非遺傳承視域下淮揚(yáng)菜傳承人才培養(yǎng)實(shí)踐與探索

◎ 吳 雷

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院 烹飪科技學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

揚(yáng)州作為一座具有深厚文化歷史底蘊(yùn)的文化名城，淮揚(yáng)菜正是揚(yáng)州具有幾千年傳統(tǒng)文化極具代表性的一種體現(xiàn)?；磽P(yáng)菜既是一種風(fēng)味，也是一種文化?；磽P(yáng)菜傳統(tǒng)烹飪技藝，經(jīng)過多年的發(fā)掘與整理，其中多項(xiàng)技藝成功入選省、市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。2019 年揚(yáng)州被授予“世界美食之都”榮譽(yù)，2022 年揚(yáng)州富春茶社的“茶點(diǎn)制作技藝”成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。濃厚的非遺文化形成了區(qū)域特色和文化價(jià)值，為這座城市增添了活力與魅力。在當(dāng)前環(huán)境背景下，淮揚(yáng)菜非遺文化弘揚(yáng)與保護(hù)，是一個(gè)繞不開的話題。非遺傳承的人才培養(yǎng)變得尤為重要，通過傳承人的培養(yǎng)使淮揚(yáng)菜得以長(zhǎng)期穩(wěn)定的發(fā)展[1]。

1 “淮揚(yáng)菜技藝”的特點(diǎn)

川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜和粵菜是人們概念中的傳統(tǒng)四大菜系，因受區(qū)域環(huán)境影響以及各具特色的烹飪技法使四大菜系具有各自特色鮮明的風(fēng)味特色，加之區(qū)域性文化特色從而有了“民菜”“官菜”“文人菜”和“商菜”的美譽(yù)。淮揚(yáng)菜因其自身突出的文人、文化、君子的特點(diǎn)而成為最具特色的菜系，具有鮮明的文化特質(zhì)?；磽P(yáng)菜對(duì)于刀工處理有著獨(dú)特的見解，是其一大特色。“三套鴨”“文思豆腐”將淮揚(yáng)菜的刀工展現(xiàn)得淋漓盡致。菜品在加工過程中尤其注重火候的運(yùn)用，在眾多的烹調(diào)方法中尤其擅長(zhǎng)燜、燉、煨、蒸和焐等方法的運(yùn)用。淮揚(yáng)菜的口味清淡、咸甜適中，味兼南北，此外還具有造型優(yōu)美、色澤鮮麗、賞心悅目的特點(diǎn)。同時(shí)淮揚(yáng)菜系大多以江湖河鮮為主料，以烹飪技藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅[2]。

2 淮揚(yáng)菜非遺傳承人才培養(yǎng)存在的問題

揚(yáng)州具有濃厚的區(qū)域文化特色，文化活態(tài)傳播尤為重要。淮揚(yáng)菜傳承人作為文化傳承的載體，在淮揚(yáng)菜非遺文化傳播過程中起到重要的作用，對(duì)于淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)技藝的傳承與發(fā)展至關(guān)重要?；磽P(yáng)菜作為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在長(zhǎng)期的傳承與保護(hù)過程中，老一輩淮揚(yáng)菜傳承人起到了關(guān)鍵性的作用。老藝人通過“師徒相傳”的傳統(tǒng)模式，將自己對(duì)淮揚(yáng)菜文化以及技藝精髓的理解傳授給下一代手藝人，起到薪火相傳的重要作用，使傳統(tǒng)技藝得到延綿不斷的傳承。近年來淮揚(yáng)菜在非遺傳承方面取得了一定的成績(jī)。淮揚(yáng)菜大師工作室以及淮揚(yáng)菜大講堂的成立對(duì)淮揚(yáng)菜非遺文化的傳播和延續(xù)注入活力，通過不同的途徑為淮揚(yáng)菜非遺文化培養(yǎng)出更多的傳承人。但是，近年來在市場(chǎng)低迷、精力有限以及預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展等多方面因素的影響下，淮揚(yáng)菜在非遺傳承人才培養(yǎng)方面遇到了諸多問題。

2.1 淮揚(yáng)菜相比其他幾大菜系發(fā)展相對(duì)落后

目前，徽菜、潮州菜、川菜均已入選第五批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這將對(duì)地方傳統(tǒng)飲食文化的推廣起到積極作用，與之相比，淮揚(yáng)菜申報(bào)國家非遺方面顯得相對(duì)落后。江蘇省十四屆人大一次會(huì)議期間，省人大代表、揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)院教授周曉燕帶來了一份申報(bào)淮揚(yáng)菜國家級(jí)非遺目錄的建議。周曉燕教授建議通過非遺的申報(bào)，積極推進(jìn)淮揚(yáng)菜飲食文化發(fā)展，這也將是對(duì)中國文化“走出去”方針政策的積極響應(yīng)，將進(jìn)一步助推中國餐飲文化與世界各國文化的交流融合，將為淮揚(yáng)菜的發(fā)展注入更多文化元素，激發(fā)更多產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新活力，對(duì)淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)文化的傳承與發(fā)展起到積極保護(hù)作用。

2.2 淮揚(yáng)菜在非遺傳承人方面出現(xiàn)斷層現(xiàn)象

淮揚(yáng)菜在非遺傳承過程中，人們耳熟能詳?shù)氖切煊勒?、陳恩德、陳春松、薛泉生等老一輩的淮揚(yáng)菜烹飪大師。他們多年來對(duì)于烹飪技藝的鉆研精神以及對(duì)淮揚(yáng)菜的文化情懷，在烹飪傳統(tǒng)技藝傳承方面起到至關(guān)重要的作用。他們不僅是淮揚(yáng)技藝傳承的載體，也是非遺文化的傳播者。揚(yáng)州作為淮揚(yáng)菜的發(fā)源地，有著深厚的飲食文化底蘊(yùn)。但是，隨著人們生活成本的不斷增加，餐飲市場(chǎng)成本的不斷增高，外來文化的不斷涌入，使學(xué)習(xí)淮揚(yáng)菜的出發(fā)點(diǎn)以及傳統(tǒng)技藝傳承的初心都悄然發(fā)生了變化。在生產(chǎn)過程中為了控制餐飲成本，淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)手藝悄然發(fā)生了變化，得不到延續(xù)。如揚(yáng)州的傳統(tǒng)名菜“扒燒整豬頭”“三套鴨”等由于加工復(fù)雜已逐漸退出餐飲市場(chǎng)，從而導(dǎo)致淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)非遺技藝得不到傳承，導(dǎo)致傳統(tǒng)烹飪技藝人才的缺乏。雖然揚(yáng)州有著完善的烹飪教育體系，但是大多數(shù)學(xué)生都是為了升學(xué)心態(tài)學(xué)習(xí)，缺少技藝傳承的意識(shí)[3]。職業(yè)院校在培養(yǎng)學(xué)生方面以復(fù)合型人才作為出發(fā)點(diǎn)，學(xué)生學(xué)習(xí)廣而不精，不具備作為傳承人的能力?，F(xiàn)在，預(yù)制菜不斷進(jìn)入餐飲市場(chǎng)，對(duì)于從業(yè)人員的鉆研精神，帶來較大的沖擊，從而造成淮揚(yáng)菜非遺文化傳承人才培養(yǎng)出現(xiàn)青黃不接的困境。

2.3 餐飲從業(yè)人員對(duì)非遺傳統(tǒng)技藝傳承意愿降低

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，餐飲文化的不斷交融，如“東北風(fēng)”“小菜園”“西貝莜面村”等外來品牌不斷進(jìn)入揚(yáng)州市場(chǎng)，對(duì)本土菜系是一種挑戰(zhàn)。以口味清淡為主的揚(yáng)州人民對(duì)重口味菜系也存在著向往。所以，現(xiàn)在的餐飲企業(yè)在本土菜的基礎(chǔ)上穿插一些其他菜系的菜品，以求做好口味的多元化。從而導(dǎo)致現(xiàn)在餐飲從業(yè)人員對(duì)于本土的傳統(tǒng)工藝傳承意愿的降低。在交通越來越方便的今天，越來越多的游客涌入揚(yáng)州，多元化的飲食文化需求融合到了當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌?chǎng)，從而導(dǎo)致為滿足市場(chǎng)需求，而改變傳統(tǒng)工藝特色，對(duì)當(dāng)?shù)氐姆沁z傳承帶來了較大的沖擊。

3 淮揚(yáng)菜非遺傳承人才培養(yǎng)策略探究

3.1 充分發(fā)揮“大師工作室”“非遺傳承人”的“傳、幫、帶”效應(yīng)

經(jīng)多年不斷發(fā)展，先后有多位非遺傳承人創(chuàng)辦了“淮揚(yáng)菜大師工作室”，為淮揚(yáng)菜傳承人才的培養(yǎng)、淮揚(yáng)菜的改革創(chuàng)新、淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)文化的傳承提供了新的平臺(tái)。以“淮揚(yáng)菜大師工作室”為平臺(tái)的引領(lǐng)下，進(jìn)一步強(qiáng)化對(duì)傳統(tǒng)淮揚(yáng)名宴的研究與開發(fā)，對(duì)淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)工藝進(jìn)行研究與恢復(fù)，進(jìn)一步優(yōu)化傳統(tǒng)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化。

為淮揚(yáng)菜飲食文化的傳承、淮揚(yáng)菜工匠精神的延續(xù)以及淮揚(yáng)菜的發(fā)展提供的參考依據(jù)，充分發(fā)揮老一輩淮揚(yáng)菜非遺傳承人的“傳、幫、帶”作用，延續(xù)“師徒傳承”的傳統(tǒng)模式，為淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)技藝提供傳承與發(fā)展發(fā)揮積極作用，助推淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)文化的傳承與發(fā)展。在老一輩手藝人“心口相傳”的環(huán)境下，讓新生代廚師深刻體會(huì)到傳承人的工匠精神以及對(duì)傳統(tǒng)技藝的鉆研精神，為淮揚(yáng)菜的國際化發(fā)展出謀劃策，營(yíng)造淮揚(yáng)菜烹飪技藝傳承發(fā)展的良好氛圍。同時(shí)，在此背景下系統(tǒng)地整理淮揚(yáng)經(jīng)典菜肴的品鑒標(biāo)準(zhǔn)、制作標(biāo)準(zhǔn)、通過媒體等平臺(tái)將這些標(biāo)準(zhǔn)視頻化、普及化，為中國淮揚(yáng)菜申請(qǐng)國家級(jí)非物質(zhì)遺產(chǎn)打好學(xué)術(shù)基礎(chǔ)。通過大師工作室構(gòu)建一個(gè)傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜的產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，通過一系列的市場(chǎng)運(yùn)作方式，為淮揚(yáng)菜特色產(chǎn)業(yè)鏈開拓出一條美食文化市場(chǎng)的新路子，助推淮揚(yáng)菜的傳承，為淮揚(yáng)菜的研發(fā)、傳承、創(chuàng)新提供必要的政策支撐和平臺(tái)打造，為從事淮揚(yáng)菜職業(yè)的工匠們提供良好的發(fā)展氛圍。

3.2 拓寬培養(yǎng)渠道，建立多元培養(yǎng)機(jī)制

非遺傳承工作離不開國家政策的支持。中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的意見》，2018 年揚(yáng)州市頒布了市級(jí)的《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)條例》，為非遺傳承人才的培養(yǎng)創(chuàng)造良好條件。文件精神明確指出保護(hù)好、傳承好、利用好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對(duì)于延續(xù)歷史文脈、堅(jiān)定文化自信、推動(dòng)文明交流互鑒、建設(shè)社會(huì)主義文化強(qiáng)國具有重要意義。目前，文化和旅游行政部門大力推動(dòng)非遺保護(hù)與公共文化服務(wù)保障工作融合發(fā)展，依托公共圖書館、文化館等各級(jí)各類公共文化設(shè)施積極參與非遺的整理、研究、學(xué)術(shù)交流和非遺代表性項(xiàng)目的宣傳、展示，為人們了解、觀摩、學(xué)習(xí)非遺提供便利。同時(shí)傳承人的培養(yǎng)不應(yīng)局限于家族式和師徒式，需要建立政府引導(dǎo)、行業(yè)指導(dǎo)、校企合作等多元化的模式，同時(shí)融入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人組成的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)社會(huì)團(tuán)體，以實(shí)現(xiàn)多方合作，以淮揚(yáng)菜傳承人才培養(yǎng)為目標(biāo)，突破人才培養(yǎng)薄弱環(huán)節(jié)，共同為淮揚(yáng)菜人才隊(duì)伍建設(shè)形成相適應(yīng)的傳承培養(yǎng)體系。通過搭建橋梁，企業(yè)、各種社會(huì)力量從商業(yè)開發(fā)、產(chǎn)業(yè)化角度為非物質(zhì)遺產(chǎn)傳承人提供經(jīng)濟(jì)與智力支持，參與傳承人培養(yǎng)。通過政府的資金投入，對(duì)非遺傳承人起到積極的保護(hù)，解決在傳承方面遇到的實(shí)際問題，讓其能夠全身心地投入到傳承工作中，為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承起到制度性的保障。通過多部門聯(lián)合開展“非遺”體驗(yàn)活動(dòng)，真正實(shí)現(xiàn)“非遺”“見人見物見生活”，定期舉行“非遺”美食鑒賞、“非遺”進(jìn)社區(qū)等互動(dòng)活動(dòng)，全方位宣傳推介“非遺”資源，提高“非遺”保護(hù)工作的社會(huì)共識(shí)與民眾自覺。

3.3 協(xié)同地方高校探索淮揚(yáng)菜非遺傳承人才培養(yǎng)模式

揚(yáng)州擁有完善的烹飪?nèi)瞬沤逃囵B(yǎng)體系，其中5 所中職學(xué)校、3 所高職學(xué)院以及1 所本科高校，也為烹飪非遺人才的培養(yǎng)提供了支撐。一些高校擁有“中餐繁榮基地”“飲食文化研究所”“三把刀國家資源庫”等諸多平臺(tái)，為飲食文化的研究和淮揚(yáng)菜技藝的推廣提供了有利條件。應(yīng)充分利用高校平臺(tái)，對(duì)非遺傳承人才進(jìn)行培育教育。通過學(xué)校社團(tuán)活動(dòng)、專家講座、教學(xué)課程設(shè)置等多種形式的實(shí)施開展，進(jìn)一步提高學(xué)生對(duì)非遺文化的認(rèn)知，加深對(duì)非遺技藝的了解。結(jié)合國家政策，政府部門應(yīng)加大對(duì)高校非遺人才培養(yǎng)的扶持，通過高校的深入學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備一定的理論知識(shí)又擁有專業(yè)實(shí)踐能力，成為復(fù)合型技術(shù)人才，從而提高淮揚(yáng)菜非遺傳承人的綜合素質(zhì)水平。通過非遺傳承人進(jìn)課堂，培養(yǎng)淮揚(yáng)菜非遺傳承人，打造高學(xué)歷的淮揚(yáng)菜非遺傳承群體，為推動(dòng)淮揚(yáng)菜非遺文化的保護(hù)和傳承創(chuàng)造良好的發(fā)展條件。具有條件的高?？梢越Y(jié)合地方飲食文化特色，結(jié)合教學(xué)進(jìn)一步拓寬了淮揚(yáng)菜傳承人才的培養(yǎng)渠道，使淮揚(yáng)菜的非遺傳承經(jīng)久不衰。

3.4 科學(xué)規(guī)劃，實(shí)施非遺品牌戰(zhàn)略，提高非遺市場(chǎng)認(rèn)知度

合理的規(guī)劃非遺品牌發(fā)展，有利于非遺文化的傳承與保護(hù)[4]。加強(qiáng)淮揚(yáng)菜的美食交流，邀請(qǐng)淮揚(yáng)菜非遺傳承人、烹飪大師參加美食文化的推廣活動(dòng)，將淮揚(yáng)菜美食文化推向全球，樹立淮揚(yáng)菜非遺品牌意識(shí)和品牌觀念，讓人們深刻體會(huì)到淮揚(yáng)菜非遺文化的“情”和“味”。加強(qiáng)淮揚(yáng)菜文化研究，發(fā)掘人文內(nèi)涵，宣傳美食故事，提高淮揚(yáng)菜的文化品位，從而加強(qiáng)對(duì)淮揚(yáng)菜美食文化的保護(hù)與傳承。2019 年揚(yáng)州開展淮揚(yáng)菜“國家級(jí)非遺項(xiàng)目的申報(bào)”，2023 年在“揚(yáng)州三把刀·烹飪技藝”省級(jí)非遺項(xiàng)目傳承人周曉燕參加江蘇省十四屆人大一次會(huì)議期間，提交一份申報(bào)淮揚(yáng)菜國家級(jí)非遺目錄的建議。國家級(jí)非遺的申報(bào)可以為更好地保護(hù)地方傳統(tǒng)美食技藝與文化提供有力的支撐，提高地方菜系及地區(qū)的影響力，為淮揚(yáng)菜的非遺文化傳播和非遺傳承人才的培養(yǎng)創(chuàng)造更好的空間。

3.5 增強(qiáng)數(shù)字賦能非遺傳播利用

隨著數(shù)字時(shí)代的到來，越來越多的傳統(tǒng)手工藝人、新生代傳承人及其代表的文化借助互聯(lián)網(wǎng)科技的力量從幕后走到臺(tái)前，以更加多元的形態(tài)邁向更加炫酷的數(shù)字時(shí)代，是將中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化“活起來”“火起來”的重要途徑。近年來，我國大力推進(jìn)非遺保護(hù)領(lǐng)域的數(shù)字技術(shù)應(yīng)用與推廣工作?；磽P(yáng)菜博物館通過3D動(dòng)畫、數(shù)字圖書等數(shù)字化形式，將豐富多彩的非遺資源展示給游客，對(duì)非遺文化起到了宣傳和保護(hù)作用[5]。通過手機(jī)App、微信公眾號(hào)等多種形式方便公眾了解欣賞非遺項(xiàng)目。建立合理的開發(fā)機(jī)制，用數(shù)字多媒體手段，記錄和留存?zhèn)鞒腥怂休d的獨(dú)到技藝和文化記憶，逐步推動(dòng)優(yōu)秀記錄成果的研究利用、社會(huì)共享和大眾傳播。在舉辦中國非遺博覽會(huì)、中國成都國際非遺節(jié)等全國性非遺活動(dòng)時(shí)，同步在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)開展線上展示和直播活動(dòng)。經(jīng)過社會(huì)各界的共同推動(dòng)，網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上的非遺數(shù)字資源呈指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)，非遺在互聯(lián)網(wǎng)上的可見度越來越高，越來越受到社會(huì)公眾的關(guān)注，網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)已成為宣傳展示和傳承弘揚(yáng)非遺的重要陣地。

4 結(jié)語

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，中國傳統(tǒng)文化保護(hù)顯得尤為重要?；磽P(yáng)菜作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是地方傳統(tǒng)文化的重要體現(xiàn)，是歷史發(fā)展過程中的見證者?；磽P(yáng)菜非遺文化的傳承與發(fā)展離不開傳承人的不斷努力。因而應(yīng)加大對(duì)淮揚(yáng)菜傳承人才保護(hù)與培養(yǎng)，使淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)文化技藝得到延續(xù)與發(fā)展。