在英國吃魚

王徹之，2016年本科畢業(yè)于北大中文系。芝加哥大學(xué)文學(xué)碩士，牛津大學(xué)文學(xué)博士。曾獲北京大學(xué)王默人小說獎、第五屆北京詩歌節(jié)年度青年詩人獎、第一屆新詩學(xué)獎等。作品入選數(shù)種國內(nèi)外選本。著有《詩十九首 19 POEMS》（紐約，2018），《獅子巖》（海南，2019）。

良好的教育環(huán)境塑造人并不是單憑它的優(yōu)點，而更多的是通過它隱藏不露的非常之處，它鮮為人知的缺陷和混亂，它里面的人孤單或者怪癖的個性，甚至它一草一木枝干扭曲的姿勢和河水在深夜奔流的凄涼。要認(rèn)真去想的事兒。

和中國人相比，英國人對吃魚并不是非常講究，這一點從英國舉世聞名的“招牌菜”炸魚配薯條，就可見一斑。剛來英國時，我很不明白為什么在中國人眼中如此上不了臺面的菜，會成為愛面子懂生活的英國人的“國菜”。這些年自己做菜做多了，才知道一切最受歡迎的美食，都源于生活的“必需”，而不是生活的“情調(diào)”。

喬治·奧威爾說過，炸魚薯條是勞動階級的最佳食物。實際上，這道菜并不是自古有之，而是起源于十九世紀(jì)末，流行于二十世紀(jì)初，這與當(dāng)時工業(yè)革命和海洋食品業(yè)的急速發(fā)展有非常大的關(guān)系。傳統(tǒng)的漁夫、碼頭工人，和新出現(xiàn)的船員、保險推銷員、零售店店員、城市建設(shè)者，每天潮水般匯集在倫敦港口和毗鄰的商貿(mào)圈，是這座城市發(fā)展的主力軍。這些人沒錢，體力消耗大，生活節(jié)奏快，高熱量的廉價食物自然成為他們的首選。炸魚薯條這道菜便應(yīng)運而生，成為類似內(nèi)蒙古涮羊肉、四川火鍋一樣的功能性飲食。

由于靠近北海，英式炸魚一般選用的都是當(dāng)時隨處可見的鱈魚，或者普通的白魚，口感非常嫩滑，油脂也非常多，如果蘸一小口番茄醬，似乎更舒服一些。除了番茄醬之外，蛋黃醬、青豆醬和芥末醬也很常見，這些似乎都讓人聯(lián)想到日本的天婦羅。我沒做過調(diào)查，但在個人經(jīng)驗中，似乎天婦羅也是英國人最喜歡的外國飲食之一，很難說這里面沒有飲食基因的類似性在暗中影響。

英國人不喜歡吃辣，也導(dǎo)致他們對魚的選擇也偏向適合清淡做法的魚類，比如多刺的小鯽魚、鱸魚、鱒魚和鯡魚。英語詩人們特別喜歡為魚寫詩。

在伊麗莎白·畢肖普筆下，魚更具有血肉的物理真實感——

我想到那粗糙的白色肉體

像羽毛一樣塞進(jìn)

大骨和小骨

它光滑的內(nèi)臟里

那劇烈的紅與黑，

以及粉紅的魚鰾，

像一朵碩大的牡丹。

——秋子樹譯

很少有人能像畢肖普這樣把魚在人控制之下的無力感寫得那么觸目驚心——因為對大多數(shù)人來說，這根本不值一提，切條魚有什么好奇怪的呢？我每次讀這首詩時，都會想起小時候每年過年，母親總會去市場找一條最肥碩的白鰱魚。北方的漁市，不像南方，不是所有魚販子都自動為客人提供刮鱗和去內(nèi)臟的服務(wù)。有時我會偷偷看著父母，蹲在廚房給新買來的魚去鱗。在黑色塑料袋里，它們剛剛還會活蹦亂跳，或者做最后的掙扎，但一旦把鱗片刮干凈，這些魚就再也沒有了活力。在這過程中，它們確實是忍受了極大的痛苦，眼睛睜得很圓很大——那是專門屬于魚眼的痛苦，不動聲色，瞳孔中只有空洞、呆滯和冷漠，我從沒有在別的動物身上見到過。在這過程中，它們的尾巴也在不停擺動，像電視劇中割喉的受害者，四肢無目的地被一種強(qiáng)烈的感情驅(qū)使，并且不斷抽搐。一不留神，它們還會從手中噗的一下躥到地磚上，在冰冷的地磚上，發(fā)出清脆的拍擊聲。再把它們拿起來的時候，魚蒼白的眼睛里已經(jīng)充滿血絲，血水一滴滴落在正下方的臉盆或者塑料桶里，直到腥氣彌漫整個房間。

紅燒白鰱魚，屬于我童年最盛大的回憶之一。如果餐桌上有它，不是打牙祭，就是遇到了什么節(jié)日。而在過年時，白鰱魚也經(jīng)常占據(jù)餐桌最中間的位置。白鰱魚肉塊大，口感厚重，如果老抽放得多，就神似紅燒肉。我記得有一次過年，不知道為什么和我母親大吵一架，氣得誰都沒吃飯。但過了兩個小時，我實在餓得不行，自己溜去餐桌，幾乎把一整條魚吃得精光。

紅燒魚的另一個好處，是魚凍非常香。以前不知道聽誰說過，小時候家里窮，父母總是做一條魚，然后把魚凍的油抹到米飯上，讓孩子帶著飯上學(xué)去吃，好像只有魚脂就能讓飯變得不一樣。這個故事我一直銘記于心，并時常想嘗試，但無奈以前上學(xué)的時候很少帶飯。在英國這幾年，我每次吃完魚，都會把魚湯凍在冰箱，等到下一頓放在飯或面條里吃。這種吃法，英國人肯定沒有嘗試過，很可能只屬于我童年的心愿。

如果活生生的魚是一種啟迪，那么餐桌上的魚就是一種慰藉。好吧，寫到這里，似乎有點偏題，我努力控制住不把吃魚和對魚的抒情混為一談。英國人吃魚也沒有那么多抒情，多半是菲利普拉金說的“我整天工作，到晚上就喝個半醉”。常常只是煎，或者清蒸之后，淋點熱油上去，再抹點青豆醬，擠點檸檬汁，拌著沙拉一起吃。這種烹飪方法，似乎一般選用小鱸魚或者鯡魚，其實并沒有那么好吃。

我最愛的還是羅非魚，一般生活在淡水中，但是英格蘭和蘇格蘭早市里賣的羅非魚，多是生活在入海口，算是咸水魚。成年的羅非魚，體型一般大于市面上的鱸魚或鯡魚，鱗片不細(xì)密，脂肪又厚實，如果是一個人，一頓飯很難吃完。但不管是在市場上，還是在超市里，這種魚并不是每天都有，要看漁船當(dāng)天的收獲怎么樣。有好幾次朋友來做客，我下午才去海鮮市場買魚，羅非魚就已經(jīng)賣光了。我沒有見過英國人居家時怎么處理這種魚，我是用最常見的紅燒，步驟很簡單：先劃刀放蔥姜、生抽、食用油和鹽腌制，過半小時之后在油鍋里煎成兩面金黃，再就是放底料翻炒，加水收汁。我有時會在熗鍋時，加入切成碎末的香菇，和一小塊重慶火鍋料，把花椒和蘑菇的香氣元素都釋放出來，這樣的做法，往往比放洋蔥熗鍋要好吃得多。

另外還有一種我喜歡的做法，就是煲魚湯。一般選的都是鯛魚。鯛魚有大小之分，大的鯛魚可能有我多半條手臂那么長，有的時候看著會望而生畏。我一般會買小鯛魚，微微泛著紅色，通常都是夾在貨柜的冰渣里，非常醒目。這種魚比較腥，所以做湯之前，必須得腌制很長時間。湯里如果能放奶油和蘑菇，那是最好，但如果不能，我也會放一些香菜調(diào)味。說實話，鯛魚肉并不如羅非魚好吃，至少不符合我的口味。但是鯛魚湯確實有神奇的治愈感，尤其是在感冒的時候喝一碗，會感到幸福充滿了整個房間。博士一年級的時候，我在學(xué)生宿舍住，經(jīng)常一走進(jìn)樓道，就會聞到濃郁的鯛魚湯氣味。他們不知道放了什么調(diào)料，有一點混合了白胡椒和肉桂粉的味道，多少有點刺鼻，但是算英國家常菜中，為數(shù)不多能夠讓人感覺精神一振的食物了。現(xiàn)在我住在一個商業(yè)公寓里，樓道里的鄰居，多半也是學(xué)生，但大家?guī)缀醵疾徽J(rèn)識。去年圣誕節(jié)的時候，牛津非常冷，街上行人寥寥，樓道里的很多屋子好像也空了，讓夜晚異常的安靜。為了儀式感，我煲了鯛魚湯，一邊看書，一邊慢慢吃。窗外沒有星，遠(yuǎn)處偶爾有煙花，而樓里自由彌漫的，都是鯛魚湯的味道。只不過這次應(yīng)該是沒有人聞到了。