加強(qiáng)高等學(xué)校校園食堂管理

李雨霖

（長(zhǎng)安大學(xué)，陜西西安 710000）

高等學(xué)校校園食堂是師生共同用餐的場(chǎng)所，食堂的食品安全衛(wèi)生事關(guān)全體師生的身體健康和社會(huì)的和諧穩(wěn)定。因此，食堂管理是高校管理體系中的一個(gè)重要組成部分。而校園食堂與分散的社會(huì)型餐廳相比存在就餐人員多且集中、食品需求量大等特點(diǎn)，一定程度上增加了高校食堂管理的難度，存在管理難題[1]。本文從食堂管理的不同方面入手針對(duì)性地提出合理化建議，旨在為高校校園食堂管理提供一定理論指導(dǎo)。

1 高等學(xué)校食品安全現(xiàn)狀

張?jiān)栖嶽2]對(duì)部分高校學(xué)生、教師、食品生產(chǎn)從業(yè)人員進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查，有70%的人了解4件及以上食品安全事件；33.21%的人對(duì)食品安全事件和知識(shí)非常關(guān)注，55.77%的人對(duì)食品安全事件和知識(shí)比較關(guān)注，兩者之和高達(dá)88.98%。由此可以直觀看出人們對(duì)于食品安全問(wèn)題的關(guān)注程度很高。對(duì)于影響選擇食品安全的因素，34.64%的人選擇“潔凈程度”，28.41%的人選擇“生產(chǎn)環(huán)境”；對(duì)于可能發(fā)生食品安全問(wèn)題的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，20.78%的人選擇“原材料儲(chǔ)藏”環(huán)節(jié)，15.81%的人選擇“粗加工”環(huán)節(jié)，31.44%的人選擇“加工烹飪”環(huán)節(jié)，21.85%的人選擇“物流配送”環(huán)節(jié)，10.12%的人選擇“銷售”環(huán)節(jié)，選擇生產(chǎn)加工全過(guò)程的人數(shù)約占總?cè)藬?shù)的50%，可以看出食物的生產(chǎn)加工過(guò)程被普遍認(rèn)為是食品安全隱患的高發(fā)環(huán)節(jié)。由這些數(shù)據(jù)可以分析得出，廣大師生對(duì)于食品安全問(wèn)題的關(guān)注焦點(diǎn)主要集中在食品生產(chǎn)加工方面。

姜華[3]對(duì)徐州市某高校大學(xué)生進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，調(diào)查結(jié)果顯示有31.8%的大學(xué)生遭遇過(guò)食品安全問(wèn)題，98.50%的大學(xué)生認(rèn)為遇到食品安全問(wèn)題時(shí)應(yīng)及時(shí)舉報(bào)投訴，但僅有52.83%的大學(xué)生在遭遇食品安全問(wèn)題時(shí)會(huì)實(shí)施維權(quán)行為。這與孟娟娟[4]調(diào)查咸陽(yáng)市某高校大學(xué)生面對(duì)食品安全問(wèn)題的處理方式結(jié)果相似，其中53%的大學(xué)生選擇不了了之，32%的大學(xué)生選擇向有關(guān)部門投訴，15%的大學(xué)生選擇向銷售部門索要賠償。張?jiān)栖嶽2]的結(jié)果同樣顯示調(diào)查人數(shù)中有33.57%的人經(jīng)歷過(guò)食品安全事件，其中選擇電話舉報(bào)投訴的人占25.04%，選擇發(fā)送舉報(bào)電子郵件的人占15.81%，選擇利用自媒體網(wǎng)絡(luò)曝光的人占38.01%；涉及舉報(bào)這些食品安全相關(guān)問(wèn)題有哪些顧慮時(shí)，22.74%的人害怕打擊報(bào)復(fù)，28.06%的人認(rèn)為取證不足，25.04%的人認(rèn)為沒(méi)有舉報(bào)渠道，24.16%的人認(rèn)為舉報(bào)流程煩瑣，各選項(xiàng)選擇人數(shù)較接近，說(shuō)明以上問(wèn)題都廣泛存在。而這些可能共同導(dǎo)致了人們?cè)诿鎸?duì)食品安全問(wèn)題時(shí)不愿耗費(fèi)過(guò)多時(shí)間和精力，不能夠有效維權(quán)。

黃慧福[5]通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查的方式了解了云南某高校大學(xué)生對(duì)云南某高校食品安全的看法，結(jié)果顯示僅有3%的大學(xué)生表示食堂食物很新鮮，63%的大學(xué)生表示食堂食物新鮮度還行，24%的大學(xué)生表示食堂食物不新鮮，10%的大學(xué)生表示經(jīng)常吃到剩飯剩菜；僅有5%的大學(xué)生表示從未在食堂食物中發(fā)現(xiàn)異物，80%的大學(xué)生表示偶爾發(fā)現(xiàn)食物中有異物、蟲(chóng)害等，15%的大學(xué)生經(jīng)常發(fā)現(xiàn)食物中有異物；對(duì)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督工作，約40%的大學(xué)生表示不了解，18%的大學(xué)生表示宣傳力度不夠，26%的大學(xué)生表示有宣傳但執(zhí)行力度不夠，6%的大學(xué)生表示完全形同虛設(shè)。此外，通過(guò)對(duì)食堂和超市工作人員的觀察和直接溝通，發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)加工過(guò)程中全部工作人員都能按操作細(xì)則規(guī)范佩戴口罩和帽子，但從業(yè)所需的健康證只有正式員工能按規(guī)定持有，臨時(shí)工卻沒(méi)有落實(shí)。以上這些反映出學(xué)校食品安全工作建設(shè)沒(méi)有完善、監(jiān)管沒(méi)有落實(shí)到位、未能形成長(zhǎng)效機(jī)制，從業(yè)人員流動(dòng)性性大且知識(shí)水平欠缺證件不全、食品安全管理和宣傳力度不夠等，均影響師生對(duì)學(xué)校食品安全的認(rèn)可。

2 影響高等學(xué)校校園食堂食品安全管理的因素

為保障學(xué)生和教職工在校集中用餐的食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康，國(guó)家已先后出臺(tái)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等多項(xiàng)規(guī)定，對(duì)食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生，食品采購(gòu)、貯存及加工的衛(wèi)生，食堂從業(yè)人員衛(wèi)生，食堂管理和責(zé)任等都給出了相應(yīng)的要求?，F(xiàn)階段，雖然大多高校已高度重視內(nèi)部食堂食品安全管理問(wèn)題，但是由于未能建立較為完善的管理制度體系，實(shí)際管理工作難以科學(xué)化、規(guī)范化、系統(tǒng)化，容易存在食品安全漏洞，引發(fā)食品安全問(wèn)題。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)顯示，超過(guò)85%的食品安全問(wèn)題由缺乏規(guī)范的管理所致[6]。

2.1 食品原材料采購(gòu)

食品原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)缺乏恰當(dāng)?shù)谋O(jiān)管和指導(dǎo)，學(xué)校食品原材料未能形成固定的進(jìn)貨渠道，采購(gòu)人員與供貨單位易形成權(quán)錢交易，引進(jìn)以次充好甚至變質(zhì)、腐敗的原材料等，都極有可能威脅廣大師生的身體健康。

2.2 從業(yè)人員素質(zhì)

食堂從業(yè)人員綜合素質(zhì)與能力的高低會(huì)直接影響高等學(xué)校校園食堂食品安全管理成效。而部分高校食堂從業(yè)人員缺乏良好的食品安全意識(shí)以及綜合素質(zhì)，未能形成規(guī)范的操作習(xí)慣。此外，高校食堂的從業(yè)人員存在臨時(shí)聘用的現(xiàn)象，其自身缺乏專業(yè)的食品安全管理知識(shí)以及相關(guān)的餐飲經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)學(xué)校對(duì)于該類人員也缺乏系統(tǒng)專業(yè)的培訓(xùn)，個(gè)人綜合素質(zhì)與能力得不到保證，并且人員流動(dòng)性較大，人員管理方面也存在一定問(wèn)題，容易造成食品加工過(guò)程中的安全隱患[6]。對(duì)于兼有食堂外包企業(yè)的高校，對(duì)食堂從業(yè)人員的考核和管理，以及食品原材料采購(gòu)、食品添加劑的使用和加工等過(guò)程更應(yīng)該予以充分重視。

2.3 食堂設(shè)施

食堂在布置上存在原材料儲(chǔ)存區(qū)、粗加工區(qū)和操作區(qū)設(shè)置不合理或未設(shè)置的情況，容易使食品材料交叉污染，尤其是直接可以入口的熟食制品。此外，我國(guó)高等學(xué)校校園食堂大多數(shù)都未配備食品安全快速檢測(cè)室，無(wú)法隨時(shí)對(duì)食品原材料或餐具等開(kāi)展抽檢工作，難以及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的安全隱患。

2.4 其他因素

此外，還存在如專業(yè)人員配備不足，監(jiān)管隊(duì)伍執(zhí)行力度欠缺，設(shè)備超齡使用、硬件老化，缺失與功能配備不齊全，排油污等設(shè)施老化的情況，都大大增加了高等學(xué)校校園食堂食品安全事故的發(fā)生概率。

3 解決高等學(xué)校校園食堂食品安全管理問(wèn)題的措施

食堂管理包含食品原材料的采購(gòu)和加工、服務(wù)、衛(wèi)生等多方面，對(duì)此管理者應(yīng)該多方著手，秉持服務(wù)師生的基本原則，積極宣傳飲食安全知識(shí)，落實(shí)員工責(zé)任，堅(jiān)持“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”，劃分區(qū)域，責(zé)任到人，提前做好突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，不斷完善食堂的食品安全管理體系，改善高校食堂的服務(wù)水平和食品安全質(zhì)量，為師生創(chuàng)造安心、放心、舒心的用餐環(huán)境[7-8]。

3.1 把好原材料入口

食品原材料的采購(gòu)是食品生產(chǎn)安全的第一道關(guān)口。采購(gòu)項(xiàng)目按食品種類可分為米、面、油、豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉、羊肉、雞蛋、干貨調(diào)料等，利用線上線下平臺(tái)，依據(jù)采購(gòu)種類招標(biāo)，嚴(yán)格審核投標(biāo)供貨商的從業(yè)資質(zhì)，中標(biāo)后簽訂詳細(xì)的合同。在每次送貨時(shí)依規(guī)索要票證，查驗(yàn)相關(guān)證書(shū)，如動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等，把好大宗原材料采購(gòu)的源頭關(guān)，更好地確保食品安全[8]。

目前校園食堂呈現(xiàn)自主經(jīng)營(yíng)、企業(yè)承包和個(gè)人承包并行的局面，因此必須建立嚴(yán)格的食堂經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入機(jī)制，明確承包責(zé)任，調(diào)控食品價(jià)格合理波動(dòng)，要求承包商的服務(wù)水平和餐飲質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格履行合同細(xì)則，確保飯菜質(zhì)量，減少安全隱患[9]。

3.2 嚴(yán)控食品加工過(guò)程

貫徹食堂“六T”實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理的基本要求，即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。合理布置工作區(qū)域，規(guī)范從業(yè)人員操作，減少加工過(guò)程中易造成交叉污染和再次污染的可能性，避免食品衛(wèi)生安全隱患。

3.3 提升服務(wù)水平

高校周邊餐飲業(yè)的迅速發(fā)展為師生就餐的選擇提供了多樣性。為了提高自身競(jìng)爭(zhēng)力，食堂應(yīng)加大新菜品的研發(fā)力度，制定循環(huán)使用的菜品清單，調(diào)整菜品品種和口味，盡量避免菜品短期內(nèi)重復(fù)，最大程度上滿足師生的口味和就餐需求[7]。同時(shí)對(duì)售賣人員進(jìn)行培訓(xùn)，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，提升服務(wù)水平，增加師生滿意度，才能在和周邊餐飲經(jīng)營(yíng)者的競(jìng)爭(zhēng)中保持生命力和競(jìng)爭(zhēng)力。

3.4 做好食品安全衛(wèi)生監(jiān)督

為落實(shí)好食品安全衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)從3方面著手。①?gòu)?qiáng)化從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生意識(shí)，相關(guān)從業(yè)人員必須取得健康證，完成食品安全知識(shí)培訓(xùn)并通過(guò)考核。②強(qiáng)化監(jiān)管人員食品安全衛(wèi)生知識(shí)，成立專門的檢查小組，對(duì)高等學(xué)校校園食堂衛(wèi)生環(huán)境隨機(jī)抽查，重點(diǎn)檢查原料安全、后廚衛(wèi)生、餐具洗消、食品留樣等內(nèi)容，將檢查結(jié)果整理備案，針對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，督促食堂及時(shí)進(jìn)行整改，有多次不良記錄的食堂管理人員予以撤職或進(jìn)行一定金額的處罰。同時(shí)監(jiān)管人員應(yīng)定期參加培訓(xùn)，掌握食品生產(chǎn)中存在的隱患和安全事故高發(fā)的監(jiān)管漏洞或盲區(qū)，提升監(jiān)察能力。③強(qiáng)化消費(fèi)者維權(quán)意識(shí)，拓寬消費(fèi)者維權(quán)途徑，可成立監(jiān)督委員會(huì)，成員由學(xué)生和教師代表組成，參與食堂管理工作，如協(xié)同監(jiān)管人員檢查食堂、參加原料采購(gòu)及詢價(jià)等工作，暢通師生反饋和建議的通道，增強(qiáng)工作的透明度等，提高師生的參與感和信任感。

4 結(jié)語(yǔ)

為更好服務(wù)高校師生，全面提升飯菜質(zhì)量、就餐環(huán)境、服務(wù)水平等，必須加強(qiáng)高等學(xué)校校園食堂管理，始終牢記“師生為本”的原則，堅(jiān)守底線和責(zé)任，統(tǒng)籌多方力量，健全管理體系，推進(jìn)校園食堂管理現(xiàn)代化，為和諧美好的高校生活環(huán)境提供保障，貢獻(xiàn)力量。