王寒
說到糟魚,江南人家都懂,說到鲊魚,很多人一臉蒙。其實(shí)糟和鲊都是指用調(diào)料腌漬魚肉、蔬菜的方法。
“鲊”最初只是指魚類腌制,腌著腌著,就變成萬物可腌。腌魚時(shí)用米和鹽作為調(diào)料。制鲊時(shí),或用石頭壓,或放布內(nèi)絞扭,都為了去水分并入味,“鲊”字因此而來。
一
荷葉裹鲊,深受名士青睞。
唐朝長慶三年夏,蓮葉田田,蟬鳴聲聲,元稹赴任越州,途中經(jīng)過杭州,白居易在西湖上舉行船宴,為朋友接風(fēng)洗塵,湖光山色,佳肴滿桌,其中就有蓮房魚包和荷葉裹鲊。
蓮房魚包是取新鮮蓮蓬,挖出一粒粒蓮子,再填入一個(gè)個(gè)小魚丸后蒸熟,魚肉的清鮮里,帶著蓮蓬的清香。荷葉裹鲊是把米飯、茱萸籽、橘皮絲與生魚片等攪拌后,以碧綠荷葉包裹腌制,有點(diǎn)類似壽司的做法。
名士風(fēng)流,愛美食,自然要為之寫詩作畫,古代有不少美食帖,王羲之有《裹鲊帖》《奉橘帖》,王獻(xiàn)之有《送梨帖》,顏真卿有《鹿脯帖》,楊凝式有《韭花帖》《食魚帖》,黃庭堅(jiān)有《糟姜帖》,蘇東坡有《覆盆子帖》……
王羲之是荷葉裹鲊的真愛粉,不但自己愛吃,還送“裹鲊”給朋友,還說如果覺得好吃,不要不好意思,想再吃就告訴他。
趙孟頫連臨《裹鲊帖》三遍,不知道他臨帖時(shí),想到六月風(fēng)荷,行舟裹鲊,有沒有饞出口水?
二
魚鲊之中,還有海蜇鲊、大魚鲊、蟶子鲊、蟹鲊、銀魚鲊、鮮鰉鲊、清涼蝦鲊、蛤蜊鲊等,似乎江海之鮮都可以鲊上一鲊。西漢時(shí),漢昭帝以香金為鉤,霜絲為釣線,丹鯉為餌,釣到了一條長達(dá)三丈的白蛟。這蛟長得怪異,無鱗無甲,頭上長著一根二尺長的肉角,牙齒突出在唇外。漢昭帝命御廚把這個(gè)“蛟”做成了“鲊”,肉紫骨青,美味非常,宴請大臣,君臣大快朵頤,其樂融融。漢昭帝釣到的,并非水中蛟龍,應(yīng)是魚鰻之類。
南宋詩人范成大好魚鲊,曾經(jīng)寫詩乞食,他在《從圣集乞黃巖魚鲊》一詩中道:“截玉凝膏膩白,點(diǎn)酥粘粟輕紅。千里來從何處?想看舶浪帆風(fēng)?!崩戏冻缘脚_(tái)州黃巖的蟹鲊,贊不絕口,蟹肉如凝脂一樣的肥白晶瑩,糯綿鮮香,一吸入口,而蟹膏輕紅酥軟,如果凍一般,入口即化。吃后他念念不忘,又不好意思直接向人家要,就寫了這首詩,希望朋友看到此詩后,能夠理解一個(gè)吃貨的心情,再送幾只鲊過的白蟹讓他解解饞。
吳越之地愛鲊食。陸游曾道“酒如清露鲊如花”,酒如深秋山林中的清露,魚鲊則如花朵一般嬌艷。詩中花一般的鲊,就是吳越之地的一種糟魚,名為“玲瓏牡丹鲊”,把魚片拌上鹽和醪糟,擺成牡丹花形狀,發(fā)酵后,魚肉呈微紅色,如初開牡丹,活色生香。如此風(fēng)雅,似宋詞小令,光聽著就是一種享受。
三
舊時(shí)有魚鲊,還有鳥鲊。鳥雀用香料腌漬,壓入壇子,發(fā)酵數(shù)日,取出便可生吃。最有名的便是黃雀鲊,可以炙食,作鲊更美,因黃雀“體絕肥,背有脂如披綿”,所以黃雀鲊又稱“披綿鲊”。
800年前,一位江南女子在《吳氏中饋錄》中記載了黃雀鲊的家傳秘籍:將黃雀宰殺、煺毛、去除內(nèi)臟,用酒洗凈,再用軟帛擦干,不能沾水;將麥黃、紅曲、鹽、花椒、蔥絲等調(diào)料混合攪拌,調(diào)和味道。在匾壇中,鋪一層調(diào)料,碼一層黃雀,層層疊碼,直至裝得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。以箬葉蓋實(shí),篾片扦定,壇口封嚴(yán),及至腌至鹵水出來,倒去鹵水,在壇中灌酒,密封入味,便是黃雀鲊。
明代的《竹嶼山房雜部》中也有黃雀鲊的制法,所不同的是,各種調(diào)料是塞入黃雀的身子里的,想必這樣腌得更加入味。
黃雀鲊味道鮮美,讓人一吃難忘。北宋名流黃庭堅(jiān)就寫過《黃雀鲊》,他說,離家12年,很少吃到黃雀鲊。幸得張公從浦陽送來黃雀鲊,煮面片湯有了這種鲊,味道不知好了多少。
難怪權(quán)貴人家要屯黃雀鲊,以供自己慢慢享用。宋徽宗的宰相王黼曾屯了滿屋的黃雀鲊,被抄家時(shí),家里的黃雀鲊積了三間房。北宋宰相蔡京生活豪奢,后廚團(tuán)隊(duì)就有百余人,還有專門只負(fù)責(zé)給包子切蔥絲的廚婢,家里有一種餅,竟然是用黃雀的胃制成的。蔡京被抄家時(shí),家中的黃雀鲊一壇疊一壇,也是堆滿了三間屋子,黃雀腌咸豉,還有九十余瓶。
牛羊豬肉也可作鲊。唐代段成式的《酉陽雜俎》有記,安祿山在朝中很吃得開,唐玄宗經(jīng)常賞賜他寶貝,還賜給他“野豬鲊”——即腌制或煙熏的野豬肉。吳越王錢俶上京城朝覲趙匡胤,趙匡胤請他吃羊肉旋鲊。所謂旋鲊,言其腌制時(shí)間短。
除了魚鲊、鳥鲊、肉鲊,還有筍鲊,做法有點(diǎn)像涼拌筍塊,將肥嫩春筍剝?nèi)スS殼,切成玉白筍塊,蒸熟后,加米粉、花椒、茴香、鹽等調(diào)料,拌勻入罐,澆香油后密封,一段時(shí)間以后就可以食用。筍鲊清爽脆嫩,十分開胃。
從葷到素,從天到地,萬物皆可一鲊,時(shí)光流逝,現(xiàn)在已經(jīng)很少看到“鲊”這個(gè)字了,但是我們吃的糟魚糟蟹、魚生蝦生,甚至日本的壽司和生魚片上,都有古代“鲊”的影子。
選自《解放日報(bào)》