不同餡料對廣式月餅品質(zhì)的影響

豆康寧，郭嘉林，趙志軍，趙永敢

漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南省營養(yǎng)與健康工程研究中心（漯河 462002）

月餅是一種我國中秋節(jié)傳統(tǒng)節(jié)日食品[1]。月餅的種類較多，其中廣式月餅是主要品種之一。廣式月餅以廣東地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表，以小麥粉、植物油、轉(zhuǎn)化糖漿、枧水等原料制作餅皮，經(jīng)餅皮包餡、成型、烘烤等工序加工而成[2]。廣式月餅按照餡料和餅皮不同，分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產(chǎn)制品類、蛋黃類、水晶皮類、餅皮類、奶酥皮類。

隨著消費者需求的多元化，以及對營養(yǎng)健康的重視，月餅加工企業(yè)開始以藥食同源類食材為原料，研發(fā)具有營養(yǎng)保健效果的月餅餡料，以提高月餅的檔次，從而滿足消費者對營養(yǎng)健康食品的消費訴求[3]。試驗探究3款營養(yǎng)健康月餅，如枸杞餡月餅、杏仁餡月餅、山藥餡月餅，并與綠茶餡月餅、蛋黃餡月餅、五仁餡月餅、哈密瓜餡月餅、豆沙餡月餅、芝麻餡月餅、瘦肉餡月餅、冰皮月餅做比較，研究不同餡料對月餅的感官品質(zhì)、營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)參數(shù)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的影響，為營養(yǎng)保健月餅的研發(fā)和應(yīng)用提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥粉（普通粉，河南雪健食品有限公司）；轉(zhuǎn)化糖漿（實驗室自制）；糯米粉（市售）；花生油（一級壓榨油，山東魯花集團）；枧水（特級，鴻興行易貿(mào)有限公司）；水（生活飲用水，鄭州自來水投資控股有限公司）；餡料（實驗室自制）；氫氧化鈉、乙醇、鹽酸、硼酸、石油醚、硫酸、甲醇（分析純，北京化學(xué)試劑公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

月餅?zāi)＞撸ㄊ謮菏?，廣西理想月餅?zāi)＞邚S）；TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)分析儀（美國FTC公司）；pl-4型烤箱（北京恒聯(lián)烤箱設(shè)備有限公司）；ZPJ-150型恒溫保濕箱（金壇市建衛(wèi)環(huán)境試驗設(shè)備廠）；SZYDW型無菌操作臺（蘇州億達凈化實驗室設(shè)備有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 月餅的制作

月餅質(zhì)量為60 g，月餅的餅皮和餡料比例為3∶7，廣式月餅按照烘烤工藝制作，冰皮月餅按照熟粉工藝制作。餡料與月餅的具體制作方法按照參考文獻[4]進行。

1.3.2 月餅感官評價方法

月餅感官評價標(biāo)準(zhǔn)參考GB/T 19855—2015《月餅》制定，具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。由10名對月餅感官品嘗比較專業(yè)的技術(shù)人員組成評價小組，按照月餅評價標(biāo)準(zhǔn)，對各種月餅進行感官評價，然后計算的平均分作為感官評價結(jié)果。月餅感官評價具體方法按照參考文獻[5]的感官評價方法進行。

表1 月餅評價標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 營養(yǎng)成分的測定

水分按GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》進行；脂肪按GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》進行；蛋白質(zhì)按GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》進行；灰分按GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定》進行；碳水化合物按GB 5009.7—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測定》進行。

1.3.4 月餅質(zhì)構(gòu)的測定

將月餅放在測試臺上，用全質(zhì)構(gòu)模式（texture profile analysis，TPA）測定月餅的質(zhì)構(gòu)[6-7]。測定參數(shù)：感應(yīng)量程500 N，最小感應(yīng)力0.1 N，形變量30%，檢測速度和回程速度5 mm/s，測定間隔時間5 s，探頭型號FTC25.4 mm Steel。

1.3.5 酸價的測定

酸價的測定按照GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》冷溶劑指示劑滴定法進行。

1.3.6 過氧化值的測定過氧化值測定按照GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》滴定法進行。

1.3.7 微生物指標(biāo)的測定

菌落總數(shù)測定按照GB 4789.2—2016《食品國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)的測定》進行；霉菌測定按照GB 4789.15—2016《食品國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌與酵母計數(shù)》平板計數(shù)法進行；大腸菌群測定按照GB 4789.3—2016《食品國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》平板計數(shù)法進行。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理

每組試驗做3次，計算平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。用SPSS 19.0軟件中單因素方差分析兩兩比較tukey法，進行數(shù)據(jù)顯著性（P＜0.05）分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 月餅感官評價結(jié)果

不同餡料月餅的感官評價結(jié)果見表2。結(jié)果表明，不同餡料月餅的感官指標(biāo)形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感、雜質(zhì)及總分盡管不同，但是經(jīng)顯著性檢驗顯示，其差異不顯著（P＞0.05），這說明餡料種類的不同對月餅感官指標(biāo)及品質(zhì)的影響不顯著。這是因為不同餡料具有不同的風(fēng)味和口感，根據(jù)感官評分標(biāo)準(zhǔn)，只要該餡料所制作的月餅達到該餡料的口感和風(fēng)味，就達到標(biāo)準(zhǔn)要求，因此，采用不同餡料制作的月餅，其口感和風(fēng)味盡管不同，但沒有高低檔次之分。此外，不同餡料對月餅的形態(tài)、色澤、組織、雜質(zhì)影響很小，均能達到標(biāo)準(zhǔn)要求，因此，餡料的不同對月餅感官指標(biāo)的影響較小，而且評分較接近標(biāo)準(zhǔn)要求的最高分，這使不同餡料對月餅的感官指標(biāo)及其總分差異不顯著。

表2 不同餡料月餅的感官評價結(jié)果 單位：分

2.2 月餅營養(yǎng)成分測定

從表3數(shù)據(jù)分析可知，不同餡料月餅的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分、水分，同一指標(biāo)內(nèi)大部分?jǐn)?shù)據(jù)差異顯著（P＜0.05），少部分?jǐn)?shù)據(jù)之間差異不顯著（P＞0.05）。瘦肉餡月餅蛋白質(zhì)含量比其他高很多，而哈密瓜餡月餅和冰皮月餅的蛋白質(zhì)含量特別低，這是由于瘦肉中蛋白質(zhì)含量高，而水果中蛋白質(zhì)含量低造成的[8]。蛋黃月餅和瘦肉餡月餅的脂肪含量較高，而哈密瓜餡月餅和冰皮月餅的脂肪含量較低，這是由于瘦肉中脂肪含量高，而水果中脂肪含量低造成的。哈密瓜餡月餅和冰皮月餅中碳水化合物含量較高，而瘦肉餡月餅中碳水化合物含量較低，這是由于水果中糖類物質(zhì)含量較高，而肉類物質(zhì)中糖類含量較低造成的。山藥餡月餅和瘦肉餡月餅中灰分較高，而哈密瓜餡月餅和冰皮月餅中灰分較低，這是由于肉類物質(zhì)中礦物質(zhì)含量較高，而水果餡中礦物質(zhì)含量較低造成的。冰皮月餅的水分最高，而五仁餡中水分最低，這是由于冰皮月餅餡料是用水果制作而成的流心餡，故水分較高，而五仁餡加水量很少，硬度較高，因此水分低?？傊?，從營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與組成來判斷，瘦肉餡月餅營養(yǎng)價值最高，水果餡月餅營養(yǎng)價值最低，其他餡月餅營養(yǎng)價值處于兩者之間。

表3 不同餡料月餅的營養(yǎng)測定結(jié)果

2.3 月餅質(zhì)構(gòu)參數(shù)測定結(jié)果

從表4數(shù)據(jù)分析可知，不同餡料月餅的硬度、黏附力、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性，同一指標(biāo)內(nèi)大部分?jǐn)?shù)據(jù)之間差異不顯著（P＞0.05），少部分?jǐn)?shù)據(jù)之間差異不顯著（P＜0.05）。五仁餡月餅的硬度最高，這是由于五仁餡主要由干果做成，而且水分較低，因此五仁餡月餅比較硬；冰皮月餅的硬度最低，這是由于冰皮月餅是由糯米粉做成，比較柔軟，而且其餡料是流心餡，呈黏液狀態(tài)[9]，因此冰皮月餅比較柔軟；瘦肉餡月餅也比較柔軟，這主要是由于肉餡比較黏軟造成的；其他餡料的月餅硬度都軟硬比較適宜。黏附力是壓縮探頭上升時月餅表面黏附探頭力的大小，冰皮月餅對探頭的黏附力為零，這是由于冰皮月餅是表面光滑導(dǎo)致的；其他餡料月餅的黏附力盡管不盡相同，且少數(shù)黏附力數(shù)據(jù)之間差異具有顯著性，但是數(shù)據(jù)差距都比較小。內(nèi)聚性是第二次擠壓做功同第一次擠壓做功的比值，能夠說明樣品內(nèi)部的收縮力和抗破壞能力的大小，數(shù)值越大，內(nèi)聚性越強；冰皮月餅的內(nèi)聚性最大，接近于1，這說明冰皮月餅保持形變和抗破壞的能力較大，其次是綠茶餡月餅和哈密瓜餡月餅，內(nèi)聚性為0.3，蛋黃餡和五仁餡月餅的內(nèi)聚性為0.2，其他都為0.1，這說明除了冰皮月餅，其他餡料的月餅在擠壓時容易破壞變形。彈性是第一次擠壓結(jié)束后第二次擠壓開始前樣品恢復(fù)的高度[10]，說明面團在去掉擠壓力時恢復(fù)原狀的比率，和內(nèi)聚性指標(biāo)呈正相關(guān)，不同餡料月餅的彈性大小順序同內(nèi)聚性，其中冰皮月餅的彈性最大。膠黏性是硬度和內(nèi)聚性的乘積，說明月餅吞咽前破碎它需要的能量，咀嚼性是膠黏性與彈性的乘積，說明月餅吞咽前破碎它需要的能量大小，其表示意義同膠黏性，不同餡料月餅的咀嚼性測試數(shù)據(jù)變化規(guī)律基本和膠黏性一致，五仁餡月餅的膠黏性和咀嚼性最大，瘦肉餡月餅的膠黏性和咀嚼性最小，冰皮月餅盡管硬度最小，但是其內(nèi)聚性和彈性最大，因此膠黏性和咀嚼性也比較大。

表4 不同餡料月餅質(zhì)構(gòu)參數(shù)測定結(jié)果

不同餡料的月餅，由于其餡料不同，其口感和風(fēng)味、營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)參數(shù)也不一樣。至于月餅的口感和風(fēng)味，沒有品質(zhì)高低之分，喜愛程度因人而異。至于月餅的營養(yǎng)成分，其營養(yǎng)價值和能量有高低之分，體重偏胖的人可以選擇能量低的月餅，體重偏瘦的人可以選擇能量偏高的月餅，或者根據(jù)體重適當(dāng)調(diào)節(jié)食用月餅的量，以攝入合理的營養(yǎng)。至于月餅的質(zhì)構(gòu)，根據(jù)年齡的大小和牙齒的好壞或咀嚼能力來選擇，年齡小咀嚼能力強的人可選擇膠黏性和咀嚼性大的月餅，年齡大咀嚼能力弱的人可以選擇膠黏性和咀嚼性小的月餅。也可以根據(jù)消費者個性化需求，從月餅的感官、營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)三方面綜合考慮，選擇適宜的月餅產(chǎn)品。

2.4 月餅理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)測定結(jié)果

從表5數(shù)據(jù)分析可知，不同餡料對月餅的酸價和過氧化值影響較大，大部分不同餡料的月餅其酸價和過氧化值之間具有差異顯著性（P＜0.05），而且月餅的脂肪含量越高，其酸價和過氧化值也相對應(yīng)越高，如瘦肉餡月餅、蛋黃餡月餅、五仁餡月餅，這些月餅的脂肪含量、酸價和過氧化值都比其他餡料的月餅高。不同餡料月餅的酸價符合GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》要求，過氧化值符合GB/T 5538—2005《動植物油脂過氧化值測定》要求。不同餡料月餅的微生物指標(biāo)中，冰皮月餅的菌落總數(shù)和霉菌計數(shù)指標(biāo)比其他月餅高，這是因為冰皮月餅采用冷加工工藝，用熟料加工而成，最后一道工序沒有滅菌，而其他餡料的月餅采用高溫烘烤工藝熟制，最后一道工序高溫烘烤時可以滅菌，而且滅菌比較徹底，故微生物含量比較低。所有不同餡料月餅的大腸桿菌均未檢出，這說明都沒有受到大腸桿菌的污染。試驗中不同餡料的月餅理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)測定結(jié)果與鐘少文等[11]、劉冬青等[12]的研究結(jié)果基本一致。

表5 月餅理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)測定結(jié)果

3 結(jié)論

不同種類的餡料對廣式月餅的感官指標(biāo)及品質(zhì)影響無顯著差異。不同種類餡料對廣式月餅營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分、水分影響比較大，且大部分同一營養(yǎng)成分指標(biāo)不同餡料之間具有顯著差異，營養(yǎng)價值最高的是瘦肉餡月餅，營養(yǎng)價值最低的是水果餡月餅。不同種類的餡料對廣式月餅質(zhì)構(gòu)參數(shù)硬度、黏附力、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性影響比較大，且大部分同一質(zhì)構(gòu)參數(shù)不同餡料之間具有顯著差異，咀嚼性最大的是五仁餡月餅，咀嚼性最小的是瘦肉餡月餅。不同種類的餡料對廣式月餅的酸價和過氧化值的影響比較大，且大部分同一參數(shù)不同餡料之間具有顯著差異，脂肪含量比較高的月餅，其酸價和過氧化值也比較高。烘烤類月餅菌落總數(shù)和霉菌計數(shù)較低，而冰皮月餅菌落總數(shù)和霉菌計數(shù)較高，所有月餅中大腸桿菌均未檢出。不同人群的消費者應(yīng)根據(jù)自身需求來選擇具有特定口感滋味、營養(yǎng)價值和質(zhì)構(gòu)參數(shù)的月餅，以達到合理食用月餅。