蒲公英根復合袋泡茶的研制及功能性成分測定

秦洋，崔鳳英，史玉雪，尹洪臣，遲曉君*

（1.山東農(nóng)業(yè)工程學院 食品科學與工程學院，山東 濟南 250100；2.中國海洋大學 食品科學與工程學院，山東 青島 266000；3.鄂倫春自治旗大楊樹蒙農(nóng)農(nóng)副產(chǎn)品有限公司，內(nèi)蒙古 呼倫貝爾 021000）

蒲公英（Taraxacum mongolicum Hand.Mazz）為藥食兩用的多年生草本植物。蒲公英根功能性成分含量豐富，主要包括多糖、黃酮、酚酸類、礦物質(zhì)等活性物質(zhì)[1]，且據(jù)研究表明旱地蒲公英中黃酮類、酚酸類以及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力均高于濕地[2]，為內(nèi)蒙古蒲公英根深入開發(fā)奠定基礎[3]。茉莉花中含有的多酚類及其氧化產(chǎn)物、黃酮類物質(zhì)等，對乳腺癌、胰腺癌等多種病癥均可起到一定的抑制作用[4]。枸杞中含有甜菜堿、多糖等多種活性成分，具有抑制腫瘤和降血脂的作用[5]。紅棗味甘性溫，具有養(yǎng)胃、保護肝臟的功效，并且能夠起到抗氧化、延緩衰老、抗癌抗突變的作用[6]。玫瑰性溫，據(jù)《本草正文》記載玫瑰花具有“柔肝醒胃，疏氣活血”的功效[7]，孫迪等[8]研究表明，玫瑰花中含有黃酮、多糖及多酚類等生物活性物質(zhì)，具有清除自由基、抗氧化、抗腫瘤等作用。目前關(guān)于內(nèi)蒙古蒲公英根的開發(fā)產(chǎn)品主要為蒲公英茶，加工產(chǎn)品品種單一、附加值低，束縛當?shù)仄压a(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此蒲公英根高值化加工和新產(chǎn)品研發(fā)尤為重要。

本文以蒲公英根為主料，玫瑰花、茉莉花、紅棗、枸杞為輔料，通過單因素結(jié)合正交試驗研制蒲公英根復合袋泡茶，并應用熱封包裝技術(shù)，延長保存期，實現(xiàn)商品化，以期為提高蒲公英產(chǎn)品附加值，促進食品工業(yè)發(fā)展提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料

蒲公英根：鄂倫春自治旗大楊樹蒙農(nóng)農(nóng)副產(chǎn)品有限公司；玫瑰花、茉莉花、枸杞、紅棗干：市售；蘆丁、沒食子酸、葡萄糖（均為優(yōu)級純）：上海源葉生物科技有限公司；無水乙醇（分析純）：天津富宇精細化工有限公司；亞硝酸鈉、三氯化鋁、碳酸鈉、濃硫酸（均為分析純）：天津市恒興化學試劑制造有限公司；氫氧化鈉（分析純）：天津惠瑞化工科技有限公司；福林酚（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；苯酚（分析純）：廣東翁江化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

UV-6100 型紫外可見分光光度計：上海元析儀器有限公司；HH-S6 型數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州普天儀器制造有限公司；GZX-9240MBE 型電熱鼓風干燥箱：上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；BCE224-1CCN 型電子分析天平：慈溪市華徐衡器有限公司；YP20002 型封口機：上海光正醫(yī)療儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程及操作要點

1.3.1.1 工藝流程

原料預處理→原輔料稱量→配比混合→包裝→感官評分→蒲公英復合袋泡茶成品。

1.3.1.2 操作要點

1）原料預處理：挑選無污漬、無蟲蛀、無霉變、色澤純正的優(yōu)質(zhì)蒲公英根、玫瑰花、茉莉花、枸杞、紅棗。

2）包裝：配好的原輔料裝入包裝袋內(nèi)，封口緊密確保原輔料不會從封口處溢出。

1.3.2 蒲公英根袋泡茶配方優(yōu)化

1.3.2.1 單因素試驗設計

在水溫100 ℃、用水量150 mL、泡茶時間5 min 的條件下制得樣品溶液。袋泡茶配比按照蒲公英根添加量（2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 g）、枸杞添加量（1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g）、紅棗添加量（1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g）、玫瑰花與茉莉花質(zhì)量比（2 ∶3、3 ∶4、1 ∶1、4 ∶3、3 ∶2）分別進行單因素試驗，確定每種材料最佳添加量。

1.3.2.2 正交優(yōu)化試驗設計

在單因素試驗基礎上，以感官評分為指標，設計L9（34）正交試驗，優(yōu)化蒲公英根袋泡茶配方，因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

1.3.3 蒲公英根袋泡茶沖泡工藝的優(yōu)化

取最佳配方蒲公英根復合袋泡茶樣品，以感官評分為指標，對沖泡用水量（200、300、400、500 mL）及沖泡時間（5、10、15、20 min）分別進行單因素試驗，確定最佳沖泡條件。

1.3.4 感官評分

參考GB/T 23776—2018《茶葉感官評審方法》[9]及GB/T 24690—2018《袋泡茶》[10]，由10 位具有一定專業(yè)知識的技術(shù)人員，從袋泡茶的湯色、香氣、滋味、浸泡液形態(tài)、葉底5 個方面結(jié)合蒲公英根自身特性進行感官評分。感官評分標準見表2。

1.3.5 功能性成分的測定

1.3.5.1 蛋白質(zhì)、脂肪含量測定

蛋白質(zhì)含量參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》[11]方法進行測定。脂肪含量參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》[12]方法進行測定。

1.3.5.2 鈉含量測定

參照GB 5009.91—2017《食品安全國家標準食品中鉀、鈉的測定》[13]方法進行鈉含量的測定。

1.3.5.3 總碳水化合物含量測定

總碳水化合物含量（g/100 g）為100 減去蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、灰分含量、水分含量的總和。

1.3.5.4 茶多酚、黃酮、多糖含量的測定

茶多酚含量參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[14]進行測定；黃酮含量參照王珂[15]的方法，采用醇提法進行測定；多糖含量參照孟洋等[16]的方法，采用苯酚-硫酸法進行測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 25.0 和Origin 2018 分析處理數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 蒲公英根添加量的確定

蒲公英根添加量對復合袋泡茶感官評分影響見表3。

表3 蒲公英根添加量對復合袋泡茶感官評分的影響Table 3 Effect of dandelion root content on sensory evaluation

由表3 可知，蒲公英根添加量過低，茶湯顏色呈淡黃色，蒲公英根香氣和滋味較淡；當蒲公英根添加量為3.0 g 時，茶湯色澤呈現(xiàn)棕黃色，蒲公英根香氣較為濃郁，滋味純正，口感最佳；當蒲公英根添加量過高時，蒲公英根的苦澀味加重。所以正交試驗中選取的蒲公英根添加量水平為2.75、3.00、3.25 g。

2.1.2 枸杞添加量的確定

枸杞添加量對復合袋泡茶感官評分的影響見表4。

表4 枸杞添加量對復合袋泡茶感官評分的影響Table 4 Effect of wolfberry content on sensory evaluation

枸杞泡水為淡黃色、清澈明亮，且具有甘甜味。由表4 可知，枸杞的添加不僅可以提亮茶湯色澤還能夠中和蒲公英根的苦澀味，因此當枸杞添加量過低時調(diào)和口感的作用不佳。當枸杞添加量為2.0 g 時，茶湯清澈明亮，口感最佳，若枸杞添加量過高，則會導致枸杞味道較重，甚至使茶湯酸味加重。因此，正交試驗中選取的枸杞添加量為1.75、2.00、2.25 g。

2.1.3 玫瑰花與茉莉花質(zhì)量比的確定

玫瑰花與茉莉花質(zhì)量比對復合袋泡茶感官評分的影響見表5。

表5 玫瑰花與茉莉花質(zhì)量比對復合袋泡茶感官評分的影響Table 5 Effect of roses-jasmine ratio on sensory evaluation

由表5 可知，玫瑰花和茉莉花的添加會使袋泡茶香氣更加濃郁，袋泡茶香氣濃郁持久性強，并且茉莉花添加量高于玫瑰花添加量時感官評分更高，當玫瑰花與茉莉花質(zhì)量比3 ∶4 時為最佳選擇。因此正交試驗中選取的梯度為0.60 ∶0.85、0.75 ∶1.00、0.55 ∶0.65。

2.1.4 紅棗添加量的確定

紅棗添加量對復合袋泡茶感官評分的影響見表6。

表6 紅棗添加量對復合袋泡茶感官評分的影響Table 6 Effect of jujube content on sensory evaluation

由表6 可知，紅棗的添加可以使得袋泡茶甘甜可口，添加量過少則茶湯顏色較淺，蒲公英根及花茶味突出，到添加量為2.0 g 時，復合味較為和諧，口感最佳，但是當添加量過多，紅棗味突出，會出現(xiàn)紅棗味甜膩感加重，使得復合效果變差。因此正交試驗中選取的紅棗添加量為1.75、2.00、2.25 g。

2.2 正交試驗

正交試驗設計與結(jié)果見表7。

表7 正交試驗設計與結(jié)果Table 7 Orthogonal experiment design and results

正交試驗方差分析結(jié)果見表8。

表8 正交試驗方差分析Table 8 Variance analysis of orthogonal test

由表7 可知，最佳組合為A3B1C1D2，從正交試驗方差分析表8 來看，影響袋泡茶感官評分因素大小順序為A>C>D>B，但各因素對蒲公英根復合袋泡茶影響統(tǒng)計學上均不顯著。

綜合上表，由于得出的最優(yōu)組合與正交試驗最佳結(jié)果的組合不一致，故進行驗證試驗，經(jīng)驗證得到組合A3B2C1D3感官評分為89.27，組合A3B1C1D2感官評分為87.32，因此最佳組合為A3B2C1D3，即蒲公英根添加量為3.25 g、枸杞添加量為2.00 g、玫瑰花與茉莉花質(zhì)量比為0.60 ∶0.85、紅棗添加量為2.25 g 為蒲公英根復合袋泡茶最優(yōu)配方。

2.3 最佳沖泡條件的確定

探究沖泡時間和沖泡用水量對袋泡茶品質(zhì)感官評分的影響，結(jié)果如圖1、圖2 所示。

圖1 沖泡時間對袋泡茶品質(zhì)感官評分的影響Fig.1 Effect of brewing time on sensory score of tea bag quality

圖2 沖泡用水量對袋泡茶品質(zhì)感官評分的影響Fig.2 Effect of water consumption on sensory score of tea bag quality

由圖1、圖2 可知，當用水量過少時，茶湯過于濃稠，苦味澀味較明顯，當用水量過多則滋味寡淡；沖泡時間過短時茶湯色澤較淺，蒲公英根香氣未完全釋放，當沖泡時間過長時，玫瑰花和茉莉花的香氣很快散盡，香氣不持久且澀味加重[17]。因此用300 mL 的熱水浸泡15 min 時，蒲公英復合袋泡茶的口感最佳，在此條件下可達到最佳沖泡效果。

2.4 最佳產(chǎn)品感官指標及營養(yǎng)分析

2.4.1 最佳產(chǎn)品感官指標

蒲公英根復合袋泡茶最佳配方感官指標如表9 所示，產(chǎn)品圖如圖3 所示。

圖3 蒲公英根復合袋泡茶Fig.3 Dandelion root compound tea bag

表9 蒲公英根復合袋泡茶感官品質(zhì)Table 9 Sensory quality of dandelion root compound tea bag

2.4.2 最佳產(chǎn)品營養(yǎng)分析

蒲公英根復合袋泡茶最佳配方產(chǎn)品營養(yǎng)成分見表10。

表10 茶包營養(yǎng)成分含量Table 10 Nutrient contents in tea bags

由表10 可知，復合泡袋茶能量1 540 kJ/100 g，主要營養(yǎng)成分構(gòu)成為蛋白質(zhì)20%、脂肪3%、總碳水化合物25%、鈉6%，此外，還含有多糖、黃酮、茶多酚等功能性成分，具備較大的開發(fā)和應用價值。

3 結(jié)論

本研究以蒲公英根、玫瑰花、茉莉花、紅棗和枸杞為原料，通過單因素試驗和正交試驗得出袋泡茶的最佳配方為蒲公英根添加量3.25 g、枸杞添加量2.00 g、玫瑰花與茉莉花質(zhì)量比0.60 ∶0.85、紅棗添加量2.25 g、加水量300 mL、沖泡15 min，在此配方下茶湯色澤清澈明亮、滋味純正、香氣濃郁持久。復合泡袋茶能量1 540 kJ/100 g、蛋白質(zhì)含量20%、脂肪含量3%、總碳水化合物含量25%、鈉含量6%、多糖含量7.22 mg/g、黃酮含量0.27 mg/g，茶多酚含量17.52 mg/g。本文對蒲公英根復合袋泡茶的研制、沖泡工藝及功能成分測定進行了研究，為蒲公英根系列新產(chǎn)品的開發(fā)提供了參考。