杜仲餅干的研制及品質(zhì)評(píng)價(jià)*

陳書(shū)明，張紹軍

（三門(mén)峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院，三門(mén)峽市生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 三門(mén)峽 472000）

杜仲為傳統(tǒng)中藥材，性味甘溫，具有補(bǔ)益肝腎、強(qiáng)筋鍵骨、降血壓等療效作用，多以樹(shù)皮入藥。研究發(fā)現(xiàn)，杜仲葉含有70 種以上的有機(jī)化合物及至少15 種的礦物元素，化學(xué)成分主要有環(huán)烯醚萜類、木脂素類及苯丙素類、黃酮類、杜仲膠及生物堿、氨基酸、微量元素[1]，與樹(shù)皮作用功效相同。杜仲葉來(lái)源廣泛，產(chǎn)量大，目前不僅藥用，還作為保健食品和食品原料開(kāi)發(fā)利用[2]。以杜仲葉為原料，制作杜仲葉餅干，以感官評(píng)價(jià)和長(zhǎng)、寬、厚的增量綜合指標(biāo)為依據(jù)，探索杜仲葉粉餅干的最佳烘焙時(shí)間、溫度以及最優(yōu)配方和杜仲葉粉對(duì)餅干含水量的影響，為杜仲葉在食品中的開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

脫膠杜仲葉粉，河南芳捷農(nóng)業(yè)有限公司；低筋小麥粉，中糧面業(yè)營(yíng)銷(xiāo)管理（北京）有限公司；酵母粉，安琪酵母（赤峰）有限公司；試驗(yàn)中其它食材均為市售。粉碎機(jī)，濟(jì)南朗正機(jī)械設(shè)備有限公司；烤箱，佛山市順德區(qū)萬(wàn)鋒廚具電器有限公司；水分儀，SARTORIUS AG GERMANY；游標(biāo)卡尺，青海量具刃具有限責(zé)任公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 杜仲葉粉餅干制作工藝

1.2.1.1 杜仲葉粉餅干工藝制作流程

制作流程：黃油水浴加熱成液態(tài)→加入杜仲葉粉、細(xì)砂糖、雞蛋液、食鹽以及低筋小麥粉→面團(tuán)制備→壓面成型→烘焙→冷卻

1.2.1.2 杜仲葉粉餅干工藝操作要點(diǎn)

（1）杜仲葉粉過(guò)篩：將脫膠杜仲葉粉過(guò)150 目篩，保留150 目以上的杜仲葉粉以供使用。

（2）融化黃油：將固態(tài)黃油用水浴加熱法融化成液態(tài)。

（3）主料的混合：按低筋小麥粉100.0 g，杜仲葉粉1.0 g，黃油45.0 g，細(xì)砂糖25.0 g，雞蛋液35.0 g，食鹽1.0 g 為基準(zhǔn)配比混合，雞蛋液要攪勻，細(xì)砂糖和食鹽要完全溶解，以便與杜仲葉粉和低筋小麥粉充分混勻。

（4）靜置：面團(tuán)調(diào)制好后，靜置15 min，后將面團(tuán)壓制成片狀，用模具刻成長(zhǎng)方形，放入烤盤(pán)中。

（5）烘焙：預(yù)熱烤箱，面火190 ℃，底火170 ℃，烘烤15 min。

1.2.2 杜仲葉粉餅干的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

通過(guò)感官評(píng)價(jià)和長(zhǎng)寬厚增量對(duì)杜仲葉粉餅干進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以便選出優(yōu)質(zhì)餅干。成立感官評(píng)價(jià)小組，小組共6 人（成員不得替換），對(duì)杜仲葉粉餅干形態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感及組織5 個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

長(zhǎng)度、寬度、厚度增量的測(cè)定：長(zhǎng)度和寬度用游標(biāo)卡尺分別測(cè)量杜仲葉粉餅干對(duì)邊中點(diǎn)之間的距離，厚度用游標(biāo)卡尺分別測(cè)量杜仲葉粉餅干上面和底面中心之間的距離，選取6 塊杜仲葉粉餅干，進(jìn)行平行實(shí)驗(yàn)，求平均值。測(cè)量結(jié)果與面團(tuán)餅干的初始尺寸相比，計(jì)算其變化值[3]。杜仲葉粉餅干品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 杜仲葉粉餅干的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3 杜仲葉粉餅干配方單因素實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)過(guò)程中基礎(chǔ)配方為低筋小麥粉100.0 g，黃油45.0 g，細(xì)砂糖25.0g，雞蛋液35.0g，食鹽1.0 g。

1.2.3.1 杜仲葉粉的添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

以基礎(chǔ)配方為依據(jù)，杜仲葉粉分別添加0.5 g、1.0 g、1.5 g、2.0 g、2.5 g，根據(jù)感官評(píng)價(jià)和長(zhǎng)寬厚增量的評(píng)分，選擇三個(gè)較優(yōu)的水平。

1.2.3.2 細(xì)砂糖的添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

細(xì)砂糖是一種甜味物質(zhì)，它的主要作用是提高餅干的色澤以及香味，糖會(huì)在最后的烘焙過(guò)程中產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，因此在成品中餅干往往呈現(xiàn)金黃色或棕黃色，而且細(xì)砂糖在搓揉面團(tuán)的過(guò)程中阻礙了面筋的形成，從而使得餅干酥脆，易掰斷，因此研究細(xì)砂糖添加量對(duì)杜仲葉粉餅干品質(zhì)的影響。以基礎(chǔ)配方為依據(jù)，細(xì)砂糖分別添加15.0 g、20.0 g、25.0 g、30.0 g、35.0 g，根據(jù)感官評(píng)價(jià)和長(zhǎng)寬厚增量的評(píng)分，選擇3 個(gè)較優(yōu)的水平。

1.2.3.3 黃油的添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

黃油是酥性餅干制作過(guò)程中重要的配料之一，黃油的添加量可以起到控制面筋的形成、賦予面團(tuán)塑性、助長(zhǎng)酥松起發(fā)度等作用。黃油的添加量對(duì)酥性餅干及其面團(tuán)的品質(zhì)影響比較大[4]，因此研究黃油添加量對(duì)杜仲葉粉餅干品質(zhì)的影響。以基礎(chǔ)配方為依據(jù)，黃油分別添加35.0 g、40.0 g、45.0 g、50.0 g、55.0 g，根據(jù)感官評(píng)價(jià)和長(zhǎng)寬厚增量的評(píng)分，選擇三個(gè)較優(yōu)的水平。

1.2.3.4 雞蛋液的添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

雞蛋液對(duì)食材中的黃油具有乳化作用，在高溫烘焙的過(guò)程中可以起到膨脹作用，使得餅干烘焙出來(lái)更加蓬松，所以研究雞蛋液添加量對(duì)杜仲葉粉餅干品質(zhì)的影響。以基礎(chǔ)配方為依據(jù)，雞蛋液分別添加25.0 g、30.0 g、35.0 g、40.0 g、45.0 g，根據(jù)感官評(píng)價(jià)和長(zhǎng)寬厚增量的評(píng)分，選擇三個(gè)較優(yōu)水平。

1.2.4 杜仲葉粉餅干配方正交實(shí)驗(yàn)

在單因素的基礎(chǔ)上，每個(gè)單因素（杜仲葉粉、細(xì)砂糖、黃油、雞蛋液）三水平中根據(jù)長(zhǎng)、寬、厚的增量以及感官評(píng)價(jià)綜合得分選出三個(gè)較優(yōu)水平，之后做四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)，并根據(jù)結(jié)果的長(zhǎng)、寬、厚的增量以及感官評(píng)價(jià)綜合得分進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，確定杜仲葉粉餅干的最優(yōu)配方。杜仲葉粉餅干正交因素如表2 。

表2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平表 g

1.3 水分的測(cè)定

水分含量對(duì)食品的口感、新鮮度有很大的影響，而且GB/T 20980—2021《餅干質(zhì)量通則》中也規(guī)定酥性餅干的水分含量不應(yīng)大于4.0%[6]，所以測(cè)定餅干中水分的含量非常具有必要。

對(duì)杜仲葉粉餅干和空白餅干進(jìn)行包裝，并存放在22 ℃下。之后將水分儀的溫度調(diào)制155 ℃，將餅干研磨粉碎，添加約1.0 g 餅干粉末平鋪至水分儀里，4 min 左右水分儀會(huì)顯示出其水分含量。每一種餅干的水分含量測(cè)定3 次平行實(shí)驗(yàn)，連續(xù)7 d 測(cè)其含水量變化情況。

2 結(jié)果與分析

2.1 杜仲葉粉餅干配方單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 杜仲葉粉的添加量對(duì)餅干品質(zhì)影響

杜仲葉粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。隨著杜仲葉粉添加量的增多，杜仲葉粉餅干的綜合得分呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢(shì)。當(dāng)杜仲葉粉添加量為0.5 g 時(shí)，餅干中所散發(fā)的杜仲葉的清香味不太明顯，色澤也較淡；當(dāng)杜仲葉粉添加量為1.0～1.5 g 時(shí)，餅干中所散發(fā)的杜仲葉香味適宜，色澤為淺綠色，口感較好；當(dāng)杜仲葉粉添加量為2.0～2.5 g 時(shí)，杜仲葉的香味較濃，色澤是深綠色甚至發(fā)暗。從感官評(píng)價(jià)和長(zhǎng)寬厚增量的綜合評(píng)分考慮，杜仲葉粉較優(yōu)的添加量為1.0 g。

圖1 杜仲葉粉添加量對(duì)杜仲葉粉餅干品質(zhì)的影響

2.1.2 細(xì)砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)影響

細(xì)砂糖的添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響如圖2。隨著細(xì)砂糖添加量的增多，杜仲葉粉餅干的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢(shì)。細(xì)砂糖的添加量為15.0 g 時(shí)，餅干甜味比較淡；添加量為30.0～35.0 g時(shí)，會(huì)產(chǎn)生甜膩感，易掰碎，綜合評(píng)分最低；當(dāng)細(xì)砂糖添加量為20.0～25.0 g 時(shí)，杜仲葉粉餅干的形態(tài)、色澤、氣味、口感以及組織結(jié)構(gòu)較好，甜而不膩，可以掰開(kāi)。從感官評(píng)價(jià)和長(zhǎng)寬厚增量的綜合評(píng)分考慮，細(xì)砂糖添加量均為20.0 g。

圖2 細(xì)砂糖添加量對(duì)杜仲葉粉餅干品質(zhì)的影響

2.1.3 黃油的添加量對(duì)餅干品質(zhì)影響

黃油的添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。隨著黃油添加量的增多，杜仲葉粉餅干的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢(shì)。當(dāng)黃油添加量為35.0 g 時(shí)，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)面團(tuán)太干，搓揉均勻需要很長(zhǎng)時(shí)間而且黏著性低，面團(tuán)的表面粗糙不光滑，最后難以成型，操作困難；當(dāng)黃油添加量為40.0～50.0 g 時(shí)，面團(tuán)的性能較好，而且烘焙出來(lái)的杜仲葉粉餅干口感酥脆，綜合評(píng)分較高；當(dāng)黃油的添加量為55.0 g 時(shí)，杜仲葉粉餅干雖然口感依舊酥脆，但是含油量太高，容易產(chǎn)生膩感，在烘焙過(guò)程中也析出了較多的油，造成了浪費(fèi)，而且餅干含油量太高，對(duì)消費(fèi)者的健康不利。從感官評(píng)價(jià)和長(zhǎng)寬厚增量的綜合評(píng)分考慮，得出黃油較優(yōu)添加量為50.0 g 。

圖3 黃油添加量對(duì)杜仲葉粉餅干品質(zhì)的影響

2.1.4 雞蛋液添加量對(duì)餅干品質(zhì)影響

雞蛋液的添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響如圖4。隨著雞蛋液添加量的增加，杜仲葉粉餅干的感官綜合評(píng)分呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢(shì)。隨著雞蛋液添加量增多，會(huì)更容易調(diào)制面團(tuán)，又因?yàn)殡u蛋液可以稀釋黃油，所以餅干成型也會(huì)從容易變?yōu)楸容^容易再變?yōu)樾┰S黏手。添加量為30.0～35.0 g 時(shí)，口感與外觀都比較好，而且感官綜合評(píng)分較高；添加量為40.0～45.0 g 時(shí)，面團(tuán)搓揉時(shí)容易粘手，而且餅干邊緣酥脆，中間疏松，綜合評(píng)價(jià)低。因此，從感官評(píng)價(jià)和長(zhǎng)寬厚增量的綜合評(píng)分考慮，得出杜仲葉粉餅干中雞蛋液最優(yōu)的添加量為30.0 g。

圖4 雞蛋液添加量對(duì)杜仲葉粉餅干品質(zhì)的影響

2.2 杜仲葉粉餅干配方正交實(shí)驗(yàn)

杜仲葉粉餅干原料正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，方差分析表見(jiàn)4。

表3 杜仲葉粉餅干原料正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，最佳配方應(yīng)為A2B2C2D3，即杜仲葉粉1.0 g、細(xì)砂糖20.0 g、黃油47.0 g、雞蛋液33.0 g。極差分析可知對(duì)杜仲葉粉餅干品質(zhì)影響最大的是杜仲葉粉，其次是黃油，雞蛋液對(duì)杜仲葉粉餅干品質(zhì)的影響較小。由表4 可知，杜仲葉粉、細(xì)砂糖和黃油對(duì)餅干的影響顯著性不高。

最佳配方為A2B2C2D3不在正交表的9 組實(shí)驗(yàn)中，需進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。按照杜仲葉粉餅干制作工藝，每100 g 低筋葉粉添加杜仲葉葉粉1.0 g、細(xì)砂糖20.0 g、黃油47.0 g 雞蛋液33.0 g、食鹽1.0 g 生產(chǎn)杜仲葉粉餅干，其綜合評(píng)分為93 分，高于正交實(shí)驗(yàn)表的最高評(píng)分（第4 組），產(chǎn)品色澤淡綠、組織疏松、有杜仲葉特有香味、無(wú)異味。

2.3 水分測(cè)定的結(jié)果與分析

隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，杜仲葉粉餅干和空白對(duì)照餅干的含水量的變化如圖5 所示。

圖5 貯藏過(guò)程中水分的變化

由圖5 可知，將餅干存放于22 ℃下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，餅干的含水量逐漸上升。從總體上看，空白餅干的含水量較高，杜仲葉粉餅干的含水量相對(duì)較低。GB/T 20980—2021《餅干質(zhì)量通則》中規(guī)定酥性餅干的水分含量不應(yīng)大于4.0%，而杜仲葉粉餅干在第四天的時(shí)候含水量超過(guò)4.0%，空白餅干在第3 天的時(shí)候含水量超過(guò)4.0%，所以杜仲葉粉餅干在第4天之后、空白餅干在第3 天之后的酥脆性可能會(huì)受到影響。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)杜仲葉粉餅干的感官實(shí)驗(yàn)，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，得到了杜仲葉粉餅干的最佳配方。同時(shí)，與未添加杜仲葉粉的餅干做對(duì)照，檢測(cè)杜仲葉粉餅干的含水量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：

（1）配方實(shí)驗(yàn)中，以感官評(píng)價(jià)和長(zhǎng)寬厚增量為指標(biāo)，在單因素五水平的實(shí)驗(yàn)中選出較好的三個(gè)水平，之后做四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，得出杜仲餅干的原料最優(yōu)配比為：低筋小麥粉100.0 g，杜仲葉粉1.0 g，細(xì)砂糖20.0 g，黃油47.0 g，雞蛋液33.0 g，食鹽1.0 g。添加杜仲葉粉對(duì)餅干的顏色、風(fēng)味、口感具有很大改善

（2）水分測(cè)定中，將餅干存放于22 ℃，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，餅干的含水量逐漸上升。從總體上看，空白餅干的含水量較高，杜仲葉粉餅干含水量相對(duì)較低。