牦牛肉營養(yǎng)價值及其加工工藝研究

雷娟

牦牛常年生活在青藏高原及其毗鄰地帶，是川西藏區(qū)農(nóng)牧民的生活必需品，能為農(nóng)牧民提供牦牛肉、奶渣、毛絨等，在當(dāng)?shù)夭莸匦竽翗I(yè)經(jīng)濟發(fā)展中占據(jù)著十分重要的地位。由于牦牛生活在無污染、生態(tài)潔凈的環(huán)境下，所以有著不同于普通牛種的肉質(zhì)及風(fēng)味。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，牦牛肉的食用品質(zhì)優(yōu)勢明顯，系水力比普通黃牛肉高6.10%、失水率低3.63%、熟肉率高10.06%。營養(yǎng)價值方面，牦牛肉富含多種蛋白質(zhì)及氨基酸，脂肪含量低、脂肪酸含量豐富，且富含硒、鐵、鋅、鈣等微量元素。牦牛還有著抗寒、抗缺氧的特性，因此其超氧化物歧化酶等活性酶以及血紅素、粗纖維細胞等都優(yōu)于一般牛肉。這一系列優(yōu)勢讓牦牛獲得了“肉牛之冠”的稱號，是川西藏區(qū)主要的養(yǎng)殖品種，更是當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧民一大經(jīng)濟收入來源。

以往當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧民多是銷售生牦牛肉，經(jīng)濟效益極低，因此有必要對傳統(tǒng)生牦牛肉進行深加工處理，提升牦牛產(chǎn)品品種的豐富性，滿足市場多樣化需求，提升產(chǎn)品附加值，幫助當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧民創(chuàng)收，并為傳統(tǒng)肉制品深加工提供成功經(jīng)驗?；诖耍疚膶﹃笈Ｈ獾臓I養(yǎng)價值及其加工方向進行了研究分析。

一、牦牛的養(yǎng)殖現(xiàn)狀

牦牛，藏語名為雅客，世界通用名為“Yak”，也就是藏語的譯音。因牦牛生長于青藏高原的藏族地區(qū)，所以西方國家將其稱為“西藏?！?；還有的地方因其尾如馬尾、叫聲如豬，所以又稱其為“馬尾?！被颉柏i聲?！?。

牦牛是全球范圍內(nèi)除去人類，生活在海拔最高處的哺乳動物，常年生活在海拔3000m以上的地區(qū)，是高原牧區(qū)的一種主要家畜。相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，近年來，我國牦牛存欄量整體呈不斷增長趨勢，由2013年的1200.39萬頭，增長至2021年的1653.95萬頭。

除了我國，其他國家也養(yǎng)殖牦牛，其中蒙古國是除中國以外牦牛數(shù)量最多的國家，約有70余萬頭，吉爾吉斯斯坦、哈薩克斯坦、尼泊爾、印度、阿富汗、巴基斯坦、不丹等國家也養(yǎng)殖牦牛。

牦牛一身都是寶，在藏族人民的日常生活中占據(jù)重要地位。牦牛不僅可為人們提供牦牛肉、牦牛奶等食物，其皮毛可供人們制成皮革、衣物或帳篷，還可作為農(nóng)耕和高原上的運輸工具，可以說是一種“全能”家畜。

二、牦牛肉的營養(yǎng)價值

1.高蛋白、低脂肪。牦牛肉中的蛋白質(zhì)含量約為21.6%，肌內(nèi)脂肪含量為1.6%-4.7%，是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)肉類。牦牛肉的脂肪含量之所以相對偏低，原因在于高原地區(qū)常常出現(xiàn)冬春季牧草短缺的情況，不能滿足牦牛的進食需求，所以使得脂肪沉積相對偏少。值得一提的是，牦牛肉中肌內(nèi)脂肪含量的高低在不同程度上影響著肉的風(fēng)味、嫩度及多汁性。另外，因牦牛品種、產(chǎn)地、性別、年齡、飼養(yǎng)管理方式的不同，牦牛肉中的蛋白質(zhì)、脂肪含量也各不相同。以大通牦牛為例，6月齡的大通牦牛粗蛋白質(zhì)含量為（22.95±0.16）%，粗脂肪含量為（1.00±0.15）%；4歲齡的大通牦牛粗蛋白質(zhì)含量、粗脂肪含量則分別為（22.67±0.28）%、（2.25.00±0.16）%。通常來說，牦牛年齡與其肉中脂肪含量呈正相關(guān)關(guān)系，運動量偏少部位的肉中脂肪含量較高，公牦牛肉中脂肪含量要低于相同部位的母牦牛肉。

2.氨基酸種類豐富且含量高。氨基酸作為蛋白質(zhì)的基本組成單位，其組成影響著蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。牦牛肉中含有十分齊全的氨基酸種類，具體包括色氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸等8種人體必需氨基酸，以及丙氨酸、谷氨酸等人體非必需氨基酸，其中人體必需氨基酸在氨基酸總量中占據(jù)超過35%，同時大部分人體必需氨基酸評分與聯(lián)合國相關(guān)組織推薦的氨基酸模式相接近，所以其是非常適合人們食用的優(yōu)質(zhì)肉類。實踐研究得出，不同部位的牦牛肉，氨基酸組成不盡相同。有研究人員對西藏那曲地區(qū)牦牛肉中氨基酸含量進行了研究，發(fā)現(xiàn)相比外脊肉，上腦和腹肉中所含的人體必需氨基酸含量明顯更低；而九龍地區(qū)的牦牛，背最長肌中纈氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸以及亮氨酸等氨基酸含量明顯高于股二頭肌。

3.多不飽和脂肪酸比例合理。依據(jù)飽和程度，脂肪酸可分為飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）以及多不飽和脂肪酸（PUFA）。其中，一些飽和脂肪酸對人體可發(fā)揮潛在生理功能，但人體若攝入過多飽和脂肪酸，則會發(fā)生血脂異常，進而可能誘發(fā)各種心血管疾病。相對而言，多不飽和脂肪酸對人體有益，因此專家建議多攝入含有多不飽和脂肪酸的食物。多不飽和脂肪酸中尤以n-3、n-6系列多不飽和脂肪酸居多，其中，n-3系列多不飽和脂肪酸主要包括有α-亞麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等；n-6系列多不飽和脂肪酸包括花生四烯酸、亞油酸等。這兩個系列多不飽和脂肪酸在預(yù)防心血管疾病、促進視覺及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、提升人體免疫力等方面具有一定的作用，但應(yīng)當(dāng)保證兩者攝入量的均衡性。比如，攝入過量的n-6多不飽和脂肪酸會不利于n-3多不飽和脂肪酸的代謝，使得類二十烷酸代謝產(chǎn)物沉積，繼而提升心血管疾病及其他相關(guān)慢性疾的發(fā)病幾率。結(jié)合健康膳食指南可以了解到，多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸推薦比值應(yīng)當(dāng)在0.4以上，n-6多不飽和脂肪酸/n-3多不飽和脂肪酸推薦比值則在4.0以內(nèi)。

牦牛肉中飽和脂肪酸相對含量在45%-50%，主要為硬脂酸、棕櫚酸；單不飽和脂肪酸相對含量在35%-45%，主要為油酸、棕櫚油酸；多不飽和脂肪酸相對含量在5%-12%，主要為博阿凱α-亞麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等。一系列研究發(fā)現(xiàn)，牦牛肉中的n-3多不飽和脂肪酸相對含量明顯高于西門塔爾牛、秦川牛等黃牛品種，同時n-6多不飽和脂肪酸/n-3多不飽和脂肪酸推薦比值未超過4.0，比例合理。

4.礦物質(zhì)含量豐富。牦牛肉中富含人體所需的各種常量元素、微量元素，具體含有的常量元素有鈣、鈉、鉀、鎂、磷等，含有的微量元素有鋅、鐵、銅、錳等。相關(guān)研究人員對甘南、肅南、天祝牦牛肉中的礦物質(zhì)含量進行了檢測，得出以下結(jié)果：鈣含量4.45mg/100g-4.96mg/100g、鉀含量321.51mg/100g-358.64mg/100g、鐵含量35.78mg/100g-38.20mg/100g、鎂含量33.84mg/100g-42.33mg/100g、磷含量236.42mg/100g-245.40mg/100g、錳含量0.24mg/100g-0.30mg/100g、銅含量0.26mg/100g-0.35mg/100g，其中，鐵元素含量明顯高于黃牛。還有研究人員研究指出，牦牛肉中鐵元素含量比西門塔爾牛等黃牛品種更高。這與牦牛肉中可發(fā)揮貯氧功效的肌紅蛋白含量較高存在一定關(guān)聯(lián)，鐵離子是肌紅蛋白的重要組成部分。

三、牦牛肉的加工工藝

隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，消費者已不再簡單地追求吃飽，提出了營養(yǎng)、保健、綠色等要求，純天然、無污染、營養(yǎng)價值豐富的牦牛肉越來越受到青睞。目前來看，牦牛肉的加工工藝較為簡單，深加工產(chǎn)品較少，主要包括牦牛肉干制品、生椒牦牛肉、牦牛肉醬，下面對這三類產(chǎn)品的加工工藝進行介紹。

1.牦牛肉干制品。將牦牛肉加工制成牦牛肉干制品，是藏區(qū)人民存儲牦牛肉的一種常用加工手段。牦牛肉干制品的傳統(tǒng)加工工藝是風(fēng)干，利用藏區(qū)特殊的自然環(huán)境條件，以固態(tài)升華的形式去除牦牛肉中的水分，這種加工工藝可以保留牦牛肉中的大部分營養(yǎng)成分，并賦予牦牛肉別樣的風(fēng)味口感，深受廣大消費者的青睞。但這種加工工藝也存在一些缺點，往往易受到溫濕度、風(fēng)速等不可控因素的影響，使得牦牛肉干色澤偏暗、質(zhì)地過硬，加之制成的牦牛肉干制品口味較為單一，不能滿足廣大消費者的多樣化需求。

近年來，研究人員優(yōu)化了牦牛肉干制品的加工工藝，對制作方式、腌制方法、加工工藝配比等進行了改良，使得牦牛肉干制品的風(fēng)味口感、質(zhì)構(gòu)特性均有所改善。其中，有研究人員采用常壓恒溫干燥、冷凍干燥兩種干燥方法，對牦牛肉進行加工處理，并對加工期間產(chǎn)生的風(fēng)味成分加以檢測，結(jié)果得出，通過水煮后恒溫干燥加工的牦牛肉干中含有更為豐富的風(fēng)味成分，使得牦牛肉干制品形成了獨特風(fēng)味。還有研究人員研究得出，在牦牛肉塊狀25g、煮制時間50min、烘烤時間180s、醬油24g、食鹽0.08g、味精0.03g、白糖48g、黃酒8g、生姜1g、松肉粉0.86g、嫩化時間15min、復(fù)合調(diào)味料0.5g的工藝參數(shù)及配方條件下，牦牛肉干制品的風(fēng)味、色澤、口感、嫩度最為理想。

2.生椒牦牛肉。生椒牦牛肉在市場上頗受消費者喜愛，對此，有研究人員基于該傳統(tǒng)菜肴研發(fā)出一種可滿足大眾口味的即食生椒牦牛肉產(chǎn)品。這種產(chǎn)品的加工工藝需要尤其注意加熱方式與加熱時間，理想的常壓加熱時間為50min、高壓加熱時間為30min，最理想的加熱方式為常壓加熱50min。此外，研究人員經(jīng)過反復(fù)試驗得出了產(chǎn)品的最佳加工配方：食鹽80g、老抽50g、八角30g、料酒50g、鮮青花椒110g、青小米椒100g、水1000g。產(chǎn)品制作完成后，需要對包裝成品進行121℃、8min的殺菌處理，以保證生椒牦牛肉食用的安全性。

3.牦牛肉醬。長期以來，以牦牛肉為原料加工制成的各類肉制品深受消費者的歡迎，比如牦牛肉醬，尤其受到市場歡迎。牦牛肉醬是將肉糜型重組肉制品與香辣醬調(diào)味品的加工方法相結(jié)合，對牦牛肉進行加工處理，可開發(fā)出多種風(fēng)味特色的產(chǎn)品。其中，香辣牦牛肉醬的加工工藝如下：一是調(diào)制肉醬基料。將牦牛肉細斬后，加入2%食鹽及其他腌制劑，在0℃-2℃下腌制24h，腌制好后放入蒸煮鍋中在80℃下蒸煮1.5h，接著進行冷卻、切條，于烘箱中60℃-70℃下烘干至aw＜0.9，然后用粉碎機打成粉狀，添加相應(yīng)植物油充分攪拌成肉糜。二是調(diào)制香辣醬。依據(jù)傳統(tǒng)香辣醬制作方法調(diào)制各種香辣醬輔料，在夾層鍋中對斬細的面醬、豆瓣醬、花生等進行炒制，對紅油辣椒、輔料進行預(yù)調(diào)制，混入膠體磨乳化成醬狀。三是肉醬混合調(diào)制。將調(diào)制好的肉糜裝入帶攪拌機的夾層鍋，同時進行加熱、攪拌，直至鍋中溫度升高至80℃，接著相繼加入香辣醬、其他輔料，并在80℃下攪拌10-15min，然后熱灌裝入瓶中。封蓋機旋緊后，進行為期1天的放置觀察，不漏氣的情況下即可進行貼標、塑料封裝。

綜上，牦牛肉營養(yǎng)價值豐富，屬于高蛋白、低脂食品，富含人體所需的各種氨基酸，加之風(fēng)味口感獨特，所以有著廣闊的市場發(fā)展前景。對此，相關(guān)人員應(yīng)進一步做好牦牛肉加工工藝的研究工作，開發(fā)出更多深加工產(chǎn)品，不斷提升牦牛肉的食用價值、經(jīng)濟價值，提升其市場競爭力。

作者簡介：雷娟（1991-），女，漢族，甘肅武威人，講師，大學(xué)本科，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。