老北京飲食考記

老驥

不得熊掌便食魚

魚與熊掌不可得兼，舍熊掌而取魚者也。

魚這種東西，原來似乎只在靠近江河湖海的地方才會(huì)味道鮮美；比如前幾天去揚(yáng)州，地近長(zhǎng)江，那里的魚真好，不由得讓人見秋風(fēng)而思鱸魚堪膾的文句。

京師北據(jù)燕山，西臨太行，往東是天津衛(wèi)，往南是華北平原，真是不靠河不靠海，雖然舊時(shí)城里城外有幾處水泊，卻也只長(zhǎng)得幾尾雜魚；至于產(chǎn)自昆明湖的“金翅鯉魚”“昆明金鯉”，并不多見。所以北京居民吃的魚，大半是由外地運(yùn)來，南來北往無所不有。

老友程西泠，前幾天來訪，談及他家的拿手名菜“四做魚”。顧名思義，這道菜就是一條魚而有四種做法。飯館伙計(jì)先撈一條活鯉，三斤左右紅鰭紅尾，裝在網(wǎng)里請(qǐng)食客過目，口里問：“就這個(gè)？”食客點(diǎn)頭，當(dāng)時(shí)取過來往泥地上一摔，拿到后廚，將這一尾魚分作四個(gè)部分：魚頭紅燒，過油炸過，醬油烹燴，講究是酥香可口，足以下酒；魚身削作魚片，加姜末糟溜，充腸果腹，最好下飯；魚尾做成醬汁尾段，也是別有風(fēng)味。最后將五臟掏出來洗凈，清燴熬湯，有名喚作“燴魚胗”，這湯盛在碗里，淡白如玉；吃到嘴里，酸辣適口，用來醒酒，實(shí)為妙品。致美齋的四做魚，色、香、味無一不佳，譽(yù)為第一魯菜。

然而“四做魚”的名氣，還比不上“胡適之魚”。這道菜因和大文豪扯上關(guān)系，所以聲噪一時(shí)。民國時(shí)期，王府井大街的安福樓（前身是承華園）生意興隆，文人常去詩酒流連。因其地近沙灘紅樓，顧客里頭，不乏北大的教授講師。當(dāng)日胡適方才旅美歸來，不免與二三友人做賀，便來安福樓聚餐。適之喜好鯉魚，吃得久了，自己發(fā)明一種做法，吩咐廚子，將紅尾鯉魚臠切成碎塊，加三鮮細(xì)丁，熬成稀汁，名曰“清魚羹”。后來胡適名氣越來越大，這安福樓的“清魚羹”，也就改名叫作“胡適之魚”了。

借人名來給飯菜命名，并不是只此一家。早在“胡適之魚”大噪京師之前，就已經(jīng)有“潘魚”名滿遐邇。相傳“潘魚”是清代書法家兼藏書家、光緒年工部尚書潘祖蔭所創(chuàng)，做法是先蒸后煎，要兩種工序。取三斤整尾鯉魚一條，折成兩段，下籠蒸熟，然后煎以清湯，湯如高湯色，并不加其他作料。待湯三滾，盛在盤子里面，只見魚皮光整，折口仿佛可以密合；但是下箸之時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)魚肉極爛，湯極鮮美?！芭唆~”做得最好的是北半截胡同的廣和居，這里晚清以降百十年間，名流雅聚，無人不曉得“潘魚”的名聲。

除“潘魚”外，廣和居另外一個(gè)拿手菜“五柳魚”，也是借了人的名字。五柳魚仿杭城西湖莼魚做法，形同紅燒，另添加筍絲、火腿絲、鮮菇絲、口蘑絲、紅辣椒絲為佐，色彩艷麗，味道鮮美。這個(gè)菜為一陶姓京官所授，故原名“陶魚”；因陶淵明寫過《五柳先生傳》，故又稱“五柳魚”。不過也有人說，之所以叫作“五柳魚”，是因?yàn)樽粢怨S絲、火腿絲、鮮菇絲、口蘑絲、紅辣椒絲五種絲，所以叫作“五柳”。后來廣和居歇業(yè)，“五柳魚”的做法被春華樓效仿，成為他家的看家菜。

涮肉滋味

菏澤一位朋友開了一個(gè)火鍋店，明明是本地的料理、本地的廚子，偏偏在門口的匾額上標(biāo)著五個(gè)大字——“重慶火鍋城”。問他為何選這個(gè)名字，他笑著答道：“不如此，哪里會(huì)有這么多食客光顧呢？要說騙人那也不是，只要往鍋底料里面多放辣椒花椒，誰說不是重慶風(fēng)味呢？”的的確確，在那牡丹一條街上，他家的店里往往都是爆滿的。好在山東人憨厚誠實(shí)，吃飯也粗獷爽快，開業(yè)兩年多，倒是沒有人說起這火鍋的味道不正來。

火鍋這種東西，在北京也大為流行。老北京的火鍋是清真食品，故此牛羊肉尤其是羊肉的鍋?zhàn)幼钍軞g迎，也最為正宗。每到立秋以后，一些個(gè)牛肉羊肉館子，無論是東來順、西來順，還是同和軒、兩益軒，都紛紛掛起“烤涮”的大字招牌來。這些館子選的羊肉，大都是口外過來的大尾肥羊，不但肉味鮮美細(xì)嫩，吃到嘴里，也不覺膻腥。大尾肥羊耐寒怕熱，所以一到夏天，就要趕到口外的山里避暑。山里百草叢生山泉縱橫，不消四個(gè)月，一個(gè)個(gè)養(yǎng)得膘肥體壯。到黃葉飄飛、金風(fēng)漸緊的時(shí)節(jié)，羊販子便把羊往京城趕，一路上經(jīng)過昌平、海淀，那里的河湖水泊，據(jù)說都是玉泉山水系，最為清澈，所以把羊身的腥膻都洗刷盡了。

當(dāng)年各大館子都有自己切肉的高手，多半是保定人，這些“刀客”片肉，握刀在手，腕轉(zhuǎn)如飛，如庖丁解牛，合于桑林之舞，乃中經(jīng)首之會(huì)。片肉一定要斷絲切，否則入口塞牙，味同嚼蠟。另外，如今的涮肉，都是拿冰凍了取刨子刮的，想來不如當(dāng)年的味道。片出來的肉平鋪卷筒，不同部位有不同稱呼。比如上腹肉叫作“上腦”，下腹肉叫作“下腦”，“磨襠”是后腿肉，“黃瓜條”是肋條，名字不同，味道各異，價(jià)錢也有很大的區(qū)別。老北京吃涮肉，不但肉與雜碎不能同時(shí)煮，不同部位的肉，也是分著下鍋，免得串味。吃涮肉不但講究肉要好，還要講究鍋?zhàn)恿?。老北京各大館子的鍋底子，其實(shí)就是一汪白水，什么也沒有。一般在涮肉之前，先要一個(gè)鹵雞湯凍子。那凍子里面雞肉并不多，只是讓食客吃個(gè)大概；雞肉吃完，就把剩下的凍子往鍋里一傾，白水也就變成鮮美的雞湯了。然后要羊肉牛肉，一片一片涮了，再蘸了芝麻醬、醬油、高醋、麻油、韭菜花、醬豆腐汁、鹵蝦油、辣椒油、香菜、蔥花當(dāng)作料，吃到嘴里，真實(shí)肥瘦適宜、老嫩可口。

火鍋日漸成了京師冬日一種最為普遍的食品，以至于秋分至寒露這段時(shí)間，被北京人稱為“涮季”。這時(shí)期火鍋所用菜蔬，也開始由原來的酸菜、香菜、凍豆腐、粉條等少數(shù)幾類，漸漸發(fā)展到口菇、黃花菜、蘿卜、土豆、白菜、油菜、蒿子、木耳、竹筍、蘆筍，以后更加豐富，不勝枚舉。還有一種菊花鍋，須另加鮮腰子片、鮮魚片、鮮雞片，鍋底添白菊花瓣，清香四溢，更為風(fēng)雅，最適宜呷湯。

說起呷湯，如今的食客很難接受了，據(jù)說是為養(yǎng)生，怕嘌呤過高?，F(xiàn)在到館子里吃火鍋，涮肉撈盡，就起身會(huì)鈔；殊不知鍋?zhàn)永镞€剩有一汪濃郁醇厚的湯，味道更加鮮亮，也是精華。老北京吃火鍋講究呷湯。叫伙計(jì)過來，取了大海碗在手，端起鍋?zhàn)油肜镏灰粌A，半點(diǎn)水珠都不能灑出來。當(dāng)然，此時(shí)必是炭火已盡，否則伙計(jì)端鍋，雙手豈不要灼傷？

吾師高岱先生吃火鍋，最喜歡喝湯。彼時(shí)北大東門向北還是一片平房，胡同深處有一家火鍋店，先生講完課，常請(qǐng)弟子去大快朵頤。那時(shí)候他剛從英國回來，一邊吃湯，一邊嘲笑歐洲人的飲食，說自己在蘇格蘭的時(shí)候，哪里吃過這樣的美味？可見本位文化，其實(shí)是早已滲入人心的。

麻花燒餅說都門

“麻花燒餅說都門，名色繁多恣飽吞，適口價(jià)廉隨處有，一年四季日晨昏?！?/p>

上面這四句言語，講的是老北京兩種大眾化面食，一是麻花，二是燒餅。但凡生于斯長(zhǎng)于斯的北京人，說自己沒嘗過山珍海味有人信，說自己沒見過滿漢全席有人信，可千萬不敢說自己沒吃過麻花燒餅。怎么？那是您睜眼說瞎話，糟踐了自己的信譽(yù)。

燒餅先放下不說，今天先講講麻花。

麻花并非是北京獨(dú)有的特產(chǎn)，山東、河南、安徽都有，只不過不如京師氣象，品類那么繁多。老北京的麻花，據(jù)說有百十來種，真應(yīng)了上頭咱說的“各色繁多”；最常見的，大概就是脆麻花、馓子麻花、蜜麻花、芝麻麻花等。晚清民國時(shí)候，經(jīng)常有小商販挎著蒙了油布的柳條籃子，走街串巷地叫賣，聽那一聲“馓子來——?jiǎng)傉ǖ穆榛?！”或者“麻花兒——脆的好吃來！”那賣的就是馓子麻花脆麻花。直到北平解放，前門口國營飯店里賣的麻花，也就這么幾種。

如果從頭追起來說，麻花應(yīng)該是清真小吃里面的一種，當(dāng)初是作為面食點(diǎn)心，給館子里面的客人佐飯下酒的。比如當(dāng)初菜市口南來順飯莊，不但酒肉豐美，小點(diǎn)心也做得精致細(xì)巧，很受人歡迎。他家的麻花有特色，首先是品種多，大大小小十幾種，大個(gè)的脆麻花足有一尺多長(zhǎng)，小個(gè)的蜜麻花不過二三寸，還有棗核形、扇面形的馓子麻花，小巧玲瓏，琳瑯滿目，看上去就讓人喜歡。不但品類繁多，味道也好，炸麻花從不用老油，所以產(chǎn)品金黃燦爛，到口松脆香酥，再佐以蒸、拌、煮、烹各式小吃，也就成了品牌。古人有詩贊美麻花道：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金?！边@樣形容南來順的麻花，確不為過。

不過南來順畢竟是一個(gè)大飯莊子。胡同里蝸居的三教九流，清晨傍晚，隨便找個(gè)街角旮旯的小攤子上，花倆大子兒買個(gè)脆麻花，就足以充腸果腹了。這種脆麻花的做法，自然沒有那么精細(xì)，一般就是先將油、紅糖、明礬、堿面，加水化了，倒在面粉里和成面團(tuán)，裹了濕布晾一晾，然后揪成小劑，搓成長(zhǎng)條，放鐵板或者木板上，表面涂一層油，再拎起來搓成長(zhǎng)繩條，合成三股，這叫“倒三股麻花”?；?qū)⒚鏃l涂了油握在手里，雙手按著左右兩端搓起來，把兩端提起合攏，面條會(huì)自動(dòng)擰成麻花狀，再把合攏的兩端捏在一起，這叫作“繩子頭麻花”。

其實(shí)未下鍋炸之前，這還不叫麻花，只能叫“麻花坯子”。將豆油或菜籽油倒入鐵鍋燒到微滾，便將擰好的麻花坯子輕輕放到油中炸制，絕不可快速下鍋，以防爆了油傷人。辮子軍張大帥復(fù)辟那年，宣武門外一家姓吳的炸麻花，油爆了起火，房子都燒了半邊，可見萬一方法不當(dāng)，便會(huì)有相當(dāng)?shù)奈ｋU(xiǎn)。

如果您喜歡甜食，那么蜜麻花則是首選的點(diǎn)心。蜜麻花又稱糖耳朵，制作方法較為復(fù)雜。先用和好的發(fā)酵面對(duì)上蘇打，另用一塊面和上紅糖，做時(shí)將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的面鋪上，再搟另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面、一層糖面，好像夾心三明治。用刀切下長(zhǎng)條，將長(zhǎng)條一邊摁薄成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成小塊。從小塊中間開一刀口，然后打開，將薄的一面往里翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。將坯子入油鍋炸過，呈金黃色時(shí)撈出，趁熱放入飴糖中泡一分鐘過蜜，撈在盤里，晾涼了即可食。與蜜麻花相似的有蜜篦子，原料配制與蜜麻花完全一樣，只是形狀不同，它是三層平，中間豎劃幾刀，油炸后過蜜而成。蜜麻花與脆麻花不同，它色澤棕黃油亮，質(zhì)地綿潤(rùn)松軟，宜在秋、冬、春三季食用，因?yàn)檠籽资钊?，糖稀容易脫落，抹得滿面黏稠，就不好吃了。

馓子麻花的做法恐怕更為復(fù)雜，事先要將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內(nèi)用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好后搓長(zhǎng)條盤起來醒一會(huì)兒，然后揪成小劑放著。再將麻仁用開水拌起來，將小劑粘上拌好的麻仁，搓成小條在鐵板上碼三層，晾過有一刻鐘的光景，拿起兩小條用手搓，搓成兩根均勻的繩，對(duì)頭折兩個(gè)來回，兩根繩就成了八根了；兩頭捏在一起，成兩頭尖、當(dāng)中大的形狀，宛如棗核或折扇，這才做好了麻花坯子。炸馓子應(yīng)該用花生油，燒過一滾，將坯子下鍋，捏著一端來回?cái)[動(dòng)使其定形，待坯子稍硬挺后放手，整個(gè)入油中炸，炸成棕黃色即可以吃了。比起脆麻花來，更加松脆爽口，味道獨(dú)特，既可下酒亦可單食，更受老百姓喜愛，賣的價(jià)格也更貴。

馓子麻花的歷史較為悠久，據(jù)說最晚在明朝的時(shí)候就有了，當(dāng)時(shí)叫作“寒具”?！侗静菥V目》記載：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧形，入口即碎脆如凌雪?！辈贿^，也有人說本草所記之“寒具”，非今日之馓子也；因?yàn)楹呒热皇且耘疵追酆兔妫匀慌c如今以面粉為原料的馓子不同。還有人說李時(shí)珍所記的“寒具”，大概應(yīng)該是如今的爆米粉；有民俗考證癖好的朋友，不妨研究一下。

前日來一個(gè)搞民俗的朋友，不但認(rèn)為寒具就是馓子，甚至把它附會(huì)到春秋時(shí)期，說晉文公為介子推事，令天下人寒食節(jié)斷火；三日不動(dòng)煙火，吃什么呢？就吃“寒具”，就是今天的馓子，因?yàn)檫^油炸制，能夠儲(chǔ)存三日不變質(zhì)。殊不知，晉文公介子推之事本就是真假難辨，何況馓子雖然是油炸，隔了夜也就老了，熏味過重，而且早就皮了，哪里還松脆好吃？

不知道什么時(shí)候開始，天津的大麻花、重慶的小麻花，風(fēng)頭蓋過了北京；而北京的麻花，連同各式講究，反而沒有多少人知道了，惜乎！

麻花燒餅說都門（二）

當(dāng)年在北大念書，吾友湯宇兵，乃是湖南益陽人，初來京師，水土未服，頓頓要米飯，幾乎不吃面食；而在下又是自小食慣北方風(fēng)味的，所以每每跟他一起用餐這個(gè)別扭！后來他和我在香山做美編，那時(shí)候閩莊、門頭村一帶，幾乎找不見南方飯菜，他沒辦法，只好學(xué)著正考父的樣子，“饘粥以糊口”，幾天的工夫，餓了個(gè)頭暈眼花，身上掉下幾斤肉來，臉頰也漸漸消瘦了；實(shí)在不得已，才聽從勸告，決定開始吃面食。先從餛飩開始，稀湯寡水還不致難以下咽；而后麻花餡餅果子燒餅，循序漸進(jìn)。不想半年下去，竟喜歡上北京飯菜來，不但每餐要有面食，便是平日里小吃，也要燒餅果子磨牙。后來更是一發(fā)不可收拾，早餐必然吃餡餅喝老豆腐，夜宵一定要到校醫(yī)院后身的藥膳餐廳吃餛飩。后來湯君南下長(zhǎng)沙辦報(bào)，經(jīng)常來信，還屢屢說起岳麓山下沒有什么可口的飯菜；怎得有機(jī)會(huì)回到北京，先去后海義溜河沿弄幾個(gè)吊爐燒餅，夾了八面槽寶華齋的醬肉，痛痛快快飽餐一頓！

湯君遠(yuǎn)在長(zhǎng)沙，無緣再享京師美味；囑我飽食之余，為文一篇給他看，也是“過屠門而大嚼，雖不得肉，貴且快意”的意思。先前寫過一個(gè)麻花的小文，名字叫作《麻花燒餅說都門》，如今再寫一個(gè)燒餅，算作它的續(xù)篇，也算是給宇兵兄解饞罷。

據(jù)說燒餅原來叫作胡餅，是漢代西域傳來的一種吃食?！逗鬂h書》有“靈帝好胡餅”的記載，可見當(dāng)時(shí)的皇帝就已經(jīng)喜歡上這種帶有異域風(fēng)味的食品。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》有專章講“燒餅做法”，與現(xiàn)代做法相差無幾。到了唐代，更有貴妃楊家喜食胡餅，有白居易詩為證：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄于饑讒楊大使，嘗香得似輔興無?！彼未展鹊摹肚瀹愪洝芬粫涊d：“僖宗幸蜀之食，有宮人出方巾包面粉升許，會(huì)村人獻(xiàn)酒一提，偏用酒浸面，敷餅以進(jìn)，嬪嬙泣奏曰：‘此消災(zāi)餅。乞強(qiáng)進(jìn)半枚。”說的是黃巢起義兵進(jìn)長(zhǎng)安，唐僖宗倉皇出逃，沒有吃的，宮女用宮中帶出的一點(diǎn)面粉，用村里人送的酒，一起和面，先在鍋內(nèi)烙，后在爐內(nèi)烘熟，拿給他吃，說這是消災(zāi)的餅。僖宗吃慣山珍海味的人，況且又是正遭兵災(zāi)，哪里有心吃這種粗茶淡飯？為了充饑，只好勉強(qiáng)吃了半塊，也不知道下咽也否。

北京的燒餅，跟山東陽谷、梁山一帶的燒餅大有不同。魯西人生性爽直，飲食也比較單一，就燒餅來說，只有鍋盔一種?！板伩币辉~，蓋因?yàn)樽龇ǖ妹?。燒餅廚子清早出攤，支起來五尺高的架子，架子上鋪了鐵板，上面放了棗梨木炭，便把一口鐵鍋，挖一個(gè)口子，倒扣過來，罩住炭火。旁邊和面，做好燒餅坯子，糖稀涂其一面，撒少許芝麻，然后送進(jìn)鐵鍋，貼在鍋底，不消半刻，燒餅出爐矣！但見金黃一匾，吃起來清脆可口。大概是因了《水滸傳》的緣故，外鄉(xiāng)人到了山東，吃到燒餅，總以為就是武大賣的炊餅，又見其盛行于陽谷縣，所以就叫它“炊餅”啦！其實(shí)滿不對(duì)，宋時(shí)的炊餅，是現(xiàn)在的饅頭；宋時(shí)的饅頭，是現(xiàn)在的包子。

魯西這種燒餅，流行于商丘以北、霸州以南、泰安以西、邯鄲以東，其他地方，沒有見過。京師氣象雄渾，自然吃食也就豐富；單單是燒餅一樣，據(jù)說也有幾十種；常見的幾類，如張次溪先生在《天橋小吃》一書中所說的，“燒餅在北京，向分兩種：一為芝麻醬，一為吊爐。芝麻醬用煤，吊爐用柴火。一是其焦，一是其脆，味道各有不同。吊爐沒有幾家，只因?yàn)榕裉F，只有芝麻醬隨處皆有，煤火的究竟有的多?！?/p>

其實(shí)張先生這個(gè)分類方法，只是一例而已。京師燒餅里面最常見的，莫過于馬蹄、驢蹄、肉末、吊爐四種。

馬蹄燒餅流行于清代，據(jù)說有效“犬馬之勞”的寓意在里頭。其大小真就像一只馬蹄，全身粘著芝麻，面少，餅薄，一定要夾著脆果子吃，否則就沒味道。老北京人所說的“果子”，類似現(xiàn)今的油條；通常兩股擰在一處，炸成圓圈的形狀，有綿有脆隨意挑選。

馬蹄燒餅再細(xì)分，又有“椒鹽馬蹄” 和“水馬蹄”兩種。椒鹽馬蹄色紅，老北京人又稱其為“紅馬蹄”，系以發(fā)面作餅，略沾芝麻，在烤爐內(nèi)烤成。其狀圓形，空心，餅底周圍有一道突起的邊形如馬蹄，色微黃，暄軟清香，有些像陽谷縣的“炊餅”。水馬蹄燒餅顏色稍白，所以又叫作“白馬蹄”，是用上等純白面貼在木炭文火的吊爐上微火烤成。烤好后呈凸蓋形，吃起來味淡，夾上小焦圈兒，就杏仁茶或甜粥、甜豆?jié){一起，民國以降，幾乎成了京師上下早點(diǎn)中的固定套路。

驢蹄燒餅個(gè)頭稍小，但是厚，一面粘了芝麻，一面還要涂一層甜醬，就著鍋鼻兒吃也可，佐上糖皮兒吃也行，或者咬一口驢蹄兒嚼一口甜果子，都是風(fēng)味十足。但就是不能夾了脆果子吃，原因是驢蹄兒太厚，卷不起來。當(dāng)年有人初到北平，不知驢蹄兒怎么吃法，因見鄰座有要馬蹄兒的食客，夾了脆果子正嚼得香，他就取了隨身帶的小刀，破開驢蹄兒的厚瓤，偏要夾著果子吃，一時(shí)傳為笑談。甜果子如今很難見到了。

肉末燒餅其實(shí)就是馬蹄兒夾了肉末，大概起源于同光年間。據(jù)說當(dāng)年老佛爺晚間睡覺，夢(mèng)見吃肉末燒餅，早上醒來余味猶長(zhǎng)。不想御膳房上早點(diǎn)，幾十道菜里面，偏偏就有肉末燒餅。老佛爺高興，以為心想事成，便傳令封賞。這肉末燒餅，從此也就出了名。肉末燒餅因起源于宮廷，后來也就在大的飯莊子里面流行。吃肉末燒餅最好的地方，是北海漪瀾堂和仿膳茶社，那里的燒餅配以雞絲湯面，真是滋味鮮美，妙處難于與君說。

吊爐燒餅更是普遍，發(fā)面制成，吊爐烘烤，制法與馬蹄兒大致相同，只是要夾了肉或者菜吃。配吊爐燒餅的是青醬肉，老北京幾乎家家盒子鋪里都有得賣，最好當(dāng)數(shù)寶華齋，他家的醬肉青中帶著微紅，看著就先有了食欲。立夏之后，醬肉不易久放，便換成蔬菜，最好是用黃豆芽炒雪里蕻，或者佛手瓜煎條葉兒，夾在吊爐燒餅里面，既可以做早餐，又可以當(dāng)點(diǎn)心。

近年街面上賣的燒餅當(dāng)中，有一種干脆的，老北京叫作“螺絲轉(zhuǎn)兒”，蓋因燒餅上面旋紋清晰，有如螺殼，故此得名。這是將極薄的多層面片，涂了椒鹽麻醬，做成圓餅子，先烙后烤而成。這燒餅，咬到嘴里外皮酥脆焦干，內(nèi)瓤咸香松軟，自然味道獨(dú)特；但是由于先烙后烤飽經(jīng)風(fēng)火之災(zāi)，所以干燥無比；只要用手拍一拍，定然散碎成屑，迎風(fēng)片片飛舞，故此往往買一個(gè)燒餅倒要掉半個(gè)渣兒，極其浪費(fèi)。

螺絲轉(zhuǎn)兒出了京城，到了霸縣、保定一帶，就有人叫它“火燒”或者“叉子火燒”，雖然望文生義，其實(shí)倒也恰當(dāng)。其實(shí)火燒與燒餅，在老北京是有著嚴(yán)格區(qū)別的。火燒如褡褳火燒、片絲火燒、糖火燒、肉火燒，表面都不用芝麻仁，這是二者之間最明顯的不同。

昔日京師有書名曰《天橋雜詠》，中間有兩首講到燒餅，其一曰：“燒餅圓圓入悶爐，餡分什錦面皮酥。金臺(tái)佳制名聞久，異地相充總不如?！逼涠唬骸案伤譄炍断谈剩斡袌A方儲(chǔ)滿籃。薄脆生香堪細(xì)嚼，清新食品說宣南。”這前者說的，就是吊爐燒餅；后者講的，大概就是螺絲轉(zhuǎn)了。

幾年前客居曲阜，也見當(dāng)?shù)厝斯苈萁z轉(zhuǎn)兒叫作“火燒”；曲阜師范學(xué)校教外語的張子良先生，是我的故交，有一次請(qǐng)我吃早點(diǎn)，要了兩個(gè)螺絲轉(zhuǎn)兒，泡在豆腐腦里，澆了雞湯來吃，真是物美價(jià)廉，大有西安羊肉泡饃的味道；有去曲阜公干的朋友，不妨一試。