中秋宴客佳肴

李興福

中國烹飪大師

掌上明珠

原料：

雞胸肉?50～70克，新?鮮?鴨?掌?15～18?只，鴿蛋?10?～?12?枚，小?菜?心8?～?10?棵，雞?蛋?1?枚，高?湯?300?毫?升，熟?油30?毫升，精鹽、胡椒粉、鮮?粉、料酒、生?粉、蔥、

姜各適量。

做法：

??鴨?掌?洗?凈，修?去?指?甲，放?入?鍋?中，加?少?許?料?酒、蔥、姜，蓋上鍋蓋，小火煮?30?～?40?分鐘，撈出，放入水中冷卻，拆骨；鴿蛋洗凈，放入鍋中，小火煮約?10?分鐘撈出，浸在水中，冷卻后剝?nèi)サ皻ぃ?/p>

??雞胸肉洗凈，切成雞茸，放進(jìn)碗內(nèi)，加少許鹽、鮮粉和?50?毫升高湯，調(diào)成糊狀，放少許生粉攪拌上勁；打入雞蛋清，攪勻，倒入大圓平盤中，整形成直徑?6?～?7?厘米、厚?2?～?3 厘米的圓餅，上籠蒸?1?～?2?分鐘定型，取出；

??拆骨鴨掌整齊地擺在雞茸餅周圍，放上鴿蛋，上籠蒸?3?～?5?分鐘，取出；

??高湯倒入鍋中，燒開，放入小菜心汆熟，撈出，排在鴿蛋雞茸四周；鍋中高湯加準(zhǔn)調(diào)料，淋入熟油，放入少許濕淀粉勾芡，燒開后澆在鴨掌和鴿蛋上，即成。

特點：形?美?味?鮮，鴨掌柔韌，鴿蛋軟滑，營養(yǎng)豐富。

小貼士

拆骨時不要將鴨掌拆破；擺盤時鴨掌心朝上。

花好月圓

原料：

河蝦仁?300?克，熟?火?腿?25?克，鴿?蛋10?～?12?枚，咸?吐?司10?～?12?片，?雞 蛋?2枚，?白?砂?糖?20?克，番茄醬?40?克，精鹽、鮮粉、生粉各適量。

做法：

??河蝦仁漂洗?2?～?3?次后撈出，瀝?干?水?分；放?進(jìn)?小?碗，加少許鹽、鮮粉，拌勻，打入?1?枚雞蛋清，攪?成?糊狀；鴿?蛋?洗?凈，放?入鍋中，小火煮約?10?分鐘撈出，浸在水中，冷卻后剝?nèi)サ皻ぃ?/p>

??每片咸吐司沿對角線切成三角形，再修成雞心形，其余邊角料切成長方形小塊；熟火腿切成菱形片；

??上好漿的蝦仁取出，剁成蝦泥，放入碗中，打入?1?枚雞蛋清，加少許油和胡椒粉，攪勻，擠成兵乒球大小的丸子平鋪在雞心形吐司上；鴿蛋切去?1/3，剩下的放在雞心形蝦泥上，中間放上熟火腿片，擺盤，上籠蒸?4?～?5?分鐘，取出；

??炒?鍋?燒?熱，油?滑?鍋?后?倒出，?再?倒?油?300?毫?升，?燒?至六?七?成?熱?時?將?長?方?形?小?吐?司?炸至外殼酥黃，取出瀝油；鍋內(nèi)留少許油，放入番茄醬、白砂糖，炒勻成番茄沙司，放入炸好的吐司，翻拌至番茄沙司緊裹吐司，盛出，裝在圓盤中間；

??炒?鍋?燒?熱，油?滑?鍋?后?倒出，再?倒?油?50?毫?升，燒?至?三四成熱時將蒸好的雞心吐司一塊塊下鍋，開中火煎，一邊煎一邊轉(zhuǎn)鍋，煎至吐司底部焦黃色盛出，擺在茄汁吐司塊周圍，即成。

特點：雙?色?雙?菜，兩?種?滋?味交織，酥香甜蜜，味鮮形美，既可當(dāng)菜也可當(dāng)點心。

小貼士

長方形吐司可冷吃，但雞心吐司要趁熱吃；煎雞心吐司時可用?熱?油?澆?在?鴿?蛋?上，火?不?要?太旺，以防焦糊。