黔派濃香工藝詳解

李尋 朱劍 張旋 胡綱

本刊記者（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“記”）：您在酒廠里工作多久了？

韓碧勇主任（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“韓”）：我1986年進(jìn)入原湄潭酒廠，工作30多年了，一直沒(méi)有脫離釀酒一線。這是我們濃香酒的釀酒車(chē)間，采用濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝，純糧固態(tài)釀造，混蒸混燒，續(xù)糟發(fā)酵，講究千年窖泥萬(wàn)年糟。車(chē)間正在生產(chǎn)。

記：這是今年第幾次發(fā)酵？

韓 ：我們不講幾次，講萬(wàn)年糟，循環(huán)用糧重復(fù)發(fā)酵，55天一個(gè)發(fā)酵周期，選擇好的部分使用，不好的部分去掉。

記：現(xiàn)在生產(chǎn)主要是單糧嗎？

韓：有單糧也有五糧。五糧就是高粱、小麥、大米、糯米、玉米。

記：五糧的比例大致是多少？

韓：糧糟比4.5左右。

記：糧跟糧之間的比例呢？

韓：高粱36%、小麥18%、大米20%、糯米15%、玉米15%。高粱用東北大高粱，玉米是本地小黃玉米，大米也是我們本地的茅貢米。原料的好壞決定釀酒的品質(zhì)，原料好，糧味重，沒(méi)有其他雜味。（注：據(jù)資料介紹，五糧液的糧食配比為高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%）

記：釀酒的水是哪的水？

韓：湄江河的水，直接抽過(guò)來(lái)過(guò)濾。用水一直沒(méi)有變過(guò)。

記：我們可以看看窖池嗎？

韓 ：（指一口空窖）這口窖馬上要下醅了，（窖壁）四周全部是老窖泥。

記：窖泥每年都要修一下吧？

韓：哪個(gè)地方不平整會(huì)補(bǔ)一下。旁邊放的是已經(jīng)發(fā)酵好的酒糟，你可以聞一下，有很香的味道。

記：嗯，是很香，這就是所謂的窖香？

韓：對(duì)，窖香。那邊封著的窖池是剛封上去的，已經(jīng)開(kāi)始升溫了。每一個(gè)窖池封窖的窖泥中都插有溫度計(jì)，我們通過(guò)觀察溫度來(lái)掌握內(nèi)部發(fā)酵的情況，從而及時(shí)調(diào)整比例。

記：這種封窖的泥將來(lái)怎么處理呢？

韓：可以循環(huán)使用，都是經(jīng)過(guò)培養(yǎng)的。

記：酒糧入窖前是需要潤(rùn)糧的，黔派濃香和川派濃香潤(rùn)糧的時(shí)間一樣嗎？

韓：潤(rùn)糧時(shí)間是一樣的，添加的水分比例有差別，要根據(jù)潤(rùn)糧時(shí)當(dāng)?shù)氐奶鞖?、氣溫的高低?lái)調(diào)整。四川的氣候與這邊相比同期要高3～4℃，他們用水用谷都比我們的量要大一點(diǎn)，川派濃香有句俗語(yǔ)“糠大水大，鬼都不怕”，隨便都做得到酒，但是酒質(zhì)比較淡。我們發(fā)酵時(shí)講究前緩、中挺、后緩落，糠水比例都低一點(diǎn)，酒質(zhì)比較濃。這都是氣候條件決定的，比如夏季溫度高，糠多了之后發(fā)酵溫度會(huì)升得比較快。

記：接酒還是看花接酒嗎？

韓：有酒精計(jì)，基本上不看花了?，F(xiàn)在接酒區(qū)正在接的是酒尾。

記：相對(duì)有點(diǎn)渾了。

韓：（遞酒杯）這是今天早上剛出的新酒，可以嘗一下，酒度比較高，70度，要慢一點(diǎn)喝。

記：70度的酒頭，相對(duì)來(lái)說(shuō)入口綿，糧食味重，唇齒生香，回味悠長(zhǎng)，不太辣。出酒的溫度是多少度？

韓 ：從里面流出來(lái)的溫度一般是25℃左右，25℃以下就是酒尾，用來(lái)培養(yǎng)窖泥。酒質(zhì)跟糟醅也有關(guān)系，最下面一層的糟醅出酒酒質(zhì)要好一些。

記：酒糟分幾層？

韓 ：三層。最上層的是面糟，要扔掉的；第二層是中間層；最下面的酒是最好的。

記：那窖底呢？

韓：看發(fā)酵情況。發(fā)酵情況好的話就不加糧蒸出來(lái)，也叫“蒸紅糧”，這樣出來(lái)的酒是相當(dāng)漂亮的，行話稱(chēng)為“紅糧酒”。

記：蒸出來(lái)的酒怎么用，當(dāng)調(diào)味酒還是？

韓：看品質(zhì)，酒質(zhì)協(xié)調(diào)就可以用做調(diào)味酒。

記：川派濃香好像沒(méi)有講紅糧酒的概念？

韓：他們講的是調(diào)味酒，我們湄窖這邊就是紅糧酒，酒醅里面沒(méi)有添加任何東西，干蒸出來(lái)就行了，蒸完底糟就不要了。

記：實(shí)際上如果丟糟的話是丟兩種糟？

韓：對(duì)，最上面一層和最下面一層，下面這層要看利用情況。

記：下面這層一般厚度有多厚？

韓：大概是50公分。

記：一個(gè)窖池能下進(jìn)去多少糧？

韓：每個(gè)窖池糧曲一共約5噸，曲的比例20%多一點(diǎn)。

記：一個(gè)窖池有多大？

韓：長(zhǎng)4米，寬2.5米，深2米。

記：窖池不是很大。一窖可以蒸幾甑？

韓：可以蒸16甑。

記：每甑出多少酒呢？

韓：看酒的發(fā)酵情況，分高產(chǎn)期、中產(chǎn)期，像春天會(huì)多一些，夏季會(huì)少一點(diǎn)。

記：有深發(fā)酵，超長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的酒嗎？

韓 ：有一點(diǎn)，發(fā)酵周期可達(dá)到80天，這種出酒率不高，但是酒的品質(zhì)好，酯更豐富，酒更協(xié)調(diào)。

記：現(xiàn)在一年能生產(chǎn)多少酒？

韓：這個(gè)車(chē)間一年要生產(chǎn)1000噸原酒。

記：這個(gè)車(chē)間都是新窖池？

韓：窖齡不到30年，搬過(guò)來(lái)的時(shí)候帶過(guò)來(lái)一部分老窖泥。濃香工藝就是要靠老窖泥，窖泥時(shí)間越久，發(fā)酵出的酒品質(zhì)就越好。

記：整個(gè)生產(chǎn)周期算下來(lái)，一年能出幾次酒？

韓：一般是7次酒。

記：每次出酒的品質(zhì)有差別嗎？

韓：有差別。我們廠專(zhuān)門(mén)有一個(gè)質(zhì)檢中心，根據(jù)色譜儀和勾調(diào)師的口感兩兩結(jié)合，同樣的結(jié)果就分在一起，分3級(jí)。以前湄窖酒廠是分甲、乙、丙、丁4大級(jí)，每個(gè)等級(jí)還要分上、下，比如甲上、甲下，比現(xiàn)在還要細(xì)一點(diǎn)。20世紀(jì)80年代，我在的班組，每釀出一斤甲級(jí)酒，工資獎(jiǎng)金除外，還會(huì)再單獨(dú)獎(jiǎng)勵(lì)一塊錢(qián)。

記：一般一窖酒里甲級(jí)的酒能出多少？

韓：如果運(yùn)作的好，每個(gè)窖池里面都能烤紅糧，發(fā)酵的不好，可能整個(gè)窖池都沒(méi)有，己酸乙酯達(dá)不到。

記：發(fā)酵的時(shí)候如何考慮酯的平衡？

韓：糧糟的配比、糧水的配比、糧殼的配比等等。說(shuō)實(shí)話，釀酒沒(méi)有任何人敢稱(chēng)老行，活到老學(xué)到老，只能說(shuō)經(jīng)驗(yàn)相對(duì)豐富一點(diǎn)。比如季節(jié)不同，配料也是不一樣的。

記：每年的配料可能都不太一樣？

韓：根據(jù)季節(jié)不同，溫度、濕度的變化，都不一樣的。

記：現(xiàn)在的發(fā)酵時(shí)間是多長(zhǎng)？

韓：現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)是50天以上。

記：將近2個(gè)月，一年發(fā)酵5次？

韓：發(fā)酵6次。

記：中間不休息嗎？伏休呢？

韓：發(fā)酵6次，休息2個(gè)月。

記：休息的2個(gè)月期間還在發(fā)酵？

韓：還在發(fā)酵，現(xiàn)在窖期延長(zhǎng)了，窖期越長(zhǎng)酒質(zhì)越好，產(chǎn)量就低了。

記：現(xiàn)在用的大曲是瀘州的大曲還是自己做的大曲？

韓：用的是瀘州的大曲，但是，我們已經(jīng)可以自己生產(chǎn)了。

記：現(xiàn)在的用曲量大概是多少？

韓：按照標(biāo)準(zhǔn)，季節(jié)不一樣，在18%～25%之間。要具體看糟醅、大曲的情況，還有氣候情況。

記：濃香酒酒糧和曲加在一起，幾斤糧能出一斤酒呢？

韓：3斤糧出1斤酒。

記：都差不多啊。

韓：全國(guó)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

記：從發(fā)酵到出酒，所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)都是人工進(jìn)行的嗎？

韓：晾糟使用晾糟機(jī)，機(jī)械作業(yè)多一些。行車(chē)把酒糟移動(dòng)到攤晾區(qū)，工人將酒糟卸下后鋪在晾糟機(jī)的斜坡上攤晾，上下都有鼓風(fēng)機(jī)，加速降溫，攤晾時(shí)根據(jù)當(dāng)下季節(jié)的高低溫決定酒糟厚度，溫度降下去后通過(guò)傳送帶將酒糟送到頂部，人工在頂部控制加曲粉，機(jī)器攪拌好后自動(dòng)進(jìn)入機(jī)器下方的竹簍。

記：每次加曲粉的比例靠人工控制？

韓：人工調(diào)整。夏季一般都要減曲，冬季都要加曲。

記：每次添加的新糧的比例是多少？

韓：新糧跟糟醅的比是1：4.5。

記：我感覺(jué)這樣比一般的傳統(tǒng)人工作業(yè)要節(jié)省時(shí)間。

韓：對(duì)。我們湄窖酒廠從1983年就開(kāi)始用晾糟機(jī)，技術(shù)是成熟的，是當(dāng)年酒廠自主創(chuàng)新的成果。有了這項(xiàng)技術(shù)，我們生產(chǎn)的時(shí)候可以節(jié)約很多時(shí)間，也減少了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。現(xiàn)在很多傳統(tǒng)作業(yè)環(huán)節(jié)都有機(jī)器設(shè)備代替人力，包括行車(chē)，也不需要工人上去操作了，直接在地面遙控，看得更準(zhǔn)確，也比較安全。

記：攤晾機(jī)我在別的工廠還沒(méi)見(jiàn)到過(guò)。

韓：川派濃香一般都是在地上攤晾，上面搭涼棚，兩邊是鼓風(fēng)機(jī)，效率比較低，工人的勞動(dòng)強(qiáng)度大。我們用行車(chē)和攤晾機(jī)結(jié)合，10來(lái)分鐘就能完成下甑、攤晾、投曲、攪拌一系列作業(yè)。

記：上甑還是人工上甑？

韓 ：人工上甑，這個(gè)工藝沒(méi)有改變過(guò)來(lái)。曾經(jīng)也想改用機(jī)械釀造，但工藝不成熟。攤晾機(jī)是成熟的。

記：上甑對(duì)酒質(zhì)影響大嗎？

韓：影響大。人工上甑講究輕、松、勻、薄、散。一個(gè)熟練工人上甑，吊尾處理的好，出酒好，酒甑里的汽能全部上來(lái)，出來(lái)的就是高度酒。要是沒(méi)有上好甑，部分地方?jīng)]有上汽，出來(lái)的酒度數(shù)就達(dá)不到要求。

記：我總結(jié)一下，黔派濃香的工藝特點(diǎn)是大曲純糧固態(tài)釀造，混蒸混燒，續(xù)糟發(fā)酵，分層起糟、分段摘酒，依質(zhì)分級(jí)，發(fā)酵時(shí)講究千年窖泥萬(wàn)年糟。湄窖基本上保留了傳統(tǒng)人工作業(yè)，部分環(huán)節(jié)依靠成熟的創(chuàng)新技術(shù)以機(jī)器替代人工。黔派濃香與川派濃香工藝上的區(qū)別主要在川派用水用谷的比例都高于黔派；烤酒時(shí)，黔派根據(jù)窖池發(fā)酵情況會(huì)對(duì)底層糟進(jìn)行蒸紅糧，川派則沒(méi)有這種處理環(huán)節(jié)。

韓：是這樣。

記：今年的“金70”酒和以前的“黑金”酒有什么區(qū)別？

韓：金70 的酒質(zhì)更老，用了更多的老酒，存儲(chǔ)時(shí)間更長(zhǎng)，品質(zhì)要上一個(gè)檔次。

記：摘酒的時(shí)候有沒(méi)有直接分哪個(gè)給“金70”？哪個(gè)給“黑金”？

韓：沒(méi)有。我們是分級(jí)，每一壇酒通過(guò)勾兌師品評(píng)之后分優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)，再單獨(dú)存放，“金70 ”用的都是優(yōu)級(jí)酒。

記：“金70”屬于高檔產(chǎn)品了？

韓：天花板了。

記：“金70”的原酒是不是發(fā)酵周期也要長(zhǎng)一點(diǎn)呢？

韓：要長(zhǎng)。雙輪底，在窖里要發(fā)酵兩次，需要半年，加上前面的50天，要7個(gè)月。

記：您做了這么多年的濃香酒，您認(rèn)為濃香酒還有提升的空間嗎？

韓：說(shuō)實(shí)話，還是越傳統(tǒng)越好。

記：感謝您接受我們的采訪。Ω