新時期高校食堂管理和食品安全可持續(xù)發(fā)展的對策思考

鐘汝能，孫中力

（云南師范大學后勤保障服務(wù)中心，云南昆明 650500）

食堂管理和食品安全是高校食堂的生命線，用餐安全是廣大師生關(guān)注的熱點問題。經(jīng)過幾十年的改革和發(fā)展，高校食堂管理和食品安全工作取得了明顯成效，但也面臨著管理環(huán)境更加復雜、管理對象動態(tài)變化、管理規(guī)范化精細化有差距和標準要求越來越高的現(xiàn)實問題，持續(xù)提高食堂管理水平、提升服務(wù)質(zhì)量、確保食品安全成為新時期高校后勤工作者義不容辭的責任和使命。

1 食品安全和高校食堂管理的重要性

食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，可分為數(shù)量安全、質(zhì)量安全和可持續(xù)性安全3個層次[1]。食品安全涉及食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售和消費等環(huán)節(jié)，既包括生產(chǎn)安全也包括經(jīng)營安全，既包括結(jié)果安全也包括過程安全，既包括現(xiàn)實安全也包括未來安全[2]。食品安全是重大的基本民生問題，也是全面建成小康社會的重要標志，在全面建設(shè)社會主義現(xiàn)代化國家的新征程中，必須牢固樹立以人民為中心的發(fā)展理念，把保障食品安全放在更加突出的位置，不斷完善食品安全監(jiān)管體制機制，大力實施食品安全戰(zhàn)略[3]。高校作為人才培養(yǎng)和青年人才聚集的重要高地，食堂是食品安全風險最高、最容易發(fā)生群體性食源性疾病事件的場所[2]，食品安全直接關(guān)系到廣大師生的健康安全和學校的和諧穩(wěn)定。加強食堂管理和食品安全工作是提高高校綜合管理水平的重要舉措，是踐行“以人民為中心”發(fā)展理念的必然要求。

2 高校食堂管理和食品安全的環(huán)境變化

自1978年以來，隨著高校后勤社會化改革的深入推進，市場、政府、高校多方合力，高校食堂管理逐步實現(xiàn)資源配置從單一化向多元化轉(zhuǎn)變、財務(wù)管理從劃撥性向購買服務(wù)轉(zhuǎn)變、服務(wù)體系從福利型向競爭型轉(zhuǎn)變、經(jīng)營主體從自辦向引進轉(zhuǎn)變和保障隊伍從非專業(yè)向?qū)I(yè)化轉(zhuǎn)變[4]，食堂的運行效率和服務(wù)質(zhì)量不斷提升。但是，在建設(shè)社會主義現(xiàn)代化國家的新征程中，高校食堂管理和食品安全工作仍面臨諸多新情況和新挑戰(zhàn)[5]。校園消費的增長點加快從生存性需求向發(fā)展性需求轉(zhuǎn)移，消費方式從模仿消費向個性化轉(zhuǎn)變，服務(wù)管理向精細化標準化發(fā)展，高質(zhì)量服務(wù)需求持續(xù)增大，食品安全的內(nèi)涵不斷拓展，監(jiān)管對象更加復雜多變[6]。在工作實踐中，針對高校食堂的政策供給側(cè)和公益性體現(xiàn)不充分、設(shè)施設(shè)備逐漸老化、保障隊伍建設(shè)滯后、精細化管理程度不高等問題不同程度存在，這就要求高校食堂管理和食品安全監(jiān)管的體制機制、運行模式、管理理念和服務(wù)形式必須向保障公益性、包容多樣性、滿足差異性轉(zhuǎn)型[7]。

3 高校食堂管理和食品安全可持續(xù)發(fā)展的對策思考

3.1 持續(xù)優(yōu)化運營管理模式

學校黨委、行政高度要重視食品安全工作，不斷優(yōu)化食堂運營模式，強化食堂采購、貯存、加工、供餐全過程的規(guī)范管理，不斷提高食堂服務(wù)管理水平，逐步形成公益性食堂全部由學校自主經(jīng)營、經(jīng)營性食堂（特色檔口）由資產(chǎn)經(jīng)營部門（獨立法人）與社會餐飲企業(yè)或個人合作經(jīng)營的模式，構(gòu)建公益性食堂為主、經(jīng)營性食堂為輔的多檔次餐飲服務(wù)體系。保證公益性食堂面積占全校食堂總面積的60%，經(jīng)營性食堂面積占比不超過40%，從根本上保障高校食堂的公益性。

3.2 持續(xù)健全食品安全監(jiān)督管理體系

制訂“校園食品安全守護”專項行動方案，成立由校長任組長、分管副校長任副組長的校園食品安全工作領(lǐng)導小組，壓實食品安全第一責任人責任，進一步明確各部門職責。從部門管理、學校監(jiān)管兩個層面，設(shè)立食堂食品安全總監(jiān)，自下而上建立食品安全員、專門監(jiān)督科室、后勤部門和學校四級聯(lián)動的立體式食品安全管理體系。建立食品安全風險隱患排查整治長效機制，推行食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，提升食堂管理的透明度，定期開展校內(nèi)外專家組成的食品安全聯(lián)合檢查，相關(guān)部門隨機抽查食堂食品安全狀況，健全完善多層次、全方位的食品安全監(jiān)督管理體系，及時發(fā)現(xiàn)食堂食品安全問題并及時予以糾正。

3.3 持續(xù)推進食堂管理規(guī)范化

3.3.1 推進學校食堂標準化建設(shè)

以精細化、標準化為目標，對標高校食堂“六T”實務(wù)管理標準，做到全部公益性食堂“ 六T”標準全覆蓋，積極推進基于“六T”實務(wù)管理的標準化升級建設(shè)。開展廚房4級分區(qū)管理、毛巾5色分色管理、食品容器5級分色分型管理的衛(wèi)生分級管理體系建設(shè)。升級食堂各類標識標卡，改進員工晨（午）檢、環(huán)境消毒、專間消毒、收餐安全檢查、食品添加劑使用登記及餐廚廢棄物處置登記等工作記錄，完善食堂現(xiàn)場檢查標準和考核制度。同時，分批次更替食堂硬件設(shè)備，積極創(chuàng)造條件開展食堂環(huán)境提升改造，有序地推進軟硬件同步提質(zhì)。

3.3.2 完善食品原料聯(lián)合采購及驗收機制

建立面向全校食堂的食品原料聯(lián)合招標采購平臺，推行全校食堂所有食品原料的統(tǒng)一采購，采購過程全程錄像，嚴把食品原料采購關(guān)。建立《餐飲服務(wù)單位索證規(guī)范》，專人負責供應(yīng)商資質(zhì)審核、食品原料查驗和食品原料質(zhì)量把關(guān)，切實履行合同主體責任，不斷完善多部門協(xié)同的食品原料驗收制度。制訂《食堂貨物驗收操作規(guī)程》，明確各類食品原料質(zhì)量驗收標準和驗收人員的職責。建立物資領(lǐng)用出入口庫領(lǐng)用臺賬，做到物賬相符、賬賬相符。實施食品質(zhì)量安全監(jiān)測和檢驗制度，采取自檢、送檢和市場監(jiān)督部門抽檢等方式分級分類對食品原料進行質(zhì)量監(jiān)測和檢驗，確保食品原料質(zhì)量和數(shù)量達標。

3.3.3 推進食品原料加工規(guī)范化

建立《食品原料初加工規(guī)范》《食品原料存儲規(guī)范》等制度，規(guī)范加工制作環(huán)節(jié)，明確散裝干貨、定型包裝食品、鮮禽肉類、鮮活海產(chǎn)類、各類型蔬菜、豆制品、菌類和冷凍品類等不同食品原材料的存儲方法和存儲條件，提高食品制作質(zhì)量和安全水平。堅持食品原材料溯源機制和食品留樣機制，嚴格執(zhí)行每日早中晚3次留樣，實行食品原料留樣雙人雙鎖和48 h留樣制，且每樣留樣不低于125 g。利用食堂大廳電視和宣傳屏幕對后廚進行實時監(jiān)控播放，全部食堂實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。定期組織開展油煙抽排系統(tǒng)中的廚具、吸煙罩、煙管、凈化器等系統(tǒng)性清洗除污，食堂庫房內(nèi)安裝防鼠板，嚴格執(zhí)行每天對經(jīng)營場所早、中、晚三次消殺，確保日常食堂衛(wèi)生和食品加工安全。

3.3.4 增強公益性食堂的公益服務(wù)屬性

嚴格落實高校食堂的公益性政策，降低食堂運營經(jīng)濟風險，將食堂運營賬戶統(tǒng)一歸口至學校層面進行統(tǒng)籌管理，教工餐廳實行獨立核算避免擠占學生食堂成本，設(shè)立學生食堂物價平抑基金以應(yīng)對市場食品原料價格大幅上漲等情況。制訂學生食堂飯菜調(diào)價機制和質(zhì)量標準，嚴格落實飯菜價格、質(zhì)量、計量等要求，所有公益性食堂菜價均統(tǒng)一定價。根據(jù)各地學生口味需求開設(shè)“無辣窗口”，每個食堂配設(shè)3道以上特惠菜，經(jīng)營性檔口根據(jù)不同餐食的制作成本和特點，采取個性化定價、明碼標價的方式自愿消費，進一步豐富師生就餐選擇。

3.3.5 持續(xù)加強對原材料供應(yīng)企業(yè)的監(jiān)管

建立食品安全責任制度，嚴格要求原材料供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、用工人員健康證等備案資料進行查驗。建立校方、原材料供應(yīng)商、學生三方交流反饋機制，定期面向全體學生公示菜譜及價格、發(fā)放供餐滿意度調(diào)查問卷，及時收集意見建議并進行整改和提高。定期組織師生代表及原材料供應(yīng)商負責人召開原材料保質(zhì)供應(yīng)專題會，定期開展“師生代表進后廚”活動，從源頭上抓細抓實原材料質(zhì)量和安全，持續(xù)加強師生參與食堂運營和食品安全的監(jiān)督。

3.3.6 持續(xù)推進校園反食品浪費工作

制定制止餐飲浪費建設(shè)節(jié)約型校園工作方案，校內(nèi)各部門通力協(xié)作，從氛圍營造、思想教育、行為引導、節(jié)約管理、監(jiān)督考核等方面推進校園反食品浪費工作。發(fā)揮學生志愿者的食品浪費監(jiān)督作用，適度曝光食品浪費行為，公益性食堂煮品窗口開設(shè)“1+N+N”少量適價銷售模式，經(jīng)營性食堂套餐食品提供大小份供學生自由選擇，引導師生節(jié)約糧食、反對浪費。推行食品原料初加工環(huán)節(jié)規(guī)范化管理，推進菜肴精細化加工，減少傳統(tǒng)粗放式加工造成的食品原料浪費。加強供餐環(huán)節(jié)管理，適時根據(jù)就餐情況調(diào)整菜肴出品的速度和數(shù)量，根據(jù)學校教學安排做好食品原料采購計劃，杜絕浪費。

4 結(jié)語

高校食堂管理和食品衛(wèi)生安全關(guān)系到學生的健康與學校的穩(wěn)定發(fā)展，食堂工作者要準確識變、積極應(yīng)變，結(jié)合區(qū)域發(fā)展情況及高校自身實際采取行之有效的措施，不斷健全完善學生食堂可靠平衡的供需機制、合理浮動的價格機制、公平有序的競爭機制和多位一體的監(jiān)管機制，不斷提高學生食堂運行效率和服務(wù)質(zhì)量，積極推動高校食堂管理和食品安全的可持續(xù)、高質(zhì)量發(fā)展，著力構(gòu)建與學校高質(zhì)量發(fā)展相適應(yīng)的餐飲保障服務(wù)體系。