巧妙搭配出美味

楊周彝

興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40?年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

改革開(kāi)放?40?多年來(lái)，國(guó)人的生活質(zhì)量和水平發(fā)生了巨大變化。如今，我國(guó)物流產(chǎn)業(yè)極為發(fā)達(dá)，網(wǎng)購(gòu)已成為老百姓日常生活購(gòu)物的主要方式，許多從前只能神往的地方特產(chǎn)和美味食材，甚至國(guó)外美食，只要在購(gòu)物軟件上下單，快遞便直接上門，打開(kāi)包裝即可下廚烹飪，盡興品嘗美味。許多食材經(jīng)過(guò)巧妙搭配，成為一道道精美佳肴。

豆豉鯪魚(yú)炒絲瓜

豆豉鯪魚(yú)是廣幫名菜。鯪魚(yú)全身有角質(zhì)鱗片，無(wú)牙齒，富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，棲于南方水溫較高的江河中下層，是我國(guó)華南地區(qū)主要的養(yǎng)殖淡水魚(yú)種之一，江南一帶少見(jiàn)。

廣東產(chǎn)一種約?227?克重的豆豉鯪魚(yú)罐頭，每罐里有五六條鯪魚(yú)和噴香的豆豉。開(kāi)一罐豆豉鯪魚(yú)，用剪刀將鯪魚(yú)剪成?2?厘米寬的條狀?；2根絲瓜去皮、去蒂，切成滾刀塊?；起油鍋，油熱后放入絲瓜煸炒?3?分鐘，再將切段的鯪魚(yú)和罐內(nèi)的少量豆豉放入鍋內(nèi)翻炒?3?分鐘，加少量水，蓋上鍋蓋燜?2?分鐘，即可裝盤上桌。絲瓜碧綠軟糯，鯪魚(yú)在制作罐頭時(shí)已經(jīng)炸透，可以連骨嚼下，老人小孩都喜食，佐餐下酒均宜。

雞樅菌開(kāi)洋蔥油拌面

蔥油拌面是上海名點(diǎn)，開(kāi)洋蔥油拌面則是老上海食客居家烹調(diào)的美味。我嘗試再加上云南名產(chǎn)——油雞樅，使蔥油拌面的風(fēng)味更上一層樓。

雞樅菌是和白蟻共生的菌類，白蟻構(gòu)筑蟻巢的同時(shí)培植了雞樅菌的菌絲體，形成一個(gè)共生的生態(tài)系統(tǒng)。雞樅菌肉厚肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆，含人體所需的氨基酸、多種維生素及鈣、磷、核黃酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

雞樅菌的吃法很多，既可以單獨(dú)成菜，也能與蔬菜、魚(yú)、肉及各種山珍海味搭配，無(wú)論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜還是清蒸、做湯，滋味都很鮮，為“菌中之冠”。雞樅菌以云南產(chǎn)的為佳，網(wǎng)上有云南油雞樅出售，每瓶?250?克，約?20?元。

網(wǎng)購(gòu)舟山產(chǎn)淡開(kāi)洋（北方人稱“金鉤蝦米”）250克（約60元），不要買太大的，每只開(kāi)洋約2厘米長(zhǎng)即可。菜場(chǎng)購(gòu)蔥1千克，去黃葉，根須洗凈，切成?2?厘米長(zhǎng)的段。

取開(kāi)洋?100?克，洗凈后放入小碗，加?3勺黃酒，放入微波爐高火轉(zhuǎn)?3?分鐘使開(kāi)洋泡發(fā)，還可去腥。

炒鍋中倒入?400?毫升油，油熱后放蔥段，不斷翻炒至水分蒸發(fā)?；轉(zhuǎn)小火繼續(xù)翻炒約?20?分鐘，待蔥段變成墨綠色后放入開(kāi)洋和半瓶油雞樅，翻炒兩三分鐘后關(guān)火，晾涼后裝入廣口玻璃瓶中，即成雞樅菌開(kāi)洋蔥油。

大鍋清水煮面（宜細(xì)面），面熟（不宜太軟爛）后用漏勺盛起，瀝干水分，倒入拌涼菜的特大號(hào)湯碗，放入適量雞樅菌開(kāi)洋蔥油和“六月鮮”生抽，用筷子上下挑拌均勻，分碗盛裝，即可上桌。

這道雞樅菌開(kāi)洋蔥油拌面香氣撲鼻，因加入了開(kāi)洋和油雞樅，鮮味更加濃郁。

蔥油拌面是上海名點(diǎn)開(kāi)洋蔥油拌面則是老上海食客居家烹調(diào)的美味我嘗試再加上云南名產(chǎn)油雞樅使蔥油拌面的風(fēng)味更上一層樓