食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的相關(guān)探討

陳兆芳，孫永波，時(shí)振強(qiáng)，孫 磊，李海濤

（濰坊市疾病預(yù)防控制中心，山東濰坊 261061）

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平有所提升，人們的物質(zhì)和精神生活水平都有了極大的提高，這就需要有足夠的、多樣化的高質(zhì)量食物來(lái)滿足不同人群的生存需求及發(fā)展需求。因此，食品微生物檢驗(yàn)工作在我國(guó)迅速興起，為保障和改善食品品質(zhì)提供了技術(shù)支撐。食品微生物檢驗(yàn)包括理化、添加劑、重金屬、農(nóng)藥殘留及微生物等。近幾年，人們尤其關(guān)注微生物檢測(cè)。微生物檢測(cè)是國(guó)家食品取樣方案和食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控項(xiàng)目中的一部分，若想切實(shí)提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量，則需要探索更為有效的微生物質(zhì)量控制方法。

1 食品微生物檢驗(yàn)意義

食品微生物檢驗(yàn)是一項(xiàng)非常重要的工作，應(yīng)引起有關(guān)部門的高度重視，并采取適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)手段。在食品加工企業(yè)，每個(gè)工序都有清晰的標(biāo)準(zhǔn)，均需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格審核。在食品微生物檢測(cè)工作中，質(zhì)量控制人員需掌握相應(yīng)規(guī)范，以確保食品微生物檢驗(yàn)工作的順利進(jìn)行。食品微生物檢測(cè)是食品生產(chǎn)單位質(zhì)量監(jiān)督的基礎(chǔ)，直接關(guān)系到食品質(zhì)量。因此，要推動(dòng)食品行業(yè)健康和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，必須加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員素質(zhì)和職業(yè)道德的培養(yǎng)，以防止出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。

食品微生物檢驗(yàn)是確保食品質(zhì)量和安全的先決條件，食品生產(chǎn)企業(yè)不僅要確保其口味，還要確保其食用的安全性。加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量管理，是保證食品安全的重要手段。同時(shí)，強(qiáng)化食品微生物檢驗(yàn)管理，需對(duì)顧客的滿意度和需求進(jìn)行深入的調(diào)查，并依據(jù)調(diào)查結(jié)果來(lái)優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)控制和管理工作。其中，質(zhì)量檢測(cè)是食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，食品質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到企業(yè)的信譽(yù)和運(yùn)營(yíng)效益，只有通過(guò)不斷的改進(jìn)，才能保證食品企業(yè)的信譽(yù)和銷售量，進(jìn)而推動(dòng)食品行業(yè)繁榮發(fā)展[1]。在微生物檢測(cè)方面，必須制訂出一套切實(shí)可行的檢測(cè)方案，使檢測(cè)過(guò)程得到優(yōu)化，從而提高檢測(cè)工作的效率?？梢?jiàn)，加強(qiáng)食品微生物檢測(cè)質(zhì)量管理，既是企業(yè)管理的一種有效手段，又是保證食品安全性的必要舉措。食品安全直接關(guān)系到企業(yè)根本利益，食品微生物檢驗(yàn)是企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的必然選擇，這就需要對(duì)食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制工作予以高度重視。

2 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制策略

2.1 強(qiáng)化食品微生物室內(nèi)質(zhì)量控制

食品微生物檢測(cè)是保證食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵，堅(jiān)持“預(yù)防為主”的原則，可以有效地防止由食品引起的動(dòng)物疾病，保證人們的身體健康。微生物檢測(cè)是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，也是判斷被檢測(cè)食物是否可以食用的科學(xué)依據(jù)。通過(guò)對(duì)食品微生物檢測(cè)的分析，判斷食品生產(chǎn)的環(huán)境和衛(wèi)生情況，以便對(duì)食品中的細(xì)菌污染情況作出準(zhǔn)確的評(píng)估，以便為食品的衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)的參考。在具體檢驗(yàn)過(guò)程中，需要注意以下幾點(diǎn)。①要求食品微生物檢驗(yàn)人員具備綜合素養(yǎng)和能力。食品微生物檢測(cè)相關(guān)崗位人員必須具有相應(yīng)技術(shù)水平，并具有相應(yīng)的技術(shù)資格證書(shū)[2]。②嚴(yán)格規(guī)范食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室。食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室要寬敞、通風(fēng)、采光好，墻壁和地板要使用易清洗的材料。③完善食品微生物檢驗(yàn)環(huán)境。食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有良好的布局，并將操作區(qū)與辦公區(qū)分隔開(kāi)來(lái)。例如，潔凈室、培養(yǎng)室、消毒室以及無(wú)菌室必須隔離，無(wú)菌病房應(yīng)配有隔間或隔離室。同時(shí)，微生物實(shí)驗(yàn)室需配備自動(dòng)或腳踏式洗手盆，并配備固定的滅菌設(shè)備。在微生物實(shí)驗(yàn)室中建立健全衛(wèi)生管理體系，采取濕法清洗，并定期進(jìn)行消毒。對(duì)垃圾進(jìn)行分類處理后，必須將其投放到指定的容器中，并進(jìn)行無(wú)害化處理，以防止病菌的擴(kuò)散。箱內(nèi)的溫差一般不超過(guò)±1 ℃，箱內(nèi)各個(gè)點(diǎn)的內(nèi)溫均勻，且溫度波動(dòng)不超過(guò)±1 ℃。溫度監(jiān)測(cè)可將工作溫度表置于甘油中，置于受試箱中，并對(duì)工作溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，最好每天1 ～2 次[3]。④嚴(yán)格規(guī)范培養(yǎng)基。每一批新購(gòu)買的培養(yǎng)基在使用之前，必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)菌種試驗(yàn)，并將試驗(yàn)結(jié)果記錄在案，包括試驗(yàn)日期、結(jié)果、試驗(yàn)人員簽字等。培養(yǎng)基正確配制是微生物檢測(cè)的重要環(huán)節(jié)，在配制稱量時(shí)，必須戴上防護(hù)面罩或在通風(fēng)柜內(nèi)進(jìn)行，以免吸入含有有害物質(zhì)的培養(yǎng)基粉末。將配制好的培養(yǎng)液分別裝入相應(yīng)的容器內(nèi)，并按照規(guī)定的數(shù)量進(jìn)行分裝，不能超出容器的2/3，以防止消毒過(guò)程中液體外溢。在消毒過(guò)程中，包裝介質(zhì)的瓶塞要塞得嚴(yán)實(shí)，以防瓶塞松動(dòng)或脫落。制備好的培養(yǎng)基要按照產(chǎn)品的使用說(shuō)明進(jìn)行滅菌，其中有煮沸消毒、濕熱殺菌、過(guò)濾殺菌等，并按照產(chǎn)品的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行滅菌。由于不同的培養(yǎng)基對(duì)溫度的敏感程度不同，在加熱過(guò)程中應(yīng)避免過(guò)高的溫度，以免造成培養(yǎng)基發(fā)黑，嚴(yán)重影響基質(zhì)的品質(zhì)。

2.2 制定統(tǒng)一的食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

隨著人們生活水平的提高，食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不斷提高，但食品安全問(wèn)題依然存在。為保證食品生產(chǎn)規(guī)范化，必須統(tǒng)一和完善食品微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)有交叉的內(nèi)容進(jìn)行改進(jìn)[4]。在此基礎(chǔ)上，對(duì)食品微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行優(yōu)化，使得其規(guī)范更為清晰和嚴(yán)格。在食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)編制初期，既要兼顧其實(shí)時(shí)性，又要與現(xiàn)實(shí)相結(jié)合，從而起到有效的規(guī)范作用。在食品微生物檢驗(yàn)中，改進(jìn)食品微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，不僅可以保證檢測(cè)質(zhì)量，而且可以規(guī)范檢測(cè)方法，提高食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性。對(duì)已注冊(cè)的企業(yè)產(chǎn)品，必須按照新的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，對(duì)于不合格的食品應(yīng)當(dāng)撤銷其注冊(cè)登記，以實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)的全面規(guī)范化，保障社會(huì)的安全。同時(shí)，通過(guò)對(duì)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的不斷改進(jìn)，可以提高食品檢測(cè)的技術(shù)水平，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的目的，提高食品的質(zhì)量，讓檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和方法發(fā)揮其應(yīng)有作用，從而促進(jìn)食品工業(yè)的健康發(fā)展[5]。需要注意的是，對(duì)于食品中的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)，可依據(jù)不同的食品、不同的目的選用不同的檢測(cè)手段。目前，常用的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，F(xiàn)AO、WHO 等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，或是食品進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，如美國(guó)FDA 標(biāo)準(zhǔn)、日本厚生省標(biāo)準(zhǔn)、歐共體 標(biāo)準(zhǔn)[6]。

2.3 重視管控食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)儀器

食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室中配備有大量的精密儀器和設(shè)備，若要把食品微生物檢驗(yàn)工作做得更好，則必須嚴(yán)格控制食品微生物檢驗(yàn)精度。①食品微生物檢驗(yàn)人員應(yīng)提高對(duì)檢測(cè)儀器的熟練度，全面掌握有關(guān)儀器的使用過(guò)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，從而提高檢測(cè)質(zhì)量[7]。②要定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的各種設(shè)備、儀器進(jìn)行定期的檢測(cè)和監(jiān)控，保證設(shè)備的正常使用，并對(duì)其進(jìn)行定期的清洗和保養(yǎng)，以保證其在日常工作中的應(yīng)用，為食品微生物檢測(cè)工作作出貢獻(xiàn)，提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度。

2.4 引入食品微生物檢驗(yàn)新技術(shù)

食品微生物檢驗(yàn)人員要根據(jù)實(shí)際情況和需要，選用適合的新技術(shù)方法，以保證檢測(cè)工作的順利進(jìn)行[8]。例如，PCR 技術(shù)具有快速、高敏感性等優(yōu)點(diǎn)，但目前還未全面用于食品微生物檢測(cè)中，仍有待進(jìn)一步推廣。同時(shí)，在基因芯片和免疫測(cè)試等方面，也具有巨大優(yōu)越性，需要不斷地優(yōu)化新技術(shù)，以提高技術(shù)轉(zhuǎn)化的成效，全面保障食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。

2.5 優(yōu)化檢驗(yàn)環(huán)境

參照《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》規(guī)定，食品微生物檢測(cè)的無(wú)塵區(qū)必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，按照《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范 食品微生物檢測(cè)》 （GB/T 27405——2008）的要求，食品微生物檢測(cè)需在潔凈區(qū)使用前和使用后均要進(jìn)行消毒，對(duì)潔凈區(qū)域的潔凈度、浮游菌、沉降菌、壓差等進(jìn)行定期監(jiān)控，如不達(dá)標(biāo)，應(yīng)立即停用[9]。此外，對(duì)相應(yīng)的濾芯進(jìn)行清潔或替換，在環(huán)境監(jiān)控達(dá)到要求前，方可再次使用。病原微生物的分離和鑒別，必須在二級(jí)及以上的生物安全實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行。二級(jí)生物安全實(shí)驗(yàn)室的壓力差要定期進(jìn)行監(jiān)控，設(shè)置潔凈等級(jí)的二級(jí)生物安全室也要定期進(jìn)行清潔?？刹捎肞CR 技術(shù)進(jìn)行微生物檢測(cè)，按《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范 食品分子生物學(xué)檢測(cè)》（GB/T 27403——2008）進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室劃分、質(zhì)量控制，并對(duì)壓力差進(jìn)行定時(shí)監(jiān)控，建立潔凈等級(jí)的分子生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室，也要對(duì)其進(jìn)行定期清潔[10]。

2.6 做好食品檢驗(yàn)培養(yǎng)基控制工作

①優(yōu)化培養(yǎng)基檢測(cè)項(xiàng)目和方法，測(cè)定新批次產(chǎn)品的物理、化學(xué)和生物學(xué)性能。②培養(yǎng)基的配制過(guò)程。配制培養(yǎng)基所使用的儀器、設(shè)備、培養(yǎng)基等都要進(jìn)行相關(guān)的檢測(cè)，制作培養(yǎng)基的器具和容器都要清洗消毒。③培養(yǎng)基配方及試劑的品質(zhì)控制。準(zhǔn)備好的培養(yǎng)基不宜長(zhǎng)期存放，由于培養(yǎng)基在空氣中吸附了大量的CO2，會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)產(chǎn)生不利的影響。在培養(yǎng)基配制中，要嚴(yán)格控制抑制劑和指示劑，嚴(yán)格控制抑制劑的使用。④培養(yǎng)基中的主要成分質(zhì)量控制，控制培養(yǎng)基的主要原材料，如蛋白、牛肉浸膏、酵母浸膏、膽鹽、無(wú)機(jī)鹽和瓊脂等[11]。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品微生物檢測(cè)是保障食品安全的重要舉措，對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量管理，是確保檢測(cè)結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確和可靠的重要環(huán)節(jié)。由于微生物檢測(cè)的整個(gè)流程非常復(fù)雜，影響因素頗多，所以在日常工作中，必須對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量管理，相關(guān)人員要有一定的專業(yè)知識(shí)以及技術(shù)水平，保持嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工作態(tài)度，嚴(yán)格遵守規(guī)程。如果發(fā)現(xiàn)食品微生物檢驗(yàn)問(wèn)題，就必須從多個(gè)角度進(jìn)行分析，找到問(wèn)題根源，并對(duì)其進(jìn)行有效處理，從而保障食品微生物檢驗(yàn)效率和效果，切實(shí)提升食品質(zhì)量。