中西素肉比拼

唐仁承

香港的素食品類很多，多到令人眼花繚亂。有中式的、日式的，也有歐式的、印式的；有家常的，也有佛系的；有點(diǎn)食的，也有自助的，仼君挑選。如若一心向肉，卻又刻意求素，難免會(huì)遇到一種難以言表的尷尬。對(duì)于這部分人士，香港也有形形色色的素肉爭(zhēng)相面市，以求迎合。

有位楊大偉先生一手創(chuàng)辦了“Green?Commom”綠色素食生活館，宗旨為創(chuàng)造變革、創(chuàng)造綠色生活。他大膽引進(jìn)了風(fēng)靡美國的“未來漢堡”，讓香港成為美國以外的海外首賣地。這種漢堡?100%?采用植物原料，主要成分是豌豆蛋白，再加入紅菜頭汁，每塊漢堡“牛排”含有?20?克蛋白質(zhì)，不含任何動(dòng)物成分、大豆及麩質(zhì)，無激素、無抗生素、無膽固醇、無蔥蒜，可謂“素得徹底”，純素食者也可食用。它色、香、味俱全，食后口齒留香。

這家店還有一款全新港式鐵板鴛鴦扒，選用加拿大著名植物肉品牌“Gardein”的素豬柳及素雞排，配以意粉、薯?xiàng)l、粟米及胡蘿卜絲，以鐵板奉上，再加上大廚親自調(diào)配的黑椒醬汁或鮮茄洋蔥汁，分量十足，滿滿的港式風(fēng)味，很受歡迎。這家綠色素食生活館如今已開了?2?家，其中1?家就位于著名的尖沙咀海港城內(nèi)，很多明星都慕名前去。店內(nèi)有些菜品一到下午就告售罄，想嘗鮮得趕早。

相比之下，香港的中式素肉也絲毫不輸西式素肉，品種豐富，手下工夫也用得多。常見的素雞、素鵝、素鴨自然不必多說，有一些店家還敢于創(chuàng)新。

“泳藜園”的創(chuàng)辦人楊太近日開了一家素食館，招牌的素食不少，其中一款素叉燒，與傳統(tǒng)店家染成紅色的素叉燒有云泥之別，是用一種特別軟滑的面筋制作而成，醬汁又調(diào)制得宜，入口肥腴，好像在吃半肥半瘦的叉燒，有食客稱它是“素食中的雋品”；另有一款干炒牛河也不容錯(cuò)過，素牛肉的口感極像牛肉片，松軟之中略帶嚼勁，炒得鑊氣十足；還有西湖牛肉羹，也是用這種素牛肉剁碎后做的，清鮮爽口，若不仔細(xì)查看，還真是難辨真假。

香港首富李嘉誠也不甘寂寞，投資研發(fā)了素雞蛋，這是一種類似蛋漿的液體，妙就妙在放鍋里炒時(shí)會(huì)像真雞蛋一樣凝結(jié)，口感和風(fēng)味有五成相似。最近聽說李嘉誠屬下公司還推出了素豬肉，做“肉餡”制成鍋貼和餃子，也受到好評(píng)。

中西素肉的比拼，中式的長(zhǎng)于廚藝，西式的借助于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，而面市的結(jié)果，則是各有千秋，各有所好。

可以制作肉類替代品的還有魔芋，也稱之為“蒟蒻”。這是一種十分神奇的食材，外貌酷似薯類，可是磨成粉后加水，居然可以膨脹至成百上千倍，真夠“魔”的呀！作為減肥代餐，真是天之佳選。用魔芋做基材，可制成一系列素的肉制品和水產(chǎn)品，比如素的蝦仁、魷魚、鮑魚、魚刺、海參以及牛肚、肥肉等等。我最為欣賞的是素紅燒肉，如五花肉般“瘦肥相間”，無論形狀、色澤還是口味都可以達(dá)到以假亂真的地步。

中西素肉的比拼遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有完，因?yàn)閯?chuàng)新和發(fā)展還在繼續(xù)。不論花樣，但求健康；既有形式，更有內(nèi)容，這才是食素肉的真諦。