GC-MS、DSA結(jié)合化學(xué)計量學(xué)分析稀奶油發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

王夢松，魏超昆，范 敏，劉 慧，劉敦華

（寧夏大學(xué)食品與葡萄酒學(xué)院，寧夏 銀川 750000）

奶油是從生牛乳中分離出來的脂肪部分，作為脫脂牛奶的副產(chǎn)物，它可以在甜點、蛋糕、冰淇淋等產(chǎn)品中提供柔和宜人的香氣。發(fā)酵稀奶油是西方飲食中的常用配料，近年來也逐漸被人們接受并廣泛應(yīng)用。添加乳酸菌發(fā)酵不僅能夠延長產(chǎn)品保質(zhì)期，還能產(chǎn)生獨特的風(fēng)味和質(zhì)地。然而，稀奶油制品在國內(nèi)市場中還存在品種單一、品質(zhì)落后等問題，大多商品還只依賴進口。唐詩宇[1]、Kim[2]等已經(jīng)對稀奶油發(fā)酵工藝進行研究，確定最佳發(fā)酵菌種、發(fā)酵時間及發(fā)酵溫度等，但對于稀奶油發(fā)酵過程中品質(zhì)和風(fēng)味差異變化的深入研究還鮮見報道。

風(fēng)味是影響食品品質(zhì)和消費者接受度的重要因素，不同時間條件下產(chǎn)品風(fēng)味也有所不同。劉瑤等[3]采用氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)分析牦牛乳干酪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化，確定了不同成熟時間內(nèi)的特征風(fēng)味物質(zhì)，為牦牛乳干酪產(chǎn)品的研發(fā)提供了參考。王丹等[4]研究稀奶油發(fā)酵前后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異，發(fā)現(xiàn)經(jīng)發(fā)酵后稀奶油的風(fēng)味組成更為豐富，酯類、醇類等香氣物質(zhì)明顯增多。乳酸乳球菌是生產(chǎn)奶酪、發(fā)酵稀奶油和發(fā)酵乳的重要發(fā)酵劑之一，Beltrán-Barrientos等[5]采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）對不同乳酸乳球菌發(fā)酵乳的揮發(fā)性物質(zhì)特征進行表征，鑒定出乙酸、己醛、2-庚酮、2-甲基辛酸乙酯等主要風(fēng)味化合物。Lee等[6]利用電子鼻分析乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種在高達奶酪中的風(fēng)味成分，驗證了二者組合發(fā)酵具有更豐富的風(fēng)味組成，為風(fēng)味發(fā)酵菌的篩選和探究發(fā)酵菌的風(fēng)味機制提供了參考。因此，對發(fā)酵稀奶油揮發(fā)性物質(zhì)的研究有助于更好地了解其風(fēng)味組成及變化，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稀奶油制品提供理論參考，進一步提升發(fā)酵乳制品精深加工技術(shù)。

目前針對奶酪、發(fā)酵乳的風(fēng)味研究數(shù)據(jù)已有大量報道，其中大多數(shù)都是利用氣相色譜-離子遷移譜儀、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀和氣相色譜-飛行時間/質(zhì)譜儀等技術(shù)進行測定[7-9]。葉婷婷等[10]對比了奶油加熱前后的揮發(fā)性香氣物質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)奶油香氣主要由短鏈脂肪酸、甲基酮和內(nèi)酯類物質(zhì)構(gòu)成，并且在加熱后丁酸、2-庚酮和δ-十二內(nèi)酯等物質(zhì)含量成倍增加。Lee[11]研究了山羊奶油黃油冷藏期間的風(fēng)味物質(zhì)變化，其中雙乙酰、1-辛烯-3-酮、丁酸和δ-癸內(nèi)酯等物質(zhì)被認為是風(fēng)味的主要貢獻者，隨著貯藏時間的延長，內(nèi)酯類和脂質(zhì)衍生化合物強度增加，檸檬烯等萜烯類物質(zhì)水平下降，己醛、己酸、雙乙酰和1-辛烯-3-酮等無明顯變化。然而，對于發(fā)酵稀奶油此類高脂肪乳制品的風(fēng)味研究還尚不全面，對其發(fā)酵或貯藏過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)動態(tài)變化的研究報道還相對較少。因此，本研究通過技術(shù)檢測、感官描述及統(tǒng)計學(xué)分析方法對發(fā)酵稀奶油風(fēng)味物質(zhì)進行綜合評價。選擇乳酸乳球菌發(fā)酵的稀奶油為原料，采用SPMEGC-MS技術(shù)分析發(fā)酵過程中稀奶油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成及含量，結(jié)合描述性感官分析（descriptive sensory analysis，DSA）、主成分分析（principal component analysis，PCA）和偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）分析，探討不同發(fā)酵時間對稀奶油風(fēng)味組成的影響并篩選特征風(fēng)味物質(zhì)，旨在為進一步闡明其特征風(fēng)味物質(zhì)的形成機制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

稀奶油 英國Pritchitts公司；發(fā)酵劑（乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種）上海潤盈生物工程有限公司；2-辛醇標(biāo)準(zhǔn)品 上海賽可銳生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204型電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；DF-101S集熱式恒溫磁力攪拌器 上海予華儀器有限公司；MIX-VR旋渦混合器 上海測博生物科技發(fā)展中心；GCMS-TQ8040三重四極桿型GC-MS聯(lián)用儀日本島津公司；SPME裝置（50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭）美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

參考Khademi等[12]的方法并稍作修改。稀奶油在15～18 MPa均質(zhì)后，95 ℃殺菌10 min。隨后冷卻至30～40 ℃后，加入0.003%發(fā)酵劑在33 ℃開始發(fā)酵。結(jié)合前期預(yù)實驗結(jié)果，將取樣點設(shè)置為發(fā)酵9、15、21、27 h，樣品記為F9、F15、F21、F27，并以0 h代表未發(fā)酵樣品作為（F0）對照，取同一發(fā)酵時間的3 個樣品保存在-20 ℃進一步測定。

1.3.2 SPME-GC-MS測定

參考程晶晶等[13]的方法適當(dāng)修改。將4 g樣品加入20 mL頂空萃取瓶中，并以10 μL 1 mg/L 2-辛醇作為內(nèi)標(biāo)物，蓋好瓶塞后旋渦振蕩使其混合均勻。插入老化的SPME萃取頭，并推出纖維頭。在65 ℃水浴條件下萃取35 min，結(jié)束后立即插入GC進樣口解吸10 min。

GC條件：DB-WAX色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；氦氣（純度＞99.999%）作為載氣，恒定流速為1 mL/min；在起始溫度為50 ℃，以4 ℃/min速率升至125 ℃，保持2 min，再以5 ℃/min速率升至210 ℃，并保持5 min；采用不分流模式，進樣口溫度為230 ℃。

MS條件：離子源溫度為230 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z30～500，溶劑延遲為1 min。

定性定量分析：揮發(fā)性物質(zhì)的定性是根據(jù)其質(zhì)譜數(shù)據(jù)與NIST14與NIST14S數(shù)據(jù)庫進行匹配得出，僅將相似度大于80%的化合物進行定性[14]。揮發(fā)物定量采用內(nèi)標(biāo)半定量法進行，含量表示為mg/kg[15]。

1.3.3 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)確定

通過氣味活性值（odor activity values，OAV）確定關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，利用各揮發(fā)性物質(zhì)含量與閾值的比值計算，其中閾值主要來源于已報道的數(shù)據(jù)。若OAV≥0.1則對整體風(fēng)味有修飾作用，OAV≥1則對整體風(fēng)味貢獻較大，揮發(fā)物的OAV越大，其對整體風(fēng)味的影響越大[16]。

1.3.4 感官評價

通過DSA方法對不同發(fā)酵時間的稀奶油樣品進行評價。參考Liu Ao等[17]的方法，選擇5 個描述詞進行感官分析，分別是乳香味、甜味、奶油味、發(fā)酵味和果香味。根據(jù)風(fēng)味強度劃分為0～9的分數(shù)區(qū)間，其中0代表沒有該香氣，9則代表該香氣濃郁。每個樣品隨機編碼后分配給由10 名男女比例相同的專業(yè)感官評價人員進行評判并打分。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

實驗數(shù)據(jù)均采用Excel進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，各實驗進行3 次平行，結(jié)果以表示。應(yīng)用Origin 2022b進行PCA，SPSS 23對數(shù)據(jù)進行方差分析，P＜0.05，差異顯著。采用Unscrambler X分析軟件中的PLSR進行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性定量結(jié)果

采用GC-MS對稀奶油樣品在0、9、15、21、27 h 5 個時間點的揮發(fā)性化合物進行分析，結(jié)果如表1所示。在稀奶油發(fā)酵前后共鑒定出32 種化合物，包括酸類14 種、酮類6 種、酯類6 種、烷烴類2 種、烯烴類1 種和醇類3 種。這些揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生與碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的代謝密切相關(guān)，共同造就了發(fā)酵稀奶油的獨特風(fēng)味。其中在0、9、15、21、27 h樣品分別鑒定出22、25、29、28、28 種揮發(fā)性化合物。隨著發(fā)酵的時間延長，微生物作用開始增強或減弱，導(dǎo)致各揮發(fā)性化合物含量升高或降低。丁酸、苯甲酸、3-羥基-2-丁酮、乳酸乙酯、2,3-丁二醇、2-甲基戊酸甲酯等物質(zhì)僅在發(fā)酵階段被檢測到，說明部分風(fēng)味前體物質(zhì)在酶作用下發(fā)生了降解，導(dǎo)致更多的小分子揮發(fā)物生成。因此，稀奶油在發(fā)酵后的風(fēng)味成分更加豐富，各時期的揮發(fā)性化合物差異體現(xiàn)在物質(zhì)含量不同。

表1 不同發(fā)酵時間對奶油揮發(fā)性成分的影響Table 1 Effect of different fermentation time on volatile components of cream

酸類物質(zhì)對發(fā)酵乳制品風(fēng)味的形成有重要影響，它不僅自身可作為一種風(fēng)味物質(zhì)而且還是酮、醇、酯等風(fēng)味成分的前體物質(zhì)[19]。在稀奶油發(fā)酵過程中檢測到了豐富的酸類物質(zhì)，包括乙酸、丁酸、月桂酸、棕櫚酸以及苯甲酸等。它們通常來源于脂質(zhì)分解、蛋白質(zhì)水解或乳糖發(fā)酵途徑[20]。在發(fā)酵樣品中檢測到的乙酸、己酸等短鏈脂肪酸含量顯著高于未發(fā)酵的樣品（P＜0.05）。乙酸通常由乳糖經(jīng)微生物作用產(chǎn)生，一般具有酸味和刺鼻味[21]，在發(fā)酵第15小時含量最高，達到（0.96±0.04）mg/kg。丁酸、己酸、辛酸、壬酸、癸酸的產(chǎn)生與脂質(zhì)代謝過程相關(guān)，這些物質(zhì)一般在低濃度下表現(xiàn)出愉悅的香氣，而在高濃度下會產(chǎn)生令人不悅的風(fēng)味。例如，己酸在低濃度下有花香、奶香和甜味，而在高濃度下會產(chǎn)生刺鼻、腐臭等異味[22]。月桂酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸等長鏈脂肪酸在發(fā)酵前后含量發(fā)生了較大變化，其產(chǎn)生是發(fā)酵前期乳酸菌分泌脂肪酶，導(dǎo)致乳脂降解為游離脂肪酸，這一過程可能與乳酸菌的殘留活性和自溶作用有關(guān)[23]。隨著反應(yīng)的進行，脂質(zhì)自氧化或微生物作用增強，脂肪酸進一步分解或氧化成小分子物質(zhì)，導(dǎo)致含量逐漸降低。苯甲酸僅在發(fā)酵過程中被檢測到，并且其含量隨著時間的延長不斷降低。它的產(chǎn)生可能與苯甲醛被氧化有關(guān)。苯甲醛主要來源于脂肪酸的α-氧化或β-氧化過程，具有杏仁或水果的香氣[9]。醛類物質(zhì)被認為是乳制品風(fēng)味組分中存在時間較短的成分，因為它們產(chǎn)生后會被迅速氧化或還原成相應(yīng)的酸或醇[24]。因此，在本實驗中未檢測到醛類物質(zhì)的存在。

酮類物質(zhì)也是一類重要的氣味成分，它們在整體香氣中主要貢獻黃油味、奶油味和甜味等香氣，主要來源于氨基酸的熱降解、脂肪酸的β-氧化和美拉德反應(yīng)過程[25]。共檢測到酮類6 種，分別是2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三酮、2-十五酮和3-羥基-2-丁酮，這些物質(zhì)大多具有花香、果香、奶油香氣等令人愉悅的氣味。2-庚酮可提供水果味和甜味，是奶油、奶酪制品中的特征香氣物質(zhì)，2-壬酮有花香、果香等香氣[4]。2-十一酮具有花香味，其含量在發(fā)酵第15小時達到最大，之后開始降低。3-羥基-2-丁酮是檸檬酸代謝途徑中雙乙酰的還原產(chǎn)物，它具有奶油香氣[26]。

酯類物質(zhì)因為閾值較低，在形成乳制品香氣的過程中貢獻很大，主要貢獻花香和果香氣味[27]。在稀奶油發(fā)酵過程中共檢測到6 種酯類，其中包括δ-辛內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯、δ-十二內(nèi)酯3 種內(nèi)酯類物質(zhì)，乳酸乙酯、2-甲基戊酸甲酯和鄰苯二甲酸二乙酯。酯類的生成與脂肪酸和醇的酯化作用相關(guān)[20]。內(nèi)酯類化合物是不飽和脂肪酸經(jīng)β-氧化過程生成的環(huán)狀化合物，具有強烈的水果香氣和奶油香氣[28]。酯類物質(zhì)的形成能夠減少由脂肪酸類化合物產(chǎn)生的不良氣味和氨基產(chǎn)生的苦味，并且在低水平下就能提供積極的風(fēng)味[29]。

醇類物質(zhì)的來源主要有乳糖代謝、氨基酸代謝、甲基酮和醛類的還原以及亞油酸、亞麻酸降解[30]。僅檢測到2,3-丁二醇、十八烯醇和3,7,11-三甲基-1-十二烷醇3 種醇類。2,3-丁二醇僅在發(fā)酵第9小時以后被檢測到，它是乙偶姻的還原形式，可以通過乳酸菌的糖酵解途徑或檸檬酸代謝產(chǎn)生，具有黃油的典型香氣[23]。在稀奶油發(fā)酵過程中檢測到十七烷和二十一烷兩種烷烴類物質(zhì)，它們的含量變化在發(fā)酵過程中不顯著（P＞0.05）。由于閾值較高且無典型香氣，所以在乳制品中不是主要的風(fēng)味物質(zhì)[4]。

綜上可知，乙酸、己酸、辛酸、癸酸、δ-癸內(nèi)酯等物質(zhì)是發(fā)酵第15小時的特征物質(zhì)，這些物質(zhì)大多與風(fēng)味直接相關(guān)，所以該時期的風(fēng)味表現(xiàn)可能更為豐富。由此可見發(fā)酵時間對稀奶油風(fēng)味有一定影響，過長的時間不一定會有良好的風(fēng)味表現(xiàn)。因此，在后續(xù)稀奶油風(fēng)味品質(zhì)研究中應(yīng)考慮菌種發(fā)酵活力和控制發(fā)酵時間。

2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)PCA

PCA是一種無監(jiān)督的多元統(tǒng)計分析方法，可用于概述揮發(fā)性成分的差異并評估樣品之間的規(guī)律性和差異性[31]。在PCA中具有相似香氣特征的樣品間會相互靠近甚至重疊，若香氣特征不同樣品間就會分離[32]。如圖1所示，PC1（52.3%）和PC2（37.6%）的累計方差貢獻率為89.9%，說明此PCA分離模型有效。通常當(dāng)累計貢獻率達到60%時，PCA模型被認為可以用作分離模型[33]。根據(jù)樣品間的分布特征，可以了解到不同發(fā)酵時間與風(fēng)味物質(zhì)間的關(guān)系。未發(fā)酵樣品與發(fā)酵樣品間的分布較分散，說明稀奶油在發(fā)酵前后風(fēng)味差異較大。發(fā)酵第9、15小時的樣品分布距離其他組較遠，表明這2 個時期的揮發(fā)性物質(zhì)組成有較大差異，這是因為棕櫚酸、乙酸、己酸、δ-癸內(nèi)酯等特征物質(zhì)將這2 組樣品很好地區(qū)分開。未發(fā)酵樣品與發(fā)酵第21、27小時樣品間的分布相對靠近，說明它們的風(fēng)味較為相似，各揮發(fā)物的含量均較低。總體來看，各樣品的組內(nèi)散點分布相互聚集，顯示出組內(nèi)重復(fù)性比較好，樣本數(shù)據(jù)相似。所以，采用GC-MS測定稀奶油的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)能夠很好地表征不同發(fā)酵時間的風(fēng)味差異。載荷系數(shù)可以反映不同揮發(fā)性成分對各主成分的影響，因子載荷系數(shù)越大，說明其與主成分相關(guān)性越強[34]。從圖1可以看出，δ-癸內(nèi)酯、癸酸、辛酸與PC1呈高度正相關(guān)，載荷系數(shù)最大。PC2則主要與油酸、順式-十八碳烯酸和棕櫚酸呈高度正相關(guān)，與δ-癸內(nèi)酯、癸酸和3-羥基-2-丁酮呈高度負相關(guān)。其中，幾乎所有揮發(fā)物都與發(fā)酵9 h和15 h樣品有關(guān)。發(fā)酵9 h樣品的香氣成分主要與酸類、烷烴類等閾值較高的物質(zhì)有關(guān)，對整體香氣無重要貢獻作用。而發(fā)酵15 h樣品的香氣主要與酮類、酯類和醇類等物質(zhì)相關(guān)。2-十一酮、3-羥基-2-丁酮、δ-癸內(nèi)酯和δ-辛內(nèi)酯通常具有令人愉悅香氣，由于閾值較低，對整體香氣有重要貢獻作用，該結(jié)果進一步證明了發(fā)酵15 h樣品的風(fēng)味更佳。

圖1 不同發(fā)酵時間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)PCA評分圖和載荷圖Fig.1 PCA score and loading plots of volatile flavor substances at different fermentation times

2.3 不同發(fā)酵時期稀奶油樣品關(guān)鍵風(fēng)味成分的確定及感官評價

揮發(fā)性化合物含量并不能夠完全反映該物質(zhì)對香氣的貢獻度，為判斷其對整體香氣的影響程度，進一步建立風(fēng)味物質(zhì)與感官屬性之間的聯(lián)系，本研究通過OAV確定對風(fēng)味影響較大的關(guān)鍵物質(zhì)。OAV通常用于評價揮發(fā)性化合物對整體風(fēng)味的貢獻程度，通過查詢揮發(fā)性組分在水中的閾值，與揮發(fā)物濃度經(jīng)過計算得出OAV，從而確定關(guān)鍵風(fēng)味化合物。各組分OAV的大小與其香氣貢獻程度成正相關(guān)。由表2可知，在0.1≤OAV＜1和OAV≥1的區(qū)間內(nèi)，共檢測到15 種對風(fēng)味有一定影響的揮發(fā)物，其中包括8 種酸、4 種酮和3 種酯。在未發(fā)酵樣品中有5 種物質(zhì)的OAV大于1，分別是癸酸、2-壬酮、2-十一酮、δ-癸內(nèi)酯和δ-十二內(nèi)酯，它們是組成稀奶油風(fēng)味的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，這與李良[35]的研究一致。在發(fā)酵后增加了苯甲酸和3-羥基-2-丁酮兩種OAV大于1的關(guān)鍵風(fēng)味成分。丁酸、己酸、月桂酸、2-十三酮、δ-辛內(nèi)酯等物質(zhì)（0.1≤OAV＜1）能夠和其他風(fēng)味成分形成協(xié)同作用，因此對整體風(fēng)味有重要的修飾作用[35]。δ-癸內(nèi)酯是所有組分中OAV最大的物質(zhì)，在發(fā)酵第15小時其OAV為213.95，對整體風(fēng)味的形成有重要貢獻。內(nèi)酯類物質(zhì)通常具有較低的閾值，具有桃味、杏味、椰子味等強烈的水果香氣，同時它還有助于產(chǎn)品呈現(xiàn)黃油狀絲滑的感覺[36]。

表2 奶油發(fā)酵過程中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)Table 2 Key flavor substances during cream fermentation

根據(jù)奶油味、乳香味、甜味、發(fā)酵味、果味5 個基本屬性對不同時期稀奶油樣品進行描述性感官分析，結(jié)果如圖2所示。在F0樣品中乳香味和奶油味的得分較高，由于稀奶油脂肪含量較高，所以在未發(fā)酵樣品中有強烈的脂肪香氣。隨著發(fā)酵的進行，發(fā)酵酸味越來越強烈，在15、21 h和27 h均具有較高得分，而奶油香味和乳脂香氣隨著發(fā)酵味的增強逐漸被掩蓋，得分越來越低。果味和甜味在整體評價中不易被感知，所以得分相對較低。

圖2 不同時期樣品描述性感官分析結(jié)果Fig.2 DSA results of samples from different fermentation periods

2.4 關(guān)鍵風(fēng)味成分與感官評價間相關(guān)性分析

將OAV大于1的9 種風(fēng)味物質(zhì)作為關(guān)鍵風(fēng)味成分，分別是癸酸、辛酸、苯甲酸、棕櫚酸、δ-癸內(nèi)酯、δ-十二內(nèi)酯、2-十一酮、2-壬酮和3-羥基-2-丁酮。采用PLSR對這幾種物質(zhì)的GC-MS數(shù)據(jù)和DSA結(jié)果進行處理，建立分析模型，研究關(guān)鍵風(fēng)味成分與感官評價之間的相關(guān)性。如圖3所示，X軸表示化合物含量，Y軸為DSA結(jié)果。該模型內(nèi)外兩橢圓分別表示所解釋方差的50%和100%[37]。除乳香味外其他感官屬性與關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)均分布在兩橢圓之間，說明該模型可以解釋這些變量。根據(jù)中間的軸線可將模型分為4 個象限，位于同一象限內(nèi)的2 個變量間的相關(guān)性較強，且變量間距離越近，相關(guān)性越強。發(fā)酵味和奶油味與癸酸、辛酸、δ-癸內(nèi)酯、2-十一酮、2-壬酮和3-羥基-2-丁酮相關(guān)性較強。δ-十二內(nèi)酯則與果味和甜味有關(guān)。3-羥基-2-丁酮是發(fā)酵乳制品中的典型香氣，已被證明與奶油香氣有關(guān)[27]。

圖3 關(guān)鍵風(fēng)味成分與感官評價間PLSR分析Fig.3 PLSR analysis between key flavor components and sensory evaluation

3 結(jié)論

采用SPME-GC-MS技術(shù)分析了稀奶油發(fā)酵過程中5 個不同時間點的揮發(fā)性物質(zhì)變化規(guī)律，結(jié)合DSA和化學(xué)計量學(xué)方法進行進一步討論。在稀奶油樣品和發(fā)酵樣品中共檢測到32 種化合物，包括酸類14 種、酮類6 種、酯類6 種、烷烴類2 種、烯烴類1 種和醇類3 種。通過PCA評估了不同樣品間的差異和各時期風(fēng)味組成的主要貢獻化合物，結(jié)果表明不同發(fā)酵時期稀奶油樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成可以被區(qū)分，特別是在發(fā)酵15 h，有大量香氣物質(zhì)存在并且與酮類、酯類和醇類等物質(zhì)有較強的相關(guān)性。綜上，在由乳酸乳球菌發(fā)酵的稀奶油中，發(fā)酵15 h可能是風(fēng)味最佳的時期，為后續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論參考。同時，通過OAV確定關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，利用PLSR分析討論關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)與感官評價間的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵風(fēng)味可能與酸類物質(zhì)相關(guān)，酮類物質(zhì)與奶油香氣間有較強相關(guān)性，內(nèi)酯類物質(zhì)則與果味和甜味相關(guān)，因此在生產(chǎn)過程中應(yīng)加強控制此類物質(zhì)的形成，以保證稀奶油制品的特征香氣。在對稀奶油發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化的探討中發(fā)現(xiàn)，部分小分子風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生可能與脂質(zhì)代謝過程相關(guān)，比如酸、醇、酮、酯等物質(zhì)。有關(guān)發(fā)酵稀奶油脂質(zhì)對風(fēng)味形成的影響還需要進一步研究，以深入了解脂質(zhì)代謝對特征風(fēng)味的形成機制，從而實現(xiàn)對發(fā)酵稀奶油風(fēng)味的改良與調(diào)控，以滿足消費者對產(chǎn)品的期望與需求。