不粘鍋產(chǎn)品的質(zhì)量狀況淺析

徐 濱 李 雪 陳鏡如

（威凱檢測技術(shù)有限公司 廣州 510663）

引言

不粘鍋是家庭常用的一款鍋具，其質(zhì)量的好壞關乎到消費者的使用體驗感和身心健康。不粘鍋與普通鍋的最大區(qū)別是在鍋的內(nèi)表面多涂了一層氟聚合物或類似性能的涂層，利用涂層優(yōu)異的化學性能、熱性能、易清潔等性能制成了這種深受歡迎的廚房鍋具。面對市面上琳瑯滿目的不粘鍋，消費者選購時容易產(chǎn)生迷茫的心理，擔心涂層的安全性存在問題。

本文通過對不同類型的不粘鍋產(chǎn)品進行質(zhì)量分析，歸納存在的風險點，提出質(zhì)量提升的建議，多方面引導消費者選購好的產(chǎn)品。

1 產(chǎn)品的概況

1.1 類型特點

近年來，不粘鍋的生產(chǎn)規(guī)模在逐步擴大，由于產(chǎn)品制造工藝簡單、生產(chǎn)成本較低，各種各樣的不粘鍋產(chǎn)品開始涌入市場。目前，市面上銷售的不粘鍋大致分為表1 中的幾類：

表1 不粘鍋常見類型

1）按照涂層的類型區(qū)分為：特氟龍不粘鍋、陶瓷不粘鍋。

2）按照內(nèi)底面的類型區(qū)分為：平底不粘鍋，蜂窩不粘鍋。

1.2 使用場景

不粘鍋大部分的使用場景為家庭環(huán)境和餐飲環(huán)境。家庭環(huán)境中存在家務活動（如食物烹飪、整理餐具等）、成人或小孩出入活動等行為；飯店環(huán)境中存在辦公活動（如炒菜、添加配料等）、取餐員行走出入、收拾餐具等行為。

1.3 標準和監(jiān)管

1.3.1 食品接觸材料安全

目前，不粘鍋產(chǎn)品并不在CCC 目錄范圍內(nèi)，盡管食品接觸材料安全的適用標準為強制性標準，但并不是強制性認證要求，檢測依據(jù)的標準通常為GB 4806.1-2016《食品安全國家標準 食品接觸材料及制品通用安全要求》[3]和GB 4806.10-2016《食品安全國家標準 食品接觸用涂料及涂層》[4]。不粘鍋的食品接觸材料，如涂層等，在與食物長期接觸或受熱的情況下，很可能釋放有害物質(zhì)，一旦釋放或遷移的有害物質(zhì)超量，會對人體身心方面帶來不利的影響。

根據(jù)現(xiàn)行的法規(guī)，廠家僅需要通過具有相關資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)出具的合格委托測試報告確保自家產(chǎn)品的安全性，甚至在沒有任何報告或證書的情況下也可以上市銷售，導致不合格或者性能低劣的產(chǎn)品流通到市場上。

1.3.2 使用性能

目前，不粘鍋產(chǎn)品還沒具備比較多完善的產(chǎn)品性能標準，一般是使用GB/T 32095.1-2015《家用食品金屬烹飪器具不粘表面性能及測試規(guī)范 第1 部分：性能通用要求》[5]、GB/T 32095.2-2015《家用食品金屬烹飪器具不粘表面性能及測試規(guī)范 第2 部分：不粘性及耐磨性測試規(guī)范》[6]和GB/T 32095.3-2015 《家用食品金屬烹飪器具不粘表面性能及測試規(guī)范 第3 部分：耐腐蝕性測試規(guī)范》[7]對不粘鍋的性能進行測試。

2 質(zhì)量狀況分析

為了研究不粘鍋產(chǎn)品的質(zhì)量風險點，筆者從線上和線下共抽取了12 款銷售量較多的不粘鍋產(chǎn)品，圍繞食品接觸材料安全和使用性能這兩方面進行檢測，選取的檢測項目和檢測依據(jù)如表2 所示。

表2 檢測項目及檢測依據(jù)

2.1 檢測項目分析

2.1.1 食品接觸材料安全—總遷移量-4 %乙酸以及總遷移量-95 %乙醇

總遷移量反映了產(chǎn)品材料中可能轉(zhuǎn)移到食物中的非揮發(fā)性物質(zhì)的含量。這些不揮發(fā)性物質(zhì)進入人體可能會對人體健康產(chǎn)生不良影響，影響食物的食用品質(zhì)，遷移出的不揮發(fā)性物質(zhì)越多，則說明安全風險就越高。

本次試驗結(jié)果顯示，12 款不粘鍋的總遷移量-4 %乙酸和總遷移量-95 %乙醇均符合標準要求。

2.1.2 食品接觸材料安全—重金屬（以Pb 計）

在加工過程中使用不合格涂料或者噴涂工藝不達標會導致不粘鍋中的金屬物質(zhì)在烹飪時被液體浸泡溶出，遷移到食品中被人體吸收，可能影響身體健康。重金屬（以Pb 計）檢測結(jié)果的數(shù)值越低，其對人體潛在的攝入危害性就越小。

本次比較試驗，12 款不粘鍋均未發(fā)現(xiàn)存在重金屬（以Pb 計）不符合標準要求的情況。

2.1.3 使用性能—不粘性

不粘性檢測是模擬用戶在使用鍋具烹飪食物時，鍋底是否會出現(xiàn)食物粘鍋的現(xiàn)象。不粘性涉及到涂料本身的性能，也涉及到涂層固化的質(zhì)量。標準GB/T 32095.2-2015《家用食品金屬烹飪器具不粘表面性能及測試規(guī)范 第2 部分:不粘性及耐磨性測試規(guī)范》中，達到I 級的要求為：用塑料鏟可無損傷的取出雞蛋，且不留殘渣；達到II 級的要求為：用塑料鏟不能無損傷的取出雞蛋，但用抹布或濕海綿輕拭可去除殘渣。

2.1.4 使用性能—耐磨性

耐磨性是指涂層表面抵抗某種機械作用的能力，通常用來考核不粘鍋涂層的耐用性能。對于內(nèi)底面平整，且內(nèi)底平面的直徑大于130 mm 的煎炒鍋類產(chǎn)品[6]，采用平面耐磨性試驗方法開展摩擦測試，結(jié)果應符合GB/T 32095.2—2015 中平面耐磨性試驗結(jié)果評價規(guī)定的Ⅲ級要求；對于內(nèi)底面上有波紋形、鋸齒形或凸點，且內(nèi)底平面直徑小于或等于130 mm 的煎炒鍋類產(chǎn)品[6]，采用振動耐磨性試驗方法開展摩擦測試，結(jié)果應符合GB/T 32095.2—2015 中振動耐磨性試驗結(jié)果評價規(guī)定的Ⅱ級要求。

2.1.5 使用性能—耐堿性

耐堿性是指涂層對堿浸蝕的抵抗能力，也是一項評價不粘鍋涂層耐用性能的重要指標。在烹飪習慣中，若不粘鍋涂層性能較差，長期浸泡在加堿面食這類堿性的介質(zhì)中，則很容易影響涂層的使用壽命。

2.1.6 使用性能—手柄溫度

手柄溫度會直接影響用戶使用不粘鍋的安全性和體驗感，其溫度越高，存在燙傷的風險就會越大。測試時，布溫點主要是根據(jù)用戶握持不粘鍋手柄的位置和角度來確定，并讀取接觸點在空載條件下，穩(wěn)定工作時的最高溫度（約1 h）。

2.1.7 使用性能—溫度均勻性

溫度均勻性可體現(xiàn)不粘鍋加熱時的均勻性。通過計算不粘鍋在工作至穩(wěn)定時（約空載1 h）底部表面溫度的溫差，即最大溫度值與最小溫度值之差。溫差越小，烹飪食物整體的受熱性會更均勻，烹飪效果會更理想，減少局部焦糊，夾生等情況。一般來說，溫差大于50 ℃，食物發(fā)生焦糊和發(fā)煙等現(xiàn)象的概率會更大，會影響烹飪的體驗感。

2.1.8 使用性能—使用體驗

使用體驗是通過采集一定基數(shù)的用戶體驗數(shù)據(jù)，對產(chǎn)品的顏色、工藝、結(jié)構(gòu)設計、握持舒適性和說明書易讀性進行評價。體驗者要求：征集20 名體驗者，年齡在20 ～50 周歲，有使用不粘鍋炒鍋烹飪經(jīng)驗，男女各一半。

2.2 檢測結(jié)果

12 款不粘鍋產(chǎn)品的檢測結(jié)果如表3 所示。

表3 檢測數(shù)據(jù)匯總

2.3 主要質(zhì)量風險點

結(jié)合上述的檢測結(jié)果，分析出不粘鍋存在的主要質(zhì)量風險點有以下幾點，如圖1 所示。

圖1 不粘鍋產(chǎn)品主要風險點

圖2 手柄溫度

3 質(zhì)量風險分析及提升建議

3.1 燙傷風險

手柄溫度過高導致燙傷風險的情況發(fā)生在：在烹飪加熱的過程中，鍋內(nèi)的熱量傳遞到手柄上，手柄溫度越高（一般超過50 ℃），用戶在握持手柄時存在的燙傷風險就會越大。問題形成的原因可能是手柄選用的材質(zhì)的隔熱性能差，或者是手柄的設計，例如長度不夠等影響隔熱效果。本次抽取的12 款不粘鍋就有9 款手柄最高溫度超過50 ℃，其中9 號產(chǎn)品的手柄最高溫度高達117.6 ℃。

建議企業(yè)在設計手柄和選擇材質(zhì)時，可考慮改善手柄的長度及選用絕熱性能良好的材質(zhì)，做到不節(jié)省材質(zhì)費用，充分考慮消費者的使用安全。

3.2 用戶體驗降低

溫度均勻性是影響用戶體驗感很重要的一項指標。本次試驗以鍋底不粘表面溫度最大值與最小值之差表征溫度均勻性。一般情況下，鍋內(nèi)溫差大于50 ℃，食物出現(xiàn)焦糊或發(fā)煙等現(xiàn)象的概率更大，除了影響鍋具本身的性能，還會導致食物受熱不均勻，使其在色澤、口感上的效果較差，嚴重影響用戶的體驗感。問題存在的原因是不粘鍋基體所用的材料相對較薄，使得鍋底金屬的熱傳導（橫向）面積減少，從而導致熱分布不均勻，容易出現(xiàn)熱點等情況。當鍋內(nèi)熱點超過涂層本身的承受能力，會永久性的損傷不粘涂層，從而影響不粘鍋的使用性能或壽命。本次比較試驗中的12 款不粘鍋就有8 款不粘鍋的溫差高于50 ℃，其中10 號產(chǎn)品的溫差達到113.9 ℃。

圖3 溫度均勻性

建議制造企業(yè)在選擇煎鍋、炒鍋基體材料時，可選擇鋁及鋁合金等最小厚度為（2.0 ～2.5）mm 的材料。

4 總結(jié)

隨著消費者的觀念和消費水平的改變，其消費意識愈發(fā)理性。建議行業(yè)應該把樹品牌、做品牌作為長期的任務去完成。產(chǎn)品的研發(fā)應緊抓技術(shù)創(chuàng)新這個主題，不能只在材質(zhì)上、工藝上進行改進，需要密切關注用戶體驗感，改善產(chǎn)品的功能、款式及售后服務等。通過多方協(xié)作共推“中國優(yōu)品”認證，通過加大食品接觸用涂料及涂層產(chǎn)品的研發(fā)、改進噴涂工藝等提升產(chǎn)業(yè)核心競爭力，全力創(chuàng)建不粘鍋的知名品牌。

另外建議消費者在選擇不粘鍋時注意以下幾點：

1）查閱檢測報告或證書。消費者在選購產(chǎn)品時，可主動要求供應商或銷售人員提供產(chǎn)品的證書或檢測報告，具有合格的檢測報告，才能夠放心購買和使用。除此之外，產(chǎn)品應額外具備合格的性能檢測報告，例如含有耐磨性、不粘性及耐堿性等檢測項目合格的報告。

2）看手柄的材質(zhì)及設計。選購時，可提前了解手柄材質(zhì)的類型以及相關的物理性能，例如絕熱性等。同時，也可關注手柄的設計是否方便握持，握持時是否輕松舒適等。

3）關注用戶體驗。購買前，建議關注不粘鍋的說明書的易讀性、外觀（含配件）、工藝（含配件）、結(jié)構(gòu)設計、握持舒適性這5 方面。使用說明、保養(yǎng)方法簡潔清晰，操作指引與實際產(chǎn)品吻合；顏色均勻、配色恰當；做工精良，視檢無氣泡、爆點、龜裂等缺陷；結(jié)構(gòu)造型良好，使用順暢方便大小合適，握持輕松方便操作，不易被燙傷的不粘鍋可考慮購買。