關(guān)于推進水產(chǎn)品預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展的思考

浙江省臺州市港航口岸和漁業(yè)管理局（318000） 盧昌彩

預(yù)制菜上世紀60 年代起源于美國，80 年代成熟于日本且每年達20%的增速。90 年代國內(nèi)出現(xiàn)凈菜加工，在一線城市相繼發(fā)展，2000 年前后半成品菜發(fā)展較快，受到餐飲界熱捧。2014年后，隨著經(jīng)濟發(fā)展、外賣爆發(fā)增長，行業(yè)進入發(fā)展期。2020 年初突如其來的新冠肺炎疫情，眾多頭部玩家涌入，預(yù)制菜從B 端火到C 端，催生了行業(yè)爆發(fā)式增長并達相當(dāng)規(guī)模。數(shù)據(jù)顯示，2022 年預(yù)制菜相關(guān)搜索同比上漲877%，其中“95 后”群體搜索占比超三成。我國現(xiàn)有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超過6 萬家，市場規(guī)模約3 500 億元?？梢哉f，預(yù)制菜行業(yè)被稱為下一個“萬億風(fēng)口”和食品行業(yè)“第二增長曲線”。臺州是浙江乃至中國水產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)，推進水產(chǎn)品預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展，有望在這“萬億風(fēng)口”中分得一杯羹。

1．意義

水產(chǎn)品預(yù)制菜是以魚蝦貝藻等為主要原料，采用現(xiàn)代標準化中央廚房集中生產(chǎn)的方式，經(jīng)原料預(yù)處理、預(yù)加工、熟制或非熟制、包裝等環(huán)節(jié)，經(jīng)簡單烹飪后即可食用的成品或半成品菜肴。推進水產(chǎn)品預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展，對促進創(chuàng)業(yè)就業(yè)、鄉(xiāng)村振興具有積極意義。

（1）漁業(yè)三產(chǎn)融合發(fā)展的新模式 水產(chǎn)品預(yù)制菜一頭鏈接漁船塘頭，一頭鏈接市場餐桌，從捕撈養(yǎng)殖到精深加工到冷鏈物流再到餐飲消費，促進了農(nóng)村城市、漁業(yè)工業(yè)、飲食旅游、生態(tài)健康等產(chǎn)業(yè)深度融合，是一場三產(chǎn)融合的“農(nóng)業(yè)革命”。

（2）“菜藍子”提質(zhì)增效的新業(yè)態(tài) 水產(chǎn)品預(yù)制菜通過預(yù)加工、預(yù)烹調(diào)、預(yù)包裝等，簡化了“買汰燒”等步驟，直接催生了“中央廚房+連鎖零售+網(wǎng)上零售”新業(yè)態(tài)，給漁業(yè)產(chǎn)業(yè)、農(nóng)商直供、餐飲外賣、冷鏈配送等“菜藍子”新業(yè)態(tài)帶來巨大商機。

（3）實現(xiàn)漁區(qū)共同富裕的新渠道 水產(chǎn)品預(yù)制菜迎合了當(dāng)下年輕消費群體的生活方式和消費習(xí)慣的“懶宅經(jīng)濟”，鏈接帶動力強，實現(xiàn)了漁業(yè)小生產(chǎn)和現(xiàn)代大市場的有機銜接，為延伸漁業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈、優(yōu)化供應(yīng)鏈，推進漁業(yè)富民，打開了全新渠道。

2．優(yōu)勢

推進水產(chǎn)品預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展，臺州具備充足初級原料、獨特營養(yǎng)優(yōu)勢、悠久制作傳統(tǒng)、較強加工能力、深厚文化積淀等優(yōu)勢。

（1）充足初級原料 臺州是海洋大市，擁有全國著名的大陳漁場和貓頭漁場、披山漁場，盛產(chǎn)大黃魚、小黃魚、帶魚、鯧魚等經(jīng)濟魚類。潮間帶宜養(yǎng)灘涂超4．9 萬公頃，“兩灣一島”（三門灣、樂清灣、大陳島）是全省最佳的海水養(yǎng)殖場所。2022 年，臺州擁有機動漁船4894 艘、總功率113．67 萬千瓦，水產(chǎn)養(yǎng)殖總面積28 330 公頃，水產(chǎn)品總量145．68 萬噸，其中國內(nèi)海洋捕撈81．15 萬噸、遠洋5．35 萬噸，海水養(yǎng)殖55．01萬噸、淡水4．18 萬噸，為水產(chǎn)品預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展提供充足的初級原料。

（2）獨特營養(yǎng)優(yōu)勢 水產(chǎn)品作為預(yù)制菜原料具有其獨特的營養(yǎng)優(yōu)勢，魚蝦貝等動物性水產(chǎn)品肉質(zhì)細嫩多汁，具有高蛋白、低脂肪、低熱量的突出營養(yǎng)特征，蛋白質(zhì)含量比肉禽蛋高5 成，且氨基酸結(jié)構(gòu)合理，富含人體需要的不飽和脂肪酸，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食源；藻類含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維以及種類繁多的礦物元素、維生素等營養(yǎng)成分。

（3）悠久制作傳統(tǒng) 水產(chǎn)有制作預(yù)制菜的傳統(tǒng)，只是過往不稱預(yù)制菜，而稱成熟食、即食產(chǎn)品、半成品或凈菜。臺州先人制作的白鲞、蝦皮、魚翅、干貝、海蜇皮等皆是預(yù)制菜；改革開放后，臺州烤鰻魚片、脫脂大黃魚、蝦仁、魚丸等調(diào)味調(diào)理加工水產(chǎn)品興起，更接近現(xiàn)在概念的預(yù)制菜，為推進水產(chǎn)品預(yù)制菜高質(zhì)量提供了快速通道。

（4）較強加工能力 水產(chǎn)加工作為“兩水一加”重要組成，起步較早。臺州現(xiàn)有水產(chǎn)加工企業(yè)266家、冷庫237座，凍結(jié)能力5 320 噸∕日，冷藏能力10．07 萬噸∕次，年加工能力47．82 萬噸。2022 年水產(chǎn)品加工量44．68 噸，其中冷凍32．92萬噸、魚糜制品4．53萬噸、干腌制品2．05萬噸、藻類加工品0．24 萬噸、罐制品0．6 萬噸。如果引導(dǎo)得當(dāng)，不少水產(chǎn)加工企業(yè)可轉(zhuǎn)化為水產(chǎn)品預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，不少水產(chǎn)加工品可轉(zhuǎn)化為預(yù)制菜。

（5）深厚文化積淀 海鮮，古人又稱“海錯”，意謂海中之物、錯雜非一。臺州美食文化源遠流長，“海鮮菜”成為臺州的三類菜肴之一。海鮮菜肴的選料講究原料鮮活、以當(dāng)?shù)睾．a(chǎn)品為主；口味追求清鮮、純正，保持和突出原料本身的鮮味；烹調(diào)以紅燒、煮、蒸等為主；菜式主料突出，以保持原狀為主。如果把海鮮餐飲文化融合水產(chǎn)品預(yù)制菜制作中，必將為水產(chǎn)品預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展添色增彩。

3．對策建議

作為水產(chǎn)行業(yè)和餐飲行業(yè)升級迭代的組合拳，水產(chǎn)品預(yù)制菜既是方興未艾的“新食尚”“新風(fēng)口”，也是“新藍海”。臺州水產(chǎn)品預(yù)制菜起步較晚，要高起點謀劃、高質(zhì)量發(fā)展，實現(xiàn)彎道超車，走差異化發(fā)展路子。

（1）加強政策扶持 從我國各地看，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期，政策扶持十分重要。廣東出臺預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施，提出要建設(shè)在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地；重慶梁平區(qū)設(shè)立10 億元的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展引導(dǎo)資金；山東濰坊出臺打造“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”的扶持政策；溫州提出“一城十鏈百企千億”目標定位，打造東南沿海預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)名城。借鑒各地做法，要明確發(fā)展定位、主要目標和工作載體，圍繞企業(yè)技改、科研攻關(guān)、園區(qū)建設(shè)、冷鏈物流、多元融資、標準制定、品牌宣傳、市場推廣等環(huán)節(jié)，加強政策扶持，引導(dǎo)臺州企業(yè)快速切入萬億市場新賽道。

（2）主打地方特色 廣東主打菠羅烤魚、佛跳墻盆菜等粵味預(yù)制菜，山東發(fā)展具有魯菜特色的預(yù)制菜，揚州炒飯預(yù)制半成品秒變?yōu)榛磽P菜大廚，溫州定位“預(yù)制溫州味、甌菜天下鮮”。臺州要以水產(chǎn)品食材和現(xiàn)有加工企業(yè)為基礎(chǔ)，深入挖掘海鮮餐飲文化，充分吸收“百縣千碗·鮮在臺州”中海鮮代表菜養(yǎng)分，在新品開發(fā)、味型變化、制作技術(shù)、烹飪技藝等下功夫，加快開發(fā)出適應(yīng)消費需求變化、記得住“鄉(xiāng)愁”的新型水產(chǎn)品預(yù)制菜肴，撬動“地方小吃”水產(chǎn)加工食品工業(yè)化。

（3）推進標準制訂 對于預(yù)制菜，人們最關(guān)心的莫過于菜品的營養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)量安全，各地以標準制定規(guī)范預(yù)制菜制作，守護“舌尖上的安全”。中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會、中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會以及江蘇、廣東等地都制訂了相關(guān)標準。臺州也要制訂水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)品分類、感官評價、質(zhì)量規(guī)范等標準，建立超高壓滅菌、柵欄技術(shù)等品質(zhì)控制標準，功能性油脂、多糖、維生素與礦物質(zhì)等健康營養(yǎng)功能因子控制標準，微波加熱、真空油炸等新型復(fù)熱口感還原標準，構(gòu)建包括從原料品質(zhì)、加工技術(shù)、冷藏溫度、存儲環(huán)境、加熱方式、包裝材質(zhì)等方面在內(nèi)的質(zhì)量安全監(jiān)管體系，促進水產(chǎn)預(yù)制菜向標準化、方便化、安全化、營養(yǎng)化方向發(fā)展。

（4）建設(shè)食材基地 實現(xiàn)水產(chǎn)品預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展，基礎(chǔ)在于優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)。要以大食物觀統(tǒng)籌漁業(yè)穩(wěn)產(chǎn)保供，以創(chuàng)建國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全市為契機，以健全水產(chǎn)品質(zhì)量安全體系為核心，海洋捕撈業(yè)要探索捕撈漁船“機器換人”，鼓勵發(fā)展釣業(yè)等資源節(jié)約型、環(huán)境友好型的作業(yè)方式，推廣漁船配套超低溫冷藏設(shè)施，提升漁獲物質(zhì)量安全水平；海水養(yǎng)殖業(yè)要深入實施水產(chǎn)綠色健康養(yǎng)殖“五大行動”，大力發(fā)展工廠化循環(huán)水、帆布池、高位池、“跑道魚”等陸基養(yǎng)殖模式，支持發(fā)展重力式、桁架式、牧養(yǎng)式等深水網(wǎng)箱，探索建設(shè)超大型漁業(yè)養(yǎng)殖平臺和養(yǎng)殖工船，為水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供充足、綠色、優(yōu)質(zhì)的食材。

（5）開展宣傳推介 加強與新聞媒體的溝通合作，發(fā)揮“兩微一端”等新媒體的作用，充分利用中國消博會、食博會、農(nóng)博會、漁博會和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會等渠道，舉辦美食節(jié)慶、文化論壇、美食擂臺賽等活動，大力開展水產(chǎn)品預(yù)制菜消費宣傳，講好臺州預(yù)制菜營養(yǎng)特色、口感風(fēng)味和文化典故，合力打響“臺州鮮甜”品牌，擴大預(yù)制菜知名度和美譽度。加強與電商平臺合作，推動臺州預(yù)制菜進入品牌餐飲、連鎖商超、生鮮電商、農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商等，吸引“95 后”年輕一族消費群體，滿足“懶宅經(jīng)濟”發(fā)展。