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    紫薯桃酥的加工工藝

    2023-08-17 10:31:52吳明霞鄭昇陽(yáng)戴惠麗徐麗帆韋艷蘭陳雯靖應(yīng)伊諾
    農(nóng)產(chǎn)品加工 2023年13期
    關(guān)鍵詞:桃酥泡打粉糖粉

    吳明霞,鄭昇陽(yáng),戴惠麗,徐麗帆,韋艷蘭,陳雯靖,應(yīng)伊諾

    (1.寧德師范學(xué)院,福建 寧德 352106;2.閩東水產(chǎn)品精深加工福建省高校工程研究中心,寧德 福建 352100)

    紫薯(Dioscorea alata Linn) 又被稱(chēng)為黑薯[1],是旋花科番薯屬一年生草本植物,最初引進(jìn)于日本,由于產(chǎn)量高、可在廣泛的氣候和土壤條件下種植,因此已成為最具有發(fā)展前景的農(nóng)作物之一[2]。紫薯的肉質(zhì)塊莖形狀通常呈紡錘形或棒形,在中國(guó)東部和西部、東南沿海地區(qū)和亞洲其他亞熱帶地區(qū)被大范圍種植[3]。紫薯不僅具有普通甘薯的成分和功能,還富含硒和花青素,是一種藥食同源的植物,在國(guó)際和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)十分走俏,有著廣闊發(fā)展前景。

    花青素作為紫薯的主要生物活性物質(zhì),張瓊月等人[4]利用逆流提取法提取紫薯中的花青素,測(cè)得花青素含量為1.245 mg/g。相關(guān)試驗(yàn)表明,自然光對(duì)花青素的穩(wěn)定性影響較小,花青素在自然光下照射30 d其含量的相對(duì)保存率為92.31%±0.79%;花青素在溫度較高的環(huán)境下的穩(wěn)定性影響較大,花青素在沸水浴4 h 后相對(duì)保存率為69.05%±0.79%;花青素在不同pH 值條件下穩(wěn)定性相差很大,花青素處于pH值在5.0 以下的環(huán)境4 h 后其含量的相對(duì)保存率為80%,處于pH 值9.0 以上4 h 后花青素含量的相對(duì)保存率低于15%。隨著pH 值升高,花青素的穩(wěn)定性迅速下降[5]。研究表明,花青素高的日常膳食攝入量與癌癥、心腦血管疾病等多種疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)降低有關(guān),隨著人們對(duì)花青素研究的逐漸深入,發(fā)現(xiàn)它具有許多生理功能,如抗氧化、預(yù)防心血管疾病、保護(hù)肝臟、抑制腫瘤細(xì)胞發(fā)展、保護(hù)視力和緩解視力疲勞,而且副作用相對(duì)較少,也是發(fā)展前景廣闊的原因[6-7]。

    近年來(lái),隨著生活水平的提高,人們對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)和健康功能的關(guān)注度也越來(lái)越高,選擇和獲得優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、抗病蟲(chóng)害的新品種紫甘薯作物成為開(kāi)發(fā)重點(diǎn)。如今,我國(guó)已經(jīng)培育了廣薯135、寧紫4 號(hào)、濟(jì)薯18 號(hào)等優(yōu)良品種,并且得到廣泛種植。紫薯作為一種藥食同源的農(nóng)作物,以其高產(chǎn)量、低成本和富含花青苷素的優(yōu)勢(shì)吸引了廣泛關(guān)注,紫薯的市場(chǎng)需求量也在不斷增加,深受消費(fèi)者青睞。紫薯富含花青素類(lèi)色素和硒元素,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用前景日益引起人們重視[8],使紫薯成為食品開(kāi)發(fā)人員和科研人員研發(fā)的重點(diǎn)。

    目前,國(guó)內(nèi)的食品加工技術(shù)已經(jīng)可以生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)豐富的紫薯產(chǎn)品,如油炸紫薯片[9]、紫薯果脯[10]、紫薯月餅[11]、紫薯飲料[12]、紫薯酒[13]等,不僅具有紫薯特有的風(fēng)味,還能滿(mǎn)足不同消費(fèi)群體的需求。日本作為紫薯的原產(chǎn)地,紫薯在當(dāng)?shù)乇恢谱鞒勺鲜聿杞斫g、紫薯壽司、紫薯司康等產(chǎn)品[14]。紫薯獨(dú)特的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,使紫薯及紫薯產(chǎn)品的研發(fā)具有十分廣闊的市場(chǎng)前景。

    桃酥以酥、甜、干、脆的特點(diǎn)而著名,主要成分是面粉、白砂糖、起酥油等,含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣、鈉、鎂、硒等物質(zhì)。其酥脆的口感方便老人和小孩食用,是一種深受歡迎的特色小吃。但隨著生活水平的日益提高,人們對(duì)健康飲食的關(guān)注度逐漸提高,而健康飲食的理念深入人心,使不少具有功能性的營(yíng)養(yǎng)桃酥食品涌現(xiàn)在市場(chǎng)。如糙米百香果桃酥[15]、黑木耳桃酥[16]、川式苦蕎椒鹽桃酥[17]、靈芝營(yíng)養(yǎng)桃酥[18]等。傳統(tǒng)的桃酥富含糖分和脂肪,已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)健康食品的需求。研究和開(kāi)發(fā)新的桃酥產(chǎn)品以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求,同時(shí)保持原來(lái)桃酥的風(fēng)味,使桃酥新產(chǎn)品的研發(fā)成為開(kāi)發(fā)熱點(diǎn)。隨著時(shí)代的進(jìn)步,傳統(tǒng)桃酥也在逐漸發(fā)生改變,其配方和口感不斷優(yōu)化,滿(mǎn)足了不同消費(fèi)群體的需求。因此,開(kāi)發(fā)低糖低脂低熱量的桃酥新產(chǎn)品有著重要的意義和非常廣闊的市場(chǎng)前景。試驗(yàn)以紫薯全粉、低筋面粉、糖粉、玉米油為主要原料,研制一種保留紫薯風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)的紫薯桃酥。

    1 材料與步驟

    1.1 材料

    1.1.1 材料

    紫薯全粉(120 目),興化市聯(lián)富食品有限公司提供;低筋面粉,中糧面業(yè)(海寧) 有限公司提供;無(wú)鋁泡打粉,昆山臻樂(lè)門(mén)食品有限公司提供;金龍魚(yú)玉米油,益海嘉里金龍魚(yú)糧油食品股份有限公司提供;糖粉,佛山市層層高食品有限公司提供;雞蛋,購(gòu)自寧德市億利城超市。

    1.1.2 試驗(yàn)儀器

    MG38CB-AA 型烤箱,廣州旭朗烤箱有限公司產(chǎn)品;YP8021 型電子天平,中山市龍意電器有限公司產(chǎn)品;FTC-型質(zhì)構(gòu)儀,北京盈盛恒泰科技有限公司產(chǎn)品。

    1.2 試驗(yàn)方法

    1.2.1 工藝流程

    1.2.2 操作要點(diǎn)

    (1) 原料預(yù)處理。用電子天平逐一稱(chēng)取試驗(yàn)所需原料。

    (2) 混料。將玉米油、糖粉、雞蛋液用打蛋器混合均勻,制成混合液;以低筋粉的質(zhì)量為基準(zhǔn)計(jì)算,將低筋面粉100 g、紫薯全粉10%和無(wú)鋁泡打粉3%充分混合均勻,制成預(yù)拌粉。

    (3) 面團(tuán)調(diào)制。將上述材料的預(yù)拌粉過(guò)篩到由糖粉40%、玉米油55%、全蛋液20%[19]混合均勻制成的混合液中,用刮刀攪拌至無(wú)干粉狀態(tài)。

    (4) 分割成型。將上述面團(tuán)分成10 g 一個(gè)的小劑子,在按壓成厚度一致、高度均勻的圓形餅狀。

    (5) 烘烤??鞠?70 ℃進(jìn)行預(yù)熱,上下火170 ℃烘烤17 min。

    1.2.3 單因素試驗(yàn)

    以低筋面粉的質(zhì)量為基準(zhǔn),紫薯桃酥的基礎(chǔ)配方為紫薯粉10%、玉米油55%、糖粉40%、泡打粉3%、全蛋液20%。在相同條件下,研究紫薯粉、玉米油、糖粉和泡打粉添加量對(duì)紫薯桃酥感官評(píng)分的影響。

    (1) 紫薯粉添加量的確定。玉米油55%,糖粉40%,無(wú)鋁泡打粉3%,在桃酥配方的基礎(chǔ)上分別添加5%,10%,15%,20%,25%的紫薯粉,研究紫薯粉添加量對(duì)于桃酥感官評(píng)分和硬度的影響,確定紫薯粉的最適添加量。

    (2) 玉米油添加量的確定。糖粉40%,紫薯粉10%,無(wú)鋁泡打粉3%,在桃酥配方的基礎(chǔ)上分別添加45%,50%,55%,60%,65%的玉米油,研究玉米油添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分和硬度的影響,確定玉米油的最適添加量。

    (3) 糖粉添加量的確定。玉米油55%,紫薯粉10%,無(wú)鋁泡打粉3%,在桃酥配方的基礎(chǔ)上分別添加30%,35%,40%,45%,50%的糖粉,研究糖粉添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分和硬度的影響,確定糖粉的最適添加量。

    (4) 無(wú)鋁泡打粉添加量的確定。玉米油55%,紫薯粉10%,糖粉40%,在桃酥配方的基礎(chǔ)上分別添加1%,2%,3%,4%,5%的泡打粉,研究泡打粉添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分和硬度的影響,確定泡打粉的最適添加量。

    1.2.4 響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化紫薯桃酥的配方

    根據(jù)單因素試驗(yàn)確定最佳制作工藝參數(shù),在此基礎(chǔ)上,以糖粉、紫薯粉、玉米油的添加量采用Box-benhnken 法設(shè)計(jì)三因素三水平式驗(yàn)。參考文獻(xiàn)[20]以感官評(píng)價(jià)為響應(yīng)面試驗(yàn)依據(jù)。

    因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

    表1 因素與水平設(shè)計(jì)/ %

    1.2.5 紫薯桃酥感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

    感官評(píng)價(jià)在食品感官室內(nèi)完成,測(cè)評(píng)小組由10 位食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生組成,在桃酥出爐冷卻后,從色澤、形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感4 個(gè)方面對(duì)紫薯桃酥的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià),總分為100 分。通過(guò)每個(gè)人對(duì)各項(xiàng)的評(píng)分來(lái)進(jìn)行統(tǒng)計(jì),取其平均值。

    紫薯桃酥感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

    表2 紫薯桃酥感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

    1.2.6 紫薯桃酥硬度的測(cè)試

    用FTC- 質(zhì)構(gòu)儀采用TPA 模式測(cè)試桃酥硬度,探頭直徑75 mm,測(cè)試前、中、后的速度為1 mm/s,壓縮比為40%,目標(biāo)距離10 mm,引發(fā)力1N,2 次壓縮間隔時(shí)間5 s,每個(gè)水平測(cè)試3 次,取平均值[21-22]。

    1.3 數(shù)據(jù)處理

    (1) 數(shù)據(jù)處理。用Design Expert.11 和WPS2019軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、分析、繪圖。

    (2) 感官評(píng)分。組織食品專(zhuān)業(yè)5 名男學(xué)生和5 名女學(xué)生共10 名的評(píng)價(jià)小組,每人總分為100 分,根據(jù)每人對(duì)各評(píng)分項(xiàng)的評(píng)分,最后計(jì)算平均值。

    (3) 硬度。對(duì)每個(gè)水平測(cè)試的3 個(gè)硬度計(jì)算平均值。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 紫薯桃酥工藝參數(shù)的確定

    2.1.1 紫薯粉添加量的確定

    紫薯粉添加量對(duì)紫薯桃酥品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

    圖1 紫薯粉添加量對(duì)紫薯桃酥品質(zhì)的影響

    加入了紫薯粉后,面粉中的面筋蛋白被稀釋?zhuān)魅趿嗣娼畹鞍拙W(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu),而紫薯粉填補(bǔ)了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu),使面團(tuán)的松軟度下降,面團(tuán)的硬度增加[23]。面團(tuán)的黏度也隨著紫薯粉的增加而增加。由圖1 可知,桃酥的硬度隨著紫薯粉添加量的增加而增加。當(dāng)紫薯粉添加量為5%~10%時(shí),感官評(píng)分隨著紫薯粉添加量的增加而上升。當(dāng)添加量為10%時(shí),紫薯桃酥感官評(píng)分最高。當(dāng)紫薯粉添加量為10%~25%時(shí),感官評(píng)分隨著紫薯粉的增加而下降。紫薯粉的添加量過(guò)少時(shí),紫薯的味道難以體現(xiàn);當(dāng)紫薯添加量過(guò)多時(shí),紫薯桃酥顏色過(guò)深,成品較硬,酥松度不夠,口感微苦。在馬騰飛等人[24]的紫薯韌性薄餅干的研制中,其單因素試驗(yàn)的紫薯粉最佳添加量為10%,但試驗(yàn)中低筋粉的添加量?jī)H為試驗(yàn)的50%左右,造成兩者的試驗(yàn)差異可能是由于紫薯粉品牌不同引起的。而在雷磊[25]的試驗(yàn)中,紫薯粉添加量為15%,其原因可能與在試驗(yàn)中添加山藥粉影響成品感官有關(guān)。以上兩者的研究和試驗(yàn),都會(huì)出現(xiàn)成品的感官評(píng)分隨著紫薯粉添加量的增加呈現(xiàn)先增加再減少,并在某一個(gè)添加量達(dá)到峰值的情況。考慮到紫薯桃酥的口感,以感官評(píng)價(jià)的結(jié)果為主要依據(jù)。對(duì)不同紫薯粉添加量的紫薯桃酥的感官評(píng)分進(jìn)行顯著性分析,發(fā)現(xiàn)紫薯粉添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響是顯著的,根據(jù)感官評(píng)價(jià)的結(jié)果確定后續(xù)試驗(yàn)紫薯粉添加量為5%,10%,15%。

    2.1.2 玉米油添加量的確定

    玉米油添加量對(duì)紫薯桃酥品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

    圖2 玉米油添加量對(duì)紫薯桃酥品質(zhì)的影響

    玉米油中含有人體所需的維E 和不飽和脂肪酸,含量高達(dá)80%以上,主要含有亞油酸和油酸[26]。添加玉米油能夠組織面團(tuán)中面筋的形成,增加產(chǎn)品烘烤后的酥松度。由感官評(píng)分可知,單因素試驗(yàn)的玉米油最佳添加量為55%,張麗等人[27]的核桃仁桃酥單因素試驗(yàn)中玉米油的最佳添加量為45%,相比之前高出了10%。因?yàn)樵谥谱骱颂胰侍宜謺r(shí)加入了35%的核桃仁,核桃仁中油脂的含量在60%~70%[28],添加核桃仁會(huì)增加桃酥中的油脂含量,影響口感,從而導(dǎo)致玉米油添加量較少。在鄭藝梅等人[29]的研究中,其玉米油的添加量為60%,與該試驗(yàn)的結(jié)果相比,其原因是糙米粉跟百香果粉的添加,影響產(chǎn)品的感官評(píng)分,進(jìn)而影響玉米油的添加量。其兩者的研究與試驗(yàn)均出現(xiàn)隨著玉米油添加量的增加,成品的感官評(píng)分先增加再減少,并在某一添加量達(dá)到峰值的情況。由圖2 可知,當(dāng)玉米油添加量為45%~55%時(shí),感官評(píng)分隨著玉米油添加量的增加而上升,玉米油添加量為55%時(shí)評(píng)分最高。在55%~65%的范圍內(nèi)隨著玉米油添加量的增加,感官評(píng)分下降。當(dāng)玉米油添加量過(guò)少時(shí),面團(tuán)較硬,成品酥松度不夠;當(dāng)添加量過(guò)多時(shí),面團(tuán)較為軟黏,不易操作,且過(guò)于油膩,口感黏牙。由圖2 可知,桃酥的硬度隨著玉米油添加量的增加而降低,考慮感官評(píng)價(jià)的結(jié)果和桃酥的口感,對(duì)不同玉米油添加量的紫薯桃酥的感官評(píng)分進(jìn)行顯著性分析,發(fā)現(xiàn)玉米油添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響是顯著的,確定后續(xù)試驗(yàn)玉米油添加量為50%,55%,60%。

    2.1.3 糖粉添加量的確定

    糖粉添加量對(duì)紫薯桃酥品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

    圖3 糖粉添加量對(duì)紫薯桃酥品質(zhì)的影響

    糖粉是桃酥在制作過(guò)程中的主要原料,在烘烤過(guò)程中糖的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)會(huì)影響桃酥的色澤和香味。由圖3 可知,糖粉添加量為30%~35%時(shí),桃酥的感官評(píng)分隨著糖粉添加量的增加而上升。當(dāng)添加量為35%時(shí)評(píng)分最高。在35%~50%的范圍內(nèi),桃酥的感官評(píng)分隨著糖粉的添加量增加而下降。在朱慧靜等人[30]的同山燒酒糟桃酥的研制試驗(yàn)中,當(dāng)白砂糖添加量為50%時(shí),其桃酥的感官評(píng)分最高。與此次的糖粉添加量35%相比,酒糟桃酥的白砂糖添加量較高,其原因是因?yàn)樘呛碗u蛋等成分可以有效削減酒糟本身的氣味[31]。而在郭欣[32]的試驗(yàn)中,其糖粉的最佳添加量是25%,比試驗(yàn)糖粉添加量低的原因是添加了葡萄皮影響了口感,從而影響了糖粉的添加量。但兩者與試驗(yàn)中的相同點(diǎn)是,隨著糖粉的添加,成品的感官評(píng)分都會(huì)先增加再減少,并在某一個(gè)添加量達(dá)到峰值。當(dāng)糖粉添加量過(guò)少時(shí),甜味不足、色澤不夠、口感一般;當(dāng)添加量過(guò)高時(shí),由于焦糖化反應(yīng),桃酥顏色過(guò)深,味道過(guò)于甜膩。由圖3 可知,桃酥的硬度隨著糖粉的添加量增加而降低,由于桃酥硬度相似且考慮口感,固考慮感官評(píng)分的影響。對(duì)不同糖粉添加量的紫薯桃酥的感官評(píng)分進(jìn)行顯著性分析,發(fā)現(xiàn)糖粉添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響是顯著的,根據(jù)感官評(píng)分,確定后續(xù)試驗(yàn)糖粉的添加量為30%,35%,40%。

    2.1.4 泡打粉添加量的確定

    泡打粉添加量對(duì)紫薯桃酥品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

    圖4 泡打粉添加量對(duì)紫薯桃酥品質(zhì)的影響

    由圖4 可知,當(dāng)泡打粉添加量為1%~2%時(shí),感官評(píng)分隨著泡打粉添加量的增加而上升。當(dāng)泡打粉添加量為2%時(shí),感官評(píng)分最高;當(dāng)泡打粉添加量為2%~5%時(shí),紫薯桃酥的感官評(píng)分隨著泡打粉的增加而下降。鄧敏[33]在麥芽糖醇桃酥配方的研究中,通過(guò)單因素試驗(yàn)確定泡打粉的最佳添加量2.5%,說(shuō)明紫薯粉和麥芽糖醇在一定程度上會(huì)影響泡打粉對(duì)桃酥的感官評(píng)分。兩者其成品的感官評(píng)分都會(huì)隨著泡打粉添加量的增加而上升,在達(dá)到峰值之后,感官評(píng)分會(huì)逐漸下降。由圖4 可知,隨著泡打粉添加量的增加,桃酥的硬度逐漸下降。當(dāng)泡打粉的添加量過(guò)少時(shí),桃酥內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)地硬,口感不好;當(dāng)泡打粉添加量過(guò)多時(shí),烘烤過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量氣體,使得桃酥內(nèi)部蜂窩氣孔過(guò)多且不均勻,易碎,口感發(fā)苦。對(duì)不同泡打粉添加量的紫薯桃酥的感官評(píng)分進(jìn)行顯著性分析,發(fā)現(xiàn)泡打粉添加量對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響是不顯著的,由于硬度相差不大,決定根據(jù)感官評(píng)價(jià),確定后續(xù)泡打粉的固定添加量為2%。

    2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

    2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

    在單因素試驗(yàn)中,桃酥成品的硬度區(qū)別不大,現(xiàn)采用感官評(píng)分為響應(yīng)值Y[34],應(yīng)用Design ExpertV.12 軟件,遵循Box-behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)原則,以糖粉添加量(A)、玉米油添加量(B)、紫薯粉添加量(C) 為自變量,予以三因素三水平優(yōu)化。

    響應(yīng)面設(shè)計(jì)見(jiàn)表3。

    表3 響應(yīng)面設(shè)計(jì)

    對(duì)表3 中的數(shù)據(jù)利用Design Expert.11 軟件進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸擬合,得到二次多元回歸方程:

    Y=86.70-0.825 0A+0.187 5B-4.34C-0.500 0AB+0.100 0AC+0.625 0BC-1.96A2-1.74B2-5.19C2.

    用Box-behnken 響應(yīng)面分析法對(duì)所得到試驗(yàn)結(jié)果擬合的模型進(jìn)行方差分析。回歸方程中變量對(duì)感官評(píng)分影響的顯著性由F 檢驗(yàn)判定,p 值越小,則其所對(duì)應(yīng)的變量的顯著性程度越高。

    感官評(píng)價(jià)二次模型的方差分析見(jiàn)表4。

    表4 感官評(píng)價(jià)二次模型的方差分析

    由表4 可知,模型達(dá)到極顯著水平,擬合度為0.995 1,校正擬合度為0.988 8,這表明試驗(yàn)情況擬合情況較好,誤差較小,可以將該方程用于對(duì)紫薯桃酥的最佳工藝參數(shù)進(jìn)行預(yù)測(cè)分析。由F 值的大小可知,影響紫薯桃酥感官評(píng)價(jià)因素的主次順序?yàn)樽鲜矸厶砑恿浚–) >糖粉添加量(A) >玉米油添加量(B)。其中,一次項(xiàng)A、C 極顯著(p<0.05),說(shuō)明糖粉添加量和紫薯粉添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)影響極顯著,交互項(xiàng)BC 顯著(p<0.05),說(shuō)明玉米油和紫薯粉添加量相互作用顯著。A2、B2、C2在感官評(píng)分中極顯著(p<0.01)。

    2.2.2 響應(yīng)面圖分析

    通過(guò)Box-behnken 試驗(yàn)對(duì)模型進(jìn)行響應(yīng)面分析,觀察A、B、C 3 個(gè)因素之間的交互作用對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響。等高線(xiàn)分布的越密集,響應(yīng)面圖越陡峭,表明因素的交互作用對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響越顯著。等高線(xiàn)圖的形狀越接近橢圓形,二者交互作用越強(qiáng),圓形則交互作用不強(qiáng)。

    感官評(píng)價(jià)響應(yīng)面圖及等高線(xiàn)圖見(jiàn)圖5。

    圖5 感官評(píng)價(jià)響應(yīng)面圖及等高線(xiàn)圖

    由圖5(b)、(d)、(f) 可知,BC 的交互作用最強(qiáng),AC 次之,AB 最弱,與表4 的方差分析結(jié)果一致。圖5(f) 中的等高線(xiàn)為橢圓形,表明玉米油和糖粉之間交互作用(p<0.05) 顯著。圖5 的(a)(c) (e) 分別代表糖粉添加量和玉米油添加量的交互作用、糖粉添加量和紫薯粉添加量的交互作用、玉米油添加量和紫薯粉添加量的交互作用。其中(c) (e) 的坡度明顯,說(shuō)明紫薯粉添加量對(duì)于紫薯桃酥感官評(píng)分的影響比糖粉添加量和玉米油添加量大。

    2.2.3 最佳工藝與驗(yàn)證試驗(yàn)

    根據(jù)所建立模型對(duì)桃酥原料添加量進(jìn)行最優(yōu)參數(shù)分析,得紫薯桃酥最佳預(yù)測(cè)工藝條件為以低筋面粉的質(zhì)量計(jì)算,紫薯全粉添加量7.9%,糖粉添加量33.9%,玉米油添加量55.0%,感官評(píng)分87.7 分。在桃酥的基礎(chǔ)配方條件下,選取低筋面粉100 g,紫薯粉用量7.9 g,糖粉用量33.9 g,玉米油用量55.0 g。進(jìn)行3 次驗(yàn)證試驗(yàn),所得到紫薯桃酥的感官評(píng)分均值為87.7 分,與預(yù)測(cè)的值一樣,表明模型擬合度較好。

    3 結(jié)論

    通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)探討了糖粉添加量、玉米油添加量、紫薯粉添加量對(duì)于紫薯桃酥品質(zhì)的影響,確定紫薯桃酥的最佳配方為以低筋面粉質(zhì)量為準(zhǔn)計(jì)算,紫薯全粉添加量7.9%,糖粉添加量33.9%,玉米油添加量55.0%。所得到的紫薯桃酥感官評(píng)分87.7 分,且香氣濃郁、甜度適中、口感酥脆。紫薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,以紫薯粉代替部分低筋面粉制作成的紫薯桃酥不僅增加了桃酥的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng),還降低桃酥的高脂肪和高熱量對(duì)人體的危害,符合現(xiàn)代人的消費(fèi)理念,具有良好的發(fā)展前景。試驗(yàn)的不足之處在于,沒(méi)有檢測(cè)紫薯桃酥成品中的花青素和硒含量等。除此之外,對(duì)于其他主要原料還可進(jìn)一步進(jìn)行優(yōu)化,使桃酥的品質(zhì)和口感更好。

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