肉糜類制品中脂肪替代物的應(yīng)用及研究進(jìn)展

李艷慧 郭金英 郝紅濤 甘傳發(fā) 易凡凱

摘要：肉制品在人們?nèi)粘Ｉ钪邪缪葜豢苫蛉钡慕巧洳粌H是膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，而且具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前肉糜類制品在肉制品市場(chǎng)中占據(jù)著重要地位，但傳統(tǒng)的肉糜類制品脂肪含量較高，高脂肪的攝入導(dǎo)致了肥胖、心血管疾病、高血壓、冠心病等負(fù)面影響。脂肪替代物滿足了人們對(duì)低脂肉糜類制品的追求，其在降低肉糜類制品中脂肪含量的同時(shí)，能夠產(chǎn)生類似于高脂的口感和質(zhì)地，甚至對(duì)其品質(zhì)特性及風(fēng)味進(jìn)行改善。文章對(duì)脂肪替代物在肉糜類制品中的應(yīng)用及研究進(jìn)展進(jìn)行了總結(jié)，全面描述了脂肪替代物的種類、作用及優(yōu)缺點(diǎn)，并對(duì)脂肪替代物的發(fā)展進(jìn)行了展望，旨在為低脂肉糜類制品的生產(chǎn)提供參考。

關(guān)鍵詞：肉糜類制品；脂肪替代物；低脂；品質(zhì)特性；進(jìn)展

中圖分類號(hào)：TS251.5????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號(hào)：1000-9973（2023）08-0203-05

Application and Research Progress of Fat Substitutes in Minced Meat Products

LI Yan-hui1， GUO Jin-ying1*， HAO Hong-tao2， GAN Chuan-fa3， YI Fan-kai1

（1.College of Food & Bioengineering， Henan University of Science and Technology， Luoyang

471000， China; 2.Luoyang CP Food Co.， Ltd.， Luoyang 471000， China; 3.Wuhan

Senlan Biotechnology Co.， Ltd.， Wuhan 430100， China）

Abstract： Meat products play an indispensable role in people's daily life. They are not only an important part of the dietary structure， but also have extremely high nutritional value. At present， minced meat products occupy an important position in the meat product market， but the fat content in traditional minced meat products is higher. High fat intake has led to obesity， cardiovascular disease， high blood pressure， coronary heart disease and other negative effects. Fat substitutes satisfy people's pursuit of low-fat minced meat products， which can not only reduce the fat content in minced meat products， but also produce taste and texture similar to high fat， even improve their quality characteristics and flavor. In this paper， the application and research progress of fat substitutes in minced meat products are summarized，the types，functions，advantages and disadvantages of fat substitutes are comprehensively described， and the development of fat substitutes is prospected， in order to provide references for the production of low-fat minced meat products.

Key words： minced meat products; fat substitutes; low fat; quality characteristic; progress

收稿日期：2023-02-04

基金項(xiàng)目：河南省外國(guó)專家引進(jìn)計(jì)劃項(xiàng)目（HNGD2022054）；河南省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（202102110129）

作者簡(jiǎn)介：李艷慧（1997－），女，碩士，研究方向：低脂肉制品。

通信作者：郭金英（1971－），男，教授，博士，研究方向：冷凍食品。

肉類制品具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的感官性質(zhì)，它是幾種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來(lái)源[1]，富含高生物價(jià)值的蛋白質(zhì)，以及鐵、硒、鋅和維生素B12等微量營(yíng)養(yǎng)素[2]，是人體膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分。肉糜類制品是由瘦肉、肥膘、水及其他調(diào)味品經(jīng)過(guò)絞碎、斬拌、熟制等工藝制成的肉制品，因其品種全面、清淡爽口、細(xì)膩鮮嫩，在肉制品市場(chǎng)中快速發(fā)展并占據(jù)重要地位[3]。一般肉糜制品中含30%脂肪[4]，脂肪無(wú)論在含量還是作用方面都是其重要的組成部分，能夠影響肉糜產(chǎn)品的烹飪產(chǎn)率、保水性、持油性，為肉糜制品提供多汁、滑嫩和理想的口感[5]。除此之外，脂肪作為必需脂肪酸的來(lái)源，也是前列腺素和必需細(xì)胞膜成分的前體[6]。然而，肉糜類產(chǎn)品中高動(dòng)物脂肪在人體中轉(zhuǎn)化成了大量的膽固醇。大量的飽和脂肪酸以及膽固醇會(huì)對(duì)人體造成肥胖、心血管疾病、高血壓、冠心病等負(fù)面影響[5]。

因此，追求健康的趨勢(shì)越來(lái)越明顯，現(xiàn)代社會(huì)對(duì)低脂肪食物的需求也在不斷增加[7]。在加工工藝中減少脂肪的加入可能是達(dá)到消費(fèi)者對(duì)低脂需求最便捷的方法。但脂肪含量的降低可能會(huì)造成肉糜制品如肉丸、香腸的消費(fèi)者滿意度降低，主要體現(xiàn)在適口性、風(fēng)味、香氣和總體喜好等方面不如高脂產(chǎn)品[8-9]。因此，如何在降低肉糜類產(chǎn)品脂肪含量的同時(shí)保證產(chǎn)品的風(fēng)味和口感不受影響，甚至比高脂產(chǎn)品的質(zhì)地更好是專家學(xué)者們研究的重點(diǎn)。

本文主要整理了國(guó)內(nèi)外關(guān)于脂肪替代物在肉糜制品中的研究進(jìn)展，對(duì)替代物的種類、作用和優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)，以期對(duì)低脂肉糜制品的研究和應(yīng)用提供理論支撐。

1 蛋白質(zhì)基脂肪替代物

蛋白質(zhì)能不同程度地降低慢性病的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)健康有益。蛋白質(zhì)在肉制品系統(tǒng)中主要起到乳化、起泡、溶解度、凝膠和質(zhì)地等功能特性，其功能特性受加工方法、pH和組成成分的影響[10]。蛋白質(zhì)基脂肪替代物的加入不僅模擬了脂肪的特性，而且降低了蛋白質(zhì)相互作用對(duì)低脂肉糜制品的影響。蛋白質(zhì)在肉糜制品系統(tǒng)中的這些特性使其適合作為脂肪替代物。目前常用作肉糜制品中脂肪替代物的蛋白質(zhì)基質(zhì)類成分有大豆蛋白、乳蛋白、膠原蛋白、玉米醇溶蛋白、血漿蛋白、交聯(lián)蛋白等。

1.1 大豆蛋白

大豆蛋白在氨基酸組成上與牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富；在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，可與動(dòng)物蛋白等同，在基因結(jié)構(gòu)上也最接近人體氨基酸，所以是一種最具營(yíng)養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)。大豆蛋白不含膽固醇，它特有的異黃酮具有降膽固醇的作用。Santos等[11]評(píng)估了不同濃縮植物蛋白（大豆、豌豆、蠶豆、大米和向日葵）在肉乳劑模型系統(tǒng)中部分替代肉類的效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大豆蛋白與肉基質(zhì)的相容性非常好，具有良好的乳化穩(wěn)定性和脂肪分布良好的內(nèi)聚蛋白網(wǎng)絡(luò)。李玉娥等[12]發(fā)現(xiàn)將黑豆蛋白作為脂肪替代物應(yīng)用于低脂豬肉中，低脂肉餅的汁液流失率、脂肪氧化和揮發(fā)性鹽基氮均顯著低于高脂對(duì)照組，盡管其亮度、黃度、彈性和咀嚼性也顯著低于高脂對(duì)照組，但總的來(lái)說(shuō)，黑豆蛋白沒(méi)有明顯不利于低脂肉餅品質(zhì)的不足，不僅能夠很好地被消費(fèi)者接受，而且能夠改善其貯藏品質(zhì)。作為大豆蛋白的一種，大豆分離蛋白（SPI）作為脂肪替代物不僅能夠降低鴨肉香腸的脂肪含量，提升水分和粗蛋白含量，而且能夠顯著降低貯藏期間的活菌數(shù)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期[13]。雖然大豆蛋白具有明顯的豆腥味，但近年來(lái)脫腥技術(shù)逐漸成熟，這不再是限制大豆蛋白作為脂肪替代物在肉糜制品中應(yīng)用的原因。綜上所述，大豆蛋白在降低肉糜制品中脂肪含量的同時(shí)，不僅能對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性和乳化穩(wěn)定性等方面產(chǎn)生良好的效果，而且能夠延長(zhǎng)肉糜制品的保質(zhì)期。

1.2 乳蛋白

乳蛋白質(zhì)含有人體生長(zhǎng)發(fā)育的一切必需氨基酸和其他氨基酸，且構(gòu)成比例適當(dāng)。乳蛋白由80%的酪蛋白和20%的乳清蛋白組成。乳蛋白經(jīng)常被用作蛋白質(zhì)類的脂肪替代物。曹瑩瑩等[14]將酪蛋白酸鈉添加到低脂香腸中發(fā)現(xiàn)，添加量為1.5%的樣品組，香腸的保水性、硬度、膠黏性、膠著性、咀嚼性和感官評(píng)分最高，蒸煮損失最小。Liu等[15]在肉餅中添加15% 乳清蛋白水解物，有效抑制了肉餅中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化，并減少了蛋白質(zhì)聚集，提高了肉餅凍融循環(huán)時(shí)的持水能力。除此之外，乳清蛋白作為脂肪替代物能夠生產(chǎn)出口感細(xì)膩、滑潤(rùn)、咀嚼性好、水分分布更均勻的香腸產(chǎn)品[16]。此外，乳清蛋白作為脂肪替代物應(yīng)用于肉糜制品中可以降低低脂肉制品10%～20%的生產(chǎn)成本[17]。因此，乳蛋白的替代能夠延緩肉糜制品的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化，使肉糜制品中水分分布更加均勻，同時(shí)降低低脂肉糜制品的生產(chǎn)成本。

1.3 膠原蛋白

膠原蛋白能夠和水分及蛋白結(jié)合，通常在生產(chǎn)中作為良好的脂肪替代物。燕麥β-葡聚糖-海洋膠原肽混合凝膠在400 MPa、pH 6.0的條件下可形成具有較高硬度、黏結(jié)性、彈性和嚼勁的典型凝膠，并具有較高的持水和吸油能力。該凝膠能夠提高香腸的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[18]。超高壓輔助牛皮明膠代替牛脂能夠顯著降低牛肉餅的硫代巴比妥酸、過(guò)氧化物和羰基含量，增加多不飽和脂肪酸含量，顯著提高牛肉餅的亮度和紅度[19]。盡管膠原蛋白能夠提高肉糜制品的質(zhì)地特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延緩肉糜制品的氧化，但膠原蛋白中必需氨基酸的缺乏使其應(yīng)用受到限制[20]。

1.4 玉米醇溶蛋白

玉米醇溶蛋白與脂肪相比，含有更低的熱量，將其作為脂肪替代物添加到低脂肉糜制品中，能夠預(yù)防由于高脂飲食帶來(lái)的糖尿病、心腦血管疾病以及肥胖癥等疾病。來(lái)睿等[21]研究了冷凍魔芋葡甘聚糖-玉米醇溶蛋白復(fù)合凝膠部分替代豬肉糜中脂肪的可行性，研究發(fā)現(xiàn)添加低于20%的冷凍復(fù)合凝膠能夠產(chǎn)生和純豬肉糜無(wú)顯著差別的顏色、硬度和彈性，并且能夠顯著降低豬肉糜的壓力失水率。以卡拉膠為原料，以玉米醇溶蛋白/羧甲基糊精為穩(wěn)定劑制備的乳狀凝膠能夠提高香腸的亮度、硬度、黏彈性和抗氧化活性，降低香腸的蒸煮損失，增強(qiáng)香腸的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[22]。由此可知，將玉米醇溶蛋白加入低脂肉糜制品中能夠產(chǎn)生和高脂樣品相似的質(zhì)地和顏色，同時(shí)能夠降低低脂肉制品的蒸煮損失，增強(qiáng)其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和抗氧化活性，因此能夠作為合格的脂肪替代品應(yīng)用于低脂肉糜制品中。

1.5 血漿蛋白

血漿蛋白可以作為畜禽飼料、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑，并且可以用來(lái)提取血紅素和超氧化物歧化酶（SOD），能夠廣泛應(yīng)用在肉制品中。張潔等[23]將血漿蛋白應(yīng)用于調(diào)理豬排中，通過(guò)對(duì)豬排品質(zhì)特性的研究發(fā)現(xiàn)，血漿蛋白與大豆分離蛋白和雞蛋白相比，在豬排的保水性、凝膠特性、質(zhì)構(gòu)特性、流變特性方面展現(xiàn)出極大優(yōu)勢(shì)。牛珠蛋白和血漿蛋白也被用作火腿中的脂肪替代品，且已經(jīng)證明其可以增加水分，改善質(zhì)地，并對(duì)其他感官特性沒(méi)有不利影響[24]。血漿蛋白在食品中具有優(yōu)異功能特性，因此其可以被用作脂肪替代品。

1.6 交聯(lián)蛋白

交聯(lián)蛋白具有兩個(gè)或兩個(gè)以上同肌動(dòng)蛋白結(jié)合的位點(diǎn)，能夠使兩個(gè)或多個(gè)肌動(dòng)蛋白纖維產(chǎn)生交聯(lián)，使細(xì)胞內(nèi)的肌動(dòng)蛋白纖維形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。肉制品中原有的蛋白質(zhì)能夠被谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）分解，從而形成交聯(lián)蛋白。研究發(fā)現(xiàn)，交聯(lián)蛋白能夠作為脂肪替代物應(yīng)用于肉糜制品中。研究發(fā)現(xiàn)，TG酶的添加能夠顯著改善添加面筋蛋白的低脂腸和乳化腸中交聯(lián)不均的微觀結(jié)構(gòu)。低脂腸與乳化腸的質(zhì)構(gòu)特性、儲(chǔ)能模量和蒸煮穩(wěn)定性得到改善，最終香腸呈現(xiàn)更加穩(wěn)定的狀態(tài)[25]。Darnay等[26]發(fā)現(xiàn)0.5%微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（mTG）有助于延長(zhǎng)法蘭克福香腸的保質(zhì)期，達(dá)到降低法蘭克福香腸中的腌制鹽，從而使微生物處于安全水平的目的。由此可見(jiàn)，交聯(lián)蛋白的產(chǎn)生能夠改善肉糜制品的結(jié)構(gòu)和延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

目前，蛋白質(zhì)基脂肪替代物在低脂肉糜制品中擁有廣泛的應(yīng)用前景，但其也有一定的局限性。其局限性主要表現(xiàn)在：高溫處理（尤其是油炸）將會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性[27]，使其失去模擬脂肪的效用；蛋白質(zhì)在低脂肉糜制品中易與風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，造成風(fēng)味成分的降低甚至喪失[28]。

2 脂肪基脂肪替代物

脂肪基脂肪替代物是脂肪酸的酯化衍生物，由于其本身是油脂，因此具有與日常食用油脂類似的物理性質(zhì)，其熱量低甚至無(wú)熱量，能夠維持食品體系的親油性。脂肪基脂肪替代物主要有兩種形式：?jiǎn)我坏闹灸M物和復(fù)合的脂肪模擬物。

2.1 單一的脂肪基脂肪替代物模擬物

目前常用的單一的脂肪基脂肪替代物模擬物分為植物油和乳化劑等。有學(xué)者采用高油酸向日葵油對(duì)西班牙傳統(tǒng)干發(fā)酵香腸的脂肪進(jìn)行部分替代，發(fā)現(xiàn)替代后單不飽和脂肪酸（MUFA）含量較高，飽和脂肪酸（SFA）含量較低，多不飽和脂肪酸（PUFA）含量相近，在替代20%脂肪后感官特性與對(duì)照組相近[29]。Jung等[30]采用橄欖油對(duì)部分豬油進(jìn)行替代，結(jié)果顯示橄欖油的替代降低了香腸的亮度和表面均勻性，提高了香腸的鮮味和干咀嚼性。有研究表明植物油（橄欖油、亞麻籽油和玉米油等）和其他脂肪或蛋白形成油凝膠之后，采用油凝膠對(duì)脂肪進(jìn)行部分替代能夠改善脂肪酸比例[31-32]，并且能夠獲得與全脂產(chǎn)品類似的質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分[33-34]。高雪琴等[35]采用大豆油預(yù)乳化液替代了肉糜中的部分脂肪，乳化液取代后的低脂實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組相比，肉糜凝膠的硬度、彈性、蒸煮損失以及微觀結(jié)構(gòu)得到了改善，但b*值顯著降低。目前的研究證實(shí)了單一型脂肪基脂肪替代物在降脂的同時(shí)還可以增加產(chǎn)品的感官特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但其可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品顏色的變化。

2.2 復(fù)合型脂肪基脂肪替代物

復(fù)合型脂肪基主要以蔗糖聚酯和共軛亞油酸等為原料，經(jīng)過(guò)預(yù)乳化等方法制備而成。蔗糖聚酯（olestra）由6～8個(gè)長(zhǎng)鏈脂肪酸通過(guò)化學(xué)酯交換與蔗糖共價(jià)連接而成，在人體胃腸道內(nèi)難以被消化吸收。olestra的理化性質(zhì)與天然油脂相似，滿足成為脂肪替代物的條件[28-31]，在肉糜制品加工中具備替代動(dòng)物脂肪的潛力，但olestra會(huì)在人體內(nèi)形成滲透壓，引起腹瀉、肛瘺等疾病[36-37]。共軛亞油酸（conjugated linoleic acid，CLA）存在于反芻動(dòng)物源性食物中，被認(rèn)為可以對(duì)抗與肥胖相關(guān)的疾病。CLA常被用來(lái)生產(chǎn)常見(jiàn)的含脂食品，如人造黃油、酥油和沙拉醬；在飼料中添加CLA也可提高肉和蛋的品質(zhì)[38]。但CLA植物油不飽和脂肪酸含量較高，室溫下呈液態(tài)，會(huì)對(duì)肉制品的性狀、質(zhì)地以及氧化穩(wěn)定性等產(chǎn)生不良影響[39]。

3 碳水化合物基脂肪替代物

碳水化合物基脂肪替代物通常具有低熱量密度，并具有膠凝、增稠、穩(wěn)定等質(zhì)地修飾特性[40]。在肉制品中添加碳水化合物基脂肪替代物可以提高烹飪產(chǎn)量，從而提高經(jīng)濟(jì)效益。目前在肉糜制品中常用的碳水化合物基脂肪替代物主要包括淀粉、親水膠體、谷物纖維、菊粉等。

3.1 淀粉

淀粉能夠作為脂肪替代物，主要是因?yàn)槠渚哂蓄愃朴谥镜牧鲃?dòng)性、涂抹性和假塑性，其在口腔中的停留時(shí)間和口感也與脂肪類似[41]。玉米淀粉和藜麥淀粉能夠減少雞肉丸在冷凍儲(chǔ)存期間的烹飪、滴落和再加熱損失，但是降低了雞肉丸的硬度、黏性和嚼勁[42]。魏曉明等[43]研究發(fā)現(xiàn)，糯玉米淀粉的加入不僅能夠維持冷凍肉丸的穩(wěn)定性，而且能夠賦予肉丸較好的口感。同時(shí)，倪娜等[44]發(fā)現(xiàn)橡子淀粉添加量、豬皮勻漿物添加量和大豆油替代量分別為5%、7%和75%時(shí)，能夠獲得最佳的香腸感官品質(zhì)，且與高脂香腸相比，經(jīng)過(guò)脂肪替代的豬肉香腸的彈性和持水性顯著提高?？剐缘矸墼诟纳迫饷又破返淖虤馕斗矫嫘Ч@著，尤其是抗性淀粉顆粒，能夠顯著提高豬肉乳化腸中鮮味核苷酸AMP、GMP和IMP的含量，抑制“苦杏仁味”苯甲醛的生成，表現(xiàn)出比老化淀粉更好的增味效果[45]。相比而言，改性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用更廣泛，因?yàn)樘烊坏矸劭赡懿贿m用于低pH、高溫和冷凍加工條件[46]。

3.2 親水膠體

親水膠體根據(jù)來(lái)源不同，可以分為植物膠、動(dòng)物膠、海藻膠、微生物膠和化學(xué)改性膠。親水膠體因其能起到增稠、增加穩(wěn)定性、成膠等作用，對(duì)肉制品的保水性、彈性、硬度、凝膠強(qiáng)度及蒸煮損失等都能產(chǎn)生較好的影響，能夠被作為脂肪替代物應(yīng)用于肉糜制品中。Dinani等[47]研究了添加不同種類親水膠體（黃原膠（X）、Iota-卡拉膠（CA）、海藻酸鈉（SA）、瓜爾膠（GG）、羧甲基纖維素（CMC）、低酰基膠凝膠（GZ）、低甲基化果膠（P）、刺槐豆膠（LBG））對(duì)肉類似物（豌豆分離蛋白（PPI）與小麥面筋蛋白（WG）的混合物）的結(jié)構(gòu)屬性的影響。結(jié)果證明，與對(duì)照相比，向PPI-WG共混物中添加的所有種類親水膠體都能夠改善各項(xiàng)指數(shù)：在PPI-WG產(chǎn)品中添加X(jué)、CA、GG、GZ和LBG后，共混物表現(xiàn)出了更高的拉伸強(qiáng)度；含有X、GG和LBG的PPI-WG共混物呈現(xiàn)出更強(qiáng)的褐變指數(shù)；X增加了共混物的持水性，因此可能增加了多汁性。綜合來(lái)看，在PPI-WG中添加X(jué)，特別是在3%和2%的高濃度下，可以改善纖維產(chǎn)品生產(chǎn)中的褐變、質(zhì)地和持水特性。除了能夠改善肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和感官特性外，黃原膠、阿拉伯膠和羧甲基纖維素鈉還能夠減少煙熏肉制品中致癌物雜環(huán)芳香胺的形成[48]。因此，親水膠體作為脂肪替代物在肉糜產(chǎn)品中的應(yīng)用前景很廣泛，但需注意應(yīng)適量使用。

3.3 谷物纖維

谷物纖維是膳食纖維中最常見(jiàn)的一種，在肉糜制品中能夠產(chǎn)生較低的熱量，同時(shí)調(diào)節(jié)腸道菌群，預(yù)防高血壓等疾病的發(fā)生。Souza等[49]研究發(fā)現(xiàn)，燕麥纖維和菊粉在提高低脂巴西煮香腸Paio的水分含量的同時(shí)，降低了脂肪含量、明度和紅度；用菊粉和燕麥纖維制成的香腸在顏色、味道和整體可接受性方面得分相似，而用燕麥纖維制成的香腸質(zhì)地值較低。Xu等[50]研究發(fā)現(xiàn)0.5%苜蓿粉和1%擠壓苜蓿粉可以提高豬肉丸的質(zhì)量，且兩種苜蓿粉肉丸具有良好的降血脂效果，同時(shí)苜蓿粉肉丸對(duì)降低小鼠血清膽固醇和平均日增重有較好的效果。zer等[51]報(bào)道稱，加入藜麥粉可以使乳化香腸的脂肪減少50%，而不會(huì)影響其感官質(zhì)量。谷物纖維雖然能夠應(yīng)用于肉糜制品中，但其大多屬于不溶性膳食纖維，口感粗糙，添加過(guò)多會(huì)導(dǎo)致肉糜產(chǎn)品的口感較差，并且谷物纖維可能會(huì)引起乳糜瀉與麩質(zhì)過(guò)敏患者的不適。

3.4 菊粉

含有菊粉的肉類功能性食品可以降低便秘、腸易激綜合征、炎癥性腸病和結(jié)直腸癌等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，從而增強(qiáng)消化系統(tǒng)健康[52]。Montoya等[53]對(duì)4組不同的低脂丸子（對(duì)照丸子（AC）、菊粉丸子（AI）、低聚果糖丸子（AF）以及菊粉和低聚果糖丸子（AM））的物理化學(xué)性質(zhì)（水活性、濕度、脂肪、蛋白質(zhì)、灰分、重量損失、pH值、顏色和質(zhì)地）進(jìn)行評(píng)估，并由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的小組成員對(duì)4種肉丸的配方進(jìn)行評(píng)定，研究發(fā)現(xiàn)在豬肉和雞肉丸子的制備中，以3.5 g纖維/100 g混合物的量加入菊粉作為脂肪替代物，不僅模仿了脂肪的感官和特性，而且表現(xiàn)出很好的消費(fèi)者可接受度。Paglarini等[54]報(bào)道稱，添加含菊糖的高纖維乳液凝膠后，制成的博洛尼亞香腸的纖維含量增加，微觀結(jié)構(gòu)更具凝聚力，質(zhì)地輪廓良好，但其會(huì)導(dǎo)致較低的風(fēng)味和香氣化合物釋放。毛云等[55]將不同比例的亞麻籽膠、魔芋膠、菊粉、大豆蛋白、膠原蛋白、乳清蛋白作為脂肪替代物加入到牦牛肉糜中，并對(duì)肉糜的質(zhì)構(gòu)、乳化穩(wěn)定性及感官評(píng)分進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加量為3%的菊粉可以提高牦牛肉糜的流變性、保油性、硬度和咀嚼性，且不會(huì)對(duì)牦牛肉糜的品質(zhì)造成不良影響，更適合作為牦牛肉糜的脂肪替代物。

4 結(jié)論與展望

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)健康飲食的意識(shí)更強(qiáng)，脂肪替代物的應(yīng)用也將趨向普遍化，低脂肉糜類產(chǎn)品是今后肉制品市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。目前關(guān)于脂肪替代物在肉糜類制品中的應(yīng)用還局限于科學(xué)研究，真正投入市場(chǎng)應(yīng)用的種類較少，原因可能有二：一是其與肉糜制品各個(gè)組分之間相互作用的機(jī)制研究還較缺乏；二是其在脂肪替代、熟制、貯藏以及食用過(guò)程中是否會(huì)產(chǎn)生或促進(jìn)產(chǎn)生對(duì)人體不利成分的研究還不足。因此，今后脂肪替代物的研究方向除了改善低脂肉糜類制品的品質(zhì)或風(fēng)味以外，還有影響機(jī)制及其毒理學(xué)特性。雖然脂肪替代品在肉糜類制品中的應(yīng)用具有廣闊前景，但作為七大營(yíng)養(yǎng)素之一，脂肪的合理攝入也是保證人體營(yíng)養(yǎng)均衡的必要條件。在追求低脂的同時(shí)，也不應(yīng)完全將脂肪排斥在外。站在前人的肩膀上展望未來(lái)，一定能找到優(yōu)質(zhì)的脂肪替代物。

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