維生素E對鯽魚生理生化、肌肉質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味的影響及其緩解降溫脅迫作用研究

唐家銘,蔣樂霞,張長峰,黃寶生,陳東杰,姜沛宏,趙如軒,胡超,4

1(廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院,廣東 湛江,524088)2(山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院山東省農(nóng)產(chǎn)品貯運保鮮技術(shù)重點實驗室,山東 濟南,250103)3(山東國農(nóng)物流科技有限公司,山東 濟南,250103)4(齊魯醫(yī)藥學(xué)院,山東 淄博,255300)

魚類的活體銷售是我國魚類銷售方式之一,較之冷凍或者冰鮮的魚產(chǎn)品,活魚銷售的價格一般相對較高,其中一些經(jīng)濟價值較高的魚類,其價格是冷凍或者冰鮮魚產(chǎn)品的2～5倍[1]。目前,無水?；钸\輸是國際上魚類?；钸\輸?shù)囊环N重要的運輸方式,利用低溫誘導(dǎo)使魚類處于休眠狀態(tài),降低機體的新陳代謝及耗氧量,提高抗應(yīng)激能力,提高活魚的運輸量和存活率[2-3]。然而,魚類作為一種變溫動物,極易受到溫度的影響,魚類所處的環(huán)境溫度一旦發(fā)生變化便容易引發(fā)機體產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)、免疫系統(tǒng)受損等[4]。因此,研究減緩降溫過程中應(yīng)激反應(yīng)的處理方法對提高魚類抵御能力具有重要意義。

維生素E,又稱生育酚、生殖維生素及抗不孕維生素等,是目前最主要的抗氧化劑之一,具有抗氧化、抗不育的作用,以及影響免疫功能、防治疾病等作用[5]。維生素E作為飼料添加物應(yīng)用于水產(chǎn)養(yǎng)殖的研究表明,飼料中添加維生素E能有效提高羅非魚、黃花魚、鲴魚、大西洋白姑魚等抗氧化、抗應(yīng)激能力,增強免疫力和代謝能力[6-8]。迄今為止,尚未見到水體中添加維生素E用以緩解魚類脅迫這方面的應(yīng)用研究報道。本研究以鯽魚為試驗對象,在降溫脅迫下,研究不同濃度維生素E水溶液處理對魚體生理代謝及應(yīng)激指標(biāo)的變化情況,分析維生素E處理下魚體面對脅迫時的應(yīng)激水平變化,為水體中添加維生素E應(yīng)用于緩解魚類應(yīng)激提供研究參考。

1 材料與方法

1.1 材料

鯽魚購自濟南市海鮮大市場,并運至國家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術(shù)研究中心。挑選個體初始體重(0.42±0.10) kg、體長(18.15±1.56) cm、體質(zhì)健康、體表無損傷、鱗片完整、大小均勻的成魚,暫養(yǎng)于國家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術(shù)研究中心水產(chǎn)品控溫循環(huán)水過濾系統(tǒng)待用。暫養(yǎng)條件:水溫(20±1)℃,溶氧量≥6 mg/L;暫養(yǎng)時間為1 d。

1.2 儀器與設(shè)備

BK-280 全自動生化分析儀,山東博科生物產(chǎn)業(yè)有限公司;F6/10-104-S組織破碎機,上海弗魯克流體機械制造有限公司;T9S 紫外分光光度計,北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;Multiscan MK3 酶標(biāo)儀,賽默飛世爾(上海)儀器有限公司;鮮活水產(chǎn)品智能冷馴化/喚醒箱,山東省農(nóng)產(chǎn)品貯運保鮮技術(shù)重點實驗室自主研發(fā)(專利號ZL201310447777.8);人工氣候箱QHX-300BSH-Ⅲ,上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司;水產(chǎn)養(yǎng)殖及循環(huán)水處理系統(tǒng),青島中科海水處理設(shè)備工程有限公司;筆式 pH 檢測計,?，攦x表集團有限公司;JPB-607A 型便攜式溶解氧分析儀,上海雷磁儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 維生素E處理

試驗組按維生素E∶無水乙醇=1∶5將維生素E溶入無水乙醇制成原液,并將原液加水調(diào)配成質(zhì)量濃度分別為50、100、200 mg/L的維生素E水溶液,以不添加維生素E(0 mg/L)處理的鯽魚作為對照組,每組21尾鯽魚。設(shè)置陰性對照組M1、M2、M3,M1、M2、M3分別為50、100、200 mg/L維生素E水溶液時所需乙醇量而調(diào)配成的乙醇水溶液,每組3尾鯽魚。將暫養(yǎng)后的鯽魚分別轉(zhuǎn)入不同濃度維生素E水溶液以及陰性對照組M1、M2、M3水溶液的冷馴化智能降溫裝置中進(jìn)行藥浴,時間為2 h。

1.3.2 冷馴化處理

通過自主設(shè)計的冷馴化智能降溫裝置完成對鯽魚的冷馴化[9],裝置先按照10 ℃/h的降溫速率將水溫從20 ℃降至10 ℃,然后再以5 ℃/h的降溫速率將水溫從10 ℃降至5 ℃;分別在20、10、5 ℃的3個溫度點隨機取出6尾鯽魚進(jìn)行取樣。

1.3.3 指標(biāo)測定

鯽魚從冷馴化智能降溫裝置中取出后,從尾端靜脈處,用規(guī)格為5 mL的一次性注射器取血5 mL以上,取后的血液于4 ℃冰箱中靜置2 h后,4 ℃下4 000 r/min離心20 min,取其上清液于-80 ℃冰箱中保存待用,將取完血的鯽魚放置在盛有冰塊的托盤上進(jìn)行解剖,取其肝臟和肌肉,放入-80 ℃冰箱中保存待用。

1.3.3.1 存活率的測定

冷馴化結(jié)束后的鯽魚裝入自封袋內(nèi),將空氣排盡后充入O2,將自封袋封口后,放進(jìn)人工氣候箱進(jìn)行無水?；?保活溫度根據(jù)前期的預(yù)實驗結(jié)果設(shè)定為5 ℃。試驗組分為7組,分別為M1、M2、M3、0、50、100、200 mg/L,每組3尾,每2 h統(tǒng)計1次存活率。

1.3.3.2 血清生化指標(biāo)測定

采用全自動生化分析儀測定谷草轉(zhuǎn)氨酶(aspartate aminotransferase,AST)、谷丙轉(zhuǎn)氨酶(alanine aminotransferase,ALT)、乳酸脫氫酶(lactate dehydrogenase,LDH)、血糖 (blood glucose,GLU)、乳酸(lactic acid,LAC);采用南京建成生物工程研究所的試劑盒測定丙二醛(malondialdehyde,MDA)、皮質(zhì)醇(cortisol)、腎上腺素(epinephrine,EPI)及糖原。每個樣品重復(fù)3次。

1.3.3.3 肌肉指標(biāo)測定

質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測定:參照蔣樂霞等[10]的方法,將魚的肌肉組織剪切成1 cm×1 cm×1 cm的大小,采用質(zhì)構(gòu)剖面法測定。探頭為P45/R,測試速度為1 mm/s,循環(huán)次數(shù)為2次,測定其硬度、黏附性、膠黏性、彈性以及咀嚼性,每個樣品重復(fù)3次。

pH值的測定:將魚的肌肉組織攪碎后,用分析天平準(zhǔn)確稱量5.00 g魚肉放于燒杯中,加入煮沸后冷卻的蒸餾水,攪拌均勻定容至50 mL,靜置30 min后過濾到燒杯中,用pH計測定其pH值,每個樣品重復(fù)3次。

電子鼻的測定:電子鼻取樣參照陳東杰等[11]的研究方法,準(zhǔn)確稱取對照組及不同濃度維生素E處理組各2.0 g鯽魚背部肌肉,采用組織攪碎機將其進(jìn)行攪碎后分別裝入10 mL樣品瓶中,加蓋密封,每個樣品重復(fù)4次。測試前,需對電子鼻測定參數(shù)進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化。根據(jù)傳感器的響應(yīng)信號,進(jìn)而確定電子鼻的測定參數(shù)如下:載氣流速150 mL/min,頂空產(chǎn)生溫度40 ℃,進(jìn)樣體積2 000 μL/s,頂空產(chǎn)生時間設(shè)置為600 s,數(shù)據(jù)采集時間設(shè)置為120 s,延滯時間設(shè)置為400 s。采用雷達(dá)圖和線性判別分析(linear discriminant analysis,LDA)對樣品進(jìn)行分析,將樣品中差異較大的個體除去。18個傳感器對應(yīng)的敏感物質(zhì)類型如表1所示。

表1 傳感器對應(yīng)的敏感物質(zhì)類型Table 1 Types of sensitive substances corresponding to sensors

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

應(yīng)用SPSS 22軟件進(jìn)行方差分析,顯著性分析應(yīng)用Duncan法進(jìn)行組間多重比較,顯著性水平設(shè)P<0.05表示顯著,P>0.05表示顯著;P<0.01表示極顯著,P>0.01表示極不顯著,結(jié)果由Origin 2019軟件繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度維生素E處理對鯽魚無水?；钸^程中存活率的影響

鯽魚經(jīng)不同濃度維生素E處理下不同?；顣r間的存活率如表2所示。本試驗中,隨著?；顣r間的延長,各組存活率整體呈下降趨勢。對照組和陰性對照組M1、M2、M3的存活率下降幅度差別不大;而與對照組、陰性對照組相比,各濃度維生素E處理組存活率下降幅度較小,其中,100 mg/L處理組的鯽魚存活率最高。無水保活50 h時,陰性對照組M1、M3的存活率降至66.7%,M2和0、50、100、200 mg/L處理組的存活率為100%;無水?；?2 h時,0 mg/L處理組的存活率降低至66.7%,M2和50、100、200 mg/L處理組的存活率為100%;無水保活54 h時,M2的存活率降低至66.7%,50、100、200 mg/L處理組的存活率為100%;無水?；?8 h時,200 mg/L處理組的存活率降低至66.7%,50、100 mg/L處理組的存活率為100%;無水?；?2 h時,50 mg/L處理組的存活率降低至66.7%,100 mg/L處理組的存活率為100%,且100 mg/L處理組的鯽魚休眠狀態(tài)良好,體色無異且體表無出血等狀況。由此初步認(rèn)為,在無水?；钸^程中,無水乙醇的存在因劑量小的緣故對鯽魚的作用影響不大,而經(jīng)過維生素E處理可提升鯽魚的存活率,其中100 mg/L維生素E的?；钚Ч罴?。

表2 不同維生素E濃度處理下鯽魚無水?；畈煌瑫r間的存活率Table 2 Survival rate of crucian carp without water preservation for different time under different vitamin E concentration treatment

2.2 維生素E對降溫脅迫下鯽魚血清皮質(zhì)醇和腎上腺素的影響

由表3可知,除100 mg/L處理組外,0、50、200 mg/L處理組的皮質(zhì)醇質(zhì)量濃度隨溫度下降呈先升高后下降的趨勢,在降溫至10 ℃時皮質(zhì)醇濃度達(dá)到最大值,分別為2.51、1.75、1.35、2.05 ng/mL;除20 ℃外,其余溫度點100 mg/L處理組的皮質(zhì)醇濃度顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.05)。0、50、100、200 mg/L處理組的腎上腺素質(zhì)量濃度隨溫度下降呈先升高后下降的趨勢,在降溫至10 ℃時腎上腺素濃度達(dá)到最大值,分別為0.39、0.21、0.20、0.31 ng/mL;除20 ℃外,其余溫度點100 mg/L處理組的腎上腺素濃度顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.05)。

表3 維生素E對降溫脅迫下鯽魚血清皮質(zhì)醇和腎上腺素的影響 單位:ng/mL

2.3 維生素E對降溫脅迫下鯽魚血清AST、ALT、LDH、MDA的影響

在降溫脅迫下,鯽魚經(jīng)不同濃度維生素E水溶液處理下血清谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶、乳酸脫氫酶及丙二醛的指標(biāo)變化如表4所示,隨著溫度的下降,0、50、200 mg/L處理組的血清谷草轉(zhuǎn)氨酶活性呈先上升后下降的趨勢,但100 mg/L處理組的血清谷草轉(zhuǎn)氨酶活性卻呈先下降后上升的趨勢,在降溫至10 ℃時谷草轉(zhuǎn)氨酶濃度達(dá)到最大值,分別為1 192.90、792.13、458.27、700.67 U/L;除20 ℃外,其余溫度點100 mg/L處理組的谷草轉(zhuǎn)氨酶濃度極顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.01)。0 mg/L處理組的血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶活性隨著溫度的下降而升高,而50、100、200 mg/L處理組的血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶則呈先下降后上升的趨勢,在降溫至5 ℃時谷丙轉(zhuǎn)氨酶濃度達(dá)到最大值,分別為25.67、19.77、11.83、14.03 U/L;除20 ℃外,其余溫度點100 mg/L處理組的谷丙轉(zhuǎn)氨酶濃度極顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.01)。0、200 mg/L處理組乳酸脫氫酶活性隨溫度下降呈升高的趨勢,50 mg/L處理組鯽魚呈先升高后降低的趨勢,而100 mg/L處理組鯽魚則呈先下降后升高的趨勢,在降溫至5 ℃時乳酸脫氫酶濃度達(dá)到最大值,分別為1 247、479.33、352.67、530 U/L;除20 ℃外,其余溫度點100 mg/L處理組的乳酸脫氫酶濃度極顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.01)。0、50、100、200 mg/L處理組鯽魚血清丙二醛隨溫度的下降呈先上升后下降的趨勢,在降溫至10 ℃時丙二醛濃度達(dá)到最大值,分別為4.69、4.54、3.09、4.15 nmol/mL;除20 ℃外,其余溫度點100 mg/L處理組的丙二醛濃度極顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.01)。

表4 維生素E對降溫脅迫下鯽魚血清AST、ALT、LDH、MDA的影響Table 4 Effect of vitamin E on serum AST, ALT, LDH and MDA of crucian carp under cooling stress

2.4 維生素E對降溫脅迫下鯽魚LAC、血清GLU、肝糖原的影響

由表5可知不同濃度維生素E水溶液處理對降溫脅迫下鯽魚血清乳酸、血清葡萄糖及肝糖原的指標(biāo)影響。50 mg/L處理組鯽魚的血清乳酸濃度隨溫度下降而下降,而0、100、200 mg/L處理組的血清乳酸則呈先下降后上升的趨勢;除20 ℃外,其余溫度點100 mg/L處理組的乳酸濃度顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.05)。0 mg/L處理組鯽魚血清葡萄糖濃度隨溫度的下降而下降,其他濃度維生素E處理組鯽魚血清葡萄糖濃度呈先降低后升高的趨勢,但100 mg/L處理組的鯽魚血清葡萄糖濃度隨溫度的降低呈上升的趨勢;除20 ℃外,其余溫度點100 mg/L處理組的血清葡萄糖濃度顯著高于0、50、200 mg/L處理組(P<0.05)。這可能是在較低溫情況下其代謝水平和能量消耗較低,從而導(dǎo)致血清葡萄糖處于較高的水平,這與王琪等[12]對海鱸魚的代謝研究結(jié)果一致。0、50 mg/L處理組肝糖原含量隨溫度的降低呈先下降后上升的趨勢,200 mg/L處理組肝糖原含量隨溫度的降低而降低,但100 mg/L處理組的肝糖原含量卻隨溫度的降低呈先升后降的趨勢;除20 ℃外,其余溫度點100 mg/L處理組的肝糖原濃度極顯著高于0、50、200 mg/L處理組(P<0.01)。

2.5 維生素E對降溫脅迫下鯽魚肌肉質(zhì)構(gòu)及pH的影響

如表6所示,0 mg/L處理組的肌肉硬度、彈性及咀嚼性隨溫度的降低而升高,50 mg/L處理組的硬度隨溫度的下降呈先下降后上升的趨勢,50 mg/L處理組的彈性、咀嚼性則隨溫度的下降而上升,而100、200 mg/L處理組的硬度、彈性及咀嚼性則隨溫度的下降呈先升后降的趨勢;降至5 ℃時,0 mg/L處理組的硬度、彈性及咀嚼性均顯著高于50、100、200 mg/L處理組(P<0.05),這可能是降溫脅迫下并未引起鯽魚肌肉蛋白質(zhì)變性,從而令其應(yīng)激反應(yīng)較對照組的小,這與李盧等[9]對鯽魚的質(zhì)構(gòu)研究結(jié)果一致。50 mg/L處理組的黏附性、膠黏性隨溫度的降低呈先降后升的趨勢,而0、100、200 mg/L處理組的黏附性、膠黏性隨溫度的降低而降低,對照組(0 mg/L處理組)和50、100、200 mg/L處理組無顯著差異(P>0.05)。0 mg/L處理組的pH值隨溫度的下降而上升,50、100、200 mg/L處理組的pH值則隨溫度的降低呈先升后降的趨勢;在降溫至10 ℃時,0、50、200 mg/L處理組的pH值均顯著低于100 mg/L處理組(P<0.05),在降溫至5 ℃時,0、50、100、200 mg/L處理組之間無顯著差異(P>0.05)。

表6 維生素E對降溫脅迫下鯽魚肌肉質(zhì)構(gòu)及pH的影響Table 6 Effect of vitamin E on muscle texture and pH of crucian carp under cooling stress

2.6 電子鼻對維生素E處理下鯽魚肌肉的氣味分析

通過電子鼻分析維生素E處理下降溫至10 ℃、5 ℃時鯽魚背部肌肉的氣味指紋圖譜,又稱為氣味雷達(dá)圖。結(jié)果見圖1、圖2。圖1為維生素E處理下降溫至10 ℃時鯽魚肌肉對電子鼻18個傳感器相應(yīng)信號強度的大小,除LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL和LY2/gCT傳感器的信號強度不明顯外,其余12個傳感器的信號強度則較為明顯,分別為T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T40/1、TA/2。圖2為維生素E處理下降溫至5 ℃時鯽魚肌肉對電子鼻18個傳感器相應(yīng)信號強度的大小,除LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL和LY2/gCT傳感器的信號強度不明顯外,其余12個傳感器的信號強度則較為明顯,分別為T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T40/1、TA/2。表1列出了18個傳感器對應(yīng)的敏感物質(zhì)類型,結(jié)合圖1、2可知,LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL和LY2/gCT傳感器對應(yīng)的敏感物質(zhì)類型如氯、氟、氮氧化合物、硫化物、丙烷和丁烷等,表明傳感器對樣品中上述類型的氣味物質(zhì)識別能力弱,而其余的傳感器對碳?xì)浠衔镱悺?、氯、甲苯和胺類化合物等敏?表明傳感器對樣品中上述類型的氣味物質(zhì)識別能力較強。

圖1 維生素E處理下降溫至10 ℃時鯽魚肌肉的電子鼻雷達(dá)圖Fig.1 Electronic nose radar map of carp muscle when cooled to 10 ℃ under vitamin E treatment

圖2 維生素E處理下降溫至5 ℃時鯽魚肌肉的電子鼻雷達(dá)圖Fig.2 Electronic nose radar map of carp muscle when cooled to 5 ℃ under vitamin E treatment

2.7 維生素E處理下鯽魚肌肉的線性判別分析(linear discriminant analysis,LDA)

LDA是通過數(shù)學(xué)運算法則將高緯度的原始數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化成低緯度方向,并對其數(shù)據(jù)進(jìn)行壓縮,在對樣品組間點分布狀態(tài)、組類間分布距離進(jìn)行分析[13]。由圖3可知,LDA1的貢獻(xiàn)率為26.84%,LDA2的貢獻(xiàn)率為65.47%,二者累積的貢獻(xiàn)率為92.31%。由圖4可知,LDA1的貢獻(xiàn)率為33.32%,LDA2的貢獻(xiàn)率為64.14%,二者累積的貢獻(xiàn)率為97.46%。圖3、圖4中各組樣品均無重疊,區(qū)分明顯,表明電子鼻可以區(qū)分不同濃度維生素E水溶液處理對鯽魚的肌肉風(fēng)味的影響。

圖3 維生素E處理下降溫至10 ℃時鯽魚肌肉的LDA圖Fig.3 LDA diagram of crucian carp muscle when cooled to 10 ℃ under vitamin E treatment

圖4 維生素E處理下降溫至5 ℃時鯽魚肌肉的LDA圖Fig.4 LDA diagram of crucian carp muscle when cooled to 5 ℃ under vitamin E treatment

3 討論

3.1 維生素E對降溫脅迫下鯽魚血清生化指標(biāo)的影響

皮質(zhì)醇和腎上腺素是魚體主要的應(yīng)激激素,是直接判斷機體是否發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)以及機體應(yīng)激反應(yīng)程度的重要指標(biāo)[14-15]。本研究中,在降溫脅迫下,0、50、100、200 mg/L處理組的皮質(zhì)醇和腎上腺素均顯著升高。有研究表明,皮質(zhì)醇的含量與降溫的幅度呈正相關(guān),隨溫度的降低而含量上升[16]。CURRIE等[17]研究發(fā)現(xiàn),鱒魚在受到刺激后,其機體腎上腺素含量會顯著上升。降溫過程中,100 mg/L處理組中鯽魚的血清皮質(zhì)醇、腎上腺素含量均顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.05),表明經(jīng)過濃度為100 mg/L的維生素E處理的鯽魚,其機體的抗應(yīng)激能力得到顯著增強。

AST和ALT是指示肝功能的重要指標(biāo),在正常情況下,這2個酶主要存在于機體的肝細(xì)胞中,但在機體組織細(xì)胞受損時,酶會從細(xì)胞流進(jìn)血液中,使血清中谷草轉(zhuǎn)氨酶和谷丙轉(zhuǎn)氨酶的含量高于正常值[18-20]。本研究中,隨著溫度的下降,各組鯽魚血清中的谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶均高于正常值,表明低溫脅迫下,機體的肝功能均受到了損傷。而在降溫過程中,100 mg/L處理組的谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶活性均極顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.01),表明濃度為100 mg/L的維生素E處理能夠保護鯽魚的肝組織細(xì)胞,使其在低溫脅迫下減少損傷。LDH是糖代謝中將丙酮酸催化成乳酸的一類酶,當(dāng)魚受到外界脅迫時,會引起乳酸脫氫酶的活性顯著升高[21]。本實驗結(jié)果顯示,100 mg/L處理組的乳酸脫氫酶活性極顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.01),表明通過質(zhì)量濃度為100 mg/L的維生素E處理能夠在很大程度上減輕魚體因脅迫所帶來的的損傷。MDA是一種脂質(zhì)過氧化物,能夠反映出機體的氧化損傷程度[22]。當(dāng)魚類在降溫過程中,機體一直處于不利環(huán)境時,機體的抗氧化防御能力會被破壞,使脂質(zhì)過氧化程度加深,血清中的MDA含量則表現(xiàn)為顯著高于正常值[23]。本研究中,100 mg/L處理組的MDA含量極顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.01),表明100 mg/L的維生素E處理提高了降溫脅迫下鯽魚的抗氧化防御能力。

本研究中,在降溫過程中,100 mg/L處理組的糖原含量極顯著高于0、50、200 mg/L處理組(P<0.01),而100 mg/L處理組的乳酸含量顯著低于0、50、200 mg/L處理組(P<0.05),這與珍珠龍膽石斑魚的研究一致[4],表明鯽魚經(jīng)100 mg/L的維生素E處理后提高了機體對降溫脅迫的耐力。本試驗中,在降溫過程中,100 mg/L處理組的血糖含量顯著高于0、50、200 mg/L處理組(P<0.05),表明在低溫脅迫下,鯽魚通過血糖代謝增加機體抵御寒冷的能量,而維生素E的處理提高了機體面對脅迫的耐力,故含量高于0、50、200 mg/L處理組,這與大菱鲆的研究一致[10]。

3.2 維生素E對降溫脅迫下鯽魚肌肉品質(zhì)指標(biāo)的影響

質(zhì)構(gòu)指標(biāo)是指食物中視覺與觸覺的效應(yīng),常用于評價食物的營養(yǎng)價值。研究表明,在氧化應(yīng)激條件下,魚類肌肉組織的改變會影響肌肉質(zhì)構(gòu)特性,從而影響魚肉品質(zhì)[24]。本研究中,降溫過程中,0 mg/L處理組的硬度、彈性、咀嚼性顯著高于50、100、200 mg/L處理組(P<0.05),而黏附性、膠黏性和對照組差異不顯著(P>0.05),表明經(jīng)維生素E處理的鯽魚肌肉品質(zhì)在一定程度上要優(yōu)于對照組(0 mg/L處理組),其結(jié)果與鯽魚一致[9]。魚肉的pH值是一個反映肉質(zhì)參數(shù)的重要指標(biāo),在無水?；钸^程中,乳酸在肌肉中累積,造成魚肉的pH值下降[25]。本研究中,在降溫至10 ℃時,0、50、200 mg/L處理組的pH值均顯著低于100 mg/L處理組(P<0.05),同時結(jié)合表5中乳酸的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,初步認(rèn)為在降溫脅迫下,鯽魚因體內(nèi)酶作用產(chǎn)生大量乳酸,從而導(dǎo)致pH下降,而經(jīng)100 mg/L維生素E處理的鯽魚能夠緩解脅迫所帶來的影響,減少乳酸的產(chǎn)生,從而減緩pH的下降幅度。

3.3 維生素E對降溫脅迫下鯽魚肌肉風(fēng)味的影響

電子鼻可對樣品無損的情況下快速識別出樣品的風(fēng)味[26]。本研究中,采用電子鼻收集了經(jīng)不同濃度維生素E水溶液處理的鯽魚在降溫至10 ℃時及降溫至5 ℃時的魚肉氣味指紋圖。由降溫至10 ℃時鯽魚肌肉的LDA圖可知,50 mg/L處理組與100 mg/L處理組距離相近,說明在降溫至10 ℃時,50 mg/L與100 mg/L的維生素E水溶液處理對鯽魚肌肉風(fēng)味的影響變化不大;后由降溫至5 ℃時鯽魚肌肉的LDA圖可知,50 mg/L處理組處于第三象限,而100 mg/L處于第一象限,兩組距離相距遠(yuǎn),這可能是隨著溫度的降低,鯽魚受到的應(yīng)激程度增大,50 mg/L與100 mg/L的維生素E水溶液處理對鯽魚的作用增大,因維生素E水溶液的濃度不一樣,其對鯽魚處理的效果也就不一樣,進(jìn)而導(dǎo)致對鯽魚肌肉風(fēng)味的影響不同,但并不能說明維生素E水溶液處理對魚肉風(fēng)味的好壞。若要辨別維生素E水溶液處理對魚肉風(fēng)味是否是有利的影響,還需繼續(xù)進(jìn)行下一步的實驗分析。

4 結(jié)論

通過研究水體中添加維生素E對鯽魚降溫脅迫下生理生化、肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化及肌肉風(fēng)味影響,得出質(zhì)量濃度為100 mg/L維生素E處理后的鯽魚?；钚Ч罴?無水保活72 h,存活率達(dá)100%;肝功能受損及應(yīng)激反應(yīng)得到緩解,能量代謝及肌肉品質(zhì)更為穩(wěn)定,魚肉風(fēng)味也具有一定的影響,通過維生素E處理的方式能夠使鯽魚誘導(dǎo)休眠產(chǎn)生的脅迫得到緩解。下一步可以借助蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù),研究維生素E緩解魚類應(yīng)激的作用機理。