常州老城廂傳統(tǒng)飲食店空間環(huán)境更新設(shè)計思考

許 莘

近年來，江蘇省常州市的老城廂更新改造建設(shè)又一次如火如荼的展開，老街道、老廠房系列的更新改造使人們再次領(lǐng)略到傳統(tǒng)與現(xiàn)代的融合之美。如何對老城廂中的傳統(tǒng)飲食店進(jìn)行空間環(huán)境再設(shè)計，是相關(guān)設(shè)計人員需要著重思考的問題。

1 老城廂傳統(tǒng)飲食店空間環(huán)境更新設(shè)計的原則

1.1 結(jié)合當(dāng)?shù)氐牡赜蛭幕?/h3>

在每座具有歷史文化特色的城市中，傳統(tǒng)飲食店總是獨(dú)具魅力，吸引八方來客，原因之一在于其傳統(tǒng)的氛圍讓就餐的人們感受到一種地域文化的認(rèn)同感和歸屬感。因此，傳統(tǒng)飲食店空間環(huán)境更新過程中要格外注意挖掘地域文化的內(nèi)涵。

各個民族由于生活環(huán)境和傳統(tǒng)習(xí)慣的不同，在審美方面也有著不同的觀點，不一樣的地域文化由此產(chǎn)生。在設(shè)計中，地域文化能夠為人們提供大量的設(shè)計素材，通過使用藝術(shù)和現(xiàn)代技術(shù)等手段展現(xiàn)地域文化的精華，使得設(shè)計后的建筑室內(nèi)空間不但與當(dāng)代的審美要求相符合，還能傳承和發(fā)揚(yáng)歷史文化。

江蘇常州古時又稱龍城，此名稱的由來有的說是與常州城垣形狀有關(guān)，也有的說是出自常州民間流傳的一則“六龍陰聚于毗陵”的神話，還有的說是因為南北朝時期常州出了齊、梁兩朝代15 個皇帝[1]。

因此，在常州的裝修設(shè)計中多用龍元素進(jìn)行裝飾來營造環(huán)境氛圍。例如，在常州大酒店大堂的設(shè)計中運(yùn)用了抽象的龍的形象，高聳的柱子象征著龍頭龍頸，地面的回形紋裝飾代表蜿蜒盤旋的龍身。在迎接來自世界各地游客的酒店大堂中，采用這種抽象的形式符號使人們在踏入酒店的一刻就感受到蘊(yùn)含其中的城市歷史地域元素。常州大酒店大堂如圖1 所示。

圖1 常州大酒店大堂（來源：網(wǎng)絡(luò)）

在傳統(tǒng)飲食店的更新中，設(shè)計者同樣可以吸收本地歷史文化的各種痕跡與歷史符號，并將其加以提煉運(yùn)用于設(shè)計，在設(shè)計過程中讓地域文化特征通過色彩、材料、符號形式等手段得到間接或直接的體現(xiàn)。

1.2 接軌城市的旅游文化經(jīng)營

以江蘇常州為例，隨著近年的發(fā)展，這座城市發(fā)展了一批旅游特色品牌。據(jù)統(tǒng)計，有國家旅游度假區(qū)2 個、省級旅游度假區(qū)3 個、國家5A 級旅游景區(qū)3 個、4A 級旅游景區(qū)11 個，還涌現(xiàn)出一批具有全國影響力的綜合性文旅集團(tuán)，總體數(shù)量排在江蘇省前列。同時，常州市初步形成了關(guān)于旅游的工藝紀(jì)念品、民間特產(chǎn)等300 多個品種的旅游商品體系。

常州旅游業(yè)發(fā)展的速度較快，前景良好。傳統(tǒng)飲食店可以與城市的旅游文化經(jīng)營接軌，結(jié)合旅游景點的特色進(jìn)行空間環(huán)境的更新設(shè)計，還可以在設(shè)計中引入老常州民風(fēng)民俗展示與表演，有意識營造一種特定的文化氛圍，讓置身其中的顧客在品嘗美食的同時欣賞民俗。這樣不但豐富了店內(nèi)景觀，活躍了空間氣氛，還使傳統(tǒng)飲食店具有很強(qiáng)的地域文化識別性。南來北往的游客們在欣賞美景古跡的同時，還能通過特色的傳統(tǒng)飲食感受當(dāng)?shù)仫L(fēng)情。

1.3 適應(yīng)環(huán)境可持續(xù)發(fā)展要求

可持續(xù)發(fā)展是各類傳統(tǒng)飲食店空間環(huán)境更新設(shè)計必須遵循的基本原則。當(dāng)代社會，各種能源日益短缺，人們的環(huán)保意識不斷增強(qiáng)。為了適應(yīng)社會和時代的發(fā)展，滿足人們的需求，傳統(tǒng)飲食店空間更新設(shè)計必然會朝著生態(tài)環(huán)保的方向發(fā)展。

在設(shè)計中合理有效利用資源，可以關(guān)注以下4 點：第1，可持續(xù)發(fā)展理念。在環(huán)境景觀更新過程中，從各個環(huán)節(jié)的施工管理、選材和設(shè)計等方面注重安全與節(jié)能，重視可持續(xù)性。第2，合理利用財力、物力、人力和能源，避免浪費(fèi)。第3，選用合格的材料，而且要注重材料的可循環(huán)使用性和環(huán)保性，盡量避免污染室內(nèi)環(huán)境。第4，盡可能因地制宜、就地取材，選擇易加工、易得到、主產(chǎn)的原生態(tài)材料，如織棉、石材和木材等，這樣不但能夠使得地域特色更加突出，還能夠節(jié)約成本，與現(xiàn)代社會發(fā)展潮流相符。

另外，在設(shè)計中應(yīng)盡量保留材質(zhì)的特征和肌理，選擇當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)特色工藝對材料進(jìn)行加工，以體現(xiàn)材質(zhì)獨(dú)有的藝術(shù)情趣和美感。打破常規(guī)，減少現(xiàn)代材料的使用，使食客在用餐時更加舒適，充分表達(dá)自然、健康和傳統(tǒng)的飲食文化。

2 老城廂傳統(tǒng)飲食店空間環(huán)境更新設(shè)計的方法

2.1 歷史建筑的再利用

獨(dú)具魅力的歷史建筑在大部分城市中心區(qū)域都有所保留，可以結(jié)合歷史建筑的改造帶動老字號餐飲的復(fù)興。近年來，歷史建筑的價值越來越被人們重新。在更新維護(hù)內(nèi)部結(jié)構(gòu)時，盡量維護(hù)原有的建筑外貌和商業(yè)服務(wù)體系，既能夠滿足現(xiàn)代實用的要求，又能夠起到維修保護(hù)的作用?？梢詫σ恍U舊的老廠區(qū)進(jìn)行改造，對舊建筑進(jìn)行功能替換和空間重構(gòu)，使它們成為新的文化街區(qū)。

例如，常州運(yùn)河五號（圖2）與國光1937（圖3）街區(qū)的餐飲店都是舊廠房改造而成。在改造過程中，盡量保持原有的空間形態(tài)，創(chuàng)造性利用舊建筑，重新構(gòu)建建筑的室內(nèi)空間，實現(xiàn)功能轉(zhuǎn)換，使其與商業(yè)經(jīng)營的需求相適應(yīng)。在改造中，還應(yīng)重視新材料與舊建筑的結(jié)合使用，以及舊建筑與新建筑結(jié)合的設(shè)計創(chuàng)新等，注重對歷史特色的再生與傳承，使其能夠適應(yīng)現(xiàn)代生活[2]。

圖2 常州運(yùn)河五號（來源：作者自攝）

圖3 國光1937（來源：網(wǎng)絡(luò)）

2.2 室內(nèi)布局的更新編排

在更新傳統(tǒng)飲食店內(nèi)部空間布局時，可針對顧客需求進(jìn)行分類。對于簡單品嘗的顧客可設(shè)置快餐區(qū)域，以滿足上班族等短時間就餐者的需求。結(jié)合飲食店的實際規(guī)模，設(shè)置相應(yīng)的雅座以滿足就餐時間充足、細(xì)細(xì)品嘗美食的顧客；設(shè)置特色包間以滿足群體顧客聚會慢餐的消費(fèi)需求。不同就餐區(qū)域可采用植物或者半隔斷的方法進(jìn)行有效劃分，避免不同區(qū)域的食客相互干擾。

門廳位于戶外環(huán)境與就餐區(qū)域之間，其設(shè)計體現(xiàn)了飲食店空間環(huán)境所營造的傳統(tǒng)特色文化，在傳統(tǒng)飲食店空間更新中占有重要的地位。顧客經(jīng)門廳進(jìn)入就餐環(huán)境，門廳的設(shè)計可以使顧客了解飲食店所營造的文化風(fēng)格，激發(fā)顧客的消費(fèi)欲望。

飲食店的空間布局還可以借鑒“起承轉(zhuǎn)合”的方式，通過精心的布局形式與元素的結(jié)合運(yùn)用，展現(xiàn)地域生活的精彩片段。設(shè)計師能夠再現(xiàn)普通民眾日常生活中的特定時刻片段，采用敘事的手段將其引入空間環(huán)境。餐飲空間環(huán)境設(shè)計主線通過敘述故事的形式進(jìn)行，按照開展、發(fā)展、結(jié)束的順序?qū)㈩櫩蛶胩囟ǖ沫h(huán)境中，與顧客深埋的記憶產(chǎn)生共鳴。例如，常州吾悅廣場的外婆家餐廳（圖4），進(jìn)入大門即進(jìn)入一個精心策劃的空間。眼前可以噴水的酒壇與老井的造型瞬間將人帶進(jìn)童年的記憶，引發(fā)顧客對餐廳的興趣。穿過昏暗的走廊，一條小船懸掛在餐廳的上方，不由讓人想起那首童謠：“搖啊搖，搖啊搖，搖到外婆橋”，使顧客產(chǎn)生情感的共鳴。

圖4 外婆家餐廳（來源：作者自攝）

2.3 室內(nèi)陳設(shè)的點睛之筆

室內(nèi)陳設(shè)的布置要與飲食店的主題相呼應(yīng)，陳設(shè)品使飲食店的主題得到了拓展與延伸。茶具陳設(shè)，如圖5所示。與環(huán)境相符且精心準(zhǔn)備的陳設(shè)品可以使顧客心情愉悅，提升其情感體驗。傳統(tǒng)飲食店應(yīng)充分考慮就餐者的心理特征，將設(shè)計理念通過陳設(shè)進(jìn)行表達(dá)和組織。例如，氛圍的營造、主題的渲染可以通過色彩、燈光、陳設(shè)品、博古架、碧紗櫥和屏風(fēng)等元素來進(jìn)行。如果主題獨(dú)具一格，不需要太過修飾，空間就會顯得極富生氣，人們能夠充分體驗語境、意境和情感的內(nèi)涵。

圖5 茶具陳設(shè)（來源：網(wǎng)絡(luò)）

在傳統(tǒng)飲食店中，空間布置追求環(huán)境、物和人之間的和諧，和諧優(yōu)雅的空間環(huán)境能夠令人感到精神愉悅。因此，在傳統(tǒng)飲食店空間更新設(shè)計中，室內(nèi)設(shè)計風(fēng)格與室內(nèi)陳設(shè)之間的配合、建筑與室內(nèi)之間的關(guān)系、各個功能區(qū)域之間的均衡、空間比例尺度之間的協(xié)調(diào)和色彩與燈光的調(diào)和等都很重要。

傳統(tǒng)飲食店空間更新設(shè)計中也應(yīng)考慮建筑立面給顧客造成的視覺疲勞，在側(cè)界面中引入軟質(zhì)景觀。例如，適當(dāng)引入植物進(jìn)行點綴，使顧客眼前一亮，緩解疲勞，如圖6 所示。

圖6 植物陳設(shè)（來源：網(wǎng)絡(luò)）

傳統(tǒng)飲食店中引入綠色植物的方式主要有以下2 種：一是可以直接引入，在家具、天花、墻壁一角、飲食店入口處擺放綠植，體現(xiàn)植物的自然美；二是可以使用仿造植物，保留植物的本質(zhì)，利用雕塑、半浮雕、浮雕、圖畫和照片等新的表現(xiàn)方式來展現(xiàn)升華后的藝術(shù)美[3]。不論采用何種形式，最終的目的都是讓顧客在就餐過程中能夠身心愉悅。在實現(xiàn)設(shè)計過程中，要配合飲食店的文化主題來選擇綠色植物，同時要與地域文化以及氣候相符合。

2.4 聲光環(huán)境的情緒引導(dǎo)

2.4.1 聲音環(huán)境

飲食店背景環(huán)境的音量和頻率對顧客的情緒有著重要的影響。就餐過程中，播放一些地域背景濃厚的音樂，不但能夠與飲食店的主題相呼應(yīng)，還能夠促進(jìn)消化吸收。就餐空間一般播放為5 ～7 dB 的背景音樂，音量太大便會成為噪聲。

在常州有一種傳統(tǒng)音樂形式名為常州吟誦，它屬于國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。常州吟誦的形式與古琴、昆曲相似，吟誦使用常州方言，古漢語的聲調(diào)體系與常州方言極為相似，通過吟誦能夠更好的表現(xiàn)唐詩宋詞的古典音韻美。常州吟誦內(nèi)容豐富，其中吟文言文的音調(diào)、吟詞的音調(diào)以及吟詩的音調(diào)等都具有文學(xué)、音樂及語言學(xué)等多學(xué)科的研究價值[4]。在常州傳統(tǒng)飲食店空間背景音樂的設(shè)計中，可以穿插常州吟誦、傳統(tǒng)童謠等音樂形式。在每天特定的時間段穿插播放抑揚(yáng)頓挫、此起彼伏的本地方言版的吆喝叫賣聲來活躍氣氛。當(dāng)飲食店環(huán)境與顧客記憶深處的環(huán)境意象類似時，環(huán)境的情感因素可以喚起老常州的情感記憶，也能激發(fā)游客對這個城市的感性體驗。

2.4.2 燈光環(huán)境

燈光照明是營造傳統(tǒng)飲食店環(huán)境氣氛的重要手段之一。結(jié)合飲食店的情感主題，對于設(shè)計師重點表達(dá)的部位利用燈光進(jìn)行重點表現(xiàn)，同時展現(xiàn)裝飾材料的質(zhì)地。飲食店通過各種燈光效果和本身的燈體外觀能夠構(gòu)建出各種各樣的情調(diào)。光線的明暗、節(jié)奏、造型、層次和色調(diào)是燈光的特性，可以通過這些光影形態(tài)打造虛擬空間。通過整體照明與局部照明的相互結(jié)合，光線的明暗等手段能夠豐富傳統(tǒng)飲食店的空間層次，進(jìn)而對顧客的就餐心理起到良性的影響。例如，常州大酒店餐廳背景墻的燈光配置將造型干樹枝的形態(tài)投影在磨砂隔斷上，營造出如水墨畫般的韻味，使人仿佛身在畫中一般。常州大酒店光影效果如圖7所示。

圖7 常州大酒店光影效果（來源：網(wǎng)絡(luò)）

傳統(tǒng)飲食店空間環(huán)境照明的色相與明暗的不同，也直接影響著就餐者的情緒。例如，暖色光的橙、紅等能夠使得菜肴色澤鮮艷，更加誘人，調(diào)動就餐者的食欲。明亮的光線能夠令人愉快、興奮，而較柔和的光線則能夠使人平和、寧靜，因此營造私密、安寧的用餐環(huán)境，能夠讓就餐者長時間停留在店中細(xì)品美味[5]。

3 結(jié)語

該文從老城廂傳統(tǒng)飲食店空間環(huán)境更新設(shè)計的原則和方法這2點入手，從結(jié)合當(dāng)?shù)氐牡赜蛭幕?、接軌城市的旅游文化?jīng)營、適應(yīng)環(huán)境可持續(xù)發(fā)展要求、歷史建筑的再利用、室內(nèi)布局的更新編排、室內(nèi)陳設(shè)的點睛之筆、聲光環(huán)境的情緒引導(dǎo)7 個方面探討了對于傳統(tǒng)飲食店再設(shè)計的一些思考，以期能夠?qū)鹘y(tǒng)飲食店的更新設(shè)計起到一些建議性的作用，也希望傳統(tǒng)飲食店能留住老顧客，吸引新顧客，重新煥發(fā)獨(dú)特的傳統(tǒng)魅力。