香菇蒜茸調(diào)味醬的加工工藝研究

金倉 黃小強(qiáng)

摘要：該研究以新鮮香菇為主要原料、蒜茸為輔料制作香菇蒜茸調(diào)味醬，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)篩選調(diào)味配方中蒜茸、白砂糖、食鹽、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）的適宜添加量。以組織形態(tài)、色澤、風(fēng)味、滋味和口感為感官評(píng)分指標(biāo)，確定香菇蒜茸調(diào)味醬的最佳加工工藝。結(jié)果表明，香菇蒜茸調(diào)味醬的最佳生產(chǎn)工藝條件為香菇與蒜茸的比例10∶1、食鹽添加量3.0%、白砂糖添加量4.0%、CMC-Na添加量0.4%，在此配比下產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，料質(zhì)均勻、滋味鮮美、菇香濃郁、口感最佳。

關(guān)鍵詞：香菇醬；大蒜；正交試驗(yàn)；工藝優(yōu)化

中圖分類號(hào)：TS264.24????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號(hào)：1000-9973（2023）08-0159-05

Study on Processing Technology of Seasoning Sauce of Lentinula edodes and Chopped Garlic

JIN Cang， HUANG Xiao-qiang

（Huanghe S & T University， Zhengzhou 450063， China）

Abstract： In this study， fresh Lentinula edodes is used as the main raw material and chopped garlic is used as the auxiliary material to make seasoning sauce of Lentinula edodes and chopped garlic. Single factor test and orthogonal test are used to select the appropriate addition amount of chopped garlic， white granulated sugar， salt and carboxymethyl cellulose sodium （CMC-Na） in the seasoning formula. The optimal processing technology of seasoning sauce of Lentinula edodes and chopped garlic is determined with the morphology， color， flavor， taste and mouthfeel as the sensory scoring indexes. The results show that the optimal production technology conditions of seasoning sauce of Lentinula edodes and chopped garlic are as follows： the ratio of Lentinula edodes to chopped garlic is 10∶1， the addition amount of salt is 3.0%， the addition amount of white granulated sugar is 4.0%， and the addition amount of CMC-Na is 0.4%. Under these proportions， the sensory score of the product is the highest， with uniform material， delicious taste， rich mushroom aroma， and the best mouthfeel.

Key words： Lentinula edodes sauce; garlic; orthogonal test; technology optimization

收稿日期：2023-02-06

基金項(xiàng)目：教育部產(chǎn)學(xué)合作協(xié)同育人項(xiàng)目（220802700230021）；河南省教育科學(xué)“十四五”規(guī)劃一般課題（2021YB0346）

作者簡介：金倉（1982—），男，河南信陽人，副教授，碩士，研究方向：運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)。

香菇（Lentinula edodes （Berk.） Sing）屬擔(dān)子菌門（Basidiomycota）、蘑菇綱（Agaricomycetes）、蘑菇目（Agaricales）、類臍菇科（Omphalotaceae）、微香菇屬（Lentinula）真菌[1]，又稱香蕈、花菇，因其特殊的香氣深受消費(fèi)者青睞，現(xiàn)已成為僅次于雙孢蘑菇的世界第二大食用菌[2]。野生香菇廣泛分布于我國大部分省份，世界上的野生香菇主要分布在太平洋西側(cè)的弧形地帶[3]，但人工栽培的香菇遍布全國，栽培歷史源自我國，至今已有800多年的歷史[4]。

香菇味道鮮香，子實(shí)體含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)且營養(yǎng)價(jià)值較高，含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維、維生素及多種微量元素等營養(yǎng)成分[5]，是一種低脂肪、多糖、高蛋白的藥食兼用菌，因而廣受大眾喜愛，享有“山珍之王”和“菇中皇后”的美譽(yù)[6]。香菇子實(shí)體中含有氨基酸和香菇多糖等多種生物活性成分，有抗腫瘤、降血壓、抗氧化、提高機(jī)體免疫力等多種保健功能[7-9]。目前，除鮮品香菇銷售外，以香菇為主要原料開發(fā)的系列食品有香菇調(diào)味醬、香菇飲品、香菇干及香菇醬油等[10-12]。

大蒜（Allium sativum L.）屬百合科（Liliacea）、蔥屬（Allium）的一個(gè)栽培種，是一種重要的蔬菜作物[13]。目前已在大蒜中發(fā)現(xiàn)400多種物質(zhì)，這些物質(zhì)都是人體所需的，具有殺菌、抗癌、降血脂、抗衰老等重要的營養(yǎng)保健功效[14]。大蒜有特殊的辛辣味，可以增進(jìn)食欲，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡恼{(diào)味品，也是調(diào)味醬制作的良好配料[15]。

近年來，不同風(fēng)味調(diào)味醬的產(chǎn)品及產(chǎn)量快速增長，以香菇鮮菇、菇柄、殘次菇等為主要原料，配以一定輔料加工的香菇醬由于其獨(dú)特的口感和風(fēng)味，深受市場和消費(fèi)者歡迎。越來越多不同風(fēng)味香菇醬的制作和加工技術(shù)隨之被報(bào)道，但關(guān)于香菇蒜茸醬加工工藝的研究較少[16-21]。本研究選用人工栽培的新鮮香菇，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)探索香菇蒜茸調(diào)味醬的加工工藝條件，為調(diào)味醬新產(chǎn)品的開發(fā)提供了參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

鮮香菇、大蒜、菜籽油、辣椒、白糖、鹽、生姜、花椒等：均為食品級(jí)市售產(chǎn)品；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、檸檬酸：均為市售食品添加劑。

1.2 儀器設(shè)備

電子天平、超聲波清洗器、切丁機(jī)、真空油炸機(jī)、精密酸度計(jì)、電熱鼓風(fēng)干燥箱、自動(dòng)測色色差計(jì)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、玻璃容器、均質(zhì)機(jī)和冰箱。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 香菇挑選及清洗

挑選子實(shí)體肥大、無殘缺、無霉變、無蟲蛀的新鮮香菇，清洗干凈，置于93～98 ℃沸水中燙漂3～5 min，取出后冷卻并用脫水機(jī)脫水處理。

1.4.2 香菇切丁

將香菇的菇柄和菇體分離，采用切菜機(jī)切成均勻的菇丁，切丁厚度應(yīng)不超過1 cm。

1.4.3 過油處理

待菜籽油溫度升至110 ℃時(shí)，將香菇粒倒入鍋中油炸約3～5 min，不停翻炒，使其受熱均勻，瀝油后備用。

1.4.4 大蒜挑選及去皮

選用成熟、瓣肉潔白、無蟲蛀、無破損的大頭蒜，清洗后剝開蒜瓣，置于40～45 ℃溫水中浸泡30 min，手動(dòng)去皮后清洗干凈，去除帶斑、干癟的雜瓣蒜。并將蒜瓣放置于93～98 ℃沸水中燙漂3～5 min，軟化組織和鈍化蒜酶。

1.4.5 大蒜打漿

加入10%左右的鹽水、適量味精，將蒜瓣打漿。

1.4.6 調(diào)配及均質(zhì)

待菜籽油溫度升至120 ℃時(shí)，迅速將生姜粉和辣椒粉倒入鍋中，接著倒入瀝油后的菇粒不斷翻炒，待水分明顯析出后，加入相應(yīng)比例的蒜茸不停攪拌；隨即加入白砂糖、食鹽、香辛料、味精等調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味。按照原料配比，將香菇丁、大蒜原漿以及其他輔料調(diào)配均勻，并采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，使香菇和大蒜組織更加細(xì)膩。

1.4.7 真空濃縮及裝罐

為保持產(chǎn)品的風(fēng)味，采用低溫真空濃縮，濃縮至可溶性固形物含量達(dá)到40%左右。加熱至醬體溫度為95 ℃以上，進(jìn)行殺菌，隨即用預(yù)先蒸汽或沸水殺菌的凈重220 g的玻璃罐裝罐，通過真空封罐機(jī)封罐蓋，置于常壓沸水中保持10 min殺菌，殺菌后冷卻至30 ℃以下即得成品。

1.5 感官評(píng)價(jià)

采用感官評(píng)價(jià)方法對(duì)不同配方的香菇蒜茸調(diào)味醬進(jìn)行評(píng)定，邀請(qǐng)10位食品專業(yè)人士組成評(píng)定小組，對(duì)香菇蒜茸調(diào)味醬的組織形態(tài)、顏色、滋味和口感、風(fēng)味進(jìn)行綜合打分，最終評(píng)分結(jié)果取平均值，香菇蒜茸醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.6 單因素試驗(yàn)

由預(yù)試驗(yàn)可知，在香菇蒜茸醬調(diào)配中，多種調(diào)味料的選擇及其不同的配比都會(huì)對(duì)醬體的感官和風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。以0.01 kg鮮香菇的質(zhì)量為基礎(chǔ)，固定蒜茸添加量15%、食鹽添加量3%、白砂糖添加量2%、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）添加量0.2%、香辛料添加量1.0%、均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速8 000 r/min、均質(zhì)時(shí)間2 min。在各主料和輔料的初級(jí)配方基礎(chǔ)上，挑選對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響較大的原料因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)確定調(diào)味配方中蒜茸、白砂糖、食鹽、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）的適宜添加量范圍。

1.6.1 蒜茸添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

固定食鹽添加量3%、白砂糖添加量2%、CMC-Na添加量0.2%、其他香辛料添加量1%、均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速8 000 r/min、均質(zhì)時(shí)間2 min，蒜茸添加量水平選擇5.0%、10.0%、15.0%、20.0%、25.0%，確定蒜茸添加量對(duì)香菇蒜茸調(diào)味醬感官品質(zhì)和風(fēng)味的影響。

1.6.2 食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

固定蒜茸添加量15%、白砂糖添加量2%、CMC-Na添加量0.2%、均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速8 000 r/min、均質(zhì)時(shí)間2 min，食鹽添加量水平選擇1%、2%、3%、4%、5%，確定食鹽添加量對(duì)香菇蒜茸調(diào)味醬感官品質(zhì)和風(fēng)味的影響。

1.6.3 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

固定蒜茸添加量15%、食鹽添加量為3%、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）添加量0.2%、均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速8 000 r/min、均質(zhì)時(shí)間2 min，白砂糖添加量水平選擇2%、4%、6%、8%、10%，確定白砂糖添加量對(duì)香菇蒜茸調(diào)味醬感官品質(zhì)和風(fēng)味的影響。

1.6.4 CMC-Na添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

固定蒜茸添加量15%、食鹽添加量3%、白砂糖添加量2%、均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速8 000 r/min、均質(zhì)時(shí)間2 min，CMC-Na添加量水平選擇0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，確定CMC-Na添加量對(duì)香菇蒜茸調(diào)味醬感官品質(zhì)和風(fēng)味的影響。

1.7 正交試驗(yàn)

結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果，篩選出影響較大的關(guān)鍵因素，采用 L9 （34 ）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析，通過綜合比較和評(píng)分結(jié)果得出香菇蒜茸調(diào)味醬的最佳制備配方，香菇蒜茸調(diào)味醬正交試驗(yàn)因素水平表見表2，香菇蒜茸調(diào)味醬配方的正交試驗(yàn)表見表3。

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 蒜茸添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響結(jié)果

大蒜是一種很好的食品調(diào)味輔料，可調(diào)節(jié)產(chǎn)品的風(fēng)味，亦可用作食品防腐劑，備受大眾喜愛。在香菇蒜茸醬制作時(shí)分別添加5.0%、10.0%、15.0%、20.0%、25.0%的蒜茸，確定單因素試驗(yàn)最佳用量。蒜茸添加量對(duì)香菇蒜茸醬感官評(píng)分的影響見圖1。

由圖1可知，當(dāng)蒜茸添加量為5.0%時(shí)，產(chǎn)品稀稠不適中，色澤和油亮度不夠飽滿，鮮味不足且蒜茸風(fēng)味欠協(xié)調(diào)；蒜茸添加量在10%～15%之間，感官評(píng)分較高，醬品色澤較均勻，菇香濃郁，蒜茸風(fēng)味及口感協(xié)調(diào)；繼續(xù)增加蒜茸添加量，蒜味過于濃郁，菇香暗淡，整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)，感官評(píng)分較低，因此，確定蒜茸添加量10.0%為最佳單因素水平。

2.1.2 食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響結(jié)果

由圖2可知，當(dāng)食鹽添加量為3.0%時(shí)，香菇蒜茸調(diào)味醬的咸甜味適宜，口感和風(fēng)味最佳，然而當(dāng)食鹽添加量增加到4.0%和5.0%時(shí)，香菇蒜茸醬的口感極差，咸味較重，故確定食鹽添加量3.0%為最佳單因素水平。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響結(jié)果

由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，香菇蒜茸醬的評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；當(dāng)白砂糖添加量為2.0%時(shí)，醬體基本沒有甜味；當(dāng)白砂糖添加量為4.0%時(shí)，香菇醬的甜度適宜，感官評(píng)分最高，故確定白砂糖添加量4.0%為最佳單因素水平。

2.1.4 CMC-Na添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響結(jié)果

由圖4可知，在其他條件都相同的情況下，隨著羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）添加量的增加， 香菇蒜茸醬的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)CMC-Na添加量為0.2%時(shí)，香菇蒜茸醬的黏稠度較差，口感不太好。隨著CMC-Na添加量增加至0.6%～1.0%時(shí)，香菇蒜茸醬的流動(dòng)性差，黏稠度太稠，不均勻，口感極差。因此，確定CMC-Na添加量0.4%為最佳單因素水平，此時(shí)香菇蒜茸醬的形態(tài)最佳，口感最佳，感官評(píng)分最高。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

通過四因素三水平的正交試驗(yàn)分析可知，各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響程度的順序?yàn)锳>D>B>C，即蒜茸添加量>CMC-Na添加量>食鹽添加量>白砂糖添加量。由表4中試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，在9個(gè)正交試驗(yàn)中試驗(yàn)2的感官評(píng)分最高，其水平配比組合為A1B2C2D2，即蒜茸添加量為10.0%，食鹽添加量為3.0%，白砂糖添加量為4.0%，CMC-Na添加量為0.4%。而正交試驗(yàn)所得最優(yōu)水平組合是A1B1C2D2，因此開展兩個(gè)不同添加量下驗(yàn)證性試驗(yàn)。

在控制白砂糖添加量2%為單一變量條件下，進(jìn)行香菇蒜茸調(diào)味醬的制作，并根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果計(jì)算平均分，此試驗(yàn)產(chǎn)品的感官評(píng)分為90分，比表4中試驗(yàn)2的95分低，所以確定香菇蒜茸調(diào)味醬的最優(yōu)水平配比組合為A1B2C2D2，具體為蒜茸添加量10.0%、食鹽添加量3.0%、白砂糖添加量4.0%、CMC-Na添加量0.4%。按照該配方做出的香菇蒜茸調(diào)味醬口感佳，為了使醬體的風(fēng)味更加適眾，在研制過程中可添加生姜粉0.25%、花椒粉0.25%及香辛料作為輔料。

3 研究結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以組織形態(tài)、顏色、滋味和口感、風(fēng)味等為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，探索香菇蒜茸調(diào)味醬的加工工藝。結(jié)果顯示，影響香菇蒜茸調(diào)味醬感官評(píng)分的因素主次順序?yàn)樗馊滋砑恿?CMC-Na添加量>食鹽添加量>白砂糖添加量，其最佳調(diào)味配方為香菇與蒜茸的用量比例10∶1、食鹽添加量3.0%、白砂糖添加量4.0%、CMC-Na添加量0.4%、生姜粉添加量0.25%、花椒粉添加量0.25%、香辛料添加量1.0%、菜籽油添加量60.0%。該優(yōu)化配方工藝條件下，香菇蒜茸調(diào)味醬黏稠適中，料質(zhì)均勻，組織形態(tài)、口感最好，感官評(píng)分最高，整體品質(zhì)優(yōu)。不僅滋味鮮美、菇香濃郁、醬味適中，而且保留了香菇和大蒜的營養(yǎng)和有效成分，是一種老少皆宜的營養(yǎng)調(diào)味醬。

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