湄窖美酒的由來及品鑒方法

李尋

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從空中鳥瞰，貴州遵義市湄潭縣宛若仙境：大地一片翠綠，起伏的丘陵間蜿蜒著美麗的江水，江水如帶，江畔聚集著漂亮的房屋樓宇，星羅棋布地散落著碧透的湖泊和珍珠般的水潭，有些是天然湖，有些是水庫。

全縣的森林覆蓋率為66.04%。全縣第一大產(chǎn)業(yè)是茶葉，為中國茶葉百強(qiáng)縣中的第一名，產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值130億元（2022年數(shù)據(jù)）。又被稱為云貴小江南，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米“茅貢米”。

湄潭縣始建于明萬歷二十八年（公元1600年），康熙年間的《湄潭縣志》載“東有江水流轉(zhuǎn)至縣之主脈玉屏山北，環(huán)繞縣城，轉(zhuǎn)西至南，有湄水橋之水顛倒流合，匯為深淵，彎環(huán)如眉，故曰湄潭”。

江水如眉，淵澄為潭，美得令人窒息的地名，卻也真是寫實而已。

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如此美麗富饒的地方必有美酒。

羅列與釀酒息息相關(guān)的自然地理參數(shù)如下：

湄潭縣：

北緯27°20′10"～28°12′30"

東經(jīng)107°15′36"～107°41′08"

湄窖酒廠所在地海拔700米左右，屬亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，年平均氣溫14.9℃，無明顯熱害和冷凍無霜期，多年平均降水量1137毫米。

比起醬香型白酒第一產(chǎn)區(qū)貴州遵義市茅臺鎮(zhèn)，湄潭海拔略高，氣溫略低，但地勢開闊，水源充沛，交通便利，更宜建立較大規(guī)模的酒廠。

比起濃香型白酒的第一產(chǎn)區(qū)四川宜賓市，湄潭氣溫略高，降水適中，釀造出獨具風(fēng)韻的黔派濃香白酒。

此地釀酒的歷史悠久，早在明初洪武年間，管理此地的容山長官司長官韓世聰是個愛酒之人，就在湄潭大興酒坊，“湄人善釀”的說法從那時就有了。

清代至民國，縣境內(nèi)小酒坊已不可統(tǒng)計。抗日戰(zhàn)爭時期，輾轉(zhuǎn)于此的浙江大學(xué)在湄潭堅持辦學(xué)七年，農(nóng)學(xué)院師生對湄潭釀酒業(yè)做了專題研究，以現(xiàn)代科學(xué)理論對湄潭古老的釀酒工藝進(jìn)行解釋，對湄潭酒業(yè)的發(fā)展有重要的推動作用。

1952年9月26日，以湄潭縣小作坊釀酒工藝為基礎(chǔ)，國營湄窖酒廠成立了，至2022年，湄窖酒廠已經(jīng)走過了七十年的風(fēng)雨歷程。

1983年，湄窖酒被評為“貴州省名酒”，被稱為“貴州老八大名酒”之一（其它一同被評為貴州八大名酒的還有貴陽大曲、勻酒、金沙窖酒、安酒、鴨溪窖酒、平壩窖酒、習(xí)水大曲）。

1988年，湄窖酒連續(xù)斬獲首屆中國食品博覽會金獎、萊比錫秋季博覽會白酒類唯一金獎，這也是貴州白酒獲得的第二塊國際白酒獎牌。

1989年，湄窖55°濃香型白酒獲全國第五屆評酒會優(yōu)質(zhì)酒稱號，即是人們常說的“五十三優(yōu)”之一。

那是湄窖的高光時刻。

隨著企業(yè)的成功，它也被賦予了更多的責(zé)任，企業(yè)員工發(fā)展到5000余人，在相關(guān)部門的要求下兼并了縣內(nèi)多家虧損企業(yè)。

1993年，國家進(jìn)行宏觀調(diào)控，承載著太多不能承載之重的湄窖集團(tuán)從此走進(jìn)困境。

經(jīng)過多輪改制，湄窖轉(zhuǎn)型為民營企業(yè)。

2011年8月，原習(xí)酒公司副總經(jīng)理陳長文入主湄窖，擔(dān)任董事長，企業(yè)開始走上了浴火重生的道路。

湄窖這個企業(yè)，雖歷經(jīng)坎坷，但在產(chǎn)品質(zhì)量上從來沒有掉鏈子，業(yè)界專家評論說：湄窖雖然遭受了多次挫折，但沒有一次與酒品質(zhì)量有關(guān)。而且，中間的停頓和挫折使湄窖沉淀下來不少優(yōu)質(zhì)老酒，這些老酒資源成為其日后崛起的物質(zhì)基礎(chǔ)。

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陳長文董事長接手湄窖之后，勵精圖治，“十年生聚，十年教訓(xùn)”，企業(yè)逐漸恢復(fù)了元氣，培養(yǎng)起重新競逐全國優(yōu)質(zhì)名酒的實力，特別是近三年來，企業(yè)營業(yè)收入連年上升。

2011年至2021年，公司投入數(shù)億元，擴(kuò)建改造窖池155個，新建污水處理設(shè)施、鍋爐廢水處理設(shè)施，新增行車、酒甑等生產(chǎn)設(shè)施，已形成功能完善的中型規(guī)模的白酒生產(chǎn)企業(yè)。公司湄潭廠區(qū)占地153畝，具有醬香型白酒1500噸、濃香型白酒1500噸的生產(chǎn)能力。公司在茅臺鎮(zhèn)和習(xí)水鎮(zhèn)設(shè)有五個生產(chǎn)基地，現(xiàn)有醬香型白酒生產(chǎn)能力5000噸。公司總儲酒10000噸，10年以上的老酒5000噸。

湄潭縣委縣政府將縣域釀酒產(chǎn)業(yè)作為戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)來布局，縣政府組織國內(nèi)權(quán)威專家經(jīng)過多方論證，證明了湄潭可以作為貴州遵義地區(qū)醬香型白酒的重要產(chǎn)區(qū)，積極招商引資，目前縣內(nèi)已建設(shè)和正在建設(shè)的醬香酒企業(yè)已有7家。對作為龍頭企業(yè)的湄窖集團(tuán)更是給予高度重視，組成了由縣委書記、縣長為雙組長的白酒專班，出臺了有針對性的定點幫扶措施。

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湄窖酒業(yè)目前的白酒產(chǎn)品有三個香型：

（1）醬香型

湄窖酒業(yè)早在2008年（那時“醬酒熱”還沒有出現(xiàn)）就開始布局醬酒產(chǎn)業(yè)，目前在茅臺鎮(zhèn)和習(xí)水鎮(zhèn)擁有五個生產(chǎn)基地，年產(chǎn)能5000噸。公司在2012年推出醬酒代表性產(chǎn)品“鐵匠？老鐵”，十年來，獲得了一批對醬香型白酒有苛刻要求的消費(fèi)者的認(rèn)同，形成了消費(fèi)者自稱的“鐵粉”圈層。2020年，公司推出了醬香型白酒的另一款代表性產(chǎn)品“寶石壇”，市場好評如潮，銷量迅速擴(kuò)大，產(chǎn)品也迅速迭代，以適應(yīng)不同的市場需求。

（2）濃香型

公司以黔派濃香型白酒聞名于業(yè)界，代表了濃香型白酒不同于川派和江淮派的一個獨立流派。公司的濃香型白酒產(chǎn)品獲國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎（五十三優(yōu)之一）、萊比錫國際金獎。2018年推出的“湄窖（黑金版）”暢銷數(shù)年，在濃香型白酒愛好者中享有很高的評價，2022年又推出七十周年紀(jì)念版“金70”，剛一發(fā)布，就獲得多位業(yè)界權(quán)威專家的高度評價。

（3）茶香型

公司依托湄潭茶葉大縣的優(yōu)勢，獨創(chuàng)以綠茶作為釀酒原料之一的茶香型白酒，風(fēng)韻獨特，代表湄潭的風(fēng)土特色。

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本期專輯，將選擇湄窖酒業(yè)五款代表性產(chǎn)品：醬香型寶石壇（玉壇）、鐵匠，濃香型黑金、金70，茶香型葉釀進(jìn)行專業(yè)的品鑒。采取國際通用的風(fēng)味輪方式進(jìn)行酒體特征描述；以雷達(dá)圖等方式與國內(nèi)頭部企業(yè)代表性產(chǎn)品進(jìn)行對比品鑒，品鑒方法科學(xué)、專業(yè)、信息透明，消費(fèi)者自己可重復(fù)使用，通過科學(xué)專業(yè)的品鑒方法，獲得自己的認(rèn)識。

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單純的酒體品鑒并不能全面展示湄窖白酒的內(nèi)涵和魅力。酒是由人釀造的，鑒酒須先鑒人，只有了解這些釀酒人是一群什么樣的人，他們對酒有什么樣的認(rèn)識，以怎樣一種態(tài)度去釀酒，才能理解這幾款酒中蘊(yùn)含著什么樣的靈魂。本期對湄窖集團(tuán)上自董事長、中到各關(guān)鍵崗位的負(fù)責(zé)干部、下至具體的基層員工，數(shù)十人進(jìn)行了深入采訪，讓我們深切感受到美酒出自美好的心靈。

美好的酒是由美好的環(huán)境產(chǎn)生的，大自然是最好的釀酒師，一方水土產(chǎn)一方酒，這些都是常識。其實，在美好的環(huán)境中品酒也是十分必須的，在和酒的氣質(zhì)相融合的環(huán)境中品嘗這款酒，會獲得在別的環(huán)境下感受不到的享受。本期采訪團(tuán)隊在貴州白酒專家和地理文化專家的指導(dǎo)下，尋訪了貴州多處適合品鑒湄窖美酒的勝地，并精選數(shù)種適合品酒的下酒菜肴，呈現(xiàn)出能體現(xiàn)湄窖品飲美學(xué)的風(fēng)光場景與美食場景。

這些人，這些風(fēng)光山色，這些美食，對得起湄窖的美酒了！Ω