黑茶的藝術(shù)

吉洺萩

自由作家、茶文化跨文化交流推廣傳播講師、企業(yè)文化品牌顧問(wèn)。茶領(lǐng)域研修者二十余年，

荷蘭?solidaridad?可持?續(xù)?發(fā)?展?公?益?機(jī)構(gòu)茶項(xiàng)目專家，上海陶瓷藝術(shù)家協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)。

舒予在做國(guó)際茶文化交流時(shí)，經(jīng)常會(huì)被問(wèn)到?Black?Tea?究竟是不是黑茶。實(shí)際?上，英?文中的?Black?tea?通常指紅茶，但我國(guó)確實(shí)有黑茶這個(gè)類別，目前也被翻譯成需要進(jìn)行一系列解釋的?Black?tea。中國(guó)的文字和內(nèi)涵實(shí)在是太博大精深了，僅僅一個(gè)茶世界就能令人迷糊，比如安吉白茶不是白茶，而是綠茶；福鼎白茶則是白茶。

黑色和白色其實(shí)很有魅力，黑色如宇宙中的黑洞，深不見(jiàn)底；白色則像強(qiáng)烈陽(yáng)光下大片的白，目眩又無(wú)盡。

說(shuō)起黑茶，隨著茶文化的普及和推廣，越來(lái)越多人開(kāi)始了解湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶、陜西黑茶，廣西的六堡茶和云南的熟普也是黑茶，就連安徽也有黑茶。它們都屬于深發(fā)酵茶，從外形、顏色到湯色，都是深色的層次。

舒予當(dāng)年品飲黑茶時(shí)首先接觸的是云南的熟普，感受熟普各種層次的香和味。對(duì)于從小生活在江南、喝慣碧螺春和西湖龍井的她來(lái)說(shuō)，黑茶的這?股?味?道?對(duì)?味?蕾?確?實(shí)?是?個(gè)?突?破?和?考驗(yàn)。

前些年，市場(chǎng)上出現(xiàn)“老茶熱”，經(jīng)營(yíng)茶事的朋友收的、存的、藏的大多都是黑茶類，一方面是物質(zhì)條件改善后，人們大魚大肉吃得多，而常年喝黑茶的朋友覺(jué)得黑茶可消食去膩、降脂、解酒、暖胃、安神。當(dāng)然，這里所指的是出自歷史風(fēng)土產(chǎn)地、采摘時(shí)間和加工工藝都到位的黑茶。市面上也會(huì)出現(xiàn)用粗枝爛葉做的、黑不溜秋的所謂“黑茶”，有時(shí)舒予不小心喝到，就會(huì)明顯感到一股不那么愉悅的能量，于是立即提醒自己做一些清理和隔離。

舒予去過(guò)國(guó)內(nèi)外的很多茶區(qū)，有趣的是，盡管她喜歡吃湘菜，還有非常好的湖南朋友，卻從未去過(guò)湖南。

一次偶然的機(jī)會(huì)，舒予結(jié)識(shí)了“諶公茶”年輕帥氣的主理人諶皓，一個(gè)在江蘇從事互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的精英，后來(lái)成為湖南精準(zhǔn)扶貧支持年輕人返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的實(shí)踐者，10?年前他從父輩那里接手了茶山、茶廠，以他的經(jīng)營(yíng)理念煥活了一個(gè)品牌的再生。

夏末的一天，舒予在她的工作室里一邊沖泡著諶皓帶來(lái)的新款黑茶，一邊開(kāi)啟了暢快的聊天。一方風(fēng)土的茶總會(huì)帶著獨(dú)特的氣息，雖然是新款黑茶，但舒予覺(jué)得剛沖泡時(shí)有炭焙后老烏龍茶的味道，茶氣充沛，帶著豐富的花果香，但茶底的氣息卻不是烏龍產(chǎn)區(qū)的。兩個(gè)多小時(shí)，舒予一直在泡這款茶，不斷感受茶所帶來(lái)的方方面面的氣息。送走了諶皓后，舒予一人默默地看著茶料，聞了聞杯底的留香，心想：看來(lái)，近段時(shí)間要安排一次旅程了。

這款茶來(lái)自湖南安化的高甲溪，據(jù)說(shuō)當(dāng)?shù)刂脖回S富多樣，有著獨(dú)特的小氣候環(huán)境，明朝洪武二十三年被列為貢茶，有“天生好原料”的美譽(yù)。由于山高路遠(yuǎn)，茶葉以中小葉安化群體種居多，葉片柔軟多汁，水路細(xì)膩，氣息綿長(zhǎng)而耐泡，回甘生津也明顯，是一款較容易區(qū)分特性的茶。不過(guò)，黑茶的美并不像綠茶那般肉眼可見(jiàn)，需要你慢慢去沖泡、去感受、去探索。

諶皓說(shuō)，對(duì)于一家茶企來(lái)說(shuō)，做好茶是天經(jīng)地義的份內(nèi)之事，產(chǎn)品好才有底氣與大眾分享。他喜歡讀書、藝術(shù)，把茶做成了一個(gè)媒介，為了成就心中的伊甸園，開(kāi)啟了一場(chǎng)名為“茶和藝術(shù)”的城市巡回展，推廣湖南安化的黑茶文化、湖南的各種瓷器，包括長(zhǎng)沙窯的陶瓷、醴陵釉下五彩瓷和冰磧巖茶壺。他說(shuō)他不怕嘗試和探索，因?yàn)檫@個(gè)過(guò)程本就很值得。

舒予在一杯茶湯中感受到了美好能量的流動(dòng)。付出就是得到，舍去也一定有收獲，那些所謂的分離終會(huì)在美好中合而為一。

提到黑茶中的金花，作為理工男的諶皓是這樣精確描述的：

“安化黑茶中茯磚茶里的金花，學(xué)名為‘冠突散囊菌’，采摘的鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、渥堆、干燥制作出黑毛茶，再經(jīng)過(guò)高溫蒸汽殺菌蒸軟，投入特制模具中壓制成磚型，通常采用手筑方式壓制，再放入烘房架子上進(jìn)行干燥并‘發(fā)花’。”

“發(fā)花”是指黑茶磚坯在烘房中，在適宜濕度和溫度條件下長(zhǎng)出冠突散囊菌（金花）的過(guò)程。

壓?制?好?的?茶?磚?中?茶?葉?含?水?量?為22%～25%，通過(guò)控制烘房?jī)?nèi)的溫度、濕度，磚茶內(nèi)菌種能夠生長(zhǎng)，通常需要?7?～?10?天。這項(xiàng)茯磚茶的制作技藝在?2022?年?11?月成?功申報(bào)“世?界?非?物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。這個(gè)過(guò)程可以簡(jiǎn)單理解為山上的蘑菇生長(zhǎng)過(guò)程，下過(guò)雨的山林地表有濕度，陽(yáng)光的照射使得地表的枯葉與泥土產(chǎn)生溫度和濕度的變化，為菌種蘊(yùn)育了適宜生長(zhǎng)的溫床。

金?花?利?用?從?茯?茶?中?獲?取?的?營(yíng)?養(yǎng)?物質(zhì)進(jìn)行代謝轉(zhuǎn)化，以滿足自身的營(yíng)養(yǎng)需求，同時(shí)產(chǎn)生多酚類等酶，催化茶葉中物質(zhì)的氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，形成茯磚茶特有的色、香、味。同時(shí)，金花在生長(zhǎng)過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生不利于其他微生物生長(zhǎng)的代謝產(chǎn)物，以抵制有害菌的生長(zhǎng)。

金花的生命周期為?5?～?10?年，期間?逐?漸?變?得?弱?小，顏?色?也?會(huì)?變?為灰?黃色，而且分布得不密集，這實(shí)際上是金花由強(qiáng)到弱的衰亡過(guò)程。

安化有全球?85%?的冰磧巖覆蓋，為天然的茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境，這使得安化茯磚茶擁有得天獨(dú)厚的金花自然生長(zhǎng)基因。

可?見(jiàn)，當(dāng)?市?面?上?金?花?的?價(jià)?值?膨?脹時(shí)，我們需要清晰而理智地明白金花到底是什么，就算新茶，也能做出金花。

這?一?期?的?主?題，喝?點(diǎn)?茶，喝?點(diǎn)?好茶，好好地喝茶，讓藝術(shù)的生活豐盈自己。