暖食記

慢煨時光

灶臺上熱氣蒸騰，灶膛里火焰跳動，一只瓦罐偎依著火苗，里面吊著幾塊排骨或是其他食材。瞇著眼看似睡著的外婆，一等灶內(nèi)的火即將熄滅，總會及時加入一把柴草或稻殼。灶口的火光在外婆的臉上跳動，時光仿佛靜止，溫暖的氣息潛送。

等到灶臺上大鍋里的飯煮熟，外婆便快速用火叉把未燃盡的柴火撥到瓦罐四周，將瓦罐包裹起來，繼續(xù)焐上個把時辰。這種依火慢煨的方法，讓罐中的食物漸漸酥軟，讓時間浸出食材的本味，營養(yǎng)也充分溶于湯汁，鮮美異常。

天寒時日，最適合“煨”食，那微微跳動的火苗和光焰，那罐口散發(fā)出的食物的綿綿香氣，讓我的童年和回憶沁入溫馨。

在我生活的江淮地區(qū)，煨是一種尋常的烹飪技法。比如巢湖北岸一個叫中垾的小鎮(zhèn)，就“煨”名遠(yuǎn)揚，它的柴火老灶小罐湯名揚四方，因了小罐湯和濱湖的湖鮮有了美食城之譽。

中垾小罐湯一般以燉豬排為主，也燉雞、鴨、鵝等，老鱉、老鱔魚等老韌食材都可以入罐煨制。煨制的小罐湯物酥、湯清、汁醇、味美，是巢湖北岸最具風(fēng)味的湯品之一。

煨，要先將所煨食材剁塊洗凈，瀝干水分，再焯水去血污，淋洗后入罐。添清水、姜塊、蔥結(jié)、料酒，置火上燒沸，然后置入用木炭、鋸渣、稻糠為燃料的灶膛內(nèi)，微火慢煨約一兩個時辰。

食用時，可在滾沸的瓦罐中加一些小青菜，灑些鹽，撒上香蔥，一道老少咸宜的瓦罐湯就完美呈現(xiàn)?？蓳Q盆，多數(shù)是連罐上桌，以顯鄉(xiāng)土特色。

在我的記憶里，外婆的小小瓦罐里曾煨出過無數(shù)鮮美的時光。幾塊鹽鴨、一把黃豆，將寡淡的日子煨出咸鮮。幾顆紅棗、一把花生，將平淡的日子煨出甜美。幾節(jié)蓮藕，一把粳米，將枯槁的節(jié)氣煨出軟糯。一根冬筍、幾丁雞塊，將僵硬的冬天煨出春味……

最難忘的是外婆的煨牛肉。在那樣一個物資貧乏的年代，牛肉是難得一遇的稀罕物。偶爾的一食，讓我留下難以磨滅的香馨記憶。外婆拿回家中的牛肉是連筋帶肥的那種，無法切絲炒菜，也極難燒爛。

見外婆將“筋筋拽拽”的牛肉在水里洗凈，切成一寸左右的丁塊，又在清水中反復(fù)浸洗，擠出血水，直到浸洗的水變得清澈。這時，外婆點燃灶膛里的柴草，將鍋燒熱，倒入一些菜籽油，等鍋中油剛起煙，即放入擠干水分的牛肉塊，輕輕翻撥一會兒，隨即壓滅灶膛之火。

外婆取出那只不知何時已在灶膛里煨了半罐水的瓦罐，放入蔥段、姜片、干紅椒、白糖等，倒入醬油，投入翻炒過的牛肉塊，蓋上蓋子，將瓦罐一如平常地安放在灶膛一角，然后洗鍋，淘米，重新點燃灶膛，開始煮飯。

等到灶臺上的飯香沿著鍋沿的熱氣彌散，灶膛里隨著火光的透出，一縷牛肉特有的醇香溫暖地沁入我的鼻息。

最急不可耐的，是微火慢煨的時辰。這也是讓食材在文火的加持下，完成轉(zhuǎn)化，自我升華，臻于完美的過程。老韌粗糙的牛肉在罐中被“馴服”，最后酥軟在香濃的湯汁中，在外婆和我的口中成為那個冬天的珍饈美饌。

多年后，每讀到蘇軾《豬肉頌》中的“待他自熟莫催他，火候足時他自美”一句，眼前便浮現(xiàn)出童年時急迫等待外婆煨好牛肉的情景。外婆那被灶膛火光映紅的刻上歲月滄桑的臉，那么清晰，那么溫馨。

煨，有時我不覺得它是一種烹飪，而是一個人偎在火邊，就像童年的我偎依在外婆溫暖的懷中。

親情、鄉(xiāng)情的溫火邊，怎樣堅硬的心、怎樣寒冷的歲月不會被煨暖、酥軟、融化？

香脆蘿卜

蘿卜干，在我們這里被稱作蘿卜響。將鮮蘿卜切條曬去水分后進(jìn)行腌制而成的蘿卜干，吃在嘴中脆嘣嘣，該是蘿卜響得名之由來吧。

蘿卜響是舊日鄉(xiāng)下人家度冬的必備，即便當(dāng)下食材極大豐富的年景，也常見人家制作一些蘿卜響作佐餐小菜，讓油膩的日子有一分清爽香脆的回味。

想那冬晨里一碗熱乎乎的白米粥，幾根嘎嘣脆的蘿卜響，至今還在我唇齒間回味難舍。

從前，一般在小雪節(jié)氣過后，家家戶戶開始腌制蘿卜響。這時節(jié)，田壟間的蘿卜經(jīng)霜歷雪，辛辣之味和青澀之氣慢慢消失，蘿卜里的水分和糖分也大大提升，生吃、熟吃，味道都是極佳，這也是腌制蘿卜響的最佳時節(jié)。

晴好的天氣，切條晾曬蘿卜成了村婦們緊要的事情。雖忙碌，卻讓接下來寡淡悠閑的冬日有了滋味。這時走在村頭巷尾，鋪陳在竹匾、篾席，穿掛在廊前檐下的或青白或紅艷的蘿卜條隨處可見，成為鄉(xiāng)村一道別致的風(fēng)景。

母親先在塘邊將帶泥的蘿卜洗凈，凍得好似紅蘿卜的一雙手拎著盛滿長條白嫩的蘿卜回到家中，開始在堂屋的八仙桌上切條，那籃中一個個小小的蘿卜仿佛躁動不安，在母親翻飛的手中不斷“跳”入砧板，在刃口下發(fā)出脆快之聲，變身一條條月牙兒般的俏麗身形。不一會兒，母親的雙手會微微散發(fā)熱氣，額頭也漸漸浸出細(xì)汗。斜射進(jìn)屋的冬日陽光將母親的身影罩在明快的光影里，成為我回憶中溫暖的影像。

大小不一的蘿卜，在母親的巧手下變成幾乎大小均等的條塊。母親將切好的蘿卜條鋪陳在家中大大小小的簸箕、竹篩等上面，放在門前場地的陽光下。視陽光的強弱，蘿卜條要晾曬兩到三天。第一天，母親要對蘿卜條進(jìn)行揉搓，先輕后重，揉搓到蘿卜條子出水為止，鄉(xiāng)人稱之“出汗”。后兩日，母親每天中午和傍晚收曬時都要揉搓。據(jù)母親稱，揉搓要順著一個方向，不能左一把右一把，否則上不了“勁”，沒有嚼勁。

曬好的蘿卜條已從白嫩的少年狀卷縮成淡黃的滄桑模樣。這時，母親要將他們投入沸水鍋里焯一焯，去去塵，也回回勁。在用竹笊籬將沸水中的蘿卜干迅速撈起瀝干后，母親還要用溫?zé)岬母擅矸磸?fù)擦拭蘿卜條，給他們做著“按摩”。

盛放到大木盆中的蘿卜干，母親開始放入搗碎的碎鹽，經(jīng)過反復(fù)揉搓，直至鹽粒在蘿卜條中難覓蹤跡，便開始裝壇，用拳頭搗緊壓實后封罐。等十天半月后，嘎嘣脆的蘿卜響就成為我們口中的美味。

母親腌制最多的是只放鹽的純味蘿卜響，食時滴點麻油或是熟菜籽油，也是清香宜人。母親還會制作一些濃香型蘿卜響，腌制時除了食鹽，還加入些許的五香粉、姜末、蒜泥、白糖等，香氣濃烈，聞之垂涎。母親還會在一些濃香型蘿卜響中加入胡椒粉或辣椒粉，制成鮮美香辣、風(fēng)味十足的辣條，讓我們的舌尖留下那個冬天火熱的回味。

小時候，鄉(xiāng)下孩子難有什么零食，枯凜的冬天，更是難覓吃食。于是，家中的蘿卜響就成了解饞之物。偷偷揭開壇蓋，掏出幾條，背著大人咀嚼，或是小伙伴們互相交換家中的蘿卜響，在幾乎相同的味道中嚼出那不易察覺的別樣享受。

上中學(xué)時，有農(nóng)村來的同學(xué)，每回家，他們總帶回一瓶蘿卜響，一下課，幾位同學(xué)就竄進(jìn)他的寢室，一個個腮幫鼓動、嘴中咔嚓地嚼著，享受那來自鄉(xiāng)土的味道。

俗話說：“蘿卜響，咯嘣脆，吃了能活百來歲?！币晃焕险吲笥褜ξ艺f，他極喜歡一壺濃茶、兩塊點心，就著一小碟淋上麻油的蘿卜響吃早茶，清爽養(yǎng)人，滋味悠長。我想象，一位須發(fā)皆白的耄耋老人依在陽光下，在裊裊的氤氳后細(xì)嚼慢品著口中香脆的鄉(xiāng)土味兒，真是一種美好的令人羨慕的時光悠悠從前慢。

我很想問這位老者朋友，在那悠悠的時光里，他會想到什么，是消失的兒時的快樂，遠(yuǎn)去的母親的身影，難舍的故土深情，還是風(fēng)干的卻依然香脆的濃濃的鄉(xiāng)愁？

情系千張

逢年過節(jié)，家家戶戶都要備一些千張豆腐干，這是我的家鄉(xiāng)不知沿襲了多少年的傳統(tǒng)。一是過去豆制品不是很容易采購；二是豆制品容易配菜，特別是千張，幾乎是百搭的食材。

諸種豆制品中，尤喜千張。

千張在北方稱作豆腐干，有些地方叫豆腐皮，這些稱呼竊以為都不確切。豆腐干容易與干子混淆，豆腐皮在我生活的安徽一帶則是在燒滾的豆?jié){表面挑起的一層薄如蟬翼的凝固油脂制品。

千張，則是將煮沸點鹵的豆?jié){澆在布上，再一層布一層漿地澆，然后用重物壓制脫去水分，最后剝?nèi)ヒ粚右粚拥牟迹纬梢粡垙堻S白色紙頁般的豆制品。

近臘月底，舊日鄉(xiāng)下人家便開始陸陸續(xù)續(xù)地自制豆制品，以備過年之需，由此見過母親制作千張豆腐干的過程。

前一夜，母親便將秋日里收獲存儲的大豆放在缸中浸泡，支起一年內(nèi)幾乎靜置在屋角沒有用過的石磨，長長的推磨桿用麻繩懸吊在房梁上，由在城里工作趕回的父親，或是一位叔伯幫忙推磨，母親則在磨邊一勺一勺地舀起泡發(fā)的大豆倒入磨眼，汩汩的白漿隨著石磨的轉(zhuǎn)動從磨沿流出，匯入磨架下的一只大木盆里。

磨好的豆?jié){要用一塊紗布濾去豆渣，濾好的純凈乳白的生豆?jié){倒入灶臺上的大鐵鍋里煮沸，先一層層地用竹棍或柳枝挑起浮層的油膜，插在屋外的墻縫里晾曬，制成一張張油光的豆腐皮。然后，在豆?jié){中加入調(diào)好的石膏水點鹵。點過鹵的豆?jié){變成了豆腐腦，倒入桌上墊好紗布的木框內(nèi)，再覆上紗布、木板，用磨盤等重物壓榨水分。水分壓出少許的即成豆腐；及至沒有水分流出時，即成板實富有彈性的干子；干子投入醬水內(nèi)即成茶干，投入莧菜、芫荽等制成的鹵水里即成臭干。

千張制作自是煩瑣一點，一層紗布一層薄漿地疊陳，最后壓榨干水分。水分控干后，就可以將千張從紗布上揭下來了，紗布在千張表面留下了細(xì)密的網(wǎng)眼，形成千張獨特的外觀。一張一張的千張被母親改刀成對開的書頁大小，疊放在一起，仿佛就是一本厚厚的散發(fā)著濃濃鄉(xiāng)土氣息的書本。真是佩服先人，千張之名形象而生動。

百搭的千張，可葷可素，可涼拌，可清炒，可紅燒，可蒸煮。

清人吳薌厈在其《客窗閑話》中有“香油煎鯗魚，豆油炒千張”之記，把簡單的炒千張視為佳肴。韭菜、蔥蒜、芹菜、辣椒等眾多蔬菜皆可與千張絲清炒，若配些肉絲拌炒，實是尋常人家的清爽美味。

千張可與雞、鴨、鵝等一起紅燒，千張強力的吸附性，在火焰的加持下將禽肉的醇美慢慢吸入，香濃誘人。

母親有時將千張作鋪墊，蒸鲊肉，蒸鲊排骨，那墊底的吸入肉香和五香米粉之味的千張總是被搶先吃光。偶爾，母親也將千張切絲，與兩三尾新鮮的鯽魚一起清蒸，隨著鍋蓋木縫中裊裊的熱氣散發(fā)，那種鮮香之味用鼻子一聞就先陶醉了。

我家鄉(xiāng)的集鎮(zhèn)上有一道早茶名點叫涼拌千張，將千張切成線條狀，與生姜絲、紅椒絲等合拌，配上一把去衣的熟花生米，淋上醋、醬油、麻油等，清爽可口，是食客必點之肴。家中有客來，母親也必有一盤涼拌，涼拌盤中隨著季節(jié)的變換，會有芫荽、菠菜、大蒜、萵苣、蘿卜、苔菜等，但一直不會變的，必是那盤中與青綠相伴的乳白千張絲。

后來，在周邊的運漕古鎮(zhèn)吃到一種煮干絲，驚為天味。煮干絲制法十分精細(xì)，首先要將千張切成細(xì)絲，刀功好的，千張絲細(xì)到可以穿針。接著配以雞絲、筍片等輔料，加雞湯燒煮而成，又稱雞汁煮干絲。據(jù)稱，煮干絲時，火候要文武兼用，方能入味。待裝盤時，還要覆以蝦仁、豆苗、火腿絲等。因為千張切得極細(xì)，經(jīng)過雞湯燴煮，匯入了各種鮮味，食之軟糯可口，別有一番滋味。

再后來，在揚州，吃到同樣的美味。得知雞湯煮干絲本屬淮揚菜系，為講究刀工火候著稱的淮揚菜經(jīng)典名菜之一，曾是一大廚在乾隆下江南時為迎接皇上特意而作，流傳至今。

清人惺庵居士在《望江南》詞中寫道：“揚州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴?！弊x此詞，就像賞一幅舊日揚州風(fēng)俗畫，食客們一邊喝酒抽煙，一邊吃煮干絲等佳肴的場景歷歷呈現(xiàn)。

其實，我家鄉(xiāng)的涼拌千張也是淮揚菜系。舊日水路交通便利，臨水之地商業(yè)繁華，來往的客商由此將此美味帶到了連河通江的柘皋、運漕等一些古鎮(zhèn)。朱自清曾說：“燙干絲就是清的好，不妨礙吃別的。澆頭也最好不要雞火的而改為清鮮的浸酒開洋?！蔽壹亦l(xiāng)的涼拌千張正是朱自清所謂的“清的好”。

在浙江湖州還品嘗過一道當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名點千張包，該菜品是在清光緒初年創(chuàng)制，主要用千張做皮，裹入鮮豬肉、開洋、干貝、筍衣、熟芝麻、精鹽、味精、黃酒等配制成的餡心，制成三角形包子，與綠豆粉絲同煮即成。食時佐以辣油、米醋、白胡椒粉、小蔥等調(diào)料。入口，外面包餡的千張皮松軟柔滑，內(nèi)餡嫩而不膩，香氣四溢，風(fēng)味獨特。若再佐以一盞老酒，真是悠哉美哉。

“心似雙絲網(wǎng)，中有千千結(jié)”。極喜母親的千張結(jié)燒肉，思之垂涎。母親先將千張切成長條，然后將千張條擰成麻花狀再打個結(jié)備用。將五花肉切成方塊，與姜片、八角等一起放油鍋內(nèi)翻炒，再放些冰糖，直至每一塊肉都裹上糖色，隨后加點醬油、料酒和適量的水，待旺火燒開，即投入打好結(jié)的千張，加鹽、干辣椒、蒜米等，改文火慢燒至肉塊熟爛，即出鍋裝盤。五花肉泌出的油脂和肉香沁入千張結(jié)，千張的綿柔豆香浸入五花肉，形成獨特的綿柔香味。這香味在于我，就是家的味道，母親的味道，故鄉(xiāng)的味道。

臘味飄香

在我的家鄉(xiāng)，年近臘月，家家戶戶多多少少都要腌制一些臘貨。臘貨包括臘肉、腌雞鴨鵝、香腸、咸魚等。那些掛在廊前檐下、枝頭架上一串串一排排的臘貨，在臘月的陽光下，泛著淡黃色，泌溢出金色的油滴，讓寒冷的日子有了溫馨之味、富足之感。

家鄉(xiāng)位于長江下游北岸，人們把臘貨稱作咸貨，因為雞鴨魚肉等臘貨基本就是單用粗鹽腌制而成，很少添加其他佐料，或許是舊日物資匱乏，難得一覓其他拌料吧。

見過母親腌制咸貨的過程。將買回的連皮豬肉割成兩三寸寬的長條、將宰殺的雞鴨鵝去除內(nèi)臟、把青混等魚去鱗剖肚，清洗干凈，瀝干水，分別用鹽在其表面揉搓，然后將其分類裝入壇中，一層層再碼上稍許鹽粒，壓實。裝入壇中的腌肉等，母親每天要翻動一次，及至幾日后，腌制出水的咸貨就被母親穿繩晾曬到陽光下。風(fēng)吹日曬幾天后，腌制的咸貨就大功告成，可以一解饞欲了。

這種單一的僅用鹽腌制的咸貨，充分保持了食材的本味，在陽光和風(fēng)的幫助下，成為臘月里鄉(xiāng)下人家寡淡日子的肥美享受，也是走親訪友的上佳禮物。這樣單純的臘味，正是“鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道”。

裝香腸稍許麻煩一些。母親要先將肉洗凈切丁，拌入細(xì)鹽、白酒、醬油、五香粉等，灌入清洗干凈的豬小腸。母親用納鞋底線將灌好的香腸兩頭扎好，直接掛到陽光下曬，不幾日即成一道特別的美味。

古時沒有冰箱之類的冷凍器材，寒冷的冬日是保存食物的佳季。這時節(jié)的天空云量少，少雨干燥，北風(fēng)凜冽，肉類不易變質(zhì)且蚊蟲稀少，更適合腌制咸貨。而農(nóng)歷年尾的十二月被稱為臘月，故腌制食物有“臘貨”“臘味”之稱。

宋朝陳元靚在其編著的《事林廣記》中，記錄了當(dāng)時做臘肉的方法：“每歲臘日，取豬肉隨意裁片。每一斤用鹽一兩，擦淹三五宿許。再酒浸入醋同淹，又約三兩宿許，懸干?！?/p>

過了臘月就是年。舊日，腌制臘味也是備年之需。闔家團圓的餐桌上，臘味已然成為尋常人家必不可少的一道美味。這些留在舌尖上、藏在時光里的臘味，是漂泊在外的游子們難以忘懷的故鄉(xiāng)的記憶，魂牽夢繞的家的味道。

臘肉，煮熟切成片，瘦處色澤鮮艷，肥處透明發(fā)亮，真是宛如美玉。夾一塊入口，味道醇香濃郁，瘦不塞牙，肥不膩口，其獨特風(fēng)味，不止解饞，且具有開胃、消食之效。想當(dāng)年，村中一家蒸臘貨，整個村莊都飄香。幾片臘味，也常常讓我厭食的童年胃口大開。

臘味中極喜咸鴨，咸鴨塊下鋪些千張絲，上飯鍋一蒸，其香醉人。即便是碗底蒸出的咸鮮湯汁，用它拌飯，也能讓我風(fēng)卷殘云一大碗。

制作臘味，因地方和口味的不同，制作方法特色千秋。

湖南人制臘味必用煙熏。大山深處的煙火里有橘皮的味道、油茶殼的味道、竹木的味道，熏得黑黢黢的臘肉深蘊山野自然的味道。

四川人嗜辣，因此臘味里多了一分紅椒的辣和花椒的麻。麻辣香是四川臘味的靈魂，一塊臘味入口，肉香和麻辣味就立即在舌尖纏繞，揮之不去，流連難舍。

而廣東人的臘味里則多了一絲甜的回味。好清口的廣東人制作的臘肉多糖、加酒、少鹽，臘味有著甜美和溫柔的味道，是一種纏綿在味蕾上的浪漫愛情。品嘗過臘腸煲仔飯，覺得是廣東臘味經(jīng)典搭配之一，裊裊酒香，淡淡甜味，未食先醉。

與我的家鄉(xiāng)稱作咸貨的臘味不同，熏制是許多地方臘肉制作必備的一道流程。有人說，有了煙熏，臘肉才更具人間煙火味。而熏制的臘肉可存放至來年的夏天，且蚊蠅不爬，甚至歷經(jīng)三伏也不變質(zhì)。

曾在皖南的一個小山村里目睹過熏制臘肉。逼仄的小屋，青石圍砌的火塘里，燃起的松木上面吊著一只冒著熱氣的水壺，水壺上方的房梁上掛著一排排已經(jīng)變得黑紅的臘肉，一位婦人坐在火塘邊的竹椅上，用一只火鉗不時將柴火壓低，使柴木燃起的青煙更濃，青煙繚繞著懸掛的臘肉……

在皖南還品嘗過一道臘味名肴刀板香。熏制的臘肉平鋪于樟木的刀板上一同入鍋蒸，樟香在高溫蒸氣的加持下，沁入臘肉。蒸好后，就在樟木刀板上切成片，連同刀板端上桌，奇香撲鼻，勾人食欲。

臘肉極宜與新蔬配炒。我的家鄉(xiāng)濱湖臨江，春來，水邊的蔞蒿豐茂，臘肉炒蔞蒿是家鄉(xiāng)人一份不舍的口舌享受。青嫩的蔞蒿與臘肉的綿香交織，正如汪曾祺形容的“食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味”。這春水的味道里，不只是春的味道，更有那綿綿鄉(xiāng)愁的味道。

不管是清寒或是豐美的日子，不管是曾經(jīng)或是未來，當(dāng)我面對一份臘味，總有一份情懷盈胸，香溢久遠(yuǎn)。你呢？