質(zhì)量風險管理在食品生產(chǎn)中的應用研究

袁金

盡管有一系列的法規(guī)和標準來規(guī)范食品生產(chǎn)，但是在實際操作中仍然會出現(xiàn)各種質(zhì)量風險，可能會對消費者的健康造成潛在威脅，并影響企業(yè)的聲譽和經(jīng)濟利益。因此在食品生產(chǎn)過程中，質(zhì)量風險管理是保障食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。當前，我國食品質(zhì)量安全形勢仍面臨一定的挑戰(zhàn)，一些企業(yè)存在著質(zhì)量意識淡漠、生產(chǎn)設(shè)施落后、管理不到位等問題，給食品質(zhì)量風險管理帶來了極大的困難。為此，研究食品質(zhì)量風險管理的理論和實踐方法，對于發(fā)現(xiàn)和解決問題、提高食品企業(yè)的質(zhì)量管理水平和能力，具有十分重要的現(xiàn)實意義和價值。

一、食品質(zhì)量風險管理的相關(guān)簡述

1.質(zhì)量風險管理的概念。質(zhì)量風險管理是為了在食品生產(chǎn)過程中降低和控制可能會對消費者健康和安全造成危害的潛在風險而采取的一系列管理措施，包括風險評估、風險控制和風險監(jiān)測三個方面。風險評估主要是對食品生產(chǎn)過程中可能存在的風險進行評估和分析，以確定風險的程度和影響范圍；風險控制是根據(jù)風險評估結(jié)果采取相應的控制措施，減少或消除質(zhì)量風險的發(fā)生，確保食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量和安全；風險監(jiān)測是通過監(jiān)測、檢測、調(diào)查等手段，對食品生產(chǎn)過程中的風險進行跟蹤和控制，及時發(fā)現(xiàn)和處理可能的質(zhì)量風險。

2.食品安全法律法規(guī)的要求。食品安全法律法規(guī)是保障食品安全的重要手段，也對食品質(zhì)量風險管理提出了嚴格要求。在我國，《中華人民共和國食品安全法》是食品安全的基礎(chǔ)性法律，明確規(guī)定了食品生產(chǎn)、流通、銷售等環(huán)節(jié)的責任和義務，要求企業(yè)建立食品安全管理制度和質(zhì)量追溯體系。此外，我國還有食品安全國家標準、食品安全監(jiān)督管理條例等一系列食品安全法規(guī)等，對食品安全監(jiān)管和管理提出了具體要求。在國際上，世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧食農(nóng)業(yè)組織（FAO）制定了一系列的食品安全標準和準則，旨在加強對食品質(zhì)量和安全的保障。隨著國際貿(mào)易中的食品安全問題日益受到重視，許多國際組織和國家也相繼出臺了一系列的食品安全法規(guī)，以確保進出口食品的質(zhì)量和安全。為了確保食品質(zhì)量和安全，食品生產(chǎn)企業(yè)必須嚴格遵守各項法律法規(guī)，建立完善的食品質(zhì)量風險管理體系，并加強內(nèi)部管理和外部監(jiān)督，這樣才能有效減少食品質(zhì)量風險，保障消費者的健康和權(quán)益。

3.食品安全標準的制定。制定食品安全標準的主要目的是規(guī)范食品生產(chǎn)、流通、銷售和使用的標準與要求，通常需要考慮科學風險評估、技術(shù)可行性、法律法規(guī)要求、市場需求等因素，也需要參考國際標準和國內(nèi)相關(guān)行業(yè)標準，確保與國際接軌并具有可操作性。食品安全標準主要包括限量標準、檢測方法標準、質(zhì)量標準等，其中，限量標準是指針對某些化學物質(zhì)、微生物或其他有害成分規(guī)定在食品中的最大允許含量，其制定要考慮風險評估結(jié)果、國際標準和國內(nèi)實際情況等因素；檢測方法標準是指為檢測某種物質(zhì)或成分在食品中的含量或質(zhì)量所制定的具體檢測方法和技術(shù)要求；質(zhì)量標準是指針對某種食品，規(guī)定了其外觀、口感、成分等多個方面的質(zhì)量要求。通過制定合理、科學、可操作的食品安全標準，可以促進食品安全和質(zhì)量水平的提高，保護消費者的健康權(quán)益，促進食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

二、食品生產(chǎn)中質(zhì)量風險管理的現(xiàn)狀分析

1.食品生產(chǎn)過程中存在的質(zhì)量風險。食品生產(chǎn)過程中存在著各種不同類型的質(zhì)量風險，包括但不限于食品污染、添加物殘留、誤標、質(zhì)量不穩(wěn)定等。作為最常見的質(zhì)量風險之一，食品污染主要包括微生物污染、化學物質(zhì)污染和物理污染，可能導致消費者感染疾病、引起食品中毒等問題，對消費者的健康造成威脅。添加物殘留也是常見的質(zhì)量風險之一，會對消費者的身體產(chǎn)生潛在的長期危害。誤標和質(zhì)量不穩(wěn)定也會導致消費者對食品的信任度下降，從而對企業(yè)形象產(chǎn)生負面影響。例如，某知名餐飲企業(yè)曾發(fā)生拉面致癌事件，引發(fā)廣泛關(guān)注。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在生產(chǎn)過程中使用了草甘膦，并將過期和變質(zhì)的食材重新加工使用，導致食品中含有致癌物和其他有害物質(zhì)。該事件一經(jīng)曝光，引起了消費者和監(jiān)管部門的高度關(guān)注，嚴重影響了該企業(yè)的聲譽和市場地位。因此，企業(yè)在食品生產(chǎn)過程中需要針對不同類型的質(zhì)量風險制定相應的控制措施，確保生產(chǎn)的食品質(zhì)量安全，并進行不斷的風險評估和監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)和處理風險，避免質(zhì)量問題對企業(yè)造成損失。

2.食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量風險管理挑戰(zhàn)。在食品生產(chǎn)過程中，質(zhì)量風險管理面臨著諸多挑戰(zhàn)，因為食品生產(chǎn)涉及到多個環(huán)節(jié)和參與者，每個環(huán)節(jié)和參與者都可能存在質(zhì)量風險。一是質(zhì)量管理標準的制定和實施。不同類型的食品存在不同的質(zhì)量風險，因此需要制定不同的質(zhì)量管理標準。對于某些易感食品，如生鮮肉類和海鮮，需要特別注意食品的儲存、包裝和運輸方式，以確保其新鮮度和質(zhì)量。在制定和實施質(zhì)量管理標準時，還需要考慮不同地區(qū)和不同文化背景下的差異。比如，某些地區(qū)的人們可能喜歡吃辣的食品，另一些地區(qū)的人們則可能喜歡清淡的口味，因此在制定質(zhì)量管理標準時，需要考慮到消費者的喜好和文化背景，以便更好地滿足他們的需求。二是食品生產(chǎn)企業(yè)需要面對不斷變化的市場需求和技術(shù)發(fā)展。隨著消費者對食品質(zhì)量安全的要求不斷提高，食品企業(yè)需要不斷提高質(zhì)量管理水平，采用更加先進的技術(shù)和管理手段。例如，利用大數(shù)據(jù)分析、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和人工智能技術(shù)，可以實現(xiàn)對食品生產(chǎn)過程的全面監(jiān)測和管理，及時發(fā)現(xiàn)和解決潛在的質(zhì)量風險。同時，食品企業(yè)還需要不斷學習和掌握新的質(zhì)量管理理念和技術(shù)，不斷改進和優(yōu)化質(zhì)量管理體系，以便滿足不斷變化的市場需求。

3.國內(nèi)外食品質(zhì)量風險管理現(xiàn)狀比較。發(fā)達國家在食品質(zhì)量風險管理方面有著較為成熟的經(jīng)驗，包括建立完善的法律法規(guī)、強制性食品安全標準、國家食品監(jiān)管機構(gòu)和科研機構(gòu)等。例如，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）和歐洲食品安全局（EFSA）在食品質(zhì)量風險管理方面擁有嚴格的法規(guī)和標準，但在一些發(fā)展中國家和地區(qū)，食品質(zhì)量風險管理的措施和標準可能相對滯后，需要加強監(jiān)管和提高意識。國內(nèi)近年來發(fā)生的食品質(zhì)量安全問題引起了社會廣泛關(guān)注，政府也出臺了一系列法律法規(guī)，并且不斷加大食品安全監(jiān)管力度。比如，三聚氰胺奶粉事件導致數(shù)千名嬰兒患上腎結(jié)石，給中國乳業(yè)帶來了沉重的打擊，引起了廣泛的關(guān)注和反思，推動了中國食品質(zhì)量監(jiān)管體系的改革和完善。通過這一案例可以看出食品質(zhì)量風險管理的重要性和必要性，以及政府、企業(yè)和消費者在食品質(zhì)量風險管理中的角色和責任。

三、食品生產(chǎn)中質(zhì)量風險管理的實踐方法

1.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量風險管理。在實踐中，食品生產(chǎn)企業(yè)應該采取綜合的質(zhì)量風險管理策略，從源頭控制風險、加強監(jiān)管檢測、提高員工素質(zhì)等方面入手，確保食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量和安全。一是制定完善的質(zhì)量風險管理制度，明確各部門的職責，建立科學有效的監(jiān)測和檢測體系，加強食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識。二是積極與相關(guān)部門和專家合作，分享質(zhì)量風險信息，加強質(zhì)量風險預警和應對，提高質(zhì)量風險管理水平。例如，某食品生產(chǎn)企業(yè)在質(zhì)量風險管理方面制定了嚴格的質(zhì)量標準和流程，建立了完善的質(zhì)量檢測體系，每批產(chǎn)品都需要經(jīng)過多重檢測和審批，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標準，并積極與政府監(jiān)管部門和專家合作，共同分享食品質(zhì)量風險信息，加強質(zhì)量風險管理和預警，從而有效提高了企業(yè)的質(zhì)量風險管理水平，確保了產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

2.食品原材料采購的質(zhì)量風險管理。對于食品原材料采購的質(zhì)量風險管理，需要建立健全的原材料供應鏈管理體系，這是食品生產(chǎn)企業(yè)確保原材料質(zhì)量的重要保障。第一，建立供應商庫。對供應商的生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、供應周期等方面進行綜合評估，評估合格的供應商才能被列入供應商庫。在評估過程中，可以采用一些評估工具和方法，如供應商評分卡、供應商評估報告等，以便更加客觀、全面地評估供應商的質(zhì)量管理能力和可靠性。第二，簽訂詳細的采購合同。合同中應明確原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量標準、價格等內(nèi)容，規(guī)定供應商應遵守的質(zhì)量管理要求，以確保原材料的質(zhì)量符合要求。在簽訂合同時，還要注意合同中的條款是否具體、可執(zhí)行，是否能夠滿足企業(yè)和國家的相關(guān)法規(guī)要求。第三，對原材料進行全面檢測。對采購回來的原材料進行全面檢測，包括外觀、感官、營養(yǎng)成分、微生物等方面的檢測，以確保原材料的質(zhì)量符合國家和企業(yè)的標準要求。對于檢測出問題的原材料，需要進行分類處理；對于不符合要求的原材料，應及時退貨并跟蹤其來源，以確保問題不會再次出現(xiàn)。

3.食品包裝運輸?shù)馁|(zhì)量風險管理。食品包裝和運輸是保證食品質(zhì)量和安全的重要環(huán)節(jié)，如果食品在包裝和運輸過程中受到污染或物理損害，就會影響其質(zhì)量和安全。因此，采取有效的質(zhì)量風險管理措施，對于確保食品包裝和運輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量和安全至關(guān)重要。在食品包裝方面，企業(yè)應該選擇符合國家標準的包裝材料和技術(shù)，在使用前對包裝材料進行檢測和驗證，并建立相應的包裝標準和流程，確保包裝過程中的衛(wèi)生和操作規(guī)范。在食品運輸方面，企業(yè)應確保運輸車輛和設(shè)備符合相關(guān)標準，通過對運輸車輛和設(shè)備的清洗消毒、運輸過程中的溫濕度等環(huán)境因素進行控制以及建立運輸記錄和追溯體系等進行有效的管理和控制，進而確保食品運輸?shù)馁|(zhì)量和安全。

綜上所述，食品質(zhì)量風險管理在食品生產(chǎn)中具有重要的作用，可以有效地保障食品的質(zhì)量和安全，減少可能帶來的食品安全事故和質(zhì)量問題。在實踐過程中，食品生產(chǎn)企業(yè)需要從風險評估、風險控制和風險監(jiān)測等方面進行全面管理，以確保食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量風險得到控制和消除。同時，采購原材料、包裝運輸?shù)拳h(huán)節(jié)也需要引入質(zhì)量風險管理措施，從源頭上控制食品質(zhì)量風險。盡管在實踐中會面臨諸多挑戰(zhàn)，但只要加強管理和引入科學有效的風險管理措施，就能夠提升食品質(zhì)量和安全水平，保障人們的身體健康和生命安全。

作者簡介：袁金（1993-），男，漢族，山東濟南人，大學本科，研究方向為食品安全品質(zhì)管理。