優(yōu)化南瓜汁制品的工藝探究

李艷紅，段榮芳，王海娟

（1. 萊陽(yáng)市檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東 萊陽(yáng) 265200；2. 青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 海都學(xué)院，山東 萊陽(yáng) 265200）

南瓜，莖通常在節(jié)上生根，葉柄很厚。其果實(shí)可作為食物，也可作藥用，具有控制血糖、降膽固醇、保護(hù)視力的功效[1]。南瓜籽含有南瓜籽氨基酸，具有清熱、除濕、驅(qū)蟲(chóng)的作用，藤條具有清熱作用，瓜蒂具有安胎和治療牙痛的作用[2]。我國(guó)的南瓜產(chǎn)量很高，耐貯存，易于運(yùn)輸，有利于加工。

研究表明，南瓜含有多種功能因子，可幫助治療疾病和預(yù)防癌癥。目前，我國(guó)市面上的南瓜類產(chǎn)品主要包括南瓜餅、南瓜粥、南瓜干，南瓜飲料卻很少。隨著健康觀念的深入，越來(lái)越多的消費(fèi)者放棄碳酸飲料，轉(zhuǎn)而飲用果汁飲料[3]，果蔬飲料的市場(chǎng)潛力巨大。提高果汁的品質(zhì)將有助于提高飲料的價(jià)值[4]。因此，研究南瓜加工新技術(shù)、開(kāi)發(fā)加工新產(chǎn)品、提高南瓜的附加值十分重要和迫切。試驗(yàn)以南瓜為原料，以感官評(píng)定為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，研制南瓜汁飲料，既可保存南瓜中的營(yíng)養(yǎng)成分，又可縮短產(chǎn)品的貨架期。因此，研制南瓜飲料最佳加工工藝，可促進(jìn)南瓜的綜合利用與深度開(kāi)發(fā)，提高南瓜產(chǎn)品的附加值。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器用具

1.1.1 材料

南瓜。

1.1.2 儀器

家用破壁機(jī)、電子天平、蒸鍋、電磁爐等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料選擇→清洗→去皮、去瓢→切片→護(hù)色→蒸煮→打漿→酶解→壓榨過(guò)濾→調(diào)配→灌裝→密封→殺菌→冷卻→成品→感官評(píng)定。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 原料預(yù)處理。選擇瓜皮呈黃色，肉質(zhì)枯黃，含糖量高的成熟南瓜為原料。清洗干凈，去皮去籽，切成5 mm 厚的瓜片。

（2） 護(hù)色。將切好的南瓜片先用鹽水溶液浸泡3 min，然后用清水漂洗5 min。目的是為了防止褐變。

（3） 蒸煮。將南瓜片放入鍋中蒸煮，煮至瓜肉熟透，加熱溫度為100 ℃，南瓜和水的配比為1∶5。

（4） 打漿。將熟制后的南瓜片置于破壁機(jī)中打漿，制成南瓜漿。

（5） 酶解。將南瓜漿中加入0.3%的果膠酶。

（6） 壓榨過(guò)濾。將酶解好的南瓜漿用8 層濾布過(guò)濾。

（7） 調(diào)配。在南瓜汁中依次加入白砂糖、瓊脂、檸檬酸。

（8） 感官評(píng)定。對(duì)南瓜汁飲料組織體系、色澤、口感、風(fēng)味進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1） 果膠酶添加量對(duì)南瓜出汁率的影響。600 g南瓜汁中添加0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%果膠酶，通過(guò)出汁率的計(jì)算來(lái)確定終成品南瓜汁飲料果膠酶的最佳添加量。出汁率計(jì)算公式：

式中：C——出汁率，%；

m1——降解酶解后南瓜汁取上清液的質(zhì)量，g；

m2——酶解前南瓜漿的質(zhì)量，g。

（2） 檸檬酸用量對(duì)南瓜汁品質(zhì)的影響。在南瓜汁600 g，果膠酶1.8 g，蒸煮溫度和時(shí)間等其他條件不變的條件下，檸檬酸用量分別為0.12，0.18，0.24 g，通過(guò)感官評(píng)定確定南瓜汁的最佳用量。

（3） 白砂糖用量對(duì)南瓜汁品質(zhì)的影響。在南瓜汁600 g，果膠酶1.8 g，蒸煮溫度和時(shí)間等其他條件不變的條件下，白砂糖用量分別為19.5，21.0，22.5 g，通過(guò)感官評(píng)定確定南瓜汁的最佳用量。

（4） 穩(wěn)定劑的種類及用量對(duì)南瓜汁品質(zhì)的影響。在南瓜汁600 g，果膠酶1.8 g，蒸煮溫度和時(shí)間等其他條件不變的條件下，羧甲基淀粉、瓊脂、羧甲基淀粉+瓊脂混合3 種穩(wěn)定劑添加0.6，1.8，3.0 g，通過(guò)感官評(píng)定確定南瓜汁的最佳用量。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為了確定南瓜汁飲料的最佳配比方案，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定了檸檬酸、白砂糖和穩(wěn)定劑瓊脂的用量，進(jìn)行三因素三水平的L9（33）正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定得出南瓜汁飲料的最佳配比。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

1.3 感官評(píng)定

選出10 位品嘗者，要求具有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)，無(wú)特殊口味嗜好；身體健康，色覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等相對(duì)敏銳。對(duì)南瓜汁飲料進(jìn)行感官評(píng)定。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果及分析

2.1.1 果膠酶用量對(duì)南瓜出汁率的影響

果膠酶用量對(duì)南瓜出汁率的影響見(jiàn)圖1。

圖1 果膠酶用量對(duì)南瓜出汁率的影響

由圖1 可知，當(dāng)在600 g 南瓜汁中添加1.8 g 果膠酶時(shí)出汁率最高。因此，在600 g 南瓜汁中添加1.8 g 果膠酶為最佳用量。

2.1.2 檸檬酸用量對(duì)南瓜汁飲料品質(zhì)的影響

600 g 南瓜汁中添加0.12，0.18，0.24 g 檸檬酸進(jìn)行感官評(píng)定，比較得出檸檬酸的最佳用量。

檸檬酸用量對(duì)南瓜汁品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 檸檬酸用量對(duì)南瓜汁品質(zhì)的影響

由圖2 可知，當(dāng)檸檬酸用量為0.18 g 時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高，酸度正好。隨著檸檬酸用量的增加，感官評(píng)分降低，檸檬酸的酸味越來(lái)越明顯，以至于掩蓋了南瓜的香味。因此，在600 g 南瓜汁中添加0.12，0.18，0.24 g 檬酸作為南瓜汁飲料正交試驗(yàn)的3 個(gè)水平。

2.1.3 穩(wěn)定劑的種類及用量對(duì)南瓜汁飲料品質(zhì)的影響

試驗(yàn)選擇了羧甲基淀粉、瓊脂及羧甲基淀粉+瓊脂混合3 種穩(wěn)定劑，600 g 南瓜汁中添加0.6，1.8，3.0 g 進(jìn)行感官評(píng)定，比較得出終成品南瓜汁飲料的最佳用量。

穩(wěn)定劑的種類及用量對(duì)南瓜汁品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 穩(wěn)定劑的種類及用量對(duì)南瓜汁品質(zhì)的影響

由圖3 可知，當(dāng)在600 g 南瓜汁中添加0.6 g 瓊脂時(shí)，感官評(píng)分最高，體系最穩(wěn)定無(wú)分層，有少量勻漿沉淀。隨著瓊脂用量的增加，感官評(píng)分降低，體系呈黏稠狀。添加0.6 g 羧甲基淀粉時(shí)，體系穩(wěn)定有少許分層。當(dāng)把瓊脂和羧甲基淀粉按1∶1 比例（各0.3 g） 添加時(shí)，體系有少許分層。因此，在600 g南瓜汁中添加0.6，1.8，3.0 g 瓊脂作為南瓜汁飲料正交試驗(yàn)的3 個(gè)水平。

2.1.4 白砂糖用量對(duì)南瓜汁飲料品質(zhì)的影響

600 g 南瓜汁中添加19.5，21.0，22.5 g 白砂糖進(jìn)行感官評(píng)定，比較得出終成品南瓜汁飲料的最佳用量。

白砂糖用量對(duì)南瓜汁品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 白砂糖用量對(duì)南瓜汁品質(zhì)的影響

由圖4 可知，當(dāng)在600 g 南瓜汁中添加21.0 g 白砂糖時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高，甜度正好。隨著白砂糖用量的增加，感官評(píng)定得分降低，白砂糖的甜味越來(lái)越來(lái)明顯。因此，在600 g 南瓜汁中添加19.5，21.0，22.5 g 白砂糖作為南瓜汁飲料正交試驗(yàn)的3 個(gè)水平。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定了檸檬酸用量、穩(wěn)定劑的種類及用量、白砂糖用量3 個(gè)因素的三因素三水平正交試驗(yàn)，以南瓜汁飲料的綜合感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，不同因素對(duì)南瓜汁飲料品質(zhì)的影響不同，其影響因素的主次是B＞A＞C，即穩(wěn)定劑的種類及用量（B） 對(duì)南瓜汁飲料的影響是最大的，其次是白砂糖用量（C），檸檬酸用量（A） 對(duì)南瓜汁飲料品質(zhì)的影響相對(duì)來(lái)說(shuō)是最小的。飲料的感官評(píng)分越高其品質(zhì)越好。所以，飲料的最佳制作工藝參數(shù)是A2B1C2，即當(dāng)在600 g 南瓜汁中添加白砂糖21 g，穩(wěn)定劑瓊脂0.6 g，檸檬酸0.18 g，果膠酶1.8 g 的配比下飲料的口感最佳，色澤最好，體系穩(wěn)定，整體品質(zhì)最好。以此條件的驗(yàn)證試驗(yàn)所得的飲料成品感官評(píng)分為90 分。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)可知，檸檬酸用量、果膠酶用量、白砂糖用量及穩(wěn)定劑用量4 個(gè)因素對(duì)南瓜汁飲料品質(zhì)的影響不同。穩(wěn)定劑用量對(duì)南瓜汁飲料品質(zhì)的影響最大，南瓜汁飲料的最佳工藝為在600 g 南瓜汁中添加檸檬酸0.18 g，果膠酶1.8 g，白砂糖21 g，穩(wěn)定劑瓊脂0.6 g 在飲料制作的最佳工藝下制成的。南瓜汁飲料體系穩(wěn)定無(wú)分層有少量果肉沉淀呈勻漿液狀，顏色呈金黃色，南瓜氣味濃郁，酸甜適口。

當(dāng)今社會(huì)生活節(jié)奏快，人們對(duì)飲食健康越來(lái)越重視，進(jìn)入到了全民養(yǎng)生的時(shí)代。南瓜及其制品具有促進(jìn)潰瘍愈合、保護(hù)胃黏膜、加強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)、促進(jìn)消化、預(yù)防糖尿病的功效[5]。飲料本身具有食用方便的優(yōu)點(diǎn)，兩者結(jié)合起來(lái)，對(duì)人們來(lái)說(shuō)是一種全新的體驗(yàn)，補(bǔ)充了人體所需要的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)身體來(lái)說(shuō)也是很有好處[3]。