卷出來的美味

清風(fēng)徐

母親烙餅的手藝堪稱一絕，草帽餅、蔥油餅、椒鹽餅、發(fā)面餅、餡餅……無所不能。小時候我們姐弟一個要吃糖餅，一個要吃單餅，母親一點也不為難，兩三種同時做，讓我們各取所需。那時候覺得她好神啊，如今明白了?：掌握了烙餅的技巧就能一通百通。

可惜這手藝我沒有傳承下來，我的手一遇到膠黏的面糊就無所適從，試過幾次只得放棄。母親做單餅最拿手，說是單餅，其實要成雙成對地烙，把兩個面餅合在一起，中間抹油，搟成更薄的餅，烙熟后輕輕揭開，軟軟的、熱熱的，柔韌熨帖，平鋪于圓盤中，卷著菜吃。一般卷炒土豆絲、炒豆芽，那時候真沒別的什么好吃的，若逢節(jié)日可以有一盤韭菜炒雞蛋；也有喜好蔥醬的，抹上醬打底，鋪一層土豆絲，放上兩條綠瑩瑩的蔥葉，好看的香菜也可以撒一些。從前我以為這個吃法本就是跟肉沒關(guān)系的，后來才知道那時候肉是稀罕物，直到經(jīng)濟條件好一些，實現(xiàn)吃雞蛋自由了，才開始用醬炒蛋，高級了很多。單餅的正經(jīng)名字叫“春餅”，是立春當(dāng)天的傳統(tǒng)食物，咬春，寄托著美好愿景。雖是叫了這么個名兒，卻也并非只有立春才吃，就像吃餃子不必等到除夕一樣。

因為打小吃母親烙的春餅，就好奇外面店里做的會有什么不同。大約20年前，我第一次去了開在果戈里大街上的春餅店，那個夜晚，街上林立著很多棕紅色的老建筑，古老的教堂在春風(fēng)中沉醉，令人難忘。母親去的時候還極不情愿地說，“想吃餅我給你們烙啊”，吃完后她就沉默了，因為春餅店比家里規(guī)模更大、選擇更多，有的是家里根本無法操作的。例如面餅分兩種，一種是母親烙的那種老式面餅，另一種是筋餅，技術(shù)含量高，咱家的“老廚娘”做不到。這種筋餅很值得一試，“薄”是其最大的特點和賣點，店家曾經(jīng)宣傳說，透過筋餅可以讀報，我雖沒試過，但絕對堪稱“薄餅之極限”。

春餅店的菜品繁多，有牛肉、熏肉、老湯肘子肉等，卷上肉的春餅彰顯著時代的富足感，單肉絲就有好幾種，如魚香肉絲、京醬肉絲香辣肉絲，口味截然不同。?魚香肉絲酸甜可口，很受南方人青睞?；北京、河北一帶也有吃春餅的習(xí)慣，京醬肉絲的參與就自然而然了；我對香辣肉絲情有獨鐘，屬必點菜，說是辣，只是紅彤彤的辣椒在渲染而已，辣椒絲香酥可口，肉絲里配著嬌綠的香菜，從色彩搭配到口感都無可挑剔，假如只點一份菜的話，那一定是它。

走進店里，用眼睛的余光稍作觀察，你會發(fā)現(xiàn)每桌食客的菜肴里都會有一份口味各異的肉絲，除此之外，還有醬炒蛋、蔥炒蛋、香椿炒蛋等等，總之，炒蛋總得有一盤，像當(dāng)家花旦一樣不可或缺。土豆絲作為“元老”，一般不會被念舊的食客遺忘，無論從情感上還是現(xiàn)實需要，它都以小清新的模樣穩(wěn)穩(wěn)地占據(jù)一席之地，氣定神閑地端坐著。

此外，比較有特色的非酸黃瓜莫屬。從19世紀(jì)末俄國僑民在哈爾濱生活開始，哈爾濱人就認(rèn)識和接受酸黃瓜了。春餅店里的酸黃瓜炒肉絲實屬一道獨特的風(fēng)景，卻也并不違和。這與春餅的包容性有關(guān)，它無所不卷，在這張大餅里，誰和誰都能夠一見如故，相互融合，卷出一片新天地。