遠(yuǎn)洋船舶食品安全保障研究

于方超，李穎*，謝博

海軍勤務(wù)學(xué)院供應(yīng)管理系（天津 300450）

自古以來，由于運(yùn)量大、成本低、適應(yīng)性強(qiáng)等特點(diǎn)，人們將船舶作為重要的交通工具。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和貿(mào)易全球化的推進(jìn)，遠(yuǎn)洋船舶成為國(guó)際貿(mào)易運(yùn)輸?shù)闹饕绞健?013年10月，習(xí)近平總書記訪問東盟時(shí)提出“21世紀(jì)海上絲綢之路”的戰(zhàn)略構(gòu)想，更加助力遠(yuǎn)洋船舶運(yùn)輸產(chǎn)業(yè)的深度發(fā)展。遠(yuǎn)洋船舶航行距離遠(yuǎn)、時(shí)間長(zhǎng)，海洋及作業(yè)環(huán)境條件特殊，具有供應(yīng)保障環(huán)節(jié)多、貯藏保鮮條件有限等特點(diǎn)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)隨著增大，因此，遠(yuǎn)洋船舶食品安全保障問題也備受國(guó)內(nèi)外專家學(xué)者關(guān)注。

1 遠(yuǎn)洋船舶食品安全保障存在的主要問題

隨著船舶航行的向遠(yuǎn)發(fā)展，食品保障模式也發(fā)生了較大變化，也暴露出許多食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，從食品供應(yīng)全流程看，當(dāng)前遠(yuǎn)洋船舶食品安全保障工作主要存在供應(yīng)商管理機(jī)制不科學(xué)、冷鏈物流不規(guī)范、監(jiān)管工作落實(shí)不到位等問題。

1.1 供應(yīng)商管理機(jī)制不科學(xué)

遠(yuǎn)洋船舶食品采購(gòu)主要通過供應(yīng)商組織實(shí)施，供船食品涉及采購(gòu)?fù)緩?、食品新鮮程度、運(yùn)儲(chǔ)過程等多方面問題[1]。船舶供應(yīng)商資源信息不集中、不確定，加之信息化管理能力較弱，主要依賴傳統(tǒng)主觀經(jīng)驗(yàn)判斷等原因，在供應(yīng)商的選擇上隨意性和隨機(jī)性較大[2]。由于船舶供應(yīng)商準(zhǔn)入和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)尚且不夠完善，使得部分問題供應(yīng)商混入采購(gòu)市場(chǎng)，暴露在供應(yīng)商準(zhǔn)入管理方面的不足。同時(shí)，因船舶擔(dān)負(fù)遠(yuǎn)洋航行任務(wù)，長(zhǎng)時(shí)間遠(yuǎn)離陸地難以依靠陸岸持續(xù)保障，遠(yuǎn)洋船舶海外食品采購(gòu)要依托當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)進(jìn)行，不同程度存在著食品來源渠道分散、供應(yīng)商保障能力有限等問題[3]。

在管理上，因?qū)?yīng)商在衛(wèi)生管理、設(shè)施設(shè)備、采購(gòu)運(yùn)輸、索證驗(yàn)收、人員健康等方面的監(jiān)督管理不夠規(guī)范與全面，供應(yīng)商服務(wù)信息反饋不夠及時(shí)，缺乏對(duì)供應(yīng)商績(jī)效的客觀評(píng)價(jià)。同時(shí)，因未對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行分類管理，參與采購(gòu)的供應(yīng)商始終處于分離狀態(tài)，缺乏穩(wěn)定的合作關(guān)系，導(dǎo)致對(duì)供應(yīng)商的管理缺乏科學(xué)性[4]。

1.2 冷鏈物流不規(guī)范

冷鏈物流是確保生鮮類食品品質(zhì)的前提和基礎(chǔ)，而遠(yuǎn)洋船舶食品冷鏈物流在發(fā)展程度和保障效益上還存在一定差距。

預(yù)冷、速凍、保鮮等各類冷鏈專業(yè)技術(shù)及自動(dòng)控制、實(shí)時(shí)監(jiān)控、全程追蹤等冷鏈管理技術(shù)在供船食品的應(yīng)用有限。主要表現(xiàn)在：一是在采收環(huán)節(jié)，要求果蔬在儲(chǔ)存或者運(yùn)輸前24 h迅速降至規(guī)定溫度，以保證良好的鮮度和貯運(yùn)效果，然而部分企業(yè)為提高效率、節(jié)省成本，省略采收環(huán)節(jié)的預(yù)冷處理，使冷鏈運(yùn)輸效果從源頭上大打折扣[5]；二是在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，同樣出于成本考慮，部分企業(yè)使用的冷鏈運(yùn)輸車輛性能較差，信息化和自動(dòng)化程度低，僅能提供單溫區(qū)控制，與多品種多樣化的溫度需求不相適應(yīng)，容易造成運(yùn)輸過程中的食品損耗；三是在運(yùn)補(bǔ)上船環(huán)節(jié)缺乏高效、快速、專業(yè)化的食品裝載、配送裝備，容易產(chǎn)生機(jī)械性損傷甚至“斷鏈”，技術(shù)應(yīng)用上的缺失直接導(dǎo)致食品保鮮期無法有效延長(zhǎng)[6]。

1.3 監(jiān)管工作落實(shí)不到位

把好安全關(guān)，防止問題食品流入是食品安全保障的重要內(nèi)容。近年來，船員群體性腹瀉事件時(shí)有發(fā)生，其中一個(gè)重要原因是食品安全監(jiān)管工作落實(shí)不到位，主要在于檢測(cè)手段落后以及缺乏監(jiān)管信息平臺(tái)等方面。

1.3.1 食品安全檢測(cè)手段落后

供船食品的質(zhì)量管控主要通過事前索證查票方式，從經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫部門認(rèn)證的供貨單位采購(gòu)，對(duì)供應(yīng)商的商業(yè)信用依賴程度大[7]。在食品質(zhì)量檢驗(yàn)上，主要依靠感官檢驗(yàn)方法。這種方法雖然方便、靈活，易于實(shí)施，但也存在著經(jīng)驗(yàn)性強(qiáng)、受個(gè)人主觀影響大等問題，存在誤判風(fēng)險(xiǎn)，食品質(zhì)量檢驗(yàn)準(zhǔn)確性不強(qiáng)[8]。此外，隨著食品快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，可應(yīng)用食品安全快速檢測(cè)箱對(duì)上船食品進(jìn)行質(zhì)量抽檢，但因遠(yuǎn)洋船舶出航一次性補(bǔ)給食品總量大、種類多、單品種數(shù)量少，快速檢測(cè)箱檢驗(yàn)范圍、檢測(cè)能力有限，實(shí)際應(yīng)用范圍相對(duì)狹窄，實(shí)用性不強(qiáng)，檢驗(yàn)作用沒有充分發(fā)揮[9]。

1.3.2 缺乏食品安全監(jiān)管信息平臺(tái)

食品安全監(jiān)管信息主要是指遠(yuǎn)洋船舶在供應(yīng)各環(huán)節(jié)的管理、監(jiān)督過程中獲得的相關(guān)信息，主要包括：國(guó)家整體食品安全總體情況，食品供應(yīng)商、物流系統(tǒng)安全的總體趨勢(shì)，食品安全事件相關(guān)信息及船舶食品安全檢查相關(guān)信息等[10]。通過信息的采集、處理、發(fā)布，確保食品安全監(jiān)管工作順利開展。信息技術(shù)在遠(yuǎn)洋船舶食品安全保障監(jiān)管領(lǐng)域尚未得到充分應(yīng)用，缺乏共享的食品安全信息發(fā)布平臺(tái)，更加缺乏與國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康、質(zhì)量監(jiān)督等相關(guān)部門的信息交流機(jī)制，造成各級(jí)監(jiān)管機(jī)構(gòu)信息閉塞，從而影響食品安全問題的有效監(jiān)管[11]。

2 遠(yuǎn)洋船舶食品安全保障的對(duì)策建議

2.1 實(shí)施船舶供應(yīng)商分級(jí)管理

供應(yīng)商處于食品供應(yīng)的起始環(huán)節(jié)，要切實(shí)保障遠(yuǎn)洋船舶的食品安全，必須將供船需求與市場(chǎng)供給有效銜接，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行規(guī)范、動(dòng)態(tài)管理[12]。以食品質(zhì)量安全為首要考慮因素，建立船舶供應(yīng)商分級(jí)管理機(jī)制，主要包括供應(yīng)商準(zhǔn)入、評(píng)價(jià)和培養(yǎng)機(jī)制，邏輯構(gòu)架如圖1。

圖1 供應(yīng)商分級(jí)管理邏輯框架圖

2.1.1 建立供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制

通過市場(chǎng)調(diào)研、網(wǎng)絡(luò)查詢等形式獲取供應(yīng)商信息，進(jìn)行初步篩選，有意向入庫(kù)供應(yīng)商提供相關(guān)資質(zhì)證明，監(jiān)管部門負(fù)責(zé)審核并收錄信息，建立遠(yuǎn)洋船舶食品供應(yīng)商庫(kù)[13]。對(duì)于入庫(kù)的供應(yīng)商，制定準(zhǔn)入門檻，包括倉(cāng)儲(chǔ)條件、冷藏車輛、食品包裝、人員素質(zhì)等。供應(yīng)商必須申請(qǐng)《衛(wèi)生許可證》，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)點(diǎn)由供應(yīng)商申請(qǐng)，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)考察備案，按照供應(yīng)范圍和供應(yīng)能力，劃分供應(yīng)類別，在相應(yīng)的供應(yīng)類別內(nèi)開展合作[14]。為穩(wěn)定供應(yīng)渠道，在主要供應(yīng)商的選擇上，要優(yōu)選具有國(guó)內(nèi)外貿(mào)易資質(zhì)、綜合供應(yīng)能力強(qiáng)的大型供應(yīng)商，負(fù)責(zé)遠(yuǎn)洋船舶駐港、出航和停靠外國(guó)港口的食品供應(yīng)[15]。

2.1.2 建立指標(biāo)評(píng)價(jià)機(jī)制

在建成船舶供應(yīng)商庫(kù)基礎(chǔ)上，可根據(jù)航行任務(wù)及采購(gòu)需求，通過簽訂合同的形式與庫(kù)內(nèi)供應(yīng)商建立供貨關(guān)系。將供應(yīng)商在食品質(zhì)量安全把控方面的供貨表現(xiàn)作為橫向比較的重點(diǎn)，對(duì)供應(yīng)商實(shí)行分級(jí)動(dòng)態(tài)管理。依據(jù)供應(yīng)商履約情況好壞、食品質(zhì)量高低、售后服務(wù)優(yōu)良等將其資質(zhì)分為信用一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)供應(yīng)商，對(duì)一級(jí)供應(yīng)商進(jìn)行重點(diǎn)培育和扶持；針對(duì)二級(jí)供應(yīng)商，對(duì)其所提供的食品進(jìn)行較大范圍的查驗(yàn)和審核，確保食品質(zhì)量；針對(duì)三級(jí)供應(yīng)商，及時(shí)向其發(fā)出紅色預(yù)警信息，采取措施堅(jiān)決控制對(duì)其食品的采購(gòu)，敦促其盡快提升資質(zhì)。將每個(gè)合作周期的評(píng)估結(jié)果，與歷史周期合作記錄進(jìn)行分析對(duì)比，調(diào)整供應(yīng)商的信用等級(jí)，作為選擇繼續(xù)合作供應(yīng)商的依據(jù)。

2.2 完善冷鏈物流系統(tǒng)建設(shè)

溫度是影響食品腐敗變質(zhì)的主要因素，因此，在冷凍、生鮮食品等食品運(yùn)輸全過程中，應(yīng)始終保持低溫環(huán)境，減少食品因溫度變化造成的損耗[16]。

2.2.1 改進(jìn)陸基冷鏈運(yùn)輸裝備

2.2.1.1 采用多溫區(qū)控制冷藏車

采用多溫區(qū)控制冷藏車，在單次運(yùn)輸中可以同時(shí)滿足多品種食品的不同溫度需要，但其造價(jià)成本普遍較高，因此，要積極尋求綜合供應(yīng)能力強(qiáng)的供應(yīng)商開展合作[17]。通過精確制定采購(gòu)量、優(yōu)化配送路線、合理安排配送時(shí)間等方式在保證食品運(yùn)輸品質(zhì)的同時(shí)節(jié)約成本，更好地滿足遠(yuǎn)洋船舶食品的冷鏈運(yùn)輸需要[18]。

2.2.1.2 應(yīng)用冷鏈運(yùn)輸溫度監(jiān)控技術(shù)

為確保果蔬等生鮮食品在運(yùn)輸過程中的低溫環(huán)境，必須進(jìn)行全程溫度監(jiān)控，以維持高效、完整的冷鏈[19]。在冷鏈運(yùn)輸中，綜合運(yùn)用溫度傳感器、RFID等信息技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)冷鏈?zhǔn)称翻h(huán)境溫度的持續(xù)監(jiān)控，確保食品在運(yùn)輸過程中的安全。由供應(yīng)商將食品相關(guān)信息寫入RFID溫度標(biāo)簽，將標(biāo)簽貼在貨物包裝箱上，溫度傳感器實(shí)時(shí)采集食品環(huán)境溫度，存儲(chǔ)在芯片中，并實(shí)時(shí)傳輸?shù)嚼滏湽芾硐到y(tǒng)中，對(duì)運(yùn)輸過程進(jìn)行溫度監(jiān)控。溫度異常時(shí)，運(yùn)輸管理系統(tǒng)會(huì)第一時(shí)間發(fā)出報(bào)警信號(hào)，并通知運(yùn)輸人員立即采取相應(yīng)的處理措施，從而避免運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)[20]，見圖2。

圖2 冷鏈運(yùn)輸溫度監(jiān)控圖

2.2.2 改變船舶庫(kù)房冷藏模式

國(guó)內(nèi)船舶食品冷藏庫(kù)主要采取冷藏方式，氣調(diào)貯藏在船舶上的應(yīng)用尚處于初步嘗試階段。傳統(tǒng)冷藏保鮮周期短，而氣調(diào)貯藏也存在安全性差、設(shè)備尺寸大、運(yùn)行管理復(fù)雜、運(yùn)行成本高等缺陷。冰溫貯藏是將0 ℃以下、各食品冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)域定義為冰溫帶，在相應(yīng)溫度范圍內(nèi)進(jìn)行貯藏，可以克服上述問題，達(dá)到長(zhǎng)期保鮮效果。因而，可針對(duì)不同庫(kù)型及貯藏需求，結(jié)合冰溫冷藏技術(shù)，采取不同的冷藏方式。

大型庫(kù)采用在冰溫冷藏的基礎(chǔ)上增加氣調(diào)保鮮的模式，在滿足食品保存周期長(zhǎng)的要求的同時(shí)，也可利用大型庫(kù)庫(kù)容大、空間廣和食品進(jìn)出庫(kù)頻率低的有利條件，可操作性好；小型庫(kù)宜采用冰溫冷藏的基礎(chǔ)上增加真空保鮮的模式，克服小型庫(kù)空間有限和食品進(jìn)出庫(kù)頻繁的不利因素，延長(zhǎng)食品保存周期，滿足船舶自給能力提高的需求。這2種模式既可滿足長(zhǎng)短期限的食品供應(yīng)需求，又可兼顧技術(shù)可行性和管理便利性，而實(shí)施關(guān)鍵在于做好冷藏裝置的技術(shù)改進(jìn)，做好氣調(diào)與真空、冰溫技術(shù)的結(jié)合[21]。

2.3 強(qiáng)化安全監(jiān)管措施

遠(yuǎn)洋船舶所需食品種類繁多、性質(zhì)各異、來源渠道多樣，強(qiáng)化食品質(zhì)量安全監(jiān)管是遠(yuǎn)洋船舶食品安全保障的關(guān)鍵。

2.3.1 嚴(yán)格落實(shí)索證、查驗(yàn)制度

索證查驗(yàn)是鑒別生產(chǎn)商、供應(yīng)商是否符合食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，確保食品安全的重要措施，如圖3所示。嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管責(zé)任制度，在口岸檢驗(yàn)檢疫部門建立進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，審驗(yàn)供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)資格、驗(yàn)明食品合格證和食品標(biāo)識(shí)[22]；建立食品進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品信息，食品必須具有國(guó)家認(rèn)可的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告；定期檢查從業(yè)人員健康檢查記錄以及衛(wèi)生培訓(xùn)情況。在進(jìn)行食品驗(yàn)收時(shí)，檢驗(yàn)檢疫人員按要求嚴(yán)格進(jìn)行索證和查驗(yàn)，并登記備查。涉及國(guó)外采購(gòu)時(shí)，除了要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品自檢證明和進(jìn)行快速自檢之外，可委托我國(guó)駐外使（領(lǐng)）館聘請(qǐng)當(dāng)?shù)貙I(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行輔助檢驗(yàn)[23]。

2.3.2 建立食品安全檢測(cè)系統(tǒng)

供應(yīng)遠(yuǎn)洋船舶的食品種類多，檢驗(yàn)方法也各不相同，主要有感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但對(duì)試劑和儀器有要求，時(shí)間較長(zhǎng)，需要在實(shí)驗(yàn)室完成檢測(cè)，這要求口岸方面加快推進(jìn)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，為提高供船食品檢測(cè)水平保駕護(hù)航[24]。應(yīng)用較為廣泛的是快速理化、微生物檢驗(yàn)法，相比傳統(tǒng)理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)法，其原理相同，操作簡(jiǎn)單，檢測(cè)時(shí)間縮短，結(jié)果準(zhǔn)確性稍差，可作為現(xiàn)場(chǎng)快速篩查應(yīng)用[25]。除農(nóng)殘、甲醛、二氧化硫等常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目之外，研究人員針對(duì)當(dāng)前迫切需要控制的一些食源性危害因素進(jìn)行攻關(guān)，加強(qiáng)快速檢測(cè)技術(shù)、設(shè)備的研發(fā)，擴(kuò)大檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)域和檢測(cè)產(chǎn)品的種類，提高對(duì)于復(fù)雜樣本的檢測(cè)能力。采購(gòu)前根據(jù)食品類別，可要求采購(gòu)點(diǎn)、供應(yīng)商申請(qǐng)指定專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)，出具檢驗(yàn)報(bào)告并提交至口岸檢驗(yàn)檢疫部門備案，在驗(yàn)收食品時(shí)采用食品安全快速檢測(cè)技術(shù)結(jié)合感官檢驗(yàn)法進(jìn)行隨機(jī)抽檢，從而形成遠(yuǎn)洋船舶采購(gòu)食品安全檢測(cè)系統(tǒng)，如圖4。

圖4 遠(yuǎn)洋船舶食品安全檢測(cè)系統(tǒng)圖

2.3.3 建立信息監(jiān)管平臺(tái)

通過運(yùn)用信息化、智能化手段對(duì)遠(yuǎn)洋船舶食品保障信息進(jìn)行管理、監(jiān)控，可彌補(bǔ)信息不對(duì)稱的短板，消除管理、監(jiān)控盲區(qū)，保障遠(yuǎn)洋船舶食品安全供應(yīng)[27]。因此，可搭建多位一體的信息化保障系統(tǒng)平臺(tái)，利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)進(jìn)行食品安全監(jiān)控，使數(shù)據(jù)采集、監(jiān)控管理等更為智能化，同時(shí)也解決各部門之間信息互聯(lián)、互通的問題[28]，如圖5。

圖5 遠(yuǎn)洋船舶食品安全保障信息監(jiān)管平臺(tái)

利用RFID等傳感器實(shí)時(shí)收集食品的生產(chǎn)信息、運(yùn)輸信息、儲(chǔ)存信息、出入庫(kù)信息以及檢疫信息等，通過網(wǎng)絡(luò)實(shí)時(shí)傳輸至食品安全監(jiān)管平臺(tái)，劃分監(jiān)管方、供應(yīng)方、用戶方等多方權(quán)限，合理設(shè)計(jì)各功能模塊[29]。通過物聯(lián)網(wǎng)的智能感知，自動(dòng)傳輸功能，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品供應(yīng)全過程的實(shí)時(shí)監(jiān)控、實(shí)時(shí)察看、實(shí)時(shí)響應(yīng)，智能處置。在食品安全信息互聯(lián)互通基礎(chǔ)上，建立信息分享和發(fā)布機(jī)制，依托系統(tǒng)及時(shí)進(jìn)行食品安全信息發(fā)布和報(bào)送[29]。力求信息互通、資源共享，形成橫向抄報(bào)、縱向反饋、聯(lián)防聯(lián)治的食品安全信息網(wǎng)絡(luò)[30]。

3 結(jié)語

《“十四五”海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃》明確指出，走依海富國(guó)、以海強(qiáng)國(guó)、人海和諧、合作共贏的發(fā)展道路，推動(dòng)海洋經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展。我國(guó)作為一個(gè)海運(yùn)服務(wù)大國(guó)，海運(yùn)服務(wù)業(yè)在我國(guó)對(duì)外貿(mào)易和經(jīng)濟(jì)發(fā)展中起著重要作用。研究如何提升遠(yuǎn)洋船舶食品安全保障能力對(duì)于海運(yùn)服務(wù)業(yè)的發(fā)展具有重要意義，通過進(jìn)一步信息化智能化技術(shù)的創(chuàng)新和應(yīng)用，改進(jìn)設(shè)施設(shè)備，規(guī)范采購(gòu)渠道，提升隊(duì)伍素質(zhì)，完善機(jī)制措施，確保遠(yuǎn)洋船舶的食品安全，確保遠(yuǎn)洋任務(wù)順利完成，為我國(guó)海運(yùn)服務(wù)業(yè)發(fā)展升級(jí)奠定基礎(chǔ)。