迎來歸帆品海鮮

浙江省寧波市象山石浦漁港內(nèi)，漁船云集、桅桿林立、場面壯觀。

一年一度的開捕，仿佛是一次禁欲的大釋放。成千上萬吃貨仿佛等了一萬年之久，眼睛發(fā)綠，頭發(fā)枯萎，面頰嘴角都陷進去了，只聽得螺號嗚嗚吹——其實都是想象啦，就約了三五知己向大海奔去，企圖把最早進港的那條漁船一口吞了。

不要急嘛，羅馬不是一天建成的，海鮮也不是一天能吃遍的。再說，在不同的海域、不同的港口，甚至不同的漁村，漁船捕來的海鮮都不相同，即使同一種魚或蟹，叫法、吃法也不一樣，味道各有千秋。要品嘗更多的海鮮，除了嘴，還得靠腿，這是一次認識大海的機會，也是享受人生的過程。

有一年秋天與朋友組團去浙江象山，志在領略當?shù)氐摹跋笊绞送搿?，在一家很大的飯店看到蝦魚蟹鱟橫陳在潔白晶瑩的冰塊上，就點了幾道在上海不易吃到的海鮮，比如小管、望潮、跳跳魚、蝦柴——也就是現(xiàn)在稱之為九肚魚的那種軟骨頭，還有以前在臺州才能吃到的沙蒜。

望潮這個名字頗為傳神，比它的學名“短蛸”要生動有趣，是當?shù)爻Ｒ姷囊环N小章魚，一般體長四五寸的樣子。望潮體黃褐色，背部色深，腹部色淺，也有觸須和吸盤，與日本人想象中善于勾引女人的章魚相比，顏值更加不堪。望潮是大海中的弱小生命，故而選擇集體主義行為模式，漲潮時隨海浪來到淺灘，迅捷地鉆入泥漿中，用長長軟軟的觸須捕捉食物，退潮后又忍不住寂寞，鉆出沙灘東張西望，似乎有志于遠方，漁家孩子熟悉它的性情，一逮一個準。

這家店的廚師用白灼古法治之，蘸辣醬、醬油均可，鮮嫩、爽滑，誠為下酒妙品。不過廚師告訴我，望潮的肉質(zhì)偏硬，就這樣直接下鍋白灼，肯定不會好吃，須事先給它們做按摩、摔打，半小時后待它們徹底躺平，進入“嬌無力”的狀態(tài)，投入沸水鍋里一氽撈起，再投入冰塊之中使之收縮，這樣才獲得爽脆彈牙的口感。

廣東的八爪魚在個體和形態(tài)上與浙江象山的望潮相似，也是海灘上的精靈小弟。其實八爪魚就是小章魚，性格更加倔強。沙姜炒八爪魚是潮汕、廣州等地的一道美味，我在廣東湛江也多次吃到。八爪魚也得用“馬殺基”，手勢有講究，有打有摔，時輕時重，起碼一刻鐘的伺候。如此這般，猛火炒出來的八爪魚才夠嫩滑，夠爽脆。

在上海浦東很多小酒館里，八爪魚作為下酒菜的價值得到了吃貨的認可。白灼后澆上甜椒醬，甜甜酸酸的味道，就是醒酒神器。在日料店里，也有芥末小章魚一碟前菜，這種小章魚都來自東海，不是日本福島的。

香港美食家蔡瀾在《八爪魚》一文中提到：“廣東人則愛把八爪魚曬干了，拿來和蓮藕及排骨煲湯，煲出來的湯呈紫色，北方人不會欣賞，說顏色有點曖昧。在韓國，把八爪魚斬成八塊就那么上桌，蠕動著，生吃起來八爪魚吸在你的嘴壁和舌頭上，愛吃的人不覺恐怖。”我在韓國有一次吃章魚火鍋，一只章魚奮力頂開鍋蓋，從火山爆發(fā)般的魚湯中聳身一躍，成功越獄，害得滿屋子人都去追捕這個逃犯。

蔡瀾還說：“滾一鍋水，放紅豆去煮（八爪魚），這都是古人的經(jīng)驗，八爪魚遇到紅豆水，就會變軟。”

“ 六月黃”的高光時刻剛剛結(jié)束，梭子蟹就迫不及待登場了。

冰鎮(zhèn)三門脆望潮。攝影/ 沈嘉祿

低溫膏蟹。攝影/ 沈嘉祿

“六月黃”的高光時刻剛剛結(jié)束，梭子蟹就迫不及待登場了。梭子蟹，在上海菜場里被叫作白蟹，有別于青蟹和膏蟹。小菜場的賣蟹人強調(diào)：梭子蟹的公蟹才能叫白蟹。

廣東人做白蟹很有經(jīng)驗，他們多取生焗之法，取一砂鍋，爆香蒜子和姜塊，將白蟹原只鋪排在上面，每只蟹殼上堆一勺海鹽，壓緊蓋，猛火焗一刻鐘，最后在砂鍋邊緣澆一圈玫瑰露酒，一定要天津出產(chǎn)的那種才有濃郁香氣?？此{焰妖嬈跳舞，滿屋飄香，開蓋后刮去蟹殼上的鹽，每人得一枚，剝開蟹殼，比清蒸更緊實，也更鮮甜。

廣東廚師還擅長焗鮮魷。砂煲內(nèi)下豬油，煸炒姜米、蒜粒和五花肉片出香，噴一點白蘭地，讓香氣“盡飛一會”。然后將三四頭切成圈圈的鮮魷丟下去，在豬油的滋潤下，鮮魷本香被激發(fā)出來，氤氳而起的那種甜鮮氣息令人陶醉。

用這個方法也可以做油鹽水焗海釣大黃魚，但必須用湛江農(nóng)村油坊里榨出來的花生油，它有一種特別的肥腴和脂香。

浙江三門青蟹的名聲在上海吃貨中如雷貫耳。三門青蟹古稱“螾”，又叫“蝤蛑”，在宋以后的古詩詞中并不少見，最有名的要數(shù)蘇東坡《丁默公送蝤蛑》，其中有一句：“堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團。”偏安江南的高宗皇帝是個大吃貨，吃過青蟹不過癮，還讓御廚做了“蝤蛑簽”。在清朝乾隆年間，三門縣已有人開始養(yǎng)殖青蟹。如今三門青蟹的養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量都創(chuàng)下歷史新高，據(jù)說養(yǎng)殖面積已達十萬余畝，從業(yè)人員有三四萬之眾。

早在臺州菜來上海試水之前，主婦們對它就有所知曉了，在菜場里難得一見，色呈蟹青，殼薄螯大，體壯飽滿，價格自然也是凡品所不能及。不過買到就是福氣，吃到足以傲驕。青蟹的烹飪無外兩種，清蒸和蔥姜炒，現(xiàn)在也有飯店加豆面煮上一鍋，算是鮮花著錦。民間美食之所以能夠流傳千百年而不衰，就因為廚師深諳食材的品性，以“一瓢清水一撮鹽”的簡單烹飪來展現(xiàn)它最原始、也最有生命力的味道。

意大利旅行家馬可·波羅在他的游記里寫道浙江的漁獲與皇城的消費：每天有大批海鮮運往皇城，供人食用。皇城有海鮮鋪子，還出現(xiàn)了各種蟹食，如白蟹辣羹、炒螃蟹、蟹釀橙、糟蟹、酒潑蟹、五味酒醬蟹、橙醋洗手蟹、糊齏蟹、蛑簽等，其中的蟹釀橙，出現(xiàn)在清河郡王張俊宴請高宗的宴席上，也出現(xiàn)在林洪《山家清供》的食單里。在講究生活美學的南宋，蟹釀橙“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興”，受到上流社會追捧。而白蟹辣羹，因其鮮辣入味，受到平民喜愛。

必須說明的是，蟹釀橙、糟蟹、炒螃蟹等等用的是河里或湖里的蟹，也就是今天吃貨所追捧的大閘蟹。

開捕后最多的漁獲應該是魚，除了鯧魚，還有帶魚、鰻魚、鱸魚、黃魚、米魚、鯔魚、烏魚、鰳魚、馬鮫魚、比目魚、石斑魚等，更多的魚連名字都叫不出來，只有通過當?shù)貪O民的描述，才能想象它們的真實而別致身份，比如黃呼魚、斧頭魚、龍頭魚、石頭魚、白飯魚、香魚、巖頭老虎等。

說起魚跟趕海人日常生活的關系，唯有魚飯。

在《舌尖上的中國》《老廣的味道》《風味人間》等美食文化專題片中，對魚飯的旁白就充滿了樸素的感情。顧名思義，魚飯就是用剛剛收獲的海魚，用最簡單的方法水煮而成，一般是幾條雜魚平鋪在竹編小匾里，數(shù)十個竹匾疊在一個鐵絲網(wǎng)內(nèi)，沉到一口筒形的大鍋里煮，煮熟后吊起來，一匾匾晾干，當日或次日一早送到各家飯店里。有鑒于此，把魚飯稱作“凍魚”也無不可。漁民在出海時當飯吃，陸地上的老百姓也經(jīng)常將它作為糧食的補充。后來有些飯店也把魚飯用油煎或蒸熱的方法加熱后再上桌，蘸上普寧豆醬或其他醬料，成為一種代表性地方風味。

開捕后，廣州菜場里的鮮魚鋪天蓋地，價格也便宜下來了。攝影/ 沈嘉祿

魚蟹蝦之外，開捕之后登上飯桌的還有貝類。

傳統(tǒng)的魚飯多用沒有很高經(jīng)濟價值的巴浪魚、花仙魚等來做。近年來我在潮汕和上海吃到的魚飯，身價有所提升，比如大黃魚和大眼雞。

有一次我在上海一家湛江風味餐廳里吃到了徐聞特色菜肴，它就是醬油水焗徐聞馬友魚。馬友魚與我們平時吃到的馬鮫魚有點差異，它的學名叫四指馬鲅，四指大概指它的起碼的寬度吧。事實上馬友魚最大可長到一米多長，肉質(zhì)緊致而鮮美，吃在嘴里有魚油特殊的香味。

他家的大廚宜哥告訴我：“馬友魚大多生長在南海一帶，東海舟山漁港偶爾也能見到，但湛江的馬友魚品質(zhì)最好，在市場上每公斤賣到五六十元不稀奇，最貴的一條馬友魚賣到一萬多元呢，這是我親眼所見?！背錾谡拷囊烁缬终f：“不是我偏愛家鄉(xiāng)，當?shù)厝嗽缇瓦@么說了：賣田賣屋，也要吃馬友魚。”

馬友魚的一般烹飪是香煎、清蒸、紅燒。宜哥選擇了醬油水焗，收汁后稍稍讓魚肉結(jié)皮，骨刺少，魚肉肌理清晰，筷頭一撥就散。那種若有若無的焦香簡直讓人難以抵擋。

以前我在廣州吃過馬友魚炒飯，那是港式茶餐廳的招牌。腌制過的馬友魚肉質(zhì)微紅，咸中帶鮮，經(jīng)過高溫與豬油的錘煉，賦予米粒特別的鮮香味。

品嘗湛江菜，海魚是主角。我還品嘗了江香煎白鯧魚和清蒸湛江曹白，曹白魚與東海常見的鰳魚一回事，鰳魚腌制后就叫咸鲞魚，魚汛時，市場里也有新鮮的鰳魚，一般取清蒸，欣賞它的本味，在鮮嫩度上，我認為比養(yǎng)殖鰣魚更佳。湛江的鯧魚個體不大，但肉質(zhì)緊實，以香煎之法，同樣也是加了幾片五花肉，可以吃到鯧魚的本味，比上海人愛吃的干煎帶魚更勝一籌。宜哥還送了一盆香煎沙尖魚給我們，尖嘴巴的小魚，脆脆的，骨頭都能吃。

有一次我在海南島上吃到了一款酸湯魚。剛剛出水的海鱸魚治凈斬塊，加入鮮鮑、鮮貝、大明蝦、小鮮魷等輔料，再加入沒有完全成熟的洋桃和羅望子，讓食材本身的酸味來提鮮，使這鍋海鮮湯特別爽口，喝了還想喝。上海人對羅望子比較陌生，但提到泰國菜，就不能不說羅望子，這貨狀如豆莢，味道酸中帶甜，成熟后的豆莢呈紅色。泰國果農(nóng)摘去莢子后擠壓成一塊塊的磚頭狀，即可在市場上待沽。

魚蟹蝦之外，開捕之后登上飯桌的還有貝類。在福州某私房菜館，一款雞湯氽海蚌給我留下深刻印象。這道傳統(tǒng)名菜是以鮮海蚌尖為主料，在雞湯內(nèi)氽熟即可。海蚌質(zhì)地細嫩，雅稱“西施舌”，僅在淡咸水交匯處的海水細沙中生長，而福建的海蚌尤以長樂漳港所產(chǎn)者質(zhì)量最佳。挖取蚌尖后，每只片成兩片，入鍋氽熟時，水溫掌握和時間控制十分嚴格，不足則軟，過分則老。成菜色澤潔白透明，并無畫蛇足的搭配，全憑海蚌自身的鮮味贏得食客的贊譽。每人一小盅，蚌尖鮮嫩無比，湯色清澈，相當可口。

白灼小海螺。攝影/沈

汕頭菜場里的各種魚丸蝦丸，都是用新鮮的魚獲做的。攝影/ 沈嘉祿

當?shù)氐呐笥颜f，福建菜重湯，每席往往要上五六道湯，這大概是南閩一帶素來燥熱，人體需要更多水分所致吧。

貝殼類家族中還有赫赫有名的牡蠣，比如生蠔和海蠣子，前者生食，配威士忌一流，海蠣子在南方城鄉(xiāng)用來做海蠣餅，也叫海蠣煎或蚵仔煎，在福州、廈門街頭隨處可見。在上海、海門、啟東則有蠣黃炒蛋，是相當美妙的童年記憶。

此前我從一部專題電視片里得知，道地的海蠣煎要用未在水中浸泡的“珠蠔”做原料，洗凈后加入雞蛋、山芋粉、蒜白，調(diào)以味精、細鹽、白酒等，攪勻放入熱鍋，兩面煎透，起鍋后放入醬料和香菜。后來到了泉州，當?shù)嘏笥颜业揭患议艠湎嘛埖暾埼页燥?，其中有一道海蠣煎，則是掛糊后下大鍋油炸的，外脆里嫩，外觀和口感都類似日本的天婦羅。

我再介紹一道在廈門吃到的白灼特大紅螺。這家飯店的紅螺來自附近海域，因為水質(zhì)清潔，品質(zhì)就很好。這種紅螺每只約150克，有美艷的條紋與炫目的色彩。廚師建議以白灼一法治之，幾分鐘后紅螺上桌，灼好后挑出螺肉，剪去尾巴后再塞回螺殼，置于冰屑上跟蘸料上桌。我試了一只，質(zhì)地厚實，嚼勁恰當，有海螺鮮香款款升起，在法國小席拉的配合下，不失為一道鮮美爽口的小海鮮。

最后，簡單地說一說沿海地區(qū)魚產(chǎn)品加工，比如福州的太平燕，魚丸與燕皮餛飩、鵪鶉蛋等一起煮后盛碗饗客，包心魚丸是用鯊魚肉和鰻魚肉剁泥后，加入山芋粉捏成小餅，包了豬肉餡后團攏來做成的。在街頭的大榕樹下，我常能看到呱啦呱啦聊家常的女人們邊做邊氽入鍋中，撈起就賣。她們動作飛快，猶如閃電，成品每個有上海浦東的菜肉湯團那么大，吃兩三個管飽了。這款小吃因為寓意吉祥，故稱“太平燕”，如果碗里有兩只燕皮餛飩的話，也叫“雙太平”。至于燕皮，大家都知道了，是用豬腿肉摻番薯粉層層敲成。一嘗，包心魚丸很有彈性，肉餡鮮美含汁，燕皮餛飩外滑里松，可以吃一大碗。關鍵一點是價格親民，才十元錢一碗。