碣石山產(chǎn)區(qū)不同白葡萄品種性狀及葡萄酒風(fēng)味品質(zhì)分析

凌夢(mèng)琪,王詩(shī),時(shí)同華,華玉波,石英,段長(zhǎng)青,崔彥志*,蘭義賓*

1(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院 葡萄與葡萄酒研究中心,北京,100083)2(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部葡萄酒加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京,100083)3(朗格斯酒莊(秦皇島)有限公司,河北 秦皇島,066600)

碣石山產(chǎn)區(qū),位于河北省東北部昌黎縣(北緯39°43′～39°83′),東面與渤海灣相鄰,北面是燕山余脈,西南有灤河,形成獨(dú)特的山、海、河區(qū)域性氣候特點(diǎn)。該產(chǎn)區(qū)屬于暖溫帶半濕潤(rùn)大陸性季風(fēng)氣候,平均年降雨量600～650 mm,葡萄生長(zhǎng)季各月份平均氣溫為10.2～26 ℃,夏季平均氣溫為24.2 ℃,年均日照時(shí)數(shù)達(dá)1 600 h以上[1-2]。無(wú)霜期180 d以上(初霜日10月20日左右,終霜日4月10日左右),晝夜溫差大[3]。碣石山產(chǎn)區(qū)土壤結(jié)構(gòu)多樣,以中性和微酸性棕壤和沙土為主,通透性良好,富含豐富的有機(jī)質(zhì)。在燕山南坡、山前平原和山前丘陵地帶,由于得天獨(dú)厚的自然條件,大多數(shù)釀酒葡萄能夠正常成熟。如‘赤霞珠’、‘馬瑟蘭’、‘小味兒多’等品種能充分體現(xiàn)產(chǎn)區(qū)風(fēng)土特色,釀造的干紅葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)積累豐富[4]。也適合生產(chǎn)果香濃郁、新鮮爽脆的桃紅葡萄酒[5]。

近些年碣石山產(chǎn)區(qū)也引進(jìn)了釀造白葡萄酒的品種,如‘霞多麗’、‘小芒森’、‘賽美蓉’、‘白詩(shī)南’、‘長(zhǎng)相思’、‘雷司令’、‘阿拉奈爾’、‘維奧尼’、‘胡桑’等[6]。但其中有些品種引種時(shí)間不長(zhǎng),還未系統(tǒng)分析過(guò)它們?cè)谠摦a(chǎn)區(qū)的生長(zhǎng)狀況以及葡萄酒的風(fēng)格特點(diǎn)。對(duì)于白葡萄酒來(lái)說(shuō),香氣品質(zhì)是決定其風(fēng)格和典型性的主要因素,直接影響到消費(fèi)者對(duì)葡萄酒的整體評(píng)價(jià),隨著現(xiàn)代儀器分析技術(shù)和感官科學(xué)的進(jìn)步,對(duì)白葡萄酒香氣風(fēng)格特征的解析也逐漸深入[7]。

因此,本研究以碣石山產(chǎn)區(qū)5個(gè)白葡萄品種為研究對(duì)象,通過(guò)農(nóng)藝性狀及病蟲害調(diào)查分析其在該產(chǎn)區(qū)的主要栽培性狀及適應(yīng)性,結(jié)合葡萄酒的香氣物質(zhì)測(cè)定以及選擇合適項(xiàng)目法(Check-All-That-Apply,CATA)、感官定量描述性分析方法和基于《全球葡萄酒中國(guó)鑒評(píng)體系》的感官品質(zhì)分析,全面探究了‘霞多麗’、‘維歐尼’、‘胡?！?、‘阿拉奈爾’和‘小芒森’葡萄品種在該產(chǎn)區(qū)所呈現(xiàn)的品質(zhì)與風(fēng)格特點(diǎn),旨在為當(dāng)?shù)仄咸鸭捌咸丫飘a(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)發(fā)展提供一定的理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗(yàn)材料

5個(gè)白色釀酒葡萄品種‘霞多麗’(Chardonnay)、‘維歐尼’(Viognier)、‘胡?！?Roussanne)、‘阿拉奈爾’(Aranèle)和‘小芒森’(Petit Manseng)取自河北省昌黎縣朗格斯酒莊有限公司自建基地2021年的葡萄果實(shí)(2013年種植的自根苗),采用常規(guī)田間管理,病蟲害防控和施肥量按照公司規(guī)程。每個(gè)品種采收后經(jīng)除梗破碎壓榨取汁入10 L小罐,加入6%H2SO3溶液和果膠酶,入罐48 h后清汁分離加入活化好的ZYMAFLORE X6酵母1.8 g(‘小芒森’加入ST酵母),發(fā)酵啟動(dòng)前分為2個(gè)5 L發(fā)酵罐作為重復(fù)組。發(fā)酵溫度控制在15 ℃左右。酒精發(fā)酵結(jié)束后調(diào)硫,進(jìn)行低溫澄清處理后裝瓶(750 mL)。其中‘小芒森’釀造成甜型葡萄酒,‘霞多麗’、‘維歐尼’、‘胡?！汀⒗螤枴勗斐筛尚推咸丫?。待最晚采收的‘小芒森’葡萄酒完成澄清處理裝瓶后將5款葡萄酒樣品同時(shí)進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定和感官分析。入罐葡萄汁和酒精發(fā)酵結(jié)束后葡萄酒基本理化指標(biāo)見表1。

表1 五個(gè)白色釀酒葡萄品種葡萄汁和葡萄酒的基本理化指標(biāo)Table 1 Basic oenological parameters of unfermented juice and finished wine of five white wine grape varieties

1.1.2 試劑

色譜級(jí)甲醇、乙醇、二氯甲烷,美國(guó)Honeywell公司;分析純葡萄糖、酒石酸、NaOH、Na2SO4、優(yōu)級(jí)純NaCl,上海麥克林生化科技有限公司;C7～C30正構(gòu)烷烴、內(nèi)標(biāo)化合物4-甲基-2-戊醇、薄荷醇以及其他香氣標(biāo)準(zhǔn)品,Sigma公司;Cleanert PEP-SPE(500 mg/6 mL)固相萃取柱,天津博納艾杰爾科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Fotector Plus全自動(dòng)固相萃取儀,?？萍瘓F(tuán)股份有限公司;Agilent 7890B氣相色譜儀、Agilent 5975C質(zhì)譜儀、Agilent 7000D三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜儀,美國(guó)安捷倫科技有限公司;CTC CombiPAL多功能自動(dòng)進(jìn)樣器,瑞士思特斯分析儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 葡萄果實(shí)病蟲害調(diào)查

首先通過(guò)普查了解葡萄病蟲害的發(fā)生時(shí)期和危害程度。對(duì)于普查中發(fā)生嚴(yán)重的病蟲害進(jìn)行系統(tǒng)調(diào)查,深入了解其分布、發(fā)生規(guī)律和病情指數(shù)。

霜霉病:每個(gè)品種分3個(gè)點(diǎn),每點(diǎn)調(diào)查7個(gè)當(dāng)年抽生新蔓,自上而下調(diào)查全部葉片,記錄每個(gè)葉片上葡萄霜霉病病斑情況,調(diào)查病葉率;按葉片的感病面積分級(jí)記載,統(tǒng)計(jì)病情指數(shù)。分級(jí)方法參照趙雪艷等[8]的方法分為0～9級(jí),記錄葉片受害情況并計(jì)算病葉率和病情指數(shù)。按公式(1)和公式(2)計(jì)算:

(1)

(2)

白腐病:每個(gè)品種分為2個(gè)點(diǎn),每點(diǎn)調(diào)查全部果實(shí),記錄每穗果實(shí)上葡萄白腐病病斑情況,調(diào)查病穗率;按病果的感病面積分級(jí)記載,統(tǒng)計(jì)病情指數(shù)。按照方桂清等[9]的分級(jí)方法分為0～9級(jí),記錄果實(shí)受害情況并計(jì)算病穗數(shù)和病情指數(shù)。計(jì)算方法同公式(1)和公式(2)。

綠盲蝽蟲害:每個(gè)品種分3個(gè)點(diǎn),每點(diǎn)調(diào)查7個(gè)當(dāng)年抽生新蔓,自上而下調(diào)查全部葉片,記錄每個(gè)葉片的受綠盲蝽侵蝕的情況,調(diào)查病葉率。計(jì)算方法同公式(1)。

1.3.2 葡萄酒香氣物質(zhì)檢測(cè)方法

采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜(head space-solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)測(cè)定葡萄酒中主要的揮發(fā)性香氣物質(zhì)[10]。具體為5 mL葡萄酒樣品、1.5 g NaCl和10 μL內(nèi)標(biāo)4-甲基-2-戊醇(質(zhì)量濃度1.0 g/L)于20 mL頂空瓶中,40 ℃平衡30 min后用2 cm聚二甲基硅氧烷/碳篩/二乙烯苯(DVB/CAR/PDMS)萃取頭(Supelco, Bellefonte, PA., USA;50/30 μm)吸附30 min。GC-MS分析采用Agilent 7890B GC-5975C MS,5∶1分流模式進(jìn)樣,GC進(jìn)樣口溫度250 ℃,熱解析時(shí)間8 min。采用毛細(xì)管柱HP-INNOWAX(60 m×0.25 mm×0.25 μm),50 ℃保持1 min,以3 ℃/min升溫到220 ℃保持5 min。電離方式EI,電子能量70 ev,離子源溫度230 ℃,四極桿溫度150 ℃,質(zhì)量掃描范圍為29～350 u。每個(gè)樣品2個(gè)獨(dú)立重復(fù)。

采用固相萃取-氣相色譜三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用(solid phase extraction-gas chromatography- triple quadrupole-tandem mass spectrometry, SPE-GC-QqQ-MS/MS)靶向測(cè)定葡萄酒中內(nèi)酯和果香硫醇類物質(zhì)[11]。Cleanert PEP-SPE固相萃取柱依次用10 mL甲醇,10 mL純水活化。將10 mL樣品、10 mL水、10 μL內(nèi)標(biāo)薄荷醇(質(zhì)量濃度0.58 g/L)加入80 mL玻璃管中,混勻后以流速2 mL/min通過(guò)萃取柱。5 mL水淋洗去除色素、糖和酸等極性物質(zhì)。10 mL二氯甲烷洗脫目標(biāo)化合物。用2 g Na2SO4干燥后,氮吹濃縮至500 μL。GC-QqQ-MS/MS分析采用Agilent 7890B GC-7000D MS/MS,1 μL不分流進(jìn)樣,進(jìn)樣口溫度250 ℃。采用毛細(xì)管柱HP-5MSUI(30 m×0.25 mm×0.25 μm),40 ℃/min保持1 min,以5 ℃/min升至160 ℃,再以30 ℃/min升至220 ℃,保持1 min,后運(yùn)行280 ℃保持2 min。電離方式EI,電子能量70 eV,離子源溫度230 ℃,MS1、MS2四極桿溫度150 ℃。采集方式為多反應(yīng)離子監(jiān)測(cè)(multiple reaction monitoring, MRM)。每個(gè)樣品2個(gè)獨(dú)立重復(fù)。

1.3.3 葡萄酒香氣物質(zhì)的定性定量

利用自動(dòng)質(zhì)譜退卷積定性系統(tǒng)(automated mass spectral deconvolution and identification system, AMDIS)解譜,將GC-MS采集的峰質(zhì)譜圖與標(biāo)準(zhǔn)品或NIST 2011標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)的質(zhì)譜信息進(jìn)行匹配,并計(jì)算目標(biāo)物的保留指數(shù)(retention index, RI),對(duì)葡萄酒中主要的揮發(fā)性香氣物質(zhì)進(jìn)行定性。GC-QqQ-MS/MS靶向測(cè)定的內(nèi)酯和果香硫醇類物質(zhì)以對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間和質(zhì)譜碎裂信息為定性依據(jù)。

采用內(nèi)標(biāo)-標(biāo)準(zhǔn)曲線法進(jìn)行定量分析。以體積分?jǐn)?shù)12%的乙醇溶液為基質(zhì)配制模擬酒溶液(2 g/L葡萄糖、7 g/L酒石酸,pH 3.2),加入香氣物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品梯度稀釋10個(gè)濃度梯度作為標(biāo)準(zhǔn)品溶液。采用1.3.2節(jié)的方法分別對(duì)葡萄酒中定性到的揮發(fā)性香氣物質(zhì)及12種內(nèi)酯和2種果香硫醇進(jìn)行測(cè)定。計(jì)算目標(biāo)物峰面積與內(nèi)標(biāo)物峰面積的比值,利用峰面積比值和物質(zhì)濃度成正比的關(guān)系,繪制各物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)曲線后進(jìn)行定量。標(biāo)準(zhǔn)曲線的信息及定量結(jié)果如電子版增強(qiáng)出版附表1所示(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034229)。

1.3.4 葡萄酒感官品評(píng)方法

參與感官實(shí)驗(yàn)的18名成員(4名男性,14名女性,年齡22～28歲)選拔自中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄與葡萄酒研究中心感官小組。小組成員均接受過(guò)系統(tǒng)的感官品評(píng)培訓(xùn),涉及葡萄酒各類香氣的識(shí)別、分類、強(qiáng)度評(píng)級(jí)和標(biāo)度訓(xùn)練,掌握葡萄酒感官評(píng)價(jià)基本實(shí)驗(yàn)方法[12-13]。

首先采用CATA法確定5種白葡萄酒樣的感官特征。結(jié)合文獻(xiàn)和前期對(duì)白葡萄酒的品評(píng)結(jié)果預(yù)先確定含有52個(gè)描述詞的詞匯表。將樣品和詞匯表同時(shí)提供給品評(píng)小組,小組成員從詞匯表中分別勾選適合各樣品的描述詞,統(tǒng)計(jì)各描述詞被勾選的頻率并進(jìn)行Cochran’s Q test統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)和對(duì)應(yīng)分析。進(jìn)一步對(duì)5種葡萄酒進(jìn)行感官定量描述性分析。首先依據(jù)CATA結(jié)果確定5個(gè)品種葡萄酒共有的被勾選次數(shù)較高的11個(gè)描述詞,通過(guò)‘Le Nez du Vin’標(biāo)準(zhǔn)54香對(duì)柑橘/檸檬(No.1/No.3)、西柚(No.2)、菠蘿/香蕉(No.4/No.5)、甜瓜/哈密瓜(No.7)、蘋果/梨(No.9/No.10)、核果(No.19/No.20)、蜂蜜(No.27)、花香(No.25/No.26)及浸泡在模擬酒溶液中的實(shí)物百香果、青草和水果罐頭分別進(jìn)行感官識(shí)別培訓(xùn)。將5種葡萄酒等比例混合作為參考酒樣,小組成員對(duì)參考酒樣進(jìn)行評(píng)價(jià)和討論直至達(dá)到統(tǒng)一的打分標(biāo)準(zhǔn)(10分制)。之后對(duì)5種葡萄酒的描述詞進(jìn)行強(qiáng)度打分,評(píng)價(jià)員之間通過(guò)Friedman檢驗(yàn)無(wú)顯著差異(P>0.05)。最后參照《全球葡萄酒中國(guó)鑒評(píng)體系》標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分表,對(duì)5個(gè)品種葡萄酒的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析與作圖

單因素方差分析使用SPSS 20軟件;Cochran’s Q test和對(duì)應(yīng)分析使用XLSTAT 2019軟件;柱形圖使用GraphPad Prism 8軟件繪制;雷達(dá)圖使用Origin Pro 9.1軟件繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 農(nóng)藝性狀及病蟲害調(diào)查

由表2可知,5個(gè)白葡萄品種開花時(shí)間集中在5月下旬,轉(zhuǎn)色期從7月末陸續(xù)開始?！级帑悺汀S歐尼’的發(fā)育進(jìn)程早于‘胡桑’和‘阿拉奈爾’?！∶⑸瘜儆谕硎炱贩N,轉(zhuǎn)色完成和采收期均最晚。5個(gè)品種新梢數(shù)量沒有顯著差異,‘胡?！慕Y(jié)果枝百分率較低(結(jié)果枝/新梢總數(shù)),每新梢果穗數(shù)也較低,但單個(gè)果穗質(zhì)量和出汁率較高。5個(gè)品種中‘維歐尼’的產(chǎn)量最高,‘小芒森’產(chǎn)量最低。‘小芒森’果實(shí)的種子數(shù)顯著高于其他品種,每果實(shí)種子數(shù)平均3.47?？傮w來(lái)說(shuō)在碣石山產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土條件下,5個(gè)白葡萄品種生長(zhǎng)狀況良好,具有較大的豐產(chǎn)潛力和經(jīng)濟(jì)效益。

表2 五個(gè)白色釀酒葡萄品種生長(zhǎng)物候期及基本生長(zhǎng)指標(biāo)調(diào)查Table 2 Investigation on the phenological period and basic growth indicators of five white wine grape varieties

對(duì)病蟲害發(fā)生情況進(jìn)行普查發(fā)現(xiàn),霜霉病在6月末至7月初(漿果豌豆粒大小后)開始發(fā)生,多見于葡萄葉片,其中在‘霞多麗’植株上最早發(fā)現(xiàn)霜霉病葉。白腐病在7月上旬開始出現(xiàn),發(fā)病部位多見于葡萄果實(shí),枝干和穗軸也有發(fā)生。蟲害方面,碣石山產(chǎn)區(qū)整體蟲害發(fā)生較少,以綠盲蝽為主。

分別在病害發(fā)生盛期調(diào)查5個(gè)品種葡萄葉片霜霉病和果穗白腐病的發(fā)病率和病情指數(shù),以及在3個(gè)時(shí)間點(diǎn)調(diào)查葡萄葉片綠盲蝽危害葉片的發(fā)生率(表3)。結(jié)果表明‘小芒森’的霜霉病病葉率和病情指數(shù)相對(duì)較低,‘胡桑’較高,但是5個(gè)品種之間無(wú)顯著差異。根據(jù)北京市農(nóng)林科學(xué)院植病研究團(tuán)隊(duì)前期制定的葡萄品種對(duì)霜霉病的抗性分類標(biāo)準(zhǔn)[8],5個(gè)品種的霜霉病病情指數(shù)均在15.00～25.00屬于中抗(MR)。5個(gè)品種白腐病的病穗率都達(dá)到70%左右,其中‘維歐尼’的病穗率和病情指數(shù)較低,‘胡?！牟∏橹笖?shù)則顯著高于另外4個(gè)品種。對(duì)于綠盲蝽蟲害,‘胡桑’病葉率較高,‘阿拉奈爾’較低。

表3 五個(gè)白色釀酒葡萄品種病蟲害情況調(diào)查Table 3 Investigation on diseases and pests of five white wine grape varieties

2.2 揮發(fā)性物質(zhì)組成差異

5個(gè)品種葡萄酒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)共定量77種(電子增強(qiáng)出版附表1),包括C6/C9類7種,高級(jí)醇類13種,脂肪酸類6種,乙酸酯類8種,脂肪酸乙酯類14種,萜烯、降異戊二烯類10種,苯類5種,內(nèi)酯類12種和硫醇類2種,各類物質(zhì)總量如圖1所示?！⒗螤枴腃6/C9類和內(nèi)酯類物質(zhì)濃度較高。C6/C9類物質(zhì)在葡萄酒中表現(xiàn)為植物/生青味,是葡萄酒不成熟的表現(xiàn)[14],內(nèi)酯則通常貢獻(xiàn)杏、桃、椰子和焦糖等甜香[11]。萜烯、降異戊二烯類物質(zhì)在‘阿拉奈爾’和‘胡桑’中質(zhì)量濃度較高,這類物質(zhì)在酒中閾值較低,多數(shù)被描述為花香,少數(shù)具有柑橘類香氣[15],也能與內(nèi)酯協(xié)同貢獻(xiàn)核果類香氣[16]。乙酸酯類和脂肪酸乙酯類物質(zhì)是貢獻(xiàn)果香的主要化合物[17],在‘霞多麗’、‘胡?！汀S歐尼’中濃度較高。高級(jí)醇和脂肪酸是酵母代謝的產(chǎn)物,在葡萄酒中過(guò)高則會(huì)表現(xiàn)為不愉悅的香氣,尤其當(dāng)高級(jí)醇總量超過(guò)400 mg/L時(shí)[18]。盡管‘小芒森’的高級(jí)醇和脂肪酸的濃度顯著高于其他品種,但高級(jí)醇類物質(zhì)的總量并沒有超過(guò)300 mg/L。另外,‘小芒森’的硫醇類(3-巰基己醇和3-巰基己基乙酸酯)顯著高于其他品種,這類物質(zhì)在葡萄酒中的閾值為ng/L水平[19],主要表現(xiàn)為百香果、西番蓮和葡萄柚等熱帶水果香氣,也被認(rèn)為是‘小芒森’葡萄酒的特征香氣物質(zhì)[12]。

a-C6/C9類;b-高級(jí)醇類;c-脂肪酸類;d-乙酸酯類;e-脂肪酸乙酯類;f-內(nèi)酯類;g-苯類;h-萜烯、降異戊二烯類;i-硫醇類

2.3 感官品質(zhì)分析

采用CATA法分析5個(gè)品種白葡萄酒的感官屬性差異,其中16個(gè)香氣屬性描述詞有顯著性差異(P<0.05)。進(jìn)一步做對(duì)應(yīng)分析可知(圖2),‘小芒森’被更多描述為西柚、百香果、堅(jiān)果、礦物、動(dòng)物皮毛/濕羊毛、肉桂、礦物、煤油香氣,與我國(guó)東部地區(qū)的‘小芒森’存在一致性[20]?！⒗螤枴桓嗝枋鰹榍嗖荨⑶嗵O果香氣?！级帑悺?、‘胡?！汀S歐尼’的香氣特征比較相似,這3個(gè)品種被更多描述為甜瓜、菠蘿、水蜜桃、槐花、梨、芒果、糖漬水果/水果罐頭香氣。

圖2 基于Cochran’s Q test分析結(jié)果的對(duì)應(yīng)分析Fig.2 Correspondence analysis based on Cochran’s Q test analysis results

根據(jù)對(duì)CATA結(jié)果的統(tǒng)計(jì),選出勾選頻率較高的香氣屬性并經(jīng)過(guò)討論,最終形成5個(gè)品種葡萄酒共有的11種描述詞進(jìn)行10分制強(qiáng)度評(píng)價(jià)(圖3)。結(jié)合揮發(fā)性物質(zhì)差異可知(圖1),‘阿拉奈爾’植物味得分較高,可能是由于較高的C6/C9類物質(zhì)?！级帑悺涕?檸檬、菠蘿/香蕉香氣較突出,酯類物質(zhì)也較高,與SIEBERT等[21]報(bào)道一致。‘維歐尼’整體香氣輪廓平衡,并未發(fā)現(xiàn)前人研究中所述的突出核果類香氣特點(diǎn)[16, 22],可能是由于碣石山產(chǎn)區(qū)不同的氣候條件對(duì)該品種特性造成的差異?！！鸸?哈密瓜、蘋果/梨、花香、糖漬水果/水果罐頭/糖果香氣得分高于其他品種,萜烯、降異戊二烯類物質(zhì)在‘胡?！泻恳草^高,能夠促進(jìn)新鮮花果香的感知[23],推測(cè)是貢獻(xiàn)其香氣特征的主要因素?！∶⑸陌傧愎梅州^高,與果香硫醇的感官表達(dá)相符[24],西柚和蜂蜜得分也高于其他品種,與GARDNER等[25]利用電子鼻描繪的‘小芒森’葡萄酒的香氣輪廓一致。

圖3 五種白葡萄酒的感官定量描述分析Fig.3 Sensory quantitative descriptive analysis of five white wines

為了對(duì)5個(gè)品種白葡萄酒的感官品質(zhì)有更全面的評(píng)價(jià),采用《全球葡萄酒中國(guó)鑒評(píng)體系》進(jìn)行打分(表4)。

表4 基于《全球葡萄酒中國(guó)鑒評(píng)體系》下5種白葡萄酒的感官品質(zhì)得分Table 4 Sensory quality scores of five white wines based on ‘China Rating System for Global Wine’

對(duì)于外觀品質(zhì),‘霞多麗’得分最高,‘小芒森’得分最低,但是各項(xiàng)均在3分以上,說(shuō)明其無(wú)明顯渾濁、透光性良好且色調(diào)比較純正。對(duì)于香氣品質(zhì),‘霞多麗’各項(xiàng)得分均在4分以上,整體香氣較為愉悅。‘維歐尼’和‘胡?！母黜?xiàng)香氣得分相近,復(fù)雜性和優(yōu)雅細(xì)膩度得分較高,香氣品質(zhì)較優(yōu)?！∶⑸銡鉂庥舳群统志眯缘牡梅肿罡摺！⒗螤枴銡獾梅终w稍低于其他4個(gè)品種,香氣濃郁度不足。對(duì)于口感品質(zhì),‘小芒森’作為一款甜型葡萄酒,口感得分最高。其余干型葡萄酒中,‘維歐尼’平衡協(xié)調(diào)性、口香品質(zhì)和純凈度得分較高?！级帑悺企w飽滿度和余味得分較高?！！陡薪Y(jié)構(gòu)得分較高?！⒗螤枴儍舳韧?整體口感指標(biāo)偏低。綜合外觀、香氣、口感和整體得分,5個(gè)品種的總分由高到低排序?yàn)椤∶⑸ⅰS歐尼’、‘胡?！ⅰ级帑悺?、‘阿拉奈爾’。

3 結(jié)論與討論

本文通過(guò)調(diào)查釀酒葡萄農(nóng)藝學(xué)性狀及病蟲害、分析葡萄酒中的香氣物質(zhì)差異以及進(jìn)行感官研究,全面探究了‘霞多麗’、‘維歐尼’、‘胡?！?、‘阿拉奈爾’和‘小芒森’5個(gè)白色釀酒葡萄品種在碣石山產(chǎn)區(qū)的不同風(fēng)格特點(diǎn)?！∶⑸墒燧^晚,果實(shí)高糖高酸,可釀造成品質(zhì)優(yōu)良的甜型葡萄酒,成品酒呈禾稈黃色,香氣濃郁持久,含有典型的果香硫醇類物質(zhì),百香果、西柚、蜂蜜香氣突出,伴有堅(jiān)果、礦物、動(dòng)物皮毛、濕羊毛、肉桂和煤油香氣,酒體豐滿、甜潤(rùn)柔滑、余味悠長(zhǎng)?！S歐尼’果實(shí)酸度較低,可用于釀造優(yōu)質(zhì)的干型葡萄酒,成品酒呈禾稈黃色,香氣復(fù)雜且優(yōu)雅細(xì)膩、協(xié)調(diào),菠蘿、香蕉、核果香氣明顯,口感純凈、輕盈舒爽、平衡愉快?！！舍勗斐善焚|(zhì)良好的干型葡萄酒,成品酒呈禾稈黃色,香氣優(yōu)雅細(xì)膩,具有甜瓜、哈密瓜、蘋果、梨、糖漬水果香氣,花香濃郁,萜烯、降異戊二烯類物質(zhì)的濃度較高,但酒精度較高,口感稍酸,口香品質(zhì)得分較低,且抗病性較差,栽培方面需要采取相應(yīng)防治措施?！级帑悺部舍勗斐善焚|(zhì)良好的干型葡萄酒,成品酒呈禾稈黃色,明亮愉快,酯類物質(zhì)的濃度較高,柑橘、檸檬、菠蘿、香蕉和核果香氣突出,口感清爽、酒體飽滿?！⒗螤枴咸丫?成品酒呈禾稈黃色,香氣較淡,具有植物、青蘋果以及花香,但口感總分得分較低。研究結(jié)果為碣石山產(chǎn)區(qū)白葡萄酒的生產(chǎn)釀造提供了一定的參考。