市場(chǎng)監(jiān)管總局等五部委 《集中用餐單位食品安全問(wèn)題專項(xiàng)治理行動(dòng)工作方案》

為進(jìn)一步規(guī)范學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)，下同）、醫(yī)院、養(yǎng)老院、機(jī)關(guān)等集中用餐單位食堂經(jīng)營(yíng)管理，防范化解風(fēng)險(xiǎn)隱患，全面提升集中用餐單位食品安全水平，市場(chǎng)監(jiān)管總局會(huì)同教育部、民政部、國(guó)家衛(wèi)生健康委、國(guó)管局等相關(guān)部門(mén)決定自即日起至2023年年底，開(kāi)展集中用餐單位食品安全問(wèn)題專項(xiàng)治理行動(dòng)?，F(xiàn)制定如下工作方案。

一、總體要求

（一）指導(dǎo)思想

以習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想為指導(dǎo)，牢固樹(shù)立以人民為中心的發(fā)展思想，堅(jiān)決貫徹落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求，進(jìn)一步壓緊壓實(shí)各方責(zé)任，健全制度機(jī)制，強(qiáng)化協(xié)調(diào)聯(lián)動(dòng)，嚴(yán)格監(jiān)管執(zhí)法，提升集中用餐單位食品安全管理水平，有效遏制集中用餐單位食品安全事件頻發(fā)勢(shì)頭，切實(shí)保障集中用餐群眾飲食安全。

（二）工作原則

壓實(shí)責(zé)任、協(xié)同發(fā)力。厘清行業(yè)主管部門(mén)、綜合監(jiān)管部門(mén)職責(zé)和屬地管理責(zé)任，強(qiáng)化聯(lián)合懲戒，協(xié)調(diào)聯(lián)動(dòng)，同向發(fā)力，嚴(yán)格落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任。

問(wèn)題導(dǎo)向、嚴(yán)字當(dāng)頭。緊盯集中用餐單位食品安全突出問(wèn)題開(kāi)展專項(xiàng)治理，嚴(yán)格監(jiān)管執(zhí)法，嚴(yán)厲處罰到人，嚴(yán)肅追責(zé)問(wèn)責(zé)，形成高壓態(tài)勢(shì)，推動(dòng)集中用餐單位食堂違法違規(guī)行為明顯減少。

標(biāo)本兼治、綜合施策。在專項(xiàng)治理基礎(chǔ)上舉一反三、多措并舉、系統(tǒng)推進(jìn)，突出治本之策，針對(duì)深層次問(wèn)題，完善制度機(jī)制，健全常態(tài)化治理體系。

社會(huì)監(jiān)督、多元共治。廣泛調(diào)動(dòng)消費(fèi)者、媒體等參與食品安全監(jiān)督的積極性，進(jìn)一步提升社會(huì)公眾參與度；指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會(huì)共同推動(dòng)企業(yè)加強(qiáng)自律、規(guī)范發(fā)展；利用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等手段，不斷提升社會(huì)監(jiān)督效能。

（三）工作目標(biāo)

通過(guò)開(kāi)展專項(xiàng)治理行動(dòng)，著力解決集中用餐單位食品安全管理不規(guī)范、制度執(zhí)行不到位、廚房環(huán)境不衛(wèi)生、食品安全事件多發(fā)等突出問(wèn)題，推動(dòng)集中用餐單位及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)管理明顯規(guī)范，從業(yè)人員食品安全意識(shí)明顯增強(qiáng)，環(huán)境衛(wèi)生明顯改善，重大食品安全事件明顯減少，逐步建立長(zhǎng)效制度機(jī)制，不斷提升集中用餐單位食品安全水平。

二、重點(diǎn)任務(wù)

（一）嚴(yán)格落實(shí)企業(yè)（單位）主體責(zé)任

各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和相關(guān)主管部門(mén)，要督促集中用餐單位及其食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立健全人員管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、加工操作、食品留樣、信息公開(kāi)等各項(xiàng)食品安全管理制度，制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》；依法依規(guī)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，設(shè)置率力爭(zhēng)達(dá)到100%；嚴(yán)格執(zhí)行食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，執(zhí)行率力爭(zhēng)達(dá)到100%；開(kāi)展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核，培訓(xùn)考核率力爭(zhēng)達(dá)到100%。（市場(chǎng)監(jiān)管總局牽頭，教育部、民政部、國(guó)家衛(wèi)生健康委、國(guó)管局配合）

（二）全面加強(qiáng)監(jiān)管執(zhí)法

1.嚴(yán)把許可準(zhǔn)入關(guān)。加強(qiáng)學(xué)校、醫(yī)院、養(yǎng)老院、機(jī)關(guān)等集中用餐單位食堂分類統(tǒng)計(jì)、動(dòng)態(tài)管理。嚴(yán)格食品經(jīng)營(yíng)許可管理，重點(diǎn)加強(qiáng)食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等項(xiàng)目審查和現(xiàn)場(chǎng)核查。對(duì)新獲得食品經(jīng)營(yíng)許可證的單位食堂，必須在獲證后3個(gè)月內(nèi)對(duì)其開(kāi)展一次監(jiān)督檢查。上級(jí)地方市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)下級(jí)地方市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)許可工作質(zhì)量隨機(jī)開(kāi)展抽查，抽查比例不得低于新獲證單位食堂數(shù)量的5%。（市場(chǎng)監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）

2.嚴(yán)格環(huán)境衛(wèi)生和過(guò)程監(jiān)管。針對(duì)通風(fēng)、防蠅防鼠防蟲(chóng)、冷藏冷凍等設(shè)備設(shè)施，庫(kù)房、操作間、分餐間等關(guān)鍵場(chǎng)地場(chǎng)所，嚴(yán)格按照頻次、監(jiān)督檢查操作指南等要求，加大檢查力度，著力解決餐飲環(huán)境臟亂差問(wèn)題。針對(duì)晨檢、食物儲(chǔ)存、餐飲具清洗消毒、加工操作、食品留樣、剩余食品處置等重點(diǎn)環(huán)節(jié)，對(duì)照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求，重點(diǎn)檢查索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、從業(yè)人員健康管理、食品留樣等制度落實(shí)情況。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題建立問(wèn)題清單，督促限期全部整改。（市場(chǎng)監(jiān)管總局牽頭，相關(guān)部門(mén)配合）

3.嚴(yán)管承包經(jīng)營(yíng)行為。重點(diǎn)排查承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)以及承包經(jīng)營(yíng)的食堂是否取得相應(yīng)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，是否依法簽訂承包經(jīng)營(yíng)合同，是否落實(shí)食品安全管理制度并履行食品安全責(zé)任，是否依照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及合同約定進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。（市場(chǎng)監(jiān)管總局牽頭，相關(guān)部門(mén)配合）

4.嚴(yán)懲違法違規(guī)行為。建立健全集中用餐單位食堂食品安全問(wèn)題發(fā)現(xiàn)機(jī)制，暢通“12315”等投訴舉報(bào)渠道，發(fā)揮“食堂吹哨人”監(jiān)督作用，鼓勵(lì)消費(fèi)者和學(xué)生家長(zhǎng)“隨手拍”，對(duì)提供重大違法行為線索的，按規(guī)定給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)集中用餐單位食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)存在經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品等違法違規(guī)行為的，一律從速?gòu)膰?yán)從重處罰，對(duì)主要負(fù)責(zé)人頂格處罰，涉嫌犯罪的移送公安機(jī)關(guān)，結(jié)案后一律依法依規(guī)公開(kāi)曝光。（市場(chǎng)監(jiān)管總局牽頭，相關(guān)部門(mén)配合）

（三）切實(shí)加強(qiáng)行業(yè)管理

1.嚴(yán)抓日常管理。各類集中用餐單位主管部門(mén)每年必須對(duì)集中用餐單位進(jìn)行全覆蓋檢查，指導(dǎo)和督促其建立健全食品安全相關(guān)管理制度，將強(qiáng)化集中用餐單位食堂食品安全作為落實(shí)行業(yè)安全風(fēng)險(xiǎn)防控職責(zé)的重要內(nèi)容，加強(qiáng)評(píng)價(jià)考核；指導(dǎo)、監(jiān)督集中用餐單位加強(qiáng)食品安全教育和日常管理，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)消除隱患，積極協(xié)助食品安全監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展工作；對(duì)發(fā)生食品安全事故，擅離職守或者不按規(guī)定報(bào)告、不采取措施處置或者處置不力的，給予集中用餐單位食品安全的相關(guān)工作人員、相關(guān)負(fù)責(zé)人警告或者記過(guò)處分；情節(jié)較重的，給予降低崗位等級(jí)或撤職處分；情節(jié)嚴(yán)重的，給予開(kāi)除處分；構(gòu)成犯罪的，依法移送司法機(jī)關(guān)處理。（教育部、民政部、國(guó)家衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局、國(guó)管局按職責(zé)分工負(fù)責(zé)）

2.嚴(yán)格招投標(biāo)管理。建立完善承包經(jīng)營(yíng)食堂的招投標(biāo)程序，規(guī)范招標(biāo)組織要求，加強(qiáng)招標(biāo)過(guò)程監(jiān)督，及時(shí)公示中標(biāo)企業(yè)名單。指導(dǎo)集中用餐單位制定承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)的評(píng)價(jià)和退出管理要求，加強(qiáng)對(duì)承包方的監(jiān)督，定期考核評(píng)價(jià)，及時(shí)更換不符合要求的承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)。（教育部、民政部、國(guó)家衛(wèi)生健康委、國(guó)管局按職責(zé)分工負(fù)責(zé)）

3.分類推行“明廚亮灶”。學(xué)校食堂“明廚亮灶”覆蓋率力爭(zhēng)達(dá)到100%；醫(yī)療機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)（用餐人數(shù)在300人以上或者供餐人數(shù)在500人以上）等各類食堂“明廚亮灶”覆蓋率達(dá)到80%。鼓勵(lì)運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)等信息化手段進(jìn)行可視化監(jiān)督，其中，學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋率達(dá)到80%，醫(yī)療機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)（用餐人數(shù)在300人以上或者供餐人數(shù)在500人以上）食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋率力爭(zhēng)達(dá)到60%。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)未實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”的集中用餐單位食堂加大監(jiān)督檢查力度和頻次。（教育部、民政部、國(guó)家衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局、國(guó)管局按職責(zé)分工負(fù)責(zé)）

（四）壓緊壓實(shí)屬地包保責(zé)任

督促地方指導(dǎo)各級(jí)包保干部嚴(yán)格對(duì)照任務(wù)清單，開(kāi)展實(shí)地包保督導(dǎo)，對(duì)開(kāi)學(xué)季等重點(diǎn)時(shí)段，以及用餐人數(shù)較多、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)較高的食堂加大督導(dǎo)頻次，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題督促食堂立行立改，并及時(shí)通報(bào)屬地監(jiān)管部門(mén)，形成工作閉環(huán)，實(shí)現(xiàn)包保覆蓋率、督導(dǎo)完成率、問(wèn)題整改率分別達(dá)到100%。（市場(chǎng)監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）

三、建立健全長(zhǎng)效機(jī)制

（一）加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)。市場(chǎng)監(jiān)管總局會(huì)同相關(guān)部門(mén)研究制定加強(qiáng)集中用餐單位食堂承包經(jīng)營(yíng)管理的指導(dǎo)意見(jiàn)，明確行業(yè)主管部門(mén)責(zé)任、食品安全監(jiān)管責(zé)任以及集中用餐單位主體責(zé)任等，完善部門(mén)協(xié)同聯(lián)動(dòng)工作機(jī)制。完善食品安全輿情協(xié)調(diào)處置工作機(jī)制，明確信息報(bào)送、分析研判、應(yīng)對(duì)處置工作流程，規(guī)范信息發(fā)布審批程序。

（二）細(xì)化完善配套制度。各省級(jí)相關(guān)部門(mén)要對(duì)照本工作方案，因地制宜細(xì)化制定本地區(qū)本部門(mén)專項(xiàng)治理實(shí)施方案，明確本地區(qū)亟待治理的突出問(wèn)題，研究建立規(guī)范集中用餐單位食品安全管理的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)等長(zhǎng)效機(jī)制。

（三）健全督查考核和問(wèn)責(zé)機(jī)制。各省級(jí)相關(guān)部門(mén)視情采取“四不兩直”方式深入現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)集中用餐單位食品安全工作情況開(kāi)展明查暗訪，對(duì)落實(shí)不力、造成不良影響的地方，督促抓好整改。工作落實(shí)和督查整改情況納入對(duì)各省（區(qū)、市）人民政府和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)年度考核、全國(guó)食品安全示范城市創(chuàng)建重要內(nèi)容。

（四）創(chuàng)新工作方式方法。鼓勵(lì)各省級(jí)相關(guān)部門(mén)采取多種形式，大力開(kāi)展食品安全科普宣教。充分發(fā)揮示范引領(lǐng)和帶動(dòng)作用，鼓勵(lì)集中用餐單位任命食品安全分管負(fù)責(zé)人，承擔(dān)本單位食堂食品安全管理職責(zé)。充分發(fā)揮食品安全責(zé)任保險(xiǎn)的防控風(fēng)險(xiǎn)作用，重點(diǎn)推動(dòng)學(xué)校、醫(yī)院、養(yǎng)老院、機(jī)關(guān)等單位食堂參保食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。建立反食物浪費(fèi)制度，運(yùn)用信息化手段、大數(shù)據(jù)分析、餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示等創(chuàng)新方式方法，加強(qiáng)集中用餐單位全流程、精細(xì)化管理，減少油、鹽、糖的使用，避免采購(gòu)、儲(chǔ)藏、烹飪、配餐、供餐各環(huán)節(jié)食物浪費(fèi)。

四、實(shí)施步驟

（一）全面排查（2023年8月）。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)會(huì)同相關(guān)部門(mén)組織開(kāi)展拉網(wǎng)式排查，摸清轄區(qū)內(nèi)各類集中用餐單位食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)底數(shù)，包括主體信息、食品經(jīng)營(yíng)許可信息、中標(biāo)方式、合同簽訂、承包食堂類型和數(shù)量等，做到底數(shù)清、情況明、數(shù)字準(zhǔn)；組織轄區(qū)內(nèi)集中用餐單位食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)行全面自查，查找問(wèn)題漏洞和風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)整改，落實(shí)到位。

（二）集中整治（2023年9月上旬至10月下旬）。各相關(guān)部門(mén)開(kāi)展全覆蓋監(jiān)督檢查，督促落實(shí)主體責(zé)任；以“四不兩直”方式進(jìn)行明查暗訪，針對(duì)排查中發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患，督促加大整改和查處力度，堅(jiān)持規(guī)范引領(lǐng)和監(jiān)管處罰并重，嚴(yán)格按進(jìn)度整改，消除問(wèn)題隱患。

（三）總結(jié)評(píng)估（2023年11月上旬至12月下旬）。各地、各相關(guān)部門(mén)梳理本系統(tǒng)專項(xiàng)排查整治行動(dòng)整體情況、解決的突出問(wèn)題、推進(jìn)整改的經(jīng)驗(yàn)做法。市場(chǎng)監(jiān)管總局于12月15日前收集匯總，組織起草總結(jié)報(bào)告。

五、保障措施

（一）提高政治站位。各地有關(guān)部門(mén)要高度重視，加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，層層壓實(shí)責(zé)任，以強(qiáng)烈的政治擔(dān)當(dāng)，切實(shí)把集中用餐單位食品安全問(wèn)題專項(xiàng)治理行動(dòng)抓緊抓好、抓出成效。

（二）精心組織實(shí)施。各地有關(guān)部門(mén)要結(jié)合實(shí)際制定切實(shí)可行的實(shí)施方案，細(xì)化工作措施，強(qiáng)化工作舉措，倒排工期，壓茬推進(jìn)，確保各項(xiàng)任務(wù)落實(shí)落地。

（三）加強(qiáng)協(xié)調(diào)聯(lián)動(dòng)。各地要立足職能、分工合作，加強(qiáng)信息共享和數(shù)據(jù)分析利用，整體推進(jìn)、形成合力。各行業(yè)主管部門(mén)要落實(shí)主管責(zé)任，加強(qiáng)統(tǒng)籌調(diào)度和督促指導(dǎo)，加大對(duì)有關(guān)地方的支持力度。建筑工地等其他集中用餐單位的主管部門(mén)應(yīng)當(dāng)依法依職責(zé)加強(qiáng)對(duì)集中用餐單位的食品安全教育和日常管理。

（四）強(qiáng)化評(píng)議考核。國(guó)務(wù)院食品安全辦將適時(shí)對(duì)各地專項(xiàng)治理情況進(jìn)行隨機(jī)抽查，相關(guān)情況納入對(duì)各省級(jí)人民政府食品安全工作評(píng)議考核內(nèi)容，對(duì)工作不力造成嚴(yán)重后果的省份，在評(píng)議考核中予以扣分、降級(jí)。

（五）及時(shí)報(bào)送信息。請(qǐng)各省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)明確1名聯(lián)絡(luò)員，負(fù)責(zé)聯(lián)系對(duì)接其他相關(guān)部門(mén)處室，于8月底前將實(shí)施方案及聯(lián)絡(luò)員信息表報(bào)送至市場(chǎng)監(jiān)管總局食品經(jīng)營(yíng)司；每月底前，匯總本地區(qū)各相關(guān)部門(mén)數(shù)據(jù)后報(bào)送《集中用餐單位食品安全問(wèn)題專項(xiàng)治理行動(dòng)統(tǒng)計(jì)表》。