蟛蜞豆腐，鮮到掉眉毛

胡澤超

張家港市位于長(zhǎng)江下游南岸，兩岸灘涂寬闊，蘆葦叢生。每到夏季，蘆葦叢里到處是小洞，一種扁，一種圓：扁的為螃蟹洞—螃蟹腦子不轉(zhuǎn)彎，正著進(jìn)去，倒著出來(lái)；圓的為蟛蜞洞—蟛蜞不那么守規(guī)矩，進(jìn)去時(shí)不停轉(zhuǎn)動(dòng)身體，洞就成圓的了。

蟛蜞屬方蟹科，形似小螃蟹。天氣悶熱時(shí)，蟛蜞會(huì)爬到蘆葦稈上，人們戴著手套從蘆葦?shù)撞肯蛏蠑]，一把能抓好幾個(gè)。將捉來(lái)的蟛蜞洗凈后去殼去鰓，用料酒、生姜、鹽腌兩天，便可生吃。但蟛蜞的肉不多，就是吃個(gè)味道而已。江浙一帶還有醉蟛蜞的吃法，類似醉蝦。廣東人喜歡用蟛蜞來(lái)煲粥，清清爽爽，美味盡現(xiàn)。在張家港，蟛蜞還有一種美味的吃法：蟛蜞豆腐。

我第一次吃蟛蜞豆腐是在長(zhǎng)江邊的一家飯店。菜未上桌，我的腦海里已浮想聯(lián)翩：體寬3厘米左右的蟛蜞，能與豆腐碰撞出何種火花？端上來(lái)的菜品著實(shí)讓我有些意外：白色的“豆腐”上點(diǎn)綴著碧綠的小蔥末，煞是好看，吃一口，大腦里立馬蹦出三個(gè)字：滑、嫩、鮮……但仔細(xì)品，口中并不是豆腐味，湯底也沒(méi)見(jiàn)到蟛蜞的蹤影。

還沒(méi)等我開(kāi)口問(wèn)，店老板就娓娓道來(lái)：“蟛蜞豆腐里沒(méi)有豆腐。這豆腐的模樣，便是用蟛蜞汁燒出來(lái)的，因此這道菜又叫蟛蜞羹。”我大為震驚：原來(lái)，這道美食竟是蟛蜞的“獨(dú)唱”。

在張家港，蟛蜞豆腐也被人們稱作“蟹豆腐”，當(dāng)?shù)厣踔劣小笆卟艘蛔?，不如蟹豆腐一角”的說(shuō)法。但如果你認(rèn)為蟛蜞的口感與螃蟹的口感一樣，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。螃蟹食葷，蟛蜞食素，吃起來(lái)味道差別很大。尤其是夏天的蟛蜞，以蘆葦葉子為食，所以蟛蜞豆腐帶有淡淡的青草味，別具一格。

白居易曾有詩(shī)云“鄉(xiāng)味珍蟛蚏，時(shí)鮮貴鷓鴣”，夸的正是蟛蜞。蟛蜞豆腐做起來(lái)十分考究，要先將捉來(lái)的蟛蜞放在水里養(yǎng)上幾天，待其體內(nèi)的食物排空后，掀掉硬殼，去臍，洗凈、搗碎，再用紗布包好擠出汁液。鍋里的水燒開(kāi)后，將蟛蜞汁舀入，放上料酒、姜、鹽，用文火燒開(kāi)，直到湯面上浮起團(tuán)絮狀的“豆腐花”，白中略帶紫色，宛如朵朵盛開(kāi)的蓮花浮在水面。此時(shí)，撒上些許蔥花，盛入小盅，便是地道的蟛蜞豆腐。

“要記住，千萬(wàn)別加味精。蟛蜞豆腐突出的口感便是松軟香醇的‘嫩和原汁原味的‘鮮?！苯K烹飪大師李剛是蟛蜞豆腐制作技藝的傳承人，他介紹，這道美食因?yàn)樵狭畠r(jià)易得，所以有廣泛的群眾基礎(chǔ)。在發(fā)展的過(guò)程中，人們持續(xù)不斷地對(duì)它進(jìn)行改良，才成就了如今這道當(dāng)?shù)靥厣朗场?/p>

“蟛蜞豆腐食材單一、做法簡(jiǎn)單，要想在口感上取勝，必須注重細(xì)節(jié)?！崩顒倢?duì)這道菜的原料、加工、火候等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行過(guò)無(wú)數(shù)次反復(fù)試驗(yàn)驗(yàn)證，如今才能游刃有余。他將這道菜帶上了全國(guó)烹飪大賽，讓更多人認(rèn)識(shí)并了解了這道美食。在《風(fēng)味人間2》節(jié)目中，蟛蜞豆腐出鏡只有短短幾分鐘，卻給全國(guó)食客留下了“鮮到掉眉毛”的印象，引得無(wú)數(shù)人前往張家港嘗鮮。