冷藏條件下不同淀粉對生鮮餃子皮品質(zhì)的影響及應(yīng)用

杜龍

上海天智綠色食品有限公司（上海 201399）

餃子相傳起源于中國東漢末年，距今有1 400年歷史，已成為中國飲食的代名詞。市面上流通的餃子皮基本上分為3種方式：農(nóng)貿(mào)市場現(xiàn)制現(xiàn)售的鮮餃子皮是最主要的流通方式，但大部分無冷鏈儲存，保質(zhì)期短，尤其在高溫季節(jié)容易出現(xiàn)發(fā)酸變質(zhì)的情況；少量冷凍的餃子皮占有部分市場，消費者解凍后使用，但對餃子皮的口感影響較大；近年來冷藏預(yù)包裝形式的生鮮餃子皮需求量快速增加，其工廠自動化面皮生產(chǎn)設(shè)備，標(biāo)準(zhǔn)化的工藝流程與規(guī)范管理，可使生鮮餃子皮在冷藏條件下保質(zhì)期延長至3～7 d。但冷藏生鮮餃子皮生產(chǎn)企業(yè)在實際生產(chǎn)、運輸、存儲和消費過程中普遍面臨以下問題點：隨著冷藏存儲時間延長，生鮮餃子皮干裂、不耐煮、皮子粘連、無韌性、色澤暗淡，甚至有黑點出現(xiàn)等品質(zhì)劣變的情況，這些問題嚴(yán)重制約著冷藏生鮮餃子皮的工業(yè)化發(fā)展。

淀粉廣泛存在于小麥、馬鈴薯、玉米及木薯等植物根莖或種子中，可改善食品口感、質(zhì)地及品質(zhì)等，常在食品工業(yè)生產(chǎn)中用作增稠劑、穩(wěn)定劑、保水劑與凝膠劑等，尤其在面食產(chǎn)品的應(yīng)用尤為廣泛，根據(jù)國外研究，在制作面條時添加5%～15%的外源性淀粉，能顯著提升面條質(zhì)地口感，使面條更透明、光滑和細(xì)膩，同時縮短烹煮時間，預(yù)防斷條和減少渾湯現(xiàn)象等[1]。外源淀粉的添加研究主要集中在面團(tuán)、面條、速凍水餃、河粉等產(chǎn)品[2-4]，且研究方向多集中在變性淀粉、單一淀粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)方面的影響，而不同淀粉以不同添加量對生鮮餃子皮感官、質(zhì)構(gòu)、色澤、蒸煮特性等方面的影響的研究較少，尤其是復(fù)配外源淀粉對生鮮餃子皮的品質(zhì)影響研究尚未見諸報道。另外，國內(nèi)研究蒸煮食品的品質(zhì)評價體系主要集中在面條和饅頭上，對餃子皮的品質(zhì)評價較少。蘭靜等[5]采用感官評價與儀器測評相結(jié)合的方法研究餃子皮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)餃子皮光亮度L*值和質(zhì)構(gòu)儀測試的彈性系數(shù)與餃子皮感官測評值呈極顯著正相關(guān)。辛志平[6]發(fā)現(xiàn)餃子皮在烹煮過程中，出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象，主要是因為餃子皮中淀粉顆粒游離出面筋網(wǎng)絡(luò)，造成餃子皮的烹煮損失，烹煮損失率體現(xiàn)出餃子皮的烹煮品質(zhì)。故基于在對生鮮餃子皮感官評價的基礎(chǔ)上，選取餃子皮光亮度L*值、彈性系數(shù)及蒸煮損失率3個定量參數(shù)，分別從色澤、口感和烹煮品質(zhì)三方面進(jìn)行綜合定量評價。生鮮餃子皮在加工、冷藏儲存過程中，會出現(xiàn)相互粘連的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響消費者的體驗，雷恒森等[8]通過試驗確定TPA程序測定的黏附力與粘連程度的感官評分相關(guān)性極顯著。試驗也采用該方案對生鮮餃子皮的黏連性進(jìn)行試驗測試。

針對冷藏預(yù)包裝生鮮餃子皮工業(yè)化過程中面臨的三大主要問題，即色澤變暗、口感劣變及面皮粘連，通過外源淀粉的添加，用單因素試驗和正交試驗，以期找出最佳解決方案。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

香滿園美味富強(qiáng)粉小麥粉[每袋5 kg，益海嘉里（哈爾濱）糧油食品工業(yè)有限公司]；馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉（杭州普羅星淀粉有限公司）。

食品自封袋（蕪湖妙馨思家居用品有限公司）。

表1 各類淀粉主要性質(zhì)

1.2 儀器與設(shè)備

超市專用壓面機(jī)（MT170，常州靜音壓面機(jī)廠）；電子分析天平[PL203/01，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；TMS-Pro1.18-203質(zhì)構(gòu)儀（美國FTC公司）；美能達(dá)分光測色儀（CM-3600d，日本柯尼卡美能達(dá)公司）；電熱恒溫干燥烘干箱（101-0BS，上海力辰儀器科技有限公司）；多功能煮面爐IZML-6（廣州英迪爾電器有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 水餃皮的樣品制作

1.3.1.1 水餃皮的制作方法

水餃皮制作工藝：面粉+淀粉+水+食鹽→和面→醒面→延壓→壓切成型→冷藏儲存→測試。

餃子皮制作詳細(xì)過程及參數(shù)：將面粉、淀粉和水倒入攪面缸內(nèi)，啟動攪面缸勻速攪拌20 min，將攪拌好的面絮壓成面帶卷在卷面棒上，覆蓋保鮮膜放在20 ℃環(huán)境中醒面20 min，經(jīng)過7道滾輪進(jìn)行逐步延壓（壓延厚度依次為30.0，15.0，7.5，4.5，3.0，2.0和1.5 mm），將壓延至1.5 mm厚度的面帶折疊約20層，用直徑9.5 cm圓形刀具壓切，將成型的餃子皮包裝在食品自封袋中，冷藏在5 ℃環(huán)境中進(jìn)行儲存?zhèn)溆谩?/p>

為確保所有試驗測試的生鮮餃子皮均不受生產(chǎn)工藝及外部生產(chǎn)條件的影響，每批次樣品均依照以上餃子皮生產(chǎn)工藝參數(shù)執(zhí)行，每批次生產(chǎn)均對設(shè)備、包裝材料及實驗室空間進(jìn)行酒精擦拭或者紫外線照射殺菌。

1.3.1.2 單因素試驗水餃皮樣品制作

依據(jù)表2配方進(jìn)行制作餃子皮，將制作樣品冷藏放置3 d后，進(jìn)行感官測評。

表2 餃子皮單因素試驗測試

1.3.1.3 餃子皮配方正交試驗樣品制作

在單因素試驗結(jié)果基礎(chǔ)上，取2 500 g面粉，選取對色度L*、彈性系數(shù)、蒸煮損失率具有較大影響的3個因素：馬鈴薯淀粉添加量、木薯淀粉添加量和水添加量。每個因素確定3個水平，利用L9(33)正交試驗，以色度L*、彈性系數(shù)、蒸煮損失率為考察指標(biāo)，確定最佳配方，正交試驗因素和水平設(shè)計見表3。

表3 正交試驗因素與水平設(shè)計

依據(jù)表3配方進(jìn)行餃子皮制作，將樣品冷藏放置3 d后，分別對水餃皮的彈性（見1.3.3）、色度（見1.3.4）與蒸煮損失率（見1.3.5）等關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行定量測試。

1.3.1.4 水餃皮黏連性測試樣品制作

為防止生鮮餃子皮粘連，將做好的餃子皮表面依次均勻涂抹3種淀粉，涂抹量按照餃子皮質(zhì)量的0.8%計量，將涂抹好淀粉的餃子皮按照1袋25張疊好放置，冷藏5 ℃下儲存3 d，試驗測試其餃子皮的防粘連效果。

1.3.2 水餃皮的感官測評

依據(jù)GB/T 10220—2012的規(guī)定，選6名有相關(guān)經(jīng)驗，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員組成感官評價小組，先對生餃子皮的顏色、表觀和均勻性等指標(biāo)（見表4）進(jìn)行觀察評價，逐項打分。將餃子皮放入沸騰水中，依據(jù)1.3.5測試的最佳煮制時間，將煮好的餃子皮撈出，放入20 ℃水中冷卻1 min，撈出瀝干表面水分由感官評定小組對熟餃子皮外觀、口感等指標(biāo)（見表4）進(jìn)行評價打分。

表4 餃子皮感官評定指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 水餃皮的彈性測定

采用蘭靜等[5]使用質(zhì)構(gòu)儀評價餃子皮的方法，測定熟餃子皮的彈性系數(shù)。

1.3.4 水餃皮的色度測定

采用辛志平[6]論文中測定生/熟餃子皮光亮度L*值測定方式，將制成餃子皮放入沸水煮至餃子皮內(nèi)部白芯消失，撈出置于漏網(wǎng)之上，然后濾紙吸收面皮表面水分后進(jìn)行色度測定，每個樣測定6次。

1.3.5 水餃皮的蒸煮損失率測定

采用李娟等[7]的測定方式，測定餃子皮的最佳煮制時間。取3片餃子皮，精準(zhǔn)稱其質(zhì)量（m1），放入1 000 mL的沸騰水中，按照測定最佳煮制時間進(jìn)行煮制，撈出餃子皮，將煮制后的面湯倒入1 000 mL容量瓶，搖動容量瓶保證溶液均勻，取200 mL面湯混合液倒入500 mL恒重?zé)校╩2），帶液體放入烘箱中烘干，稱其質(zhì)量（m3），蒸煮損失率按式（1）計算。

1.3.6 水餃皮的黏附力測試

參考雷恒森等[8]建立的生鮮面條粘連程度評價方法，取冷藏疊放的25張餃子皮由上到下數(shù)至10～15張，共計6片水餃皮，用直徑25 mm的探頭測定，記錄黏附力。參數(shù)設(shè)定：壓縮比50%，60%和70%；測定時速120 mm/min；觸發(fā)力0.05 N；接觸時間3 s。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯淀粉添加量對水餃皮感官測評的影響

馬鈴薯淀粉由于支鏈淀粉及磷酸基團(tuán)含量較高，表現(xiàn)出極高吸水性和易糊化膨脹，添加到餃子皮中，餃子皮變得柔軟、透明、咀嚼性好。隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加，如圖1所示，餃子皮感官評分呈現(xiàn)先增加至巔峰值后，一直趨于減小趨勢，馬鈴薯淀粉添加量200 g時感官評分最高，此時餃子皮透明感強(qiáng)、表面結(jié)構(gòu)細(xì)密光滑，隨后餃子皮開始變軟、顏色加深，品質(zhì)逐步劣化。這可能是由于少量添加馬鈴薯淀粉有利于提高餃子皮面團(tuán)的吸水性，使面粉中的面筋蛋白充分吸水形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，賦予餃子皮良好的彈性，提高餃子皮的品質(zhì)口感。但隨著馬鈴薯淀粉添加量的進(jìn)一步提高，過多添加馬鈴薯淀粉會導(dǎo)致餃子皮中的面筋蛋白含量減少，而馬鈴薯淀粉吸水過度膨脹，又進(jìn)一步破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使餃子皮品質(zhì)劣變。

圖1 不同馬鈴薯淀粉添加量對餃子皮感官評分的影響

圖2 不同木薯淀粉添加量對餃子皮感官評分的影響

2.2 木薯淀粉添加量對水餃皮感官測評的影響

木薯淀粉顆粒度較小，在膨脹度、持水性及透明性方面均要比馬鈴薯淀粉低，但在溶解度高于馬鈴薯淀粉，另外木薯淀粉在BD值（降落值）上低于馬鈴薯淀粉，表現(xiàn)出較馬鈴薯淀粉更穩(wěn)定的熱穩(wěn)定性能。隨著木薯淀粉添加使餃子皮綜合感官評價分值呈現(xiàn)先高再低趨勢，添加量600 g時感官品質(zhì)最優(yōu)。其原理和馬鈴薯淀粉添加量和品質(zhì)的變化相似。但木薯淀粉與馬鈴薯淀粉在淀粉顆粒大小、直/支鏈淀粉含量及磷酸基結(jié)構(gòu)等方面的差異，也決定了兩者對生鮮餃子皮的品質(zhì)影響既有相似性，也有差異互補(bǔ)性。

2.3 水添加量對水餃皮感官測評的影響

由圖3所知，隨著加水量的逐步增加，水餃皮的感官測評分值先增大后減少，加水量1 400 mL時感官測評分值達(dá)到最高。這和呂軍倉等[9]研究的結(jié)果一致，面團(tuán)加水量過低時，面筋蛋白不能完全包裹淀粉顆粒，不能建立起穩(wěn)定的蛋白質(zhì)網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，壓出的餃子皮表面結(jié)構(gòu)不均勻、粗糙及干裂有條紋等。但加水量逐步增加到一定程度時，面筋網(wǎng)絡(luò)雖充分形成，但卻發(fā)生水合效應(yīng)，表現(xiàn)為面團(tuán)逐步變成泥漿，內(nèi)部分子聯(lián)接力減弱，面團(tuán)的拉伸力也隨之下降，面團(tuán)變軟、變黏，不利于形成面皮的穩(wěn)定性，從而降低水餃皮的口感。

圖3 不同水添加量對餃子皮感官評分的影響

2.4 三因素水平正交試驗結(jié)果與分析

按L9(33)正交設(shè)計的表3試驗測試，結(jié)果見表5。

表5 正交試驗方案及結(jié)果

對正交試驗結(jié)果進(jìn)行極差分析結(jié)果如表6所示。

表6 各因素對色度L*的極差分析結(jié)果

通過對色度L*進(jìn)行正交分析，由表6中色度L*極差（r值）分析可知，3個因素對色度L*的影響程度依次為B＞C＞A，即木薯淀粉＞水＞馬鈴薯淀粉，以色度L*最小值為優(yōu)化目標(biāo)，從k1、k2、k3的大小分析得出，色度L*的最優(yōu)條件為A1B1C2。

由表7中彈性系數(shù)極差（r值）分析可知，3個因素對彈性系數(shù)的影響程度依次為A＞B＞C，即馬鈴薯淀粉＞木薯淀粉＞水，以彈性系數(shù)最大值為優(yōu)化目標(biāo)，從k1、k2、k3的大小分析得出，彈性系數(shù)的最優(yōu)條件為A1B1C1。

表7 各因素對彈性系數(shù)的極差分析結(jié)果

由表8中蒸煮損失率極差（r值）分析可知，3個因素對蒸煮損失率的影響程度依次為B＞C＞A，即木薯淀粉＞水＞馬鈴薯淀粉，以蒸煮損失率最小值為優(yōu)化目標(biāo)，從k1、k2、k3的大小分析得出，蒸煮損失率的最優(yōu)條件為A1B1C1。

表8 各因素對蒸煮損失率的極差分析結(jié)果

綜合各項指標(biāo)分析，最優(yōu)條件為A1B1C1。

可用方差分析法檢驗各因素對色度L*、彈性系數(shù)影響的實際情況，通過計算各因素及誤差的離差平方和，求出自由度、均方、F值，并進(jìn)行F檢驗。具體計算過程如式（2）～（6）所示。

SST是指總離差平方和，用于反映試驗過程中的數(shù)據(jù)總差異變化，離差平方和的大小反映了各因素對實驗結(jié)果影響程度的大小，離差平方和越大，說明選取的因素對試驗結(jié)果的影響越大。

各因素的離差平方和，反映了各個因素對試驗結(jié)果的影響程度，因素的離差平方和越大，說明該因素取的不同水平時，試驗結(jié)果之間的差異越大，該因素對試驗結(jié)果的影響越大。各個因素的離差平方和計算如式（7）所示。

同理計算得到SSB、SSC、SSD。

色度L*方差分析結(jié)果如表9所示。結(jié)果表明，木薯淀粉、水對色度L*具有顯著影響（P＜0.05），馬鈴薯淀粉對色度L*影響不顯著（P＞0.05）。通過分析F值的大小得知，3個因素對色度L*的影響次序為木薯淀粉添加量＞水添加量＞馬鈴薯淀粉添加量。彈性系數(shù)方差分析結(jié)果如表10所示，馬鈴薯淀粉添加量對彈性系數(shù)具有極顯著影響（P＜0.01），木薯淀粉添加量對彈性系數(shù)具有顯著影響（P＜0.05），水添加量對彈性系數(shù)影響不顯著（P＞0.05）。蒸煮損失率方差分析結(jié)果如表11所示，木薯淀粉添加量、水添加量對蒸煮損失率具有顯著影響（P＜0.05），馬鈴薯淀粉添加量對蒸煮損失率影響不顯著（P＞0.05）。

表10 各因素對彈性系數(shù)的方差分析結(jié)果

表11 各因素對蒸煮損失率的方差分析結(jié)果

2.5 驗證試驗結(jié)果

綜合考慮3個因素對色度L*、彈性系數(shù)、蒸煮損失率的顯著性影響，三因素的最優(yōu)組合為A1B1C1，即馬鈴薯淀粉200 g、木薯淀粉600 g、水1 300 mL時，色度L*、蒸煮損失率最小，彈性系數(shù)最大。

為驗證L9(33)正交試驗結(jié)果的可靠性，在馬鈴薯淀粉200 g、木薯淀粉600 g、水1 300 mL條件下進(jìn)行平行3次試驗，驗證結(jié)果見表12。結(jié)果顯示，色度L*為80.510±0.426，彈性系數(shù)為2.817%±0.125%，蒸煮損失率為8.373%±0.254%，結(jié)果表明通過L9(33)正交試驗篩選獲得色度L*、彈性系數(shù)、蒸煮損失率的最優(yōu)條件（A1B1C1）穩(wěn)定合理。

表12 色度L*、彈性系數(shù)、蒸煮損失率驗證正交試驗結(jié)果

2.6 3種淀粉涂抹對生鮮餃子皮黏連程度的影響

由圖4可知，表面涂抹3種淀粉能有效防止生鮮餃子皮在冷藏過程中的粘連情況，其中涂抹玉米淀粉的餃子皮防止粘連效果最為明顯，主要是因為玉米淀粉里面的直鏈淀粉含量高，吸水膨脹速度慢，性質(zhì)較為穩(wěn)定，能有效阻隔生鮮餃子皮之間的粘連情況。

圖4 表面涂抹不同淀粉餃子皮黏連性的比較

3 結(jié)論

對添加不同淀粉的餃子皮配方進(jìn)行研究，采用單因素試驗測試馬鈴薯淀粉添加量、木薯淀粉添加量及水添加量對生鮮餃子皮感官測評的影響，分別得出單因素條件下3種物質(zhì)在不同添加量變化情況下的餃子皮感官評分變化。

經(jīng)過三因素三水平的正交試驗，得出冷藏條件下生鮮餃子皮最優(yōu)配方：面粉2 500 g時，馬鈴薯淀粉添加量200 g、木薯淀粉添加量600 g、水添加量1 300 mL，做出的餃子皮在色度、彈性系數(shù)及蒸煮損失率三方面的品質(zhì)參數(shù)表現(xiàn)最優(yōu)。

生鮮餃子皮表面涂抹馬鈴薯淀粉、木薯淀粉及玉米淀粉等均能有效降低餃子皮的黏連性，其中玉米淀粉防止生鮮餃子皮粘連效果最優(yōu)，為工業(yè)化生產(chǎn)過程中解決冷藏餃子皮的粘連問題提供參考方向。