‘汝城白毛茶’新品系制工夫紅茶品質(zhì)特征分析

鐘 妮 ，趙 熙 ，余鵬輝 ，黃 浩 ，鄭紅發(fā) *

1.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 410128

湖南茶樹種質(zhì)資源豐富，從這些資源中分別選育出‘櫧葉齊’[1]、‘湘茶研1號(hào)’[2]、‘保靖黃金茶1號(hào)’[3]等一系列茶樹良種。這些品種特色突出，適制性強(qiáng)，制茶品質(zhì)優(yōu)，較好地助推了湖南乃至我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的優(yōu)質(zhì)發(fā)展。

‘汝城白毛茶’原產(chǎn)于湖南省羅霄山脈汝城縣境內(nèi)九龍江一帶，是長(zhǎng)期自然選擇而形成的有性群體品種，與‘江華苦茶’‘城步峒茶’‘保靖黃金茶’‘安化云臺(tái)山種’并稱湖南五大地方特色茶樹種質(zhì)資源[4]。該種質(zhì)資源芽頭肥碩，茸毛滿披，內(nèi)含物質(zhì)豐富[5]，適制紅茶、白茶等多種茶類。以往關(guān)于‘汝城白毛茶’的研究主要集中在生育特性、親緣關(guān)系、遺傳多樣性及群體種的適制性探究等方面[6-11]，而不同品系所制紅茶的品質(zhì)特征及差異少有研究。本試驗(yàn)以國(guó)家級(jí)茶樹良種‘櫧葉齊’為對(duì)照，分別對(duì)兩個(gè)品系‘汝城白毛茶’工夫紅茶的感官品質(zhì)和生化品質(zhì)進(jìn)行比較分析，旨在了解不同品系‘汝城白毛茶’紅茶的品質(zhì)特征，為‘汝城白毛茶’的新品種選育、推廣及開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試茶樹品系為‘汝城白毛茶1號(hào)’與‘汝城白毛茶2號(hào)’，以茶樹良種‘櫧葉齊’為對(duì)照?！畽饺~齊’系我國(guó)茶樹良種選育對(duì)照種，適制性強(qiáng)，制紅茶品質(zhì)優(yōu)[1]。

試驗(yàn)鮮葉由汝城縣木草人茶業(yè)公司提供，于2020年3月底按“一芽二葉”標(biāo)準(zhǔn)采摘，參照《湖南紅茶 工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程》制作。

硫酸亞鐵（FeSO4·7H2O）、酒石酸鉀鈉（KNaC4H4O6·4H2O）、茚三酮等試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。甲醇、N,N-二甲基甲酰胺、冰乙酸均為國(guó)產(chǎn)色譜純。標(biāo)準(zhǔn)品兒茶素組分、咖啡堿和癸酸乙酯購(gòu)自美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

高效液相色譜儀（LC20AT），日本島津公司；固相微萃取手動(dòng)SPME進(jìn)樣手柄、50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭，美國(guó)Supelco公司生產(chǎn)；氣相色譜儀（7890A-5975C），美國(guó)安捷倫科技公司；質(zhì)譜儀（5975C），美國(guó)安捷倫科技公司；電子天平（ME203E），梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；紫外可見分光光度計(jì)（UV2100），尤尼柯（上海）儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 感官審評(píng)

根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行。

1.3.2 主要品質(zhì)成分測(cè)定

水浸出物含量的測(cè)定采用全量法（GB/T 8305—2013）；游離氨基酸含量的測(cè)定采用茚三酮比色法（GB/T 8314—2013)；茶多酚含量的測(cè)定采用酒石酸鐵比色法；可溶性總糖的測(cè)定采用硫酸-蒽酮比色法；茶黃素、茶紅素和茶褐素含量的測(cè)定采用系統(tǒng)分析法；兒茶素組分與咖啡堿含量的測(cè)定采用高效液相色譜法（GB/T 8313—2018）。

1.3.3 香氣組分測(cè)定

采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相質(zhì)譜法[12]進(jìn)行測(cè)定。

HS-SPME萃取條件：60℃平衡10 min，吸附50 min，待萃取完成后收回纖維頭立即插入氣相色譜儀的進(jìn)樣口中，解吸附3 min。

GC-MS檢測(cè)條件：色譜柱DB-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）彈性石英毛細(xì)管柱。進(jìn)樣口溫度為240℃、載氣為高純氦氣（純度＞99.999%），流速1.0 mL/min，手動(dòng)脈沖不分流進(jìn)樣。柱溫程序：50℃（5 min），3℃/min升至180℃（2 min），10℃/min升至250℃（3 min）。離子源EI，電子能量為70 eV，離子源溫度為230℃；掃描質(zhì)量范圍50～550 m/z；四極桿溫度為150℃。

利用NIST標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)對(duì)GC-MS分析得到的色譜峰的色譜信息進(jìn)行串聯(lián)檢索和人工解析，查閱有關(guān)質(zhì)譜資料，對(duì)基峰、質(zhì)核比和相對(duì)峰度等進(jìn)行分析，結(jié)合保留時(shí)間和質(zhì)譜分別對(duì)各峰加以確認(rèn)。采用內(nèi)標(biāo)癸酸乙酯定量香氣成分，計(jì)算公式：待測(cè)物質(zhì)量濃度（μg/L）=（癸酸乙酯質(zhì)量濃度×待測(cè)物峰面積）/癸酸乙酯峰面積。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

運(yùn)用IBM SPSS Statistics 24、Simca-P 14.0、GraphPad Prism 9等軟件對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)分析及圖片的制作與處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

感官審評(píng)結(jié)果顯示，兩個(gè)‘汝城白毛茶’品系所制工夫紅茶感官總評(píng)分均高于對(duì)照‘櫧葉齊’紅茶，感官品質(zhì)特征表現(xiàn)為外形金毫滿披、棕褐油潤(rùn)、肥碩稍卷，湯色紅艷明亮，內(nèi)質(zhì)果香明顯，滋味甘甜醇厚，葉底紅亮。與對(duì)照‘櫧葉齊’紅茶相比，條索肥碩，金毫更顯，湯色紅濃，口感更鮮醇，尤其是具有獨(dú)特的果香氣味。其中，汝白2果香濃郁，綜合品質(zhì)更佳（表1）。

表1 ‘汝城白毛茶’兩個(gè)品系工夫紅茶感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of Congou black tea prouced from two strains of Rucheng Baimaocha

2.2 主要品質(zhì)成分含量

茶湯色澤是紅茶審評(píng)的重要感官指標(biāo)之一。由表2可知，兩個(gè)‘汝城白毛茶’品系的工夫紅茶茶黃素（TFs）含量分別為0.35%和0.40%，均略低于對(duì)照（0.44%）；對(duì)湯色有負(fù)面影響的茶褐素（TBs）含量分別為7.07%、6.72%，也均低于對(duì)照（9.43%）。有研究表明茶色素除含量之外，其組成比例也是影響紅茶湯色品質(zhì)優(yōu)次的重要因素，當(dāng)TRs（茶紅素）與TFs含量的比值為10～15且TBs含量較少時(shí)茶湯色澤品質(zhì)較優(yōu)[13-15]?！瓿前酌琛瘍蓚€(gè)品系紅茶的TRs與TFs含量的比值分別為10.6和12.3，均在優(yōu)質(zhì)色澤評(píng)價(jià)范圍內(nèi)。與汝白1相比，汝白2的TFs與TRs含量高、TBs含量低，其湯色呈現(xiàn)更為優(yōu)異。

表2 ‘汝城白毛茶’兩個(gè)品系工夫紅茶茶湯主要呈色物質(zhì)含量Table 2 Main pigments of tea soup of Congou black tea prouced from two strains of Rucheng Baimaocha

由表3可知，‘汝城白毛茶’兩個(gè)品系工夫紅茶的游離氨基酸含量均略高于對(duì)照（3.13%），且汝白1（3.63%）高于汝白2（3.42%）。兩個(gè)品系的可溶性糖含量明顯高于對(duì)照（2.43%），其中汝白2含量高達(dá)3.56%，與感官結(jié)果滋味甜醇相符。兩個(gè)品系的咖啡堿含量具有一定差異，汝白1（4.47%）比汝白2（4.79%）低7.12%，但與對(duì)照無(wú)明顯差異。茶多酚含量方面，兩個(gè)品系工夫紅茶明顯高于對(duì)照組（14.23%），且汝白1（23.15%）高于汝白2（20.89%），感官上表現(xiàn)為滋味更顯濃厚。由表4可知，兒茶素組分方面，酯型兒茶素與非酯型兒茶素含量比值從小到大依次為為汝白1、汝白2、對(duì)照，在感官上汝白2表現(xiàn)為甜醇中帶有一定刺激的鮮爽味，而對(duì)照茶樣的滋味品質(zhì)表現(xiàn)為尚甜醇。

表3 ‘汝城白毛茶’兩個(gè)品系工夫紅茶主要呈味物質(zhì)含量Table 3 Main taste substance of tea soup of Congou black tea prouced from two strains of Rucheng Baimaocha

表4 ‘汝城白毛茶’兩個(gè)品系工夫紅茶兒茶素組分及含量Table 4 Catechin components and its content of Congou black tea prouced from two strains of Rucheng Baimaocha

除以上主要呈味物質(zhì)之外，茶色素對(duì)茶湯滋味也有一定的貢獻(xiàn)，低閾值的TFs可影響紅茶茶湯的鮮爽度，TRs表現(xiàn)出甜醇的滋味，而高濃度的TRs會(huì)使得茶湯滋味寡淡。同時(shí)，茶葉的水浸出物含量也與滋味品質(zhì)呈正相關(guān)，體現(xiàn)為茶湯的濃度與厚度。兩個(gè)品系工夫紅茶的水浸出物含量均高于對(duì)照，且汝白1的含量高于汝白2。

綜上，呈味物質(zhì)結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相符，‘汝城白毛茶’兩個(gè)茶樹品系工夫紅茶茶湯滋味均表現(xiàn)為甜醇，但因滋味物質(zhì)含量比例的不同呈現(xiàn)出一定的差異。

2.3 香氣組分分析

采用HS-SPME/GC-MS對(duì)兩個(gè)品系與對(duì)照工夫紅茶的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析鑒定，共得到88種成分（表5），包含醇類18種、醛類25種、酮類9種、酯類12種、烯烴類18種及其他6種，其中汝白1、汝白2與對(duì)照茶樣分別鑒定出揮發(fā)性成分為54個(gè)、58個(gè)和59個(gè)。

表5 ‘汝城白毛茶’兩個(gè)品系工夫紅茶香氣組成及相對(duì)含量Table 5 Aroma composition and its relative content of Congou black tea prouced from two strains of Rucheng Baimaocha μg/L

三種工夫紅茶揮發(fā)性成分含量由高到低依次為汝白2（618.70 μg/L）、汝白1（364.65 μg/L）、對(duì)照（233.49 μg/L）。三種紅茶樣品香氣物質(zhì)主要以醇類、酯類、醛類、烯烴類等化合物為主，其中醇類物質(zhì)種類較多，在汝白1、汝白2和對(duì)照茶樣中分別檢測(cè)鑒定出15種、13種和9種，且香氣含量最高，其相對(duì)含量分別為40.22%、49.13%和22.01%；其次為酯類，在汝白1、汝白2和對(duì)照茶樣中分別檢測(cè)鑒定出8種、9種和4種，相對(duì)含量分別為38.00%、28.15%和15.57%；種類最多的醛類物質(zhì)在汝白1、汝白2和對(duì)照茶樣紅茶中分別檢測(cè)鑒定出15種、18種和21種，相對(duì)含量分別為8.96%、10.02%和33.46%；烯烴類化合物在汝白1、汝白2和對(duì)照茶樣紅茶中分別檢測(cè)鑒定出9種、7種和13種，相對(duì)含量分別為8.34%、4.94%和19.44%（表5、圖1）。

圖1 ‘汝城白毛茶’兩個(gè)品系工夫紅茶揮發(fā)性化合物數(shù)量及其相對(duì)濃度Figure 1 Quantity and relative concentration of volatile compounds of Congou black tea prouced from two strains of Rucheng Baimaocha

2.3.1 共有揮發(fā)性香氣成分

三種紅茶中共有揮發(fā)性香氣成分30種，分別占汝白1、汝白2和對(duì)照樣工夫紅茶檢測(cè)香氣總量的58.97%、44.10%和75.77%，其中水楊酸甲酯為共有率最高的成分；‘汝城白毛茶’兩個(gè)品系的茶樣共有揮發(fā)性香氣成分48種，分別占汝白1、汝白2香氣總量的96.84%和92.39%，其中香葉醇為共有率最高的成分。對(duì)照樣香氣成分主要以醇類與醛類為主，而‘汝城白毛茶’兩個(gè)品系的工夫紅茶主要以醇類與酯類為主。將三種紅茶共有香氣成分繪制成散點(diǎn)圖（圖2），可直觀地了解共有香氣成分在不同樣品間的含量差異。汝白1中相對(duì)含量最多的為水楊酸甲酯（102.12 μg/L）、香葉醇次之（62.11 μg/L），汝白2中相對(duì)含量最多的為香葉醇（214.55 μg/L）、水楊酸甲酯次之（129.09 μg/L），對(duì)照樣中相對(duì)含量較多的為水楊酸甲酯（32.81 μg/L）和芳樟醇（32.55 μg/L）。對(duì)同一香氣物質(zhì)香葉醇，汝白2中含量最高，汝白1中次之，對(duì)照樣中則未檢出，該結(jié)果與香氣感官審評(píng)結(jié)果相符，‘汝城白毛茶’紅茶與對(duì)照確為不同香型的紅茶。

圖2 ‘汝城白毛茶’兩個(gè)品系工夫紅茶與對(duì)照共有揮發(fā)性組分散點(diǎn)圖Figure 2 Scatter plot for common volatile components of Congou black tea prouced from two strains of Rucheng Baimaocha and the control

2.3.2 差異揮發(fā)性香氣成分

汝白1相對(duì)含量較高的香氣成分分別為水楊酸甲酯（28.00%）、香葉醇（17.03%）、芳樟醇（6.87%）、萜烯醇（3.64%）、香葉酸甲酯（3.59%）、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇（2.73%）、反-氧化芳樟醇（2.68%）、檸檬烯（2.16%）、（2E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯酸（2.12%）及己酸順-3-己烯酯（2.12%），汝白2相對(duì)含量較高的香氣成分分別為香葉醇（34.68%）、水楊酸甲酯（20.86%）、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇（6.55%）、香葉酸甲酯（4.29%）、月桂烯（3.28%）、順-茉莉酮（3.28%）、3,7-二甲基-2,6-二辛烯醛（2.64%）、苯甲醇（2.39%）、芳樟醇（1.77%）和1-乙基-2-甲酰吡咯（1.40%），對(duì)照為水楊酸甲酯（14.05%）、芳樟醇（13.94%）、苯乙醛（8.82%）、苯甲醛（6.95%）、月桂烯（5.14%）、反-氧化芳樟醇（3.09%）、反-2-己烯醛（3.07%）、苯乙烯（2.92%）、β-紫羅酮（2.59%）及羅勒烯（2.44%）?！瓿前酌琛瘍蓚€(gè)品系的香氣成分含量主要以醇類、酯類為主，兩者相對(duì)含量加起來(lái)占比75%以上，其中汝白1的醇類與酯類占比分別為40.22%和38.00%，汝白2為49.13%和28.15%；而對(duì)照‘櫧葉齊’紅茶樣香氣成分分布較為平均，主要以醛類、醇類與烯烴類為主，其相對(duì)含量分別為33.46%、22.01%和19.44%（圖3）。

圖3 ‘汝城白毛茶’兩個(gè)品系工夫紅茶特異性揮發(fā)性成分含量Figure 3 Content of specific volatile components of Congou black tea prouced from two strains of Rucheng Baimaocha

三種紅茶中其特異香氣成分種類分別占汝白1、汝白2和對(duì)照樣工夫紅茶檢測(cè)香氣總量的3.16%（6種）、2.97%（6種）和20.80%（23種）。汝白1特有成分為順-2-戊烯醇、反式-1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)環(huán)己-2-烯-1-醇、紫蘇醇、反-2-己烯己酸酯、2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯及γ-萜品烯，汝白2特有成分為苯甲醇、反,反-2,4-癸二烯醛、苯乙酮、鄰甲氧基苯甲酸甲酯、茉莉酮酸甲酯和2,3-二氫苯并呋喃，對(duì)照樣紅茶特有成分則為苯乙烯、萘、藏紅花醛、2-苯基丁烯-2-醛、δ-杜松烯、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛等23種，以醛類和烯烴類化合物為主（圖3）。

2.3.3 香氣化合物多元統(tǒng)計(jì)分析

主成分得分投影圖能夠直觀地反映樣本間的相似或差異性，可進(jìn)行各類樣本的分布規(guī)律、品種分類等研究。本試驗(yàn)對(duì)三種紅茶樣的香氣成分進(jìn)行PCA分析，得到前3個(gè)主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率為93.031%，其中擬合參數(shù)為RX2=0.938、Q2=0.851；由主成分得分投影圖（圖4A）可知，三種紅茶在二維空間中的分布呈現(xiàn)出較好的類別聚集趨勢(shì)，說(shuō)明香氣成分結(jié)合PCA可以實(shí)現(xiàn)汝白1、汝白2和對(duì)照樣風(fēng)味品質(zhì)的區(qū)分。

圖4 ‘汝城白毛茶’兩個(gè)品系工夫紅茶香氣成分PCA和PLS-DA分析Figure 4 PCA and PLS-DA analysis of aroma components of Congou black tea prouced from two strains of Rucheng Baimaocha

利用PLS-DA進(jìn)一步判別分析，通過(guò)每個(gè)樣本點(diǎn)在PLS-DA得分圖上的相對(duì)位置和分布情況顯示樣本的分類信息。由圖4B可知，三類紅茶集中地分布在各自特征區(qū)域，能夠很好地將其進(jìn)行識(shí)別，其中RX2=0.881、Ry2=0.931、模型預(yù)測(cè)指數(shù)（Q2）為0.976。經(jīng)過(guò)200次置換檢驗(yàn)，Q2回歸線與縱軸的相交點(diǎn)小于零，說(shuō)明模型不存在過(guò)擬合，模型驗(yàn)證有效。使用變量投影重要性因子（Variable important in projection，VIP）值大于1的進(jìn)行差異揮發(fā)性成分篩選。由圖5可知，VIP ＞ 1的化合物共計(jì)33種，可將該33種物質(zhì)鑒定為‘汝城白毛茶’工夫紅茶的標(biāo)志差異性揮發(fā)性成分。為進(jìn)一步分析‘汝城白毛茶’兩個(gè)品系工夫紅茶的香氣成分差異，對(duì)33種標(biāo)志差異性化合物進(jìn)行熱圖分析。由表6和圖6可知，33種標(biāo)志差異性化合物大致可分為三大類：第一類果香型，由順-檸檬醛、苯乙酮、庚醛、反,順-2,6-壬二烯醛、3,7-二甲基-2,6-二辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、壬醛、檸檬烯、γ-萜品烯等10種物質(zhì)組成，該類物質(zhì)呈現(xiàn)出柑橘、檸檬等果味香，‘汝城白毛茶’兩個(gè)品系的該類物質(zhì)含量均明顯高于對(duì)照，除壬醛、檸檬烯、γ-萜品烯外，其他7種物質(zhì)均是汝白2高于汝白1；第二類花香型，由反-丁酸-3-己烯酯、順-茉莉酮、鄰甲氧基苯甲酸甲酯、茉莉酮酸甲酯、香葉醇、香葉酸甲酯、苯乙醇、α-紫羅酮、紫蘇醇、萜烯醇、順-氧化芳樟醇、己酸順-3-己烯酯、芳樟醇等12個(gè)具有玫瑰、茉莉等花香型的物質(zhì)組成，除順-氧化芳樟醇、芳樟醇外，其余10種物質(zhì)‘汝城白毛茶’紅茶均高于對(duì)照樣，且汝白2更為豐富；第三類其他香型，由苯甲醇、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇、1-乙基-2-甲酰吡咯、月桂烯、反-2-己烯己酸酯、2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯、反式-1-甲基-4-（1-甲基乙烯基）環(huán)己-2-烯-1-醇、順-2-戊烯醇、對(duì)薄荷-1,3,8-三烯、反-2-（2-戊烯基）呋喃、反-氧化芳樟醇等具有薄荷、桂皮等其他植物香型的物質(zhì)組成，該類物質(zhì)汝白1組成更為豐富。由上可知‘汝城白毛茶’兩個(gè)品系的工夫紅茶果香型與花香型的揮發(fā)性成分含量普遍高于對(duì)照，且汝白2的含量高于汝白1，這與汝白2果香更為濃郁的感官審評(píng)結(jié)果一致，推測(cè)這些揮發(fā)性物質(zhì)在‘汝城白毛茶’不同品系中含量分布的差異對(duì)制成的工夫紅茶香氣品質(zhì)有著重要影響。

圖6 ‘汝城白毛茶’兩個(gè)品系工夫紅茶標(biāo)志差異性揮發(fā)性成分熱圖分析Figure 6 Heat map of differential volatile components in markers of Congou black tea prouced from two strains of Rucheng Baimaocha

表6 PLS-DA模型中‘汝城白毛茶’兩個(gè)品系工夫紅茶VIP＞1的33種揮發(fā)性化合物及其香氣特征描述Table 6 33 volatile components with VIP＞1 in PLS-DA model and their aroma characteristics of Congou black tea prouced from two strains of Rucheng Baimaocha

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)對(duì)‘汝城白毛茶’兩個(gè)茶樹品系所制工夫紅茶進(jìn)行品質(zhì)特征分析，其感官品質(zhì)特征總體表現(xiàn)為外形金毫滿披、棕褐油潤(rùn)、肥碩稍卷，湯色紅艷明亮，內(nèi)質(zhì)果香明顯，滋味甘甜醇厚，葉底紅亮。在茶湯主要呈色物質(zhì)中，汝白2的TFs、TRs含量與對(duì)照相比雖未有明顯優(yōu)勢(shì)，但其TBs含量顯著低于對(duì)照，因此所呈現(xiàn)出的茶湯更加紅艷明亮。紅茶呈味物質(zhì)主要由以游離氨基酸為主體的鮮味物質(zhì)、以可溶性糖及部分氨基酸為主體的甜味物質(zhì)[16]、以咖啡堿為主體的苦味物質(zhì)[17]、以多酚類為主體的澀味物質(zhì)[18-19]等四大類組成，這些呈味物質(zhì)按照不同的比例組合使茶湯呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特征。氨基酸是茶湯鮮甜的主體成分，與紅茶滋味呈正相關(guān)，‘汝城白毛茶’兩個(gè)品系的工夫紅茶游離氨基酸含量均略高于對(duì)照，在感官上表現(xiàn)為鮮度較好。Cartwright等[20]在茶湯中檢測(cè)到葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、核糖等可溶性糖，這些可溶性糖是構(gòu)成茶湯甜味的物質(zhì)基礎(chǔ)。汝白1可溶性糖含量高達(dá)3 .10%，高于對(duì)照（2.43%），因此滋味表現(xiàn)出更為甜醇。茶多酚同時(shí)具有澀味和苦味，也是滋味濃度與強(qiáng)度的主體成分。紅茶發(fā)酵過(guò)程中由于茶多酚的氧化導(dǎo)致酯型兒茶素與非酯型兒茶素含量的比值變化是構(gòu)成紅茶滋味變醇和的主要原因，比值越低則滋味越醇和。汝白1的茶多酚含量明顯高于汝白2，而酯型兒茶素與非酯型兒茶素含量比值為汝白2高于汝白1，因此汝白1茶湯滋味更顯濃厚，汝白2在甜醇中帶有一定刺激的鮮爽味。與對(duì)照相比，‘汝城白毛茶’紅茶茶多酚含量顯著偏高，而茶色素含量偏低，因此筆者推測(cè)適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間所制紅茶口感會(huì)更加醇和。

獨(dú)特的果味香型是‘汝城白毛茶’所制紅茶區(qū)別于對(duì)照‘櫧葉齊’紅茶的重要特征之一，尤其是汝白2果香濃郁。經(jīng)檢測(cè)分析發(fā)現(xiàn)，汝白1、汝白2與對(duì)照樣分別鑒定出揮發(fā)性成分為54種、58種和59種，汝白2揮發(fā)性成分相對(duì)含量（618.70 μg/L）顯著高于汝白1（364.65 μg/L）與對(duì)照（233.49 μg/L）。三種紅茶中共有揮發(fā)性香氣成分30種，其中水楊酸甲酯為共有率最高的香氣成分；而‘汝城白毛茶’兩個(gè)品系的茶樣共有的揮發(fā)性香氣成分48種，香葉醇為共有率最高的成分?！瓿前酌琛瘍蓚€(gè)品系工夫紅茶的香氣成分主要以醇類、酯類為主，兩者相對(duì)含量加起來(lái)占比75%以上，而對(duì)照香氣成分分布較為平均。經(jīng)PCA和PLS-DA分析，三種紅茶在二維空間中的分布呈現(xiàn)出較好的類別聚集趨勢(shì)，實(shí)現(xiàn)了汝白1、汝白2和對(duì)照風(fēng)味品質(zhì)的區(qū)分。VIP值大于1的進(jìn)行差異揮發(fā)性成分篩選，篩選出果香型、花香型、其他香型三大類共計(jì)33種化合物，‘汝城白毛茶’兩個(gè)品系工夫紅茶果香型與花香型揮發(fā)性成分含量普遍高于對(duì)照，且汝白2的含量高于汝白1，這一點(diǎn)與汝白2果香更為濃郁的感官審評(píng)結(jié)果一致，推測(cè)這些化合物在‘汝城白毛茶’不同品系中含量分布差異對(duì)相應(yīng)工夫紅茶的香氣品質(zhì)有著重要影響。在本試驗(yàn)研究基礎(chǔ)上，充分發(fā)掘‘汝城白毛茶’各品系的優(yōu)良特性，可為‘汝城白毛茶’新品種的選育、推廣及特色產(chǎn)品開發(fā)提供依據(jù)及參考。