì)在主人的清洗切拍中，被佐料喚醒起沉睡的味覺。生熗涼拌的脆生，爆炒煮湯的清純，蒸煮紅燒的濃郁，雜魚鍋貼的醇厚……，湖水活躍的靈性與水生產(chǎn)品的鮮嫩，共同把出水鮮表現(xiàn)得淋漓盡致。雖然這些取之于水中的食材，身份從此前不識(shí)主人的陌生，到成為盤中美味座上賓的轉(zhuǎn)換，可它們依然保持著水淋淋的本真素潔、鮮艷舒爽，無論是水性十足的口感，脆嫩細(xì)膩的味覺，還是清新鮮明的姿色，亦或是滿口生津的馨香，酷似游泳健將一個(gè)猛子扎進(jìn)水中又浮出水面那樣，把黑黢黢的淤泥與蒼茫茫的湖水形成的水乳交融，展現(xiàn)得酣暢淋漓，完全喚醒了城里大廚依靠料酒、味精、色素來兌粉勾芡提振的味蕾，全憑著“清水出芙蓉，天然去雕飾”的自然造化，在本色、本真、本質(zhì)與本性的過硬本領(lǐng)展示下，如同頭扎白毛巾、身著藍(lán)花褂，行走在鄉(xiāng)村道路上的樸實(shí)無華村姑，憑著婀娜多姿的鄉(xiāng)野風(fēng)韻，呈現(xiàn)出引領(lǐng)味蕾的淳樸娟秀與無可比擬的端莊大氣。這樣的“出水鮮”，即便是再不懂美食的人，都是難以抵擋得住誘惑的。