銀蹄白踏煙——馬

徐龍

幾年前的暑假，初到烏魯木齊即被神交已久的錢幣藏友尉亞春先生安排在小馬哥餐廳為我們一行接風洗塵。他是葛成雍老師的學生、新疆社科院歷史所的研究員，參與過很多重大考古發(fā)掘，對古錢幣頗有研究，同時也是個美食家。席間，快人快語的他既充滿激情又表情豐富地介紹每一道新疆特色佳肴，其中哈薩克族熏馬腸、熏馬肉是特別推薦。他說：一定要選擇4—6歲的馬駒的肉，這樣不管馬肉的脂肪多厚，高溫熏時果樹和松木的香味就都會滲透到肉中。果然，不僅色澤悅目，而且肉香醇厚，熏味十足。他又提醒道：熏馬腸是以馬肋排為主料，再搭配切碎的肉。所以，品嘗熏馬腸時，一定要記得吐骨頭。幾天后，我們到伊犁時恰逢同行的兒子生日，特意去了一家哈薩克風味餐廳點了碗“馬肉納仁”權當長壽面。大家再食馬肉、馬腸，飲葡萄佳釀——穆塞萊斯，祝福歡慶，大快朵頤！

家馬由野馬馴化而來，世界最早有關家馬的考古記錄來自中亞地區(qū)哈薩克斯坦距今約5500年的波臺（Botai）遺址。我國動物考古學者曾在甘肅永靖大何莊遺址發(fā)現(xiàn)距今約4000—3600年的家馬骨骼，商代晚期在黃河中下游地區(qū)突然出現(xiàn)了大量的家馬，很可能和外來文化的傳播有關，也表明家馬是從中亞傳入的。

人類馴化馬之后，便從大自然的束縛中初步得到了解脫，促使了人類之間的交流。最早馴化馬的歐亞斯基泰、匈奴、月氏等游牧民族就是以馬作為主要騎乘工具向東遷徙而開辟了“草原之路”的。因此，地域遼闊的新疆及西北地區(qū)應該是家馬傳入中國的必經之地。

我國早在春秋戰(zhàn)國時期就形成了“六畜”的概念?！度纸洝酚小榜R牛羊，雞犬豕。此六畜，人所飼?！瘪R的引進雖晚于牛羊，但古人卻把馬列為家養(yǎng)的六畜之首，可見對馬的重視程度。

古代飼養(yǎng)家馬主要用于使役及交通工具，而并非以其肉食為目的。盡管歷史上曾有為數(shù)不多的食用馬肉的記載，但并非主流。如《晏子春秋·內篇雜下》：“懸牛頭，賣馬脯”成語，比喻以好的名義做招牌，實際上兜售低劣的貨色，也指那種表里不一的人。從故事中可以看出當時已有賣馬肉的商業(yè)行為了。宋代蘇轍在《送柳子玉》中也有“豈效相謾欺，衒牛沽馬脯”的詩句。

《資治通鑒》注文中還有“秦穆公亡馬”的故事：秦穆公的坐騎走失，聽說被三百岐下野人宰殺吃肉了。地方官抓到他們，必要治罪，秦穆公卻吩咐“君子不以畜害人。吾聞食馬肉不飲酒者傷人，飲之以酒?！本褪钦f：“我聽說吃馬的肉不喝酒是要死人的，給他們些酒喝?！背择R的人都心存慚愧地走了。三年后，晉國攻打秦穆公，把秦穆公圍困住了。以前那些吃過馬肉的人互相說：“咱們可以為君王出力拼死作戰(zhàn)，來報答穆公給我們馬肉吃好酒喝的恩德。”于是沖散了包圍，穆公終于反敗為勝。秦穆公對偷馬吃肉的人們，不僅不追究責任，還請他們喝酒，百姓必然會知恩圖報。這故事中還有值得注意的是：吃馬肉必要喝酒。說明在公元前659—前621年間，先民對于馬肉的性能已有某種認識了。

而真正有關馬肉的加工制作技術，出于北魏賈思勰《齊民要術》：“作月宰肉法”有“驢、馬、豬肉皆得，臘月中作者良”。這也是最早記載制作馬肉的方法。

直到元代忽思慧的《飲膳正要》中出現(xiàn)有“馬肚盤”的記錄：“馬肚腸（一副，煮熟，切）芥末（半斤）。右件，將白血灌腸，刻花樣，澀脾，和脂剁心子攢成炒，蔥、鹽、醋、芥末調和?！?/p>

以后就鮮有吃馬肉的記載了。但卻有馬肉有毒及解毒的藥方，明代李時珍在《本草綱目》中曾記載：“食馬肉中毒者，飲蘆菔汁，食杏仁可解?！笔钦f如果吃馬肉中毒，可以喝蘿卜汁及吃杏仁來解其毒。

但古人還認為馬肝有毒，不可食?！妒酚洝酚校骸笆橙馕闶绸R肝，文成食馬肝死耳”的記載，說是可以吃馬的肉，但不能吃馬的肝臟。清代王士雄《隨息居飲食譜》亦云：“馬肉辛苦冷，有毒，食杏仁或蘆根汁解之。其肝，食之殺人?！?/p>

看來古人對吃馬肉是持極其謹慎的態(tài)度，不知是否與民間“驢肉香，馬肉臭，打死不吃騾子肉！”的說法有關。所謂“馬肉臭”是相對于驢肉而言，因為馬肉比起驢肉腥膻味道更濃重，導致很多人不喜歡馬肉的味道敬而遠之。

馬肉的肉質粗糙，肉色暗紅，脂肪偏黃或黃褐色，結締組織較多。但如果烹調方法得當，也是不錯的美食原料。因此馬肉也成就了南北某些地方的特色風味小吃。如廣西桂林傳統(tǒng)老四樣米粉之首的“馬肉米粉”歷史悠久，遠近馳名。據說桂林的馬肉米粉始于明末清初，因以馬肉、馬的下水作配料而得名。由于風味獨特，一問世就贏得了人們的青睞。而其全盛時期是在抗戰(zhàn)以后，因戰(zhàn)爭原因，兵馬來往日多，馬肉來源甚易，加上流亡民眾聚集桂林，馬肉米粉生意興隆。

桂林馬肉米粉的廣受歡迎，首先得益于其奇特的制作工藝：先將馬肉、馬下水用鹽和硝腌過，然后貯于缸內，待到秋高氣爽季節(jié)，再取出臘制而成。經過腌、臘的馬肉，松軟香脆，再切成薄片。其次是將繞成小團的米粉放在笊籬內，直接在滾沸的馬骨頭湯中煮燙，然后連湯一起盛在碗內，俏上馬肉，還有馬肝、馬肺、馬腸等，撒上蔥花、芫荽，配有花生、辣椒醬和蒜末，味道格外鮮美。最后就是盛裝米粉的特制小碗，只有15克的一口之量，因此吃桂林馬肉米粉不是以一碗兩碗來計算的，善吃者可以連吃數(shù)十碗。

貴州省黔南惠水的帶皮“馬肉火鍋”也很有特色，其主料為新鮮馬肉，輔以馬雜（心、肝、腸、肚、腦、筋、血），用糍粑辣椒、大蒜、花椒、豆瓣醬、胡椒、魚香菜等調味烹制而成。又分為“清水”“麻辣”和“干鍋”三種口味；而云南石林的“馬板腸”“小炒馬肉”“清湯馬肉”和“馬肉干巴”等均為當?shù)氐闹L味。

在北方，內蒙古首府呼和浩特有一種“五香馬肉”，其售賣方式非常特別，即把鹵制好的大塊馬肉堆碼在手推車上，沿街叫賣，待有顧客時停下，用刀從肉垛上片成大薄皮，再拌上特制的五香鹽水，香味濃郁，回味無窮。這種在車上架著用刀往下片的“五香馬肉”，也叫做“車架刀片五香馬肉”。

最懂吃馬肉的則是新疆哈薩克和柯爾克孜族朋友，他們把馬肉奉為肉中上品，宰馬駒招待客人是最高的禮遇，馬肋條、臀部肉、脖頸肉、肥腸被認為是馬肉的精華。剛剛宰殺的馬肉煮好后，先切一盤肉請客人品嘗，以表敬意。這盤肉叫做“塞搭巴克”，意思是尊重您的肉盤。到了正式吃飯時，就要上兩盤馬肉，叫做“闊斯塔巴克”，意思是雙盤子，表示對客人的熱情。

馬肉也是冬天最重要的肉類，為了延長馬肉的保存時間，他們利用天山深處富含松香的松枝及伊犁河谷的野果樹熏制馬肉。這種熏制的馬肉一直要吃到明年春天。而在煮過熏馬肉的湯里直接煮寬面片，再趁熱放切好的馬肉同食，即哈薩克族又一道特色美食——“納仁”。

熏馬腸也是哈薩克斯坦最具有特色的美食，馬的肋條連骨帶肉均勻地切成條狀（切記不能讓肉脫離骨頭），加鹽腌1—2天后，再用涼水泡1—2小時，塞進長約1米的馬腸內，兩頭用畜筋扎好對接成圓形掛在高處，再用松枝濃煙熏制一天，然后掛在屋里風干，兩個月左右即成。

北方游牧民族還利用馬奶發(fā)酵制作馬奶子酒，現(xiàn)今蒙古族、哈薩克族及柯爾克孜族等還保持飲用這種色澤雪白、口味微酸、醇厚濃郁、爽口解渴、營養(yǎng)豐富的低度酒精飲品的習俗。

世界上很多民族都有吃馬肉的歷史和習俗。在古羅馬帝國和中世紀的歐洲，馬肉就是一種受歡迎的食品，被認為比牛肉和豬肉更具營養(yǎng)和食用價值。

波蘭有一道生吃馬肉的名菜叫做“韃靼馬肉”，至今已經有800多年的歷史。雖然世事變遷，但“韃靼馬肉”作為一道傳統(tǒng)名菜在波蘭人的菜譜上保留下來。

在現(xiàn)代社會，馬肉在法國、意大利、德國和日本等國家和地區(qū)是一種受歡迎的肉類食品，其低脂肪，富含高蛋白及不飽和脂肪酸，可以防止貧血，有恢復肝臟機能的功能，還能促進血液循環(huán)，增強免疫力。因此被認為是健康的紅肉之一。

在日本，尤其是九州一帶有著豐厚的馬肉文化，其中以熊本的馬肉刺身最為著名。據說400多年前，加藤清正帶兵攻打朝鮮時，由于糧食不足，不得已吃了軍馬。從此以后，馬肉料理文化流行，其中馬肉刺身最出名。馬肉刺身又被稱為“櫻Sakura”，是因為在切割馬肉時，馬肉接觸空氣后呈現(xiàn)出粉紅色，色如櫻花，加之食用馬肉刺身的最佳季節(jié)正是四五月份，日本櫻花盛開的季節(jié)，因此馬肉被稱為“櫻肉”。馬肉刺身的口感富有嚼勁，但味道卻清爽淡雅，慢慢咀嚼便可感受到淡淡的清甜。但是馬不同部位的口感是各不相同的，因此也有相應最適合的料理方式。為了使馬的肉質和口感更加符合日本人的口味，專門培育了兩種肉食用馬種：重種馬和輕種馬。

人類是將捕獵存留多余的馬作為食物來源。馬最初為人類提供了穩(wěn)定的肉、奶等蛋白性食物。但由于歷史、文化及宗教等不同因素的影響，馬肉在不同地域的消費情況差異很大，人們對其接受度也各不相同。在大多數(shù)國家，馬被視為神圣的動物，馬的外形俊美，又通人性，其力大聰慧，忠誠堅貞。在歷史上扮演了農牧生產、交通運輸、戰(zhàn)爭博弈、郵驛傳遞及娛樂消遣等多重角色。成為人類最親近和忠實的伙伴，同時也是奔放、勇敢、吉祥及尊貴的象征。

馬在中國古代文明的形成和發(fā)展中發(fā)揮了重要的作用，也形成了中國特有的馬文化。在中文里以“馬”為偏旁的字有近百個，成語含“馬”字的有380個之多。幾千年來，馬用自己的力量和赤誠贏得了人類的崇尚和贊美。