鷹嘴豆芡實(shí)饅頭的研制

◎ 謝彥瑰，肖蓮榮

（湖南人文科技學(xué)院，湖南 婁底 417000）

鷹嘴豆屬于世界第二大消費(fèi)豆類，富含多種植物蛋白、氨基酸、維生素、粗纖維、鈣、鎂、鐵等[1]和多種生物活性成分，是膳食蛋白質(zhì)和酚類生物活性物質(zhì)的豐富來源[2]，具有抗氧化、提高免疫力、降血糖、降血脂、降低膽固醇和抗癌等多種生理功效[3]。鷹嘴豆中的皂苷、蛋白水解物和鷹嘴豆凝集素都具有α-葡萄糖苷酶抑制作用[4-6]，在功能食品開發(fā)中極具潛力。

芡實(shí)為藥食兩用食物，含淀粉蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分和多糖、多酚、木脂素、生育酚等多種生物活性成分[7]，具有抗氧化、清除自由基、抗疲勞、降血糖、降血脂和延緩衰老等多種生物功能活性[8]。

饅頭作為中華民族傳統(tǒng)主食之一，日消費(fèi)量大[9]。當(dāng)前，隨著人們膳食結(jié)構(gòu)的改變，三高及肥胖人群越來越多，精面饅頭已不能滿足消費(fèi)者均衡膳食的需求，雜糧中富含膳食纖維及一些功效成分，更符合消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的追求，雜糧饅頭的研發(fā)和生產(chǎn)對(duì)改善消費(fèi)者的膳食結(jié)構(gòu)有積極的作用。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

芡實(shí)粉（山東）、鷹嘴豆粉（新疆）、新良高筋小麥粉、豫萬(wàn)邦谷朊粉、安琪牌活性即發(fā)干酵母、安琪面包饅頭改良劑，市售。

醒發(fā)箱（中山市飛月食品機(jī)械有限公司，F(xiàn)150）；三麥多功能攪拌機(jī)（廣州三麥機(jī)械設(shè)備有限公司，SC-10L）；TA1 物性分析儀（美國(guó)ametek 有限公司，TA PLUS）。

1.2 方法

1.2.1 饅頭基礎(chǔ)配方及工藝

以原料粉（鷹嘴豆粉、芡實(shí)粉、高筋粉）為100%，其中鷹嘴豆粉15%、芡實(shí)粉5%、高筋粉80%、谷朊粉4%、水60%、酵母1.0%和改良劑0.3%。和面時(shí)間為12 min，醒發(fā)箱溫度為37 ℃、濕度為83%，發(fā)酵時(shí)間為45 min，醒發(fā)時(shí)間為15 min，蒸制時(shí)間為20 min。

1.2.2 饅頭制作工藝流程

稱量→高筋粉、芡實(shí)粉、鷹嘴豆粉、谷朊粉、改良劑混合過篩→酵母溫水溶解→調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→排氣、成型→醒發(fā)→蒸制→成品。

1.2.3 鷹嘴豆芡實(shí)饅頭制作工藝單因素實(shí)驗(yàn)

單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。實(shí)驗(yàn)中，固定以原料粉（鷹嘴豆粉+芡實(shí)粉+高筋粉）為100%，當(dāng)鷹嘴豆粉或芡實(shí)粉的用量變化時(shí)，高筋粉用量隨之變化?；A(chǔ)配方中，鷹嘴豆粉添加量、芡實(shí)粉添加量、谷朊粉添加量以及和面時(shí)間分別為15%、5%、4%和12 min。

表1 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表

1.2.4 鷹嘴豆芡實(shí)饅頭制作工藝正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，見表2。

表2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表

1.2.5 饅頭評(píng)價(jià)方法

參考《糧油檢驗(yàn) 小麥粉饅頭加工品質(zhì)評(píng)價(jià)》（GB/T 35991—2018）的方法和有關(guān)文獻(xiàn)[10]，對(duì)鷹嘴豆芡實(shí)饅頭進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，根據(jù)實(shí)際情況對(duì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)稍作修改，具體見表3。

表3 饅頭綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.6 饅頭質(zhì)構(gòu)檢測(cè)

參考李佳婷等[11]質(zhì)構(gòu)檢測(cè)方式，將饅頭冷卻1 h，撕去表皮，切取25 mm 切片制備饅頭樣品，用質(zhì)構(gòu)分析儀以TPA 模式測(cè)定饅頭的硬度、凝聚性和黏性，并用同樣方法制作普通小麥粉饅頭作為對(duì)照品進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 鷹嘴豆粉添加量對(duì)饅頭感官評(píng)分的影響

由圖1 可知，當(dāng)鷹嘴豆粉添加量過少時(shí)，饅頭缺乏其應(yīng)有的風(fēng)味和色澤，不能掩蓋芡實(shí)粉的澀味和灰暗色澤，且饅頭彈性、韌性、咀嚼性較低。當(dāng)鷹嘴豆粉添加量小于17%時(shí)，饅頭的感官評(píng)分隨著其添加量的增加而增加，可能是鷹嘴豆粉蛋白質(zhì)含量高，少量的加入有利于面筋結(jié)構(gòu)的形成；當(dāng)鷹嘴豆粉添加量為17%時(shí)，饅頭為均勻的淡黃色，其中微帶芡實(shí)的灰色，有適宜的豆香味，表面光滑，彈性、韌性、咀嚼性和黏性適中，感官評(píng)分最高；當(dāng)鷹嘴豆粉添加量為19%時(shí)，饅頭內(nèi)外色澤變暗，組織不夠松軟，彈性降低，硬度和黏性增加，有少許黏牙，且因?yàn)槔w維素含量的提高使得口感更加粗糙，其感官評(píng)分相較于添加量為13%時(shí)更低，故選擇鷹嘴豆粉添加量為13%、15%、17%這3 個(gè)水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖1 不同鷹嘴豆粉添加量對(duì)饅頭感官評(píng)分的影響圖

2.1.2 芡實(shí)粉添加量對(duì)饅頭感官評(píng)分的影響

由圖2 可知，當(dāng)芡實(shí)粉添加量小于5%時(shí)，芡實(shí)風(fēng)味不足，饅頭的感官評(píng)分隨添加量的增加而升高；當(dāng)芡實(shí)粉添加量大于5%時(shí)，隨著添加量的增加，饅頭表面及內(nèi)部色澤變暗，小麥發(fā)酵的獨(dú)特香味和豆香味被掩蓋，且因纖維素含量的增加，饅頭的口感會(huì)比較粗糙，比容偏小，感官評(píng)分開始降低。當(dāng)芡實(shí)粉添加量為5%時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)饅頭比容最大且風(fēng)味、色澤、口感適中。

圖2 不同芡實(shí)粉添加量對(duì)饅頭感官評(píng)分的影響圖

2.1.3 谷朊粉添加量對(duì)饅頭感官評(píng)分的影響

由圖3 可知，鷹嘴豆和芡實(shí)的添加使得高筋粉中的面筋蛋白質(zhì)被稀釋，會(huì)直接影響面團(tuán)的性能，使得饅頭體積變小，彈性、韌性等降低，因而需要添加谷朊粉。隨著谷朊粉添加量的增加，饅頭的感官評(píng)分出現(xiàn)先升高后下降趨勢(shì)。當(dāng)其添加量較少時(shí)，饅頭面筋度不高，內(nèi)部氣孔不均勻，韌性較差；當(dāng)谷朊粉添加量過高時(shí)，組織過于緊實(shí)，面團(tuán)彈性和咀嚼性相對(duì)減弱。在谷朊粉添加量為4%時(shí)，饅頭口感松軟，彈性、韌性好，評(píng)分最高。

圖3 不同谷朊粉添加量對(duì)饅頭感官評(píng)分的影響圖

2.1.4 和面時(shí)間對(duì)饅頭感官評(píng)分的影響

由圖4 可知，和面時(shí)間對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)影響較大，當(dāng)和面時(shí)間過短時(shí)，面筋蛋白質(zhì)未完全水化，面筋網(wǎng)絡(luò)并未充分形成，面團(tuán)硬度較大，黏性、彈性較弱，產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)差，氣孔形成相對(duì)較差，孔隙小，面團(tuán)醒發(fā)差；當(dāng)和面時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，面團(tuán)有輕微失水現(xiàn)象，彈性差，產(chǎn)品外觀不光滑，會(huì)出現(xiàn)局部塌陷現(xiàn)象。當(dāng)和面時(shí)間為14 min 時(shí)，面團(tuán)面筋具有良好的彈性和韌性，饅頭的比容大、表面光滑飽滿、內(nèi)部組織均勻，感官評(píng)分最高。

圖4 不同和面時(shí)間對(duì)饅頭感官評(píng)分的影響圖

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表4 可知，通過R值可知各因素對(duì)鷹嘴豆芡實(shí)饅頭感官評(píng)分的影響大小為鷹嘴豆粉添加量＞谷朊粉添加量＞和面時(shí)間＞芡實(shí)粉添加量。由k值可知，4 個(gè)因素的最佳組合為A3B2C2D1，而正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果中評(píng)分最高的是第9 組，為A3B3C2D1，故進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

由表5 可知，A3B2C2D1綜合評(píng)分較高。兩種饅頭內(nèi)部色澤都均勻，但A3B3C2D1色澤更加灰暗，口感稍微粗糙；氣孔細(xì)小但彈性稍缺。綜上，鷹嘴豆芡實(shí)饅頭的最佳配方為鷹嘴豆粉17%、芡實(shí)粉5%、高筋粉78%、谷朊粉4%以及和面時(shí)間12 min。

表5 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果表（n=3）

2.4 質(zhì)構(gòu)特性

鷹嘴豆芡實(shí)饅頭與普通饅頭的質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)數(shù)據(jù)對(duì)比見表6。

表6 普通饅頭與鷹嘴豆芡實(shí)饅頭質(zhì)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果表

由表6 可知，鷹嘴豆芡實(shí)饅頭和普通饅頭相比，硬度較低，饅頭更加柔軟；凝聚力更高，表明該饅頭抗剪切力更強(qiáng)、咀嚼性更好；黏性較高，說明鷹嘴豆芡實(shí)饅頭比普通饅頭稍微黏牙一些，但實(shí)際品嘗鷹嘴豆芡實(shí)饅頭時(shí)并未感覺到黏牙，比較爽口。

3 結(jié)論

以高筋粉、鷹嘴豆粉、芡實(shí)粉、谷朊粉為主要原料，研制的雜糧饅頭最佳配方為鷹嘴豆粉17%、芡實(shí)粉5%、高筋粉78%、谷朊粉4%、和面時(shí)間12 min。此條件下制作的產(chǎn)品表皮光滑，呈均勻的乳黃色，在小麥粉發(fā)酵的特有香味中帶有豆香味和輕微的芡實(shí)味道，按壓復(fù)原性較好，內(nèi)部氣孔細(xì)小而均勻，口感細(xì)膩、不黏牙，無(wú)掉渣、回味甘甜，質(zhì)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果表明，鷹嘴豆芡實(shí)饅頭比普通饅頭更柔軟，咀嚼性更好。