豆?jié){、豆奶、豆汁有什么區(qū)別？能替代牛奶嗎？

胡曉嵐

科學(xué)飲食是食物之間的互補(bǔ)和總體平衡，《中國(guó)居民膳食指南》及平衡膳食寶塔中明確指出，食物應(yīng)該多樣，每人每天平均需要奶及奶制品300～500g，大豆及堅(jiān)果類25～35g。

豆?jié){、豆奶、豆汁，制作原料都有大豆，從字面意思看，似乎沒(méi)有太大區(qū)別，但其實(shí)它們的原料不同、制法不同、外觀不同、味道不同、食品分類不同、保質(zhì)期也不同。

豆?jié){中的低聚糖促進(jìn)腸道有益菌群但不能代替牛奶來(lái)喂養(yǎng)嬰兒

豆?jié){在我國(guó)各個(gè)地區(qū)都盛行，地域特色不明顯，選用的原料是大豆，是豆子經(jīng)過(guò)磨碎、過(guò)濾、煮沸等一系列工序制作而成，不含任何添加成分。

豆?jié){機(jī)盛行的今天，豆?jié){的制法也越來(lái)越簡(jiǎn)單，直接將干大豆和水一起放入豆?jié){機(jī)，開(kāi)啟榨漿模式，不用半個(gè)小時(shí)，就能制作好豆?jié){，簡(jiǎn)單過(guò)濾下即可食用。

豆?jié){的味道能被大多數(shù)人接受，是一股濃郁的豆香味，細(xì)品之下有微微的顆粒感。根據(jù)放的調(diào)料不同，有咸豆?jié){和甜豆?jié){之分。豆?jié){的顏色由大豆顏色決定，有白色的，也有黑色的，質(zhì)地較稀。

豆?jié){制作選用的原料單一，屬于食品，保質(zhì)期很短，一般只有24小時(shí)。

豆?jié){中含有低聚糖，可調(diào)節(jié)腸道有益菌群、促進(jìn)腸道功能的有益因子，但食用量過(guò)多容易腹脹或排氣。豆?jié){中鈣、磷和乳糖含量低，不能代替牛奶來(lái)喂養(yǎng)嬰兒。傷寒病、急性胰腺炎、痛風(fēng)和苯丙酮酸尿癥等疾病患者，應(yīng)限制飲用豆?jié){。

豆奶添加了輔料屬飲料類純正的豆奶比豆?jié){更有營(yíng)養(yǎng)

豆奶是豆子經(jīng)過(guò)精磨，然后添加輔料、牛奶、砂糖、植物油等工序后制作而成的，一般為乳白色。豆奶除了含有豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分之外，還有牛奶和其他物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)元素，純正的豆奶比豆?jié){更有營(yíng)養(yǎng)一些。

從口感上，豆奶口感較細(xì)膩，可以添加各種果汁，味道變化多樣，屬于飲料，保質(zhì)期通常有半年以上。

豆汁經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理保質(zhì)期只有24小時(shí)

豆汁，是老北京獨(dú)有的傳統(tǒng)特色小吃，一度是宮廷的飲料。選用的原料是綠豆，經(jīng)過(guò)燙豆、磨豆、淀粉分離、發(fā)酵等一系列工序制作而成。

豆汁進(jìn)行過(guò)發(fā)酵處理，顏色偏灰綠色，為明顯的稀漿狀，靜置后出現(xiàn)上清下濁的輕微“分層”。味道很特別，酸甜中帶股輕微的臭味，有點(diǎn)苦，如果不習(xí)慣，會(huì)吃出一股泔水味。

豆汁原材料很單一，保質(zhì)期很短，一般只有24小時(shí)。

早餐的兩大招牌豆?jié){與牛奶營(yíng)養(yǎng)成分有什么不同？

牛奶和豆?jié){雖然都含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但所含蛋白質(zhì)的來(lái)源不同：牛奶鈣含量高，豆?jié){中有豐富的鉀鎂；牛奶中維生素A和維生素B族含量豐富，豆?jié){中維生素E和維生素K較多；豆?jié){中含有豐富的大豆異黃酮，可減少更年期婦女鈣流失，牛奶中含有促進(jìn)鈣吸收的乳糖和維生素D。

牛奶含有乳糖，豆?jié){含有低聚糖。乳糖可以促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，但乳糖不耐受者容易腹脹、腹痛、腹瀉。

如果條件許可，每天最好既喝牛奶又喝豆?jié){。這樣兩類食物可取長(zhǎng)補(bǔ)短，在營(yíng)養(yǎng)上起到互補(bǔ)作用，更有利于健康。