劉野：完善蔬菜預(yù)制菜品質(zhì) 其色澤與風味保持研究至關(guān)重要

文_徐雨辰

Guest Speech

2023年6月28日，由中國家用電器研究院指導(dǎo)、全國家用電器工業(yè)信息中心主辦、環(huán)球家電網(wǎng)媒體支持的“啟思新廚·謀道勵行 2023年中國廚房電器行業(yè)高峰論壇”在內(nèi)蒙古呼和浩特順利召開。會上，北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長劉野發(fā)表演講—《蔬菜預(yù)制菜色澤和風味保持的研究》。

家電行業(yè)深挖預(yù)制菜品的護色與留香，重點布局研發(fā)、生產(chǎn)和運銷服務(wù)領(lǐng)域的探索，將會為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展提供有力支撐。

相比歐美、日本等國家，中國的預(yù)制菜在20世紀末才開始逐漸興起；2020年疫情爆發(fā)后，消費者對方便食品的需求激增，使得預(yù)制菜行業(yè)出現(xiàn)了爆發(fā)式增長。有數(shù)據(jù)顯示，2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)估達5165億元，預(yù)計未來仍將保持較高的增長速度，2026年市場規(guī)模有望達10720億元。預(yù)制菜種類繁多、范圍較廣，冷凍方便食品、半成品和凈菜產(chǎn)品一直都深受消費者喜愛。這之中，蔬菜類預(yù)制菜占比越來越大。目前市場上銷售的蔬菜預(yù)制菜有即食蔬菜（如輕食沙拉、蔬菜干等）、即熱蔬菜（如冷凍新鮮蔬菜等）、即烹蔬菜（如餃子、餛飩餡等）和即配蔬菜（如鮮切凈菜等）這4大類。

2023年，預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件，文件要求提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。這一舉措使預(yù)制菜愈發(fā)受到資本熱捧。而預(yù)制菜及半成品凈菜更可以減少生鮮農(nóng)產(chǎn)品多層流通、搬運過程中的損耗，為消費者提供更多元、便捷的美食解決方案，因此，研究蔬菜預(yù)制菜的品質(zhì)控制對整個預(yù)制菜行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

目前，蔬菜預(yù)制菜行業(yè)的現(xiàn)存問題主要有三個。一、蔬菜預(yù)制菜食品安全國家標準缺失，蔬菜預(yù)制菜在衛(wèi)生檢測、原材料加工與包裝等方面的標準體系亟待進一步完善。二、冷鏈系統(tǒng)構(gòu)建不完善，生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通環(huán)節(jié)多，流通標準要求高，在缺乏行業(yè)標準和有效監(jiān)督情況下，難以保證品質(zhì)與食品安全。三、蔬菜預(yù)制菜的質(zhì)量良莠不齊。有些是原材料端選用的蔬菜質(zhì)量不一，或者貯藏不當導(dǎo)致品質(zhì)劣變；有些是在貯運過程中，需要冷鏈貯運的蔬菜預(yù)制菜易受溫度、濕度、包裝透氣性甚至光照強度變化的影響，或者因長期貯藏導(dǎo)致蔬菜色澤、風味和口感等產(chǎn)生了累積性變化；還有些是因為不同蔬菜采用了統(tǒng)一的加工模式，缺乏特異性，導(dǎo)致蔬菜葉綠素降解、質(zhì)地變軟、營養(yǎng)物質(zhì)流失、風味損失等。

綜合上述問題，想要完善蔬菜預(yù)制菜品質(zhì)，色澤保持和風味保持研究非常重要。目前，行業(yè)中對于蔬菜預(yù)制菜的色澤保持主要有三種方法：化學(xué)方法（護色劑、銅/鋅/鈣等金屬離子、碳酸鈉/碳酸氫鈉等堿性溶液、氯化鈉溶液等）、物理方法（大豆蛋白、物理場、高靜水壓、輻照、氣調(diào)包裝、等離子體、微波等）和復(fù)合處理方法（聯(lián)合兩種或兩種以上的處理法、氣調(diào)包裝和高壓靜電場的協(xié)同作用等）。而對于蔬菜預(yù)制菜的風味保持研究主要涵蓋西藍花、花椰菜、蘿卜、番茄、香菇、食用菜豆等品類，每種蔬菜都有特定的風味，因此其“是否好吃”也是產(chǎn)業(yè)成敗的關(guān)鍵。

可以預(yù)見的是，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展前景將會愈發(fā)火爆，但是，想要實現(xiàn)整體的高質(zhì)量發(fā)展，依舊要踏實前行，支持預(yù)制菜行業(yè)的人才隊伍建設(shè)，注重食品安全，加快建立預(yù)制菜相關(guān)行業(yè)及國家標準，在兼顧產(chǎn)品色澤與風味的同時，抓住機遇實現(xiàn)蔬菜產(chǎn)業(yè)的高附加值。對家電行業(yè)來說，深挖預(yù)制菜品的護色與留香，重點布局研發(fā)、生產(chǎn)和運銷服務(wù)領(lǐng)域的探索，將會為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展提供有力支撐。