酒體設(shè)計師 舌尖上的藝術(shù)家

| 文 · 陸長安

酒體設(shè)計師是傳統(tǒng)釀酒行業(yè)里重要且最為神秘的職業(yè)。

其不僅代表工藝，還代表酒行業(yè)中的核心技術(shù)，

可以說是酒類釀造中“畫龍點睛”的核心人才。

中國是酒的故鄉(xiāng)，酒和酒文化一直占據(jù)著重要地位。酒文化在中國源遠流長，不少文人墨客寫下了品評鑒賞美酒佳釀的著述，留下了斗酒、寫詩、作畫、養(yǎng)生、宴會、餞行等酒神佳話。

中國也是酒的王國，酒的形態(tài)萬千，酒的品種之多、產(chǎn)量之豐皆堪稱世界之冠。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022 年全國釀酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模以上企業(yè)完成釀酒總產(chǎn)量5427.5 萬千升，累計實現(xiàn)利潤總額2491.5 億元。

在酒廠的釀造車間里，有許多忙碌的身影，鏟酒糟的、踩曲的、制曲的……而一些人則隱沒在釀酒的背后，卻是釀酒行業(yè)不可或缺的重要角色。

2023 年8 月19 日，經(jīng) 過4天的激烈比拼，首屆中國白酒酒體設(shè)計大賽湖南選拔賽暨湖南省品酒大師競賽在湖南省邵陽市落下帷幕，酒體設(shè)計師這個鮮為人知的職業(yè)也再次出現(xiàn)在了公眾面前。

“酒體設(shè)計師”于2021 年3月正式列入《中華人民共和國職業(yè)大典》成為新職業(yè)，由中國酒業(yè)協(xié)會承接國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)工作，由此開啟了中國酒業(yè)從業(yè)人員職業(yè)發(fā)展新路徑。

作為新職業(yè)，其官方定義為：以消費市場為導(dǎo)向，應(yīng)用感官鑒評技能與營養(yǎng)科學(xué)知識對原酒與調(diào)味酒的組合特性進行分析與綜合評判，提出最優(yōu)酒體配比方案并生產(chǎn)特定風(fēng)格酒類產(chǎn)品的人員。

一杯酒，在詩人的筆下，化作了錦繡詩篇；一杯酒，在觥籌交錯間，化作了萬千深情；而一杯酒，在酒體設(shè)計師的手上，化作了精心雕琢的“藝術(shù)品”。

神秘的職業(yè)

都說“杯酒乾坤”，一杯酒里到底有什么呢？它有多少種物質(zhì)成分？它的香氣有多少種變幻？什么是窖香、糧香、曲香？存儲10 年的酒與20 年的酒喝起來又有什么細微差別……

這些難以回答的問題，就是酒體設(shè)計師的日常。酒體設(shè)計師是傳統(tǒng)釀酒行業(yè)里重要且最為神秘的職業(yè)。其不僅代表工藝，還代表酒行業(yè)中的核心技術(shù)，可以說是酒類釀造中“畫龍點睛”的核心人才。

“出酒了！”清晨的釀酒車間里充滿了喜悅，原漿酒緩緩流出，酒香彌漫著整個車間，釀酒師傅將原漿接到桶中，準(zhǔn)備運往酒窖進行相關(guān)指標(biāo)檢測。

酒體設(shè)計師邵家艷接了一杯剛出的酒，搖了搖，接著聞了聞，再品了品?！斑@批酒，不錯！”只靠鼻子聞一聞香氣，就能準(zhǔn)確辨別出白酒的品種、年份、風(fēng)格、釀造方式；品一品原漿酒，就能快速判斷出哪個釀造環(huán)節(jié)出了問題……這是酒體設(shè)計師必備的絕活。

酒體設(shè)計師要根據(jù)企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，通過規(guī)范的工藝過程，對酒體香味物質(zhì)進行重構(gòu)，把控生產(chǎn)質(zhì)量；同時，還要根據(jù)基酒不同的特征，不斷優(yōu)化組合、勾調(diào)、調(diào)味，設(shè)計出一款款優(yōu)質(zhì)的美酒。

通俗點來說，酒體設(shè)計就是將同一類型、不同特點的原酒和調(diào)味酒，按特定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行重新組合、綜合平衡，賦予其獨特的風(fēng)味內(nèi)涵，以達到預(yù)期的風(fēng)味口感，并保證品質(zhì)穩(wěn)定。

酒體設(shè)計師常常會被一些不明內(nèi)因的行外人認(rèn)為跟勾兌師是差不多的職業(yè)，但實際上，酒體設(shè)計師不只是“勾調(diào)”“勾兌”，而是“勾調(diào)+勾兌+設(shè)計”。

酒也可以“設(shè)計”？

“讓酒成為美酒，就是設(shè)計！”邵家艷如是認(rèn)為。一款美酒的產(chǎn)生，往往離不開精心的設(shè)計。所謂“酒體設(shè)計”，簡單來說就是用老酒根據(jù)不同的度數(shù)、不同的產(chǎn)品要求勾調(diào)出想要的效果。釀出的原酒需要分段摘取，經(jīng)過熟練的釀酒師分別品評后按質(zhì)交酒，嘗評小組再品評定級后分級分類儲存。酒體設(shè)計師還需要對儲存的原酒跟蹤品評，進一步針對各種有不同酒體特點的原酒進行細分和降度勾調(diào)，讓它們經(jīng)歷長年儲存和不斷融合。

“所以如何合理搭配，著實是一門藝術(shù)?！鄙奂移G說，儲存在陶壇的原酒，依然保有著強勁的生命力，逐年老熟生香，日趨完美。

對于酒體設(shè)計師來說，品酒是基本功，酒體設(shè)計是重頭戲。原酒品評與提升相當(dāng)于是對磚石結(jié)構(gòu)的打磨，而建造一座富麗堂皇的宮殿，技術(shù)要求就不一樣了。不僅要選擇不同時間、不同窖池和不同年份的酒，還要按照不同的比例、不同的時段進行調(diào)配，最終調(diào)配出一壇好酒來。

“我們的工作就是面對成千上萬的排列組合，與上億微生物反復(fù)‘較量’，在浩瀚如星海的酒體世界中一點一點地摸索，這樣的工作方式，我已經(jīng)循環(huán)往復(fù)了40 年，但每一天都有新發(fā)現(xiàn)?！本企w設(shè)計師曹鴻英說，她的職責(zé)就是在僅占基礎(chǔ)酒萬分之一的調(diào)味酒中，找到香味組合最佳“黃金比例”。而這正是白酒釀造最關(guān)鍵、最核心的技術(shù)。

酒體設(shè)計師兼顧了技術(shù)與設(shè)計，除了需要高超的品酒技藝和調(diào)酒水平之外，悟性和靈感也很重要。這樣看似機械簡單的工作內(nèi)容中，卻包含了無數(shù)細節(jié)，如果一滴出了錯，整個酒都將出現(xiàn)問題。“萬分之一的差別，就可能使得勾調(diào)后的口感風(fēng)格驟變?！辈茗櫽⒄f，這就像神農(nóng)嘗百草，把不同原酒勾勒調(diào)味，就像診脈、開藥一樣，沒有時間和經(jīng)驗的積累，很難做到精準(zhǔn)把控，要掌握到其中的訣竅，需要持久的堅守鉆研和自律犧牲。

為了保證酒的品質(zhì)和口感，酒體設(shè)計師需要反復(fù)做小樣測試，為了一個白酒小樣常常要做上百種實驗，精確到萬分之一。這意味著100 毫升的白酒小樣要精確到微升級別，對酒體設(shè)計師的品酒技藝、耐心與細心都是極大的考驗。這也是為什么雖然科技發(fā)展至今，酒體設(shè)計這一份工作仍是任何精密儀器都無法替代的原因。

事實上，酒體設(shè)計師還要以終端消費市場需求為導(dǎo)向，需要對產(chǎn)品的全生命周期負責(zé)，從幽深的酒庫、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄?shù)據(jù)、精密的操作到熱鬧的市場、高效的溝通，既要全面了解釀酒、品酒，更要具備全產(chǎn)業(yè)鏈管控能力，需要考慮的不僅包括產(chǎn)區(qū)的生態(tài)條件、原料、工藝、儲存、基酒風(fēng)味，還包括消費者的需求、消費趨勢和價格帶等。

隨著酒市場競爭的日益激烈，如何推陳出新則是每一位酒體設(shè)計師需要思考的問題。酒體設(shè)計師首先得是個“高手”，同時還得是個多面手，一手連著技術(shù)，一手抓著市場，被人們形象地比喻成白酒行業(yè)的產(chǎn)品經(jīng)理。

追求極致之美

中國的釀酒技術(shù)歷史久遠，相傳黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中記載了黃帝與岐伯討論釀酒的情景。

中國是制曲釀酒的發(fā)源地，有著世界上獨創(chuàng)的釀酒技術(shù)。日本東京大學(xué)名譽教授坂口謹(jǐn)一郎曾說：中國創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發(fā)明媲美。

酒體設(shè)計是釀酒企業(yè)一道非常重要的工序，是酒類產(chǎn)品保證質(zhì)量一致的關(guān)鍵，也是我國白酒釀造工業(yè)的一大嘗試，是從古至今釀酒理論的一次大匯總。酒體設(shè)計瞄準(zhǔn)的目標(biāo)是市場，根據(jù)市場需求設(shè)計完整的工業(yè)生產(chǎn)、風(fēng)味調(diào)制與質(zhì)量檢驗環(huán)節(jié)和管理標(biāo)準(zhǔn)。

可以說，酒體設(shè)計是企業(yè)為滿足市場需求，開發(fā)新產(chǎn)品的專業(yè)保障，是酒類釀造中的核心環(huán)節(jié)。而酒體設(shè)計師則是這核心環(huán)節(jié)中的核心人物，既是酒產(chǎn)品最重要的設(shè)計者、更是產(chǎn)品投放市場的最后把關(guān)者，也是每個酒企都離不開的關(guān)鍵人才。

中國酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)之父徐占成對酒體設(shè)計有著比較準(zhǔn)確的定義：“酒體設(shè)計師研究的是整個釀酒過程中風(fēng)味形成的規(guī)律，這些都和酒的質(zhì)量有關(guān)系，是一門科學(xué)。”

“當(dāng)你端起一杯酒，你要知道它的特點、缺陷，但也得知道驚喜從哪兒來、或為什么會有這樣的缺陷，這就得了解釀酒的每一個環(huán)節(jié)，甚至糧食栽種的過程，直到這杯酒已經(jīng)完全被你看透，你知道它都經(jīng)歷了什么……”酒體設(shè)計師李玉勤說。

為了保持味覺和嗅覺的靈敏度，酒體設(shè)計師在飲食方面只能吃清淡的食物。此外，因為化妝品和香水會干擾味覺和嗅覺，影響品酒的準(zhǔn)確性，所以女性從業(yè)者基本不化妝，也不能用香水。酒體設(shè)計師每天的工作是品嘗50款～100 款甚至更多的樣酒，不僅要求對酒的品評變得非常敏銳，更要對企業(yè)酒庫儲存的各種基酒了如指掌。

他們穿梭于一個個陶壇間，對不同年份、不同等級、不同個性的原酒的變化歷程都了然于胸，會根據(jù)基酒不同的特點，進行不斷地優(yōu)化組合、勾調(diào)、調(diào)味，設(shè)計出一款又一款優(yōu)質(zhì)的美酒，并保證同一款酒在每一年、每一個批次的產(chǎn)品在口感上都保持“同一個味道”。

“釀好酒的核心是保持初心，認(rèn)認(rèn)真真做科研。好酒不光要品質(zhì)好，還要能滿足不同場景消費者的需求?！笨梢哉f，酒體設(shè)計在追求極致之美。邵家艷表示，每當(dāng)看到釀出的酒獲得了消費者的認(rèn)可，就是最大的快樂?！霸谖铱磥恚企w設(shè)計師與美術(shù)設(shè)計師、雕刻設(shè)計師一樣，都是通過自己的技術(shù)創(chuàng)造出產(chǎn)品，把美好的事物帶給消費者，這是創(chuàng)造藝術(shù)的過程?！?/p>

2023 年6 月17 日，中 國酒業(yè)協(xié)會依照國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)工作程序，正式完成了“酒體設(shè)計師”國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)終審工作。這標(biāo)志著，在不久的將來，從事酒體設(shè)計專業(yè)技能人員的技能水平能夠得到國家的認(rèn)可，對自身職業(yè)技能能力的認(rèn)定將有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)與評價依據(jù)。

這條全新的職業(yè)發(fā)展路徑，對推動中國酒業(yè)職業(yè)技能人才隊伍建設(shè)具有重要意義。