滋 味

葉 梓

鍋 鯫

六哥聽說我從蘇州回來了，就打來電話：

“到山上來，吃鍋鯫來?！?/p>

六哥，其實(shí)是表哥，大舅的兒子。大舅有八個(gè)兒子，六哥自然排行老六。山，是麥積山。他早年部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)，在麥積山石窟做保安，人活絡(luò)，后來就在山下開起了旅游飯店。再后來，景區(qū)改造升級，飯店關(guān)了，他就在自家小院開起了農(nóng) 家樂。這些年生意不錯(cuò)，皆因菜品好，口碑好。我每年回鄉(xiāng)，都會去一兩次，見見面，敘敘舊，這次雜事纏身，抽不出身，但聽他說到鍋鯫，還是動了心，想吃一碗。畢竟現(xiàn)在難得一吃，偶爾在行人熙攘的街邊小攤吃到的，味道已經(jīng)很商業(yè) 化了。

天水人的夏天，是從一碗鍋鯫開始的。

為什么叫鍋鯫，大抵是取其形似吧。城里人，叫它面魚，或者漏魚，取的也是形似——它的形狀的確像一尾尾水中游動的小魚。如此看來，我家鄉(xiāng)的叫法更有古意，因?yàn)椤蚌O”字在漢語釋義里就有小魚的意思。鍋與鯫連在一起，說的就是一鍋小魚齊聚的盛大模樣。鍋鯫得用玉米面做。小時(shí)候，家鄉(xiāng)的玉米面，有白黃兩種。白玉米面做的潔白似玉、晶瑩透亮，黃玉米面做的金黃燦爛、溫潤誘人。

母親做鍋鯫的手藝，在村子里要算得上數(shù)一數(shù)二的。

鍋鯫的第一步，其實(shí)是要成馓飯。但難點(diǎn)是當(dāng)玉米面跟熱水相遇，很容易起疙瘩，這就得有一定的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。歸結(jié)起來，還是對火候的掌握。一碗馓飯，雖是鄉(xiāng)野之物，也應(yīng)了袁枚在《隨園食單》里所說的“熟物之法，最重火候”。母親對火候的把握總是能夠恰到好處，很少起疙瘩。然后，慢火稍燜，等核桃般大小的氣泡在鍋里“撲哧撲哧”往外冒時(shí)，馓飯算是好了。但這只是第一步，還得給它定形，也就是讓它成為“魚”的樣子。做法是備一盆涼水，將熱乎乎的馓飯盛入漏勺，置于涼水盆上方，用一大勺在漏勺中反復(fù)來回滑動、擠壓，熱乎乎的馓飯順著漏勺的圓孔，如同一條條歡快的魚兒，落入涼水盆中。

然后，就是配上漿水，或者臊子。

我以前一直吃的是漿水鍋鯫，后來進(jìn)了城，才知道還有臊子鍋鯫——臊子的做法，跟臊子面的臊子做法仿佛。記憶里的夏天，母親中午會做一大鍋鍋鯫，大家吃完，各忙各的，等下午三四點(diǎn)的時(shí)間，母親把浸在盆里的再端出來，放在屋檐下，繼續(xù)吃。我們叫它肴食。就是中午跟晚上之間的一頓飯。鄉(xiāng)下人家，夏天農(nóng)活多，出力也多，都會吃點(diǎn)肴食。在我的記憶里，鍋鯫做肴食，最得人心，滋味也最悠長。

前幾年回鄉(xiāng)，途經(jīng)中灘鎮(zhèn)，恰好逢集，就鉆進(jìn)去逛了一圈，見有幾處賣鍋鯫的小攤，一張小桌前支三五只小凳。小桌一旁，置三只盆，一盆裝鍋鯫，一盆裝漿水，一盆裝臊子，吃漿水還是吃臊子，隨客喜好。我嘗了一碗，一搭口，就發(fā)現(xiàn)是用玉米淀粉代替了玉米面，口感固然更加爽滑，但已經(jīng)沒有它本來的味道了。

新磨的玉米面，做出來的鍋鯫最好吃，有著玉米面自然又濃烈的香味。這次在麥積山下，吃的鍋鯫就是新磨的玉米面做出來的。六嫂賢淑達(dá)理，聽我要來，專門去賈河的老磨坊磨了新面。她做得一手好菜，把農(nóng)家樂打理得井井有條。現(xiàn)在，又把生意交給兒子兒媳婦，騰出時(shí)間給他們帶小孩。但聽我來，特意做了一頓，味道純正，很鄉(xiāng)下，讓我吃出了縈繞心間多年的那種味道——那其實(shí)就是母親的味道。

記憶里，母親做的鍋鯫，最多的一次，我吃了四碗。

這一次，我吃了三碗，放下碗筷，直呼吃撐了。六嫂在旁邊咯咯咯地笑個(gè)不停。

岷縣的角黍與花糕

南宋畫家楊無咎寫過一首《齊天樂· 端午》：“疏疏數(shù)點(diǎn)黃梅雨。殊方又逢重五。角黍包金，菖蒲泛玉，風(fēng)物依然荊楚。衫裁艾虎。更釵裊朱符，臂纏紅縷。撲粉香綿，喚風(fēng)綾扇小窗午。沈湘人去已遠(yuǎn)，勸君休對酒，感時(shí)懷古。慢囀鶯喉，輕敲象板，勝讀離騷章句。荷香暗度。漸引入陶陶，醉鄉(xiāng)深處。臥聽江頭，畫船喧疊鼓?！?/p>

寫的是端午場景，只因人在異鄉(xiāng)，竟然沒有節(jié)日氛圍，滿篇傷感。也許，這就是每逢佳節(jié)倍思親——楊無咎寫此詞時(shí)恰好客居金水，也就是今天的湖北武昌一帶，內(nèi)心別有一番況味。不過，角黍包金，菖蒲泛玉，描述得真好。角黍一詞，最早的記載見于晉代的《風(fēng)土記》：“端，始也。謂五月初五日也。仲夏端午，烹鶩角黍，以菰葉裹粘米煮熟，謂之角黍?！比缃?，角黍這個(gè)在古詩文里屢屢出現(xiàn)的詞基本上被粽子所替代。然而，三年前，我漫游岷縣時(shí)卻意外發(fā)現(xiàn)，他們依然在使用角黍一詞，著實(shí)讓人驚訝。那一年夏天，我休假回鄉(xiāng)，先是去隴南采訪了一位徽酒非遺傳承人，然后拐到臨夏，和一位花兒高手有了一整夜的長談，返程時(shí)想看看狼渡子草原，就取道岷縣，抵達(dá)之時(shí)恰好是端午的前一天。同行者帶我們?nèi)ニ倪h(yuǎn)房親戚家吃頓便飯，一進(jìn)屋，主人泡好茶，就端來兩木盤吃食，說：吃個(gè)角黍吧。

我瞅了一眼，分明是粽子啊。細(xì)問，他們祖祖輩輩都是這么叫的。

岷縣的角黍，吃法是要配蜂蜜。蜂蜜當(dāng)然是土產(chǎn)的。一個(gè)勺子，舀一點(diǎn)蜜，涂上去，糯糯的米香帶著蜜香，確實(shí)跟普通的粽子味道不同。想起家鄉(xiāng)的一句話：鄉(xiāng)里人吃粽子，沒蜜就甜，意思很淺顯，就是勸人放下貪欲，學(xué)會知足常樂。為什么會有這樣的話呢，原本貧窮的生活里吃不起大米，粽子更少見，既然有了粽子，就好好享用，還奢求什么蜜呢。

和角黍一起端上來的，是一盤花糕。

岷縣的花糕，種類多，有發(fā)糕、蜜糕、層層糕、筒筒糕、水波浪、萬卷書六種。發(fā)糕用雜糧做成，蜜糕也是蘸著蜂蜜吃，其余四種皆以形狀命名，但做法大致相同，要卷入玫瑰花、苦豆兒、姜黃、紅山丹等佐料，然后分層，轉(zhuǎn)圈卷動，看起來像一件精致的藝術(shù)品。花糕的切法也很有講究，依時(shí)間不同要切成方塊、斜角、牙牙子——春節(jié)切成方塊，重陽節(jié)切成斜角，日常食用就切成一牙一牙的。

為什么會這樣？

“老人教的?！?/p>

別有深意的是，親朋好友之間在中秋節(jié)前后互贈花糕時(shí)，不切，也換名了，叫“一團(tuán)兒”，取團(tuán)圓之意。

岷縣，轄歸甘肅定西。定西以苦焦聞名隴上，岷縣更甚。但大地自有偏心之處，這里是中藥材的主產(chǎn)區(qū)。岷縣盛產(chǎn)當(dāng)歸、黃芪、紅芪、黨參、丹參等二百多種中藥材，有“千年藥鄉(xiāng)”之稱，尤以當(dāng)歸為最，不僅種植歷史悠久，而且質(zhì)優(yōu)量多——二十年前，岷縣就被有關(guān)組織授予“中國當(dāng)歸之鄉(xiāng)”。當(dāng)歸，這個(gè)詞，大好，藏著慈母對游子最熱切的呼喚。如同沿用至今的角黍，隱隱透出古老漢語的優(yōu)雅。當(dāng)歸也罷，角黍也罷，這些散落于岷縣民間仍在使用的詞匯，都是對悠悠歲月的一份深沉致敬。

蕨麻頌

清明前后，甘南的蕨麻熟了。

牧民們一邊放牧，一邊去草甸上挖蕨麻。這深褐色的小果子，是大自然的饋贈，但在甘南人的心中卻是神靈般的存在。好多外地人一說到甘南，總會提及桑科草原、拉卜楞寺，而對這片神奇土地上精靈一般的動植物了無興趣，真遺憾。如果從科普的角度講，蕨麻又叫人參果，薔薇科，委陵菜屬植物，多年生草本。我親眼見過一個(gè)外地人，一聽到蕨麻是人參果，興趣大增——這個(gè)時(shí)代，熱衷養(yǎng)生的人實(shí)在是太多啦。

甘南的春天，來得晚，但蕨麻還是會早早地發(fā)芽。等到夏天，就長出紫紅色的須莖，匍匐于地面。它的葉子，正面是深綠的，背面像羽毛一般，密密地長出白細(xì)的綿毛，宛若鵝絨，因此，它的學(xué)名就叫鵝絨委陵菜。甘南的草甸和河灘附近，濕潤寒冷，適合蕨麻生長，所以，總能碰到大面積的蕨麻群落，一個(gè)個(gè)長得像縮小版的小紅薯一樣，飽滿，體圓，色澤鮮亮，紅艷艷水靈靈的，十分可愛。

挖回來的蕨麻，是牧民們的一款美味。

剛挖出來的，做成甜菜肴。曬干的，熬粥，還可以拌酥油炒面，一起吃。蕨麻在甘南人的心中，就像江南人心中的雞頭米，雖不及天宮仙桃，卻也是人間珍品。再說了，挖到好的蕨麻也非易事，有時(shí)還得靠運(yùn)氣。畢竟，不是每顆蕨麻都長得飽滿，而且，一不小心還會挖斷蕨麻。最初，蕨麻于甘南人也是自給自足，后來才對外出售，成為牧民們的一項(xiàng)額外收入。再后來，人工蕨麻廣泛種植，這已經(jīng)是另外一回事了，不說也罷。

無獨(dú)有偶，在甘南，還有蕨麻豬。

牧民們都叫它山豬。這種小型原始地方豬種，由野豬馴化而來，但具體時(shí)間無可考。蕨麻豬跟別的豬，最大的不同是無須圈養(yǎng)。它吃什么呢，如其所名，就吃蕨麻的莖葉。如果細(xì)心觀察一只蕨麻豬，會發(fā)現(xiàn)它長得很有意思，體形矮小，頭長，且呈錐形，耳小又直立，額無皺紋，體軀窄，腹下垂，臀窄，背腰微弓。最重要的當(dāng)然不是這些，而是它不似普通的豬那么笨拙，很機(jī)警，也靈敏，還合群。甘南人最愛吃的就是蕨麻豬，肉嫩，皮薄，膘的厚度也恰到好處，做成臘肉，更加美味。

在甘南，草甸與河谷地帶的半農(nóng)半牧區(qū)，總能見到蕨麻豬。有一年我在迭部，白龍江水在身邊嘩嘩流過，不經(jīng)意間遠(yuǎn)望而去，有一群似羊又似蕨麻豬的模糊影子。問當(dāng)?shù)嘏笥眩茄騿幔?/p>

他大笑。

是豬，想不到吧。

哦，是蕨麻豬正在低頭吃著蕨麻的莖葉。

在甘南做一只蕨麻豬，也是快樂的。只是，蕨麻豬的數(shù)量正在不斷減少，聽說串種了——后來讀李敬澤的《反游記》，也碰到類似的零星敘述。

懶疙瘩

從天水去定西，一路都是典型的黃土高原，說寸草不生是言過其實(shí)，說越往西越荒涼倒也不假。但是，若取道禮縣再到漳縣，景致就大為不同。這里是秦嶺西麓和岷山交匯地帶，也有兩座山巒疊翠的大山，一座是貴清山，另一座是遮陽山。幾年前，我?guī)е恢戏铰糜涡F(tuán)隊(duì)從貴清山下山，因?yàn)橥孢^了頭，人人喊餓，于是就近吃了些懶疙瘩，墊墊肚子。本以為他們吃不慣，結(jié)果個(gè)個(gè)吃得底朝天。

啥面做的？不像小麥面粉啊。

馇面。

啥是馇面？他們接著追問。

在甘肅，馇面，就是雜糧面，換作以前小麥面稀缺的年代，馇面就是貧窮的象征。但現(xiàn)在不同了。懶疙瘩，就是由馇面（要么豌豆面要么扁豆面要么莜麥面）制作而成，配上漿水湯，算是一種極簡易的風(fēng)味小吃吧。南方的朋友們一致評價(jià)，蠻清爽的。其實(shí)，他們并不知道，在漳縣，這要算湊合的飯，如同南方人就著腐乳吃了一碗粥?，F(xiàn)在，大都市的人懶得做飯，手指一動，點(diǎn)個(gè)外賣，快遞小哥立馬送到。但鄉(xiāng)下人家，天天做飯，也有膩煩之時(shí)，就隨便應(yīng)付一頓——這大抵是取名懶疙瘩的緣由吧。它的做法實(shí)在是太簡單了，洗個(gè)土豆，削皮，偶爾都不用削皮，洗凈即可，切塊，取馇面，拌成黏稠狀，燒一鍋開水，將面糊撥至鍋中，以小手指大小為宜，也可視習(xí)慣撥大或撥小。再將土豆塊、酸菜下鍋，如喜歡稠湯，可加少許莜麥面，如喜歡清湯，擱些芫荽和小蔥調(diào)味作湯即可。尤其是夏天吃，不僅美味，更能解暑。

我在甘肅生活多年，這也是頭一次吃。

按理說，漳縣的飲食，跟定西仿佛，而懶疙瘩卻在定西其他地方難覓其影。也許，這跟漳縣的歷史有關(guān)。早在先秦時(shí)期，漳縣一帶就建立了軍政合一的鹽川寨，后來因鹽置縣，也因鹽而逐漸發(fā)展成一座繁華小城。源遠(yuǎn)流長的鹽文化，讓這里的飲食多少有點(diǎn)與眾不同的鹽川風(fēng)格。

在漳縣，流傳著這樣一支順口溜：

鹽井灘，

銀錢灘，

拾石頭，

割馬蓮，

一挑一袋煙，

抬腳動手就是兩個(gè)饅頭錢。

懶疙瘩，就是他們忙碌生活里的一道快餐。他們世世代代掘井熬鹽，辛苦日子里有時(shí)顧不上認(rèn)真做飯，只好用懶疙瘩湊合一頓。

況且，生活中哪能天天大魚大肉，又怎能天天豐盛若年呢。

車轱轆大的月餅

中秋節(jié)過了，武威人還有個(gè)風(fēng)俗，就是要攜妻帶子，去丈母娘家，是謂追節(jié)。女婿備的禮物里，不能少了這兩樣，一樣是酒，另一樣是自做的大月餅。前者足見武威的酒風(fēng)綿延浩蕩，后者就有些獨(dú)特，甚至讓人匪夷所思，中秋節(jié)都過了，為何還要攜月餅前往呢。

而且，還是那么大的月餅。

到底有多大呢？當(dāng)?shù)赜芯漤樋诹锟梢詾樽C：

天爺天爺大大下，

月餅蒸上車輪子大，

小伙子吃上把房跳塌。

當(dāng)然，“把房跳塌”有些夸張，但武威的月餅真大，有八九斤重，甚至十來斤，狀若小汽車的車轱轆。我這么說絕非危言聳聽，而是確確實(shí)實(shí)。我第一次見武威大月餅，就被它出奇的大給驚到了。大學(xué)宿舍里有一舍友，家在古浪，武威下邊的一個(gè)縣，有一年國慶回鄉(xiāng)返校，帶回來一只月餅，打開一看，宿舍里的桌子都不夠放，一下子引來舍友們的歡呼。好在那時(shí)年輕，飯量大，人又多，兩三天里硬是懷著好奇之心將它吃掉，一點(diǎn)也沒浪費(fèi)。

每年中秋前夕，武威人就早早準(zhǔn)備做月餅了，認(rèn)真，很有儀式感，仿佛這事比天還大。面粉是當(dāng)?shù)氐模彩钱?dāng)?shù)氐摹钸B山的雪融水，和面，搟張，鋪一層面，抹一層胡麻油，撒一層天然的香料，一層一色，燈盞花、紅花、香豆、姜黃、玫瑰、黑油（胡麻籽炒熟粉面），一層摞一層，摞五層或者七層，再包一層皮，一個(gè)大月餅就做好了。這樣做出來的大月餅，臨吃時(shí)自然分切成塊，切后的截面看上去真好看，一層一層地，像絢麗彩云，又似巖石斷面。這也是武威大月餅的另一個(gè)特點(diǎn)，有點(diǎn)花——當(dāng)然，不是花心的花，而是色彩斑斕，食用和美觀兼而有之。

大月餅做好了，武威人還不罷休，要做點(diǎn)綴品。

有一年，我在武威的高臺就見到了這樣的場景。一個(gè)鄉(xiāng)下女人，一個(gè)面劑，一把剪刀，一把木梳，一雙筷子，揉一揉，捏一捏，壓一壓，搓一搓，點(diǎn)幾下，一個(gè)個(gè)活靈活現(xiàn)的小精靈們就齊聚案板。我問，一年做多少個(gè)？

沒算過，百十個(gè)吧。

果然，她家廚房的案板上已經(jīng)堆成了一座小山。

有了這樣的月餅，中秋節(jié)才算有了煙火氣。姜黃的味道，大茴香的味道，紅曲和香豆子的味道，融匯在黃、褐、紅、綠各種顏色里，聞之香味沁脾，食之松軟可口。

武威人，把自己的月餅叫車轱轆月餅。

有點(diǎn)文化的人，喜歡叫涼州月餅。涼州，是武威的古稱。涼州一詞太有名了，唐代詩人王之渙的一闋《涼州詞》婦孺皆知，讓塞外、羌笛、邊關(guān)這些蒼涼物事成為馬踏飛燕之鄉(xiāng)的代名詞。如果說《涼州詞》是邊塞詩的代表作，那么，車轱轆般大的涼州月餅就是河西走廊味蕾版圖上的文化標(biāo)記，詮釋著武威的風(fēng)土人情。其實(shí)，又何止是武威呢，張掖、嘉峪關(guān)一帶的月餅，也是土法而制，在風(fēng)格、手藝、味道上也完全迥異于大型商超里那些千篇一律的月餅。

一言以蔽之，風(fēng)土異矣。

據(jù)說，武威的鄉(xiāng)下人家，一年只做兩個(gè)大月餅，一個(gè)純色，一個(gè)七彩。

滾 水

小學(xué)最后兩年，也就是五年級和六年級，村上的小學(xué)布局調(diào)整，我不得不去相距五里路的趙崖村讀書。于是，每天要早早起床，摸黑出門。出門前，父親會在炕頭支起柴爐子，給我燒一碗滾水。所謂滾水，做法實(shí)在太簡單了，水燒開，往里面打一個(gè)雞蛋，等水復(fù)滾，就好了。然后，盛入碗中，把饃饃掰開，泡在里面，就算一頓早餐了——而且要算一頓豐盛的早餐了。因?yàn)橛须u蛋嘛！那年月，能吃上雞蛋也非易事，每次吃的時(shí)候，巴不得多一個(gè)，但父親又總是那么“吝嗇”。當(dāng)然，每逢考試，父親會加一個(gè)。當(dāng)然，我不是每天都能喝到滾水，最有決定權(quán)的是后院的那幾只母雞。偶爾，父親會在滾開的水里弄點(diǎn)面粉，就是雞蛋糊糊了——這是家鄉(xiāng)楊家峴的另一種湯。我不吃滾水已經(jīng)好多年了。有一天，想念父親，就自己燒了一碗，喝了，權(quán)當(dāng)一頓晚餐。喝著喝著，眼眶濕了——父親離開人世已經(jīng)整整十五年了。滾水一詞，不知道這樣寫，對不對。不過，念過幾年書的父親，就是這樣教我的——不管對不對，家鄉(xiāng)的人幾乎都這樣寫、這樣叫。

埋沙饃饃

小石頭是從附近的河里挑來的，圓的，或者橢圓的，大小如黃豆，用水淘凈，晾干。他們給這些叫作“石子”的小石頭涂上蜂蜜、清油，在鐵制的平底鍋里炙烤數(shù)十分鐘，微微冒煙時(shí)，再用鐵鏟把石子一分兩半，一半留鍋里，鋪勻，把搟好的白面餅攤放其上，再把另一半“熱石子”覆蓋其上。繼續(xù)加熱，其間翻烙兩三次，二十分鐘后，色如黃金、薄厚均勻的埋沙饃饃，就出鍋了。

這是我在隴南成縣街頭見到的一幕。

攤主衣著干凈，一看就是個(gè)干散人。我用懷揣的銀兩換得三四個(gè)，與同行者分而食之，外脆內(nèi)軟，很有嚼勁，大家直呼美味。聽說，前些年在成縣的鄉(xiāng)下，家家戶戶都有一袋小石子，隔三差五烙些埋沙饃饃。只是現(xiàn)在，都怕麻煩，就上街買了。埋沙饃饃的制作過程讓我想到了一個(gè)詞：炕。土炕是西北風(fēng)物，但“炕”在隴東南方言里又是一個(gè)動詞，有緩慢烘干的意思。埋沙饃饃跟陜西關(guān)中一帶的石子饃、甘肅慶陽一帶的爐齒饃有異曲同工之妙，都符合中國烹飪史上石烹的特征。據(jù)《禮記·禮運(yùn)》記載，遠(yuǎn)古的烹飪方法有炮、燔、烹和炙四種。炮，是將食物包裹之后在火上燒烤，而燔和炙，是直接在火上燒烤，唯獨(dú)烹是借助器物來完成的。大約到了周代，也有了“燔黍，以黍米加于燒石之上，燔之使熟也”的記載。可見，埋沙饃饃應(yīng)該從“燔黍”演變而來，經(jīng)歷了一個(gè)綿延流傳、不斷改進(jìn)的過程——比如唐代，就有了石鏊餅。公元759 年的秋天，詩人杜甫由隴入川途經(jīng)成縣時(shí)，不知與埋沙饃饃偶遇了沒有。我讀清代的美食書《調(diào)鼎集》時(shí)，在“西人面食”一節(jié)里讀到了石子炙的做法，“將石子燒紅，上下炙之”。此書記錄的是清代揚(yáng)州的美食，可見石炙之法當(dāng)時(shí)傳入長江兩岸。

現(xiàn)在的揚(yáng)州，我想，不一定見得到了吧。

不管是埋沙饃饃，還是臨洮一帶的石烹魚，這些人間美味似乎只能在偏遠(yuǎn)的鄉(xiāng)下才能見到，大飯店大城市已經(jīng)是難覓其跡，據(jù)說愛干凈的人嫌它不衛(wèi)生。再說，城管的這一關(guān)也過不了。

后來，聽說埋沙饃饃用作肉夾饃之饃，也頗好吃。

馬奶酒

三十年前，我還是一個(gè)文學(xué)少年，雖偏居天水鄉(xiāng)下，但也知道甘肅有個(gè)阿克塞，因?yàn)槲揖粗氐脑娙藦堊舆x就在那里工作。這是我從《星星詩刊》和《天水日報(bào)》的副刊版面上讀到的信息。后來，他離開阿克塞，到了蘭州，最后又移居北京——我寫此文時(shí)，四川文藝出版社剛剛推出他的首部詩集《藏地詩篇》。再后來結(jié)識的詩人高尚，也曾在阿克塞工作過幾年。在高尚青春爛漫的阿克塞往事里，最傳奇的是吃羊肉時(shí)能判斷出此羊出自哪家牧場——他說，這是阿克塞三年里練就的本領(lǐng)之一。

這真有點(diǎn)像天方夜譚啊。但他在飯桌上給一幫朋友說得神乎其神，我也就信了。

阿克塞，是簡稱，全稱是阿克塞哈薩克族自治縣——顧名思義，這是一個(gè)以哈薩克族為主體的少數(shù)民族自治縣，地處甘肅、青海、新疆的交匯處，轄歸酒泉，是我國三個(gè)哈薩克族自治縣之一。哈薩克族是一個(gè)古老的民族，是絲綢古道重要的經(jīng)營者和開發(fā)者之一，主要集聚在新疆，有少數(shù)在青海和甘肅。酒泉的阿克塞哈薩克族自治縣不大，人口也不多，一萬多人，但有趣的是，這里除了哈薩克族外，還有回族、維吾爾族、撒拉族、藏族等11 個(gè)民族，是典型的多民族聚居區(qū)。

就是這樣一座小城，有一款馬奶酒，堪稱獨(dú)一無二的甘肅美味。

喝慣牛奶的人，并不一定知道偌大世界里竟然還有馬奶酒?？瓷先ヱR奶跟牛奶、羊奶也沒什么區(qū)別，但經(jīng)過加工發(fā)酵，卻能制成馬奶酒。釀制馬奶酒是每個(gè)哈薩克婦女的拿手絕活，她們把新鮮的馬奶放到木質(zhì)桶子里——有的用牛皮桶，加些許陳奶酒曲，然后用木杵在桶內(nèi)上下攪動，通過提高溫度使其迅速完成發(fā)酵。之后的幾天，每天用木杵攪動數(shù)次，帶著咸酸和酒香的馬奶酒，就好了。

平時(shí)，他們不叫馬奶酒，叫馬奶子。

在夏天的哈薩克牧場，只要你走進(jìn)氈房，就能聞到馬奶酒濃郁的香味。在他們看來，這更像是日常的飲料，跟城市孩子們手上的雪碧或者可樂沒有區(qū)別。熱情好客的哈薩克族婦女，不僅每天給暮色里歸來的親人準(zhǔn)備了馬奶酒，還會拿出上好的馬奶酒招待遠(yuǎn)方的客人。千里迢迢而來的游客們因?yàn)楹闷?，就會貪杯，也就會喝醉。哈薩克人的心里，特別喜歡和崇尚有力量的人。他們判斷一個(gè)人的力量，不看你的高矮胖瘦，而是看你吃了多少手抓、喝了多少馬奶酒。你吃了一斤手抓還是吃了兩斤手抓，你喝了一碗馬奶酒還是兩碗馬奶酒，他們看你的眼神會完全不一樣。

哈薩克人，無論男女老幼，都善飲馬奶酒?；蛟S，是因?yàn)轳R奶酒不僅解渴，還能充饑——而且，聽哈薩克人說，腸胃不好的人，堅(jiān)持喝一個(gè)夏季，很有療效。

手抓羊肉

臨下班了，正犯愁吃什么，西北女孩——我最近認(rèn)識的一個(gè)青海姑娘來電話了，說已經(jīng)約好了劉局——我的另一位西北老鄉(xiāng)，陜西人，在蘇州國土系統(tǒng)工作，已經(jīng)退居二線。她在電話那頭約我一起去吃手抓羊肉，我在這頭一邊說好啊好啊，一邊犯嘀咕，蘇州這地方哪有手抓羊肉呢。她似乎察覺出了我的遲疑，趕緊補(bǔ)充，比較遠(yuǎn)啊，在相城區(qū)，但味道正宗。

遠(yuǎn)就遠(yuǎn)，只要正宗，就好。

這幾年在蘇州也沒少吃羊肉，東山的白切羊肉，藏書羊肉，年年去吃；太倉羊肉也偶爾吃過。吃來吃去，還是西北的羊肉好，尤其是手抓羊肉——當(dāng)然，蘇州就沒有手抓羊肉的吃法。但我心底還是一直對那些帶著我七拐八彎去吃羊肉的蘇州朋友心存感激，他們的美意從未忘記。他們總說，你是西北人，吃慣了羊肉，那我們就一起吃羊肉吧。我這么說，不是說蘇州的羊肉不好，而是吃慣了西北羊肉，所以，如果說味蕾的記憶有一架天平的話，總是傾向于它們。

扯遠(yuǎn)啦。

這一次，我們在相城的臨街小店吃到的手抓羊肉，竟然真的正宗，很純粹的西北風(fēng)味——店主是青海西寧人，在蘇州專做西北羊肉，食客大多是口口相傳慕名而來的西北人。吃畢，忽然想念甘肅的手抓羊肉。手抓羊肉是甘肅人最家常的一道菜，走到哪里都能吃到。天水的張家川，省城蘭州，再往西的河西走廊，蘭州之南的甘南和臨夏，餐桌上總能見到。倘若在甘肅大地漫游，也會和一只又一只羊不期而遇，這些羊，有可能是靖遠(yuǎn)的灘羊、蘭州的大尾羊，也有可能是河西的絨山羊、隴東的黑山羊。有一次，我把這些羊的名字說給一位南方朋友時(shí)，他很驚訝：竟然有這么多品種啊。

記憶里，吃過的最好的手抓羊肉，一次是在臨夏，一次是在肅南。

臨夏有句順口溜：“說起手抓，想起臨夏”；臨夏還有一句順口溜：“不吃頓手抓，枉來臨夏”。聽起來，這樣的順口溜有王婆賣瓜自說自夸之嫌，但臨夏的手抓確實(shí)是人間美味。臨夏古稱河州，他們的本土羊“木包地羊”，早在古代就被列為貢品。據(jù)說，河州姑娘之所以肌膚嬌嫩，臉蛋上“紅處紅，白處白”，就跟從小吃慣羊肉有關(guān)。有一年，在臨夏我一個(gè)人吃兩斤手抓羊肉，喝半斤河州老窖，一覺睡到天亮，早晨醒來，隱隱能聽到不遠(yuǎn)處的誦經(jīng)聲。

肅南的手抓羊肉，也吃得蕩氣回腸。

每年夏天，肅南草原風(fēng)景如畫，也是吃手抓羊肉的好時(shí)節(jié)。熱情的牧民挑一只膘肥肉嫩的大羯羊，就地宰殺，扒皮入鍋，只需喝幾碗奶茶的功夫，一大盤層層疊疊、熱氣騰騰的手抓羊肉就端上桌了——羊肉上還插著幾把鋒利的藏刀。一手執(zhí)刀、一手握肉，大快朵頤，豪邁之情也不遜于古代仗劍走天涯的俠客。

“美，甘也，從羊從大。”這是《說文解字》的記載。羊肉自古地位特殊，常被用作祭祀等莊嚴(yán)肅穆的場合。而現(xiàn)實(shí)版的甘肅羊肉圖譜里，手抓羊肉也是最得人心。相比于草原上吃手抓羊肉的粗獷、豪放和熱情，平常人家吃羊肉手抓，倒也簡單。洗凈的羊肉，加幾塊姜片，煮到臨熟時(shí)，加一小撮鹽——甚至有時(shí)候都不加鹽，熟了，就可以吃了。

據(jù)說，手抓羊肉的名字，是因最初多在沿街?jǐn)傸c(diǎn)出售，食客手抓而食才得名。也許，筷子誕生之前，人們都是以手而食，這只是我的一己之思。從這個(gè)角度講，吃手抓羊肉也是件頗有古風(fēng)的事。不過，現(xiàn)在的人，都吃得很文明。但吃手抓羊肉，真應(yīng)該舍棄筷子，突出“手抓”特色，一手執(zhí)肉，一手執(zhí)一蒜辧，這樣最為過癮。這些年，我在蘇州最快樂的時(shí)光，就是煮一鍋羊肉，肉在鍋里翻滾，我在邊上看書，喝著小酒等肉熟。

幾年前，有兩部關(guān)于河西走廊的紀(jì)錄片風(fēng)靡全國，一部是《敦煌》，一部是《河西走廊》，這兩部片子吸引了不少南方人不遠(yuǎn)千里跑到河西走廊玩。作為旅人，他們來過了，又回到自己的日常生活；作為食客，他們記住了甘肅風(fēng)味，也記住了糊鍋、炒拔拉等彌散著異域風(fēng)情的甘肅美味。

最讓他們念念不忘的，還是手抓羊肉。