最是拿手家鄉(xiāng)年菜

鄭國麗　梁榮琪　笨笨　陸偉俊

媽媽的年夜飯

我家的年夜飯一直是媽媽親自動手操持的。20 世紀七八十年代，物資匱乏，但過年的吃食卻格外“豐盛”，它來自于媽媽的精心謀劃。

新疆冬天呵氣成冰，不用下地干農(nóng)活，媽媽就有充足的時間來有條不紊地準備年菜。每到過年，連隊會殺年豬，每家每戶能分到一塊。媽媽會用鹽將這塊豬肉仔細腌制后掛在灶頭風干。雞是自家養(yǎng)的，一只只毛色油亮，母雞用來下蛋，公雞正好過年吃。臘月二十五，她便拎著一布袋黃豆，去東頭人家換豆腐；臘月二十六，她開始用老酵頭發(fā)面，整整三大瓷盆面，蒸出來的饅頭能吃到正月十五。除此之外，她還要起油鍋，炸麻花和蘿卜丸子。除夕夜，八仙桌擺上了麻婆豆腐、回鍋肉、辣子雞、蘿卜丸子湯、麻花……

在買糧食要用糧票的年代，這樣的年夜飯實在太豐盛，是我從春到冬整整一年流著口水的念想。

日子慢慢好起來，有充足的食材讓媽媽一展身手。我家左鄰右舍都是支邊來的，來自五湖四海的人和當?shù)厝司劬釉谝黄穑嬍沉?xí)慣相互影響。媽媽平時沒少做胡辣湯、臊子面、抓飯和大盤羊肚，但除夕之夜，端上餐桌的仍然是地道的老家菜：珍珠肉圓子、香腸、扣肉、粉蒸肉、臘肉、紅燒魚、蹄花湯、八寶飯……

味覺的另一頭，維系著永恒的鄉(xiāng)土親情。在過年這特別的日子里，媽媽用最拿手的家鄉(xiāng)味道，隔空傳遞著遙遠的思念與祝福。

現(xiàn)在，我也跟媽媽學(xué)著做起了年夜飯。她說，做香腸沒有標準配方，但肥肉的占比不能太少，否則就沒有油滋滋的口感；做珍珠圓子的肉餡切忌用機器絞，要用刀細切粗斬，分次加水攪上勁，才會味道鮮美；要想扣肉的豬皮起黃金泡，有三個訣竅：一是要用醬油抹在處理干凈的豬皮表面，二是待醬油干透了才將豬皮向下入鍋油炸，三是豬皮炸至起泡后，立即放入冰水中浸泡；自制蒸肉粉料的方法：浸泡過的大米和糯米晾至半干，用搟面杖壓碎，炒出香味后，加入花椒粉即成；桌上一定要有一道魚，象征著年年有余（魚）；八寶飯出籠后得淋上勾薄欠的糖水，代表著團團圓圓，來年有好日子……

跟媽媽一起操辦的年夜飯更有過年的味道。我們提前定好菜單，抽空上街購買食材，商量買鯽魚還是黃花魚，討論砧板上的這塊肉適合紅燒還是炒菜、大家愛吃的八寶飯要不要多準備一些……燒飯的時候，我打下手，擇菜、洗碗，媽媽燒菜，順帶著給我示范一二。間或我們還回憶起，有一年媽媽從老家探親回來帶了一包酒曲，那年春節(jié)，我們第一次吃上了醪糟。還有一次，老家寄來了臘肉，那味道特別好吃……鍋碗瓢盆交響曲中，說話聲、笑聲此起彼伏，煙火氣熱鬧升蒸，飯菜香充盈在屋內(nèi)，這一切組成溫情脈脈的畫面。

很多時候，我們生活忙碌，各自奔波，會倍感勞累疲憊。過年時，回家吃一頓媽媽做的年夜飯，家人們團聚，留戀逝去的歲月，對新的一年懷有希望，溫暖流淌心底，我想這便是過年的意義。

奶奶的順德年飯

我們梁家從廣東順德遷至上海南洋橋方浜西路已有百多年了。平日里全家十幾口人的飯菜都是母親一手操持，口味也就入鄉(xiāng)隨俗，以江浙滬菜品為主?？梢坏矫β的暌癸埖臅r候，奶奶一定要親力親為，下廚燒幾道拿手的順德家常菜，讓全家團聚開開心心地品嘗地道的家鄉(xiāng)味道，以寄慰鄉(xiāng)情鄉(xiāng)思?，F(xiàn)在回憶起來，香色如昨，口舌滋潤。

順德的年飯通常都要安排一些好彩頭的菜式，比如寓意“年年有余”的魚、寓意“富足”的腐竹等。奶奶的拿手菜之一就是“欖角蒸鳊魚”，要選750 克左右的活水鳊魚，肉質(zhì)細嫩，肥碩鮮美；而欖角（也稱“油欖豉”）則要選用廣東增城西山烏欖制作的?；A(chǔ)食材選定之后，奶奶就會讓我去方浜西路和西藏南路轉(zhuǎn)角的德昌南貨店買欖角，還一再叮囑：“要買增城西山的哦，唔得買錯了！”這看起來烏黑不起眼的欖角卻是廣東一種久負盛名的調(diào)味佳品。制作欖角要先將水燒開，再放入黑欖浸泡至果肉變脆，撈出后用線繩攔腰剖開，去核，加鹽、白酒和老抽腌制數(shù)周后晾干即成，可用來烹肉、蒸魚等。欖角特有的清香滋味能提鮮增香，讓人食欲大開。

等我買回欖角，奶奶已經(jīng)把鳊魚洗凈去鱗，用布擦干，只見她麻利地在魚背上劃開幾道口；姜、蔥切絲備用；欖角切碎，調(diào)入糖和麻油，拌勻，單獨放入鍋中隔水蒸幾分鐘，再將姜、蔥絲與蒸好的欖角均勻地鋪在魚身上及魚腹內(nèi)。因為欖角比較咸，魚就不用再放鹽。這道“欖角蒸鳊魚”是很考功力的家常菜，關(guān)鍵在于火候的掌控。鍋中水燒開后放入魚盤，蓋上鍋蓋，隔水蒸10 分鐘左右，欖角特有的清香在高溫的作用下滲入鳊魚肉內(nèi)，完美結(jié)合。揭開鍋蓋，香氣四溢，沒有一絲魚腥氣，鳊魚的鮮香和欖角的清香交織在一起，令人垂涎。夾上一塊吸滿了欖角味汁的鳊魚肉，入口鮮甜絲滑，香味濃郁，回味無窮。

“無雞不成席”，順德人家年夜飯的餐桌上一定不能少了雞。雞同“吉”諧音，討個吉利！奶奶要烹制的“五杯雞”選料非常講究：雞，必選崇明農(nóng)家散養(yǎng)的1.5～2 千克重的走地雞，廣東人稱“靚雞”；酒，必選人稱“十里透瓶香”的低度順德紅米酒，有時在上海買不到，還要托順德的叔公打包寄來。奶奶把雞開膛洗凈、擦干，用花生油把雞皮炸至金黃色；炒鍋中倒芝麻油燒熱，放入生姜片、蒜片和紅蔥頭，爆出香味；把五杯料（豉油、糖、醋、紅米酒、水各一杯，實際用料不是等量一杯）倒入鍋里，放入炸好的雞，大火燒開后轉(zhuǎn)小火邊燒邊把汁水淋在雞身上，待上色均勻后移至瓦煲內(nèi)煲1小時左右，其間不能隨意翻動，直至汁漸濃時即出鍋，味道香醇，酥而不膩。年菜大多肥膩，而五杯雞酸酸甜甜，且米香優(yōu)雅，解膩又開胃。奶奶烹制五杯雞的訣竅就是恰到好處地掌握放入五杯料的度。至于何為“適度”，只可意會，從不言傳哦！

從小在上海長大的我，從奶奶親手烹制“欖角蒸鳊魚”和“五杯雞”的過程中認識了家鄉(xiāng)順德的特產(chǎn)：欖角、紅米酒，感受到了家鄉(xiāng)美食里難以割舍的家的味道，能找回一份遠去的記憶，更體會到了奶奶對遙遠家鄉(xiāng)深切的思念之情。

年菜要吃“騸雞點豆腐”

退休后葉落歸根回申城，整理好新房已至年關(guān)，親朋好友賀喜遷居，留飯是待客之理。我在貴州工作數(shù)十年，品嘗過當?shù)氐膫鹘y(tǒng)菜、民間菜，不善創(chuàng)新菜品的我頗喜歡模仿。貴州因常年陰雨綿綿，環(huán)境濕度高，貴州人便靠嗜辣驅(qū)寒。江南人怕辣，所以對黔菜有心理恐懼。第一次用大半桌黔菜招待宴請，徹底征服了生在江南、長在江南的諸親。黔菜也成為我家餐桌上的待客主系菜。

黔菜中有一道“騸雞點豆腐”因出自彝族女英雄奢香夫人之手而成名。奢香夫人17 歲嫁給貴州宣慰使隴贊·藹翠，他因病去世后，奢香夫人因子幼代襲官職，對國家統(tǒng)一、政治穩(wěn)定、民族團結(jié)、地方經(jīng)濟文化發(fā)展有不可磨滅的功勛。奢香夫人是貴州地方官，少不了要接待朝廷官員，據(jù)說，“騸雞點豆腐”是她獨創(chuàng)的美食，只有貴賓才有機會品嘗。

雞和豆腐是老百姓日常生活中常見的食材，江南的“薺菜豆腐羹”中放入一把雞肉粒，味道便會鮮美無比，薺菜、雞肉粒的結(jié)合造就了豆腐羹，食材“三足鼎立”，彼此包容卻不相容?！膀~雞點豆腐”則做到了雞肉和豆腐的完美融合，彼此不分離。

做這道菜不難，但需用心和耐心。

“騸雞”就是被閹割的未開叫的公雞。騸雞肉切成極細的絲，放調(diào)料腌制；浸泡好的黃豆磨成漿，過濾、去渣；大砂鍋中倒入礦泉水，濃稠的豆?jié){煮沸騰，小火熬至漿汁慢慢收干，初見豆腐模樣，下雞絲再煮一會兒；還有一道工序起“畫龍點睛”的作用——點酸湯，要在豆?jié){中加入雞肉并成型，靠的是點酸湯的技術(shù)，酸湯點少了不成型，點多了味道偏酸，影響口感。這道“騸雞點豆腐”同時具備豆腐的滑嫩口感和雞肉的鮮香，而且很耐煮，豆腐越煮越嫩，湯越煮越鮮，吃的時候配上一碟用豆豉、麥醬、肉末、嫩姜、蒜、蔥和辣椒末調(diào)制的蘸水，如果有折耳根末更好。怎一個“爽”字了得！

唐代孟浩然云：“故人具雞黍，邀我至田家?！睆墓胖两瘢瑲㈦u推豆腐，一直能體現(xiàn)主人待客的盛情。今日生活富足，人們更注重食材天然、健康。“騸雞點豆腐”葷素兼?zhèn)?，既滿足朵頤之快，又無高脂之憂。

酸湯含有自然發(fā)酵后產(chǎn)生的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸，以及鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)，有益人體健康。

貴州人吃辣是非常出名的，但是很多人不知道黔菜是酸鮮辣醇，有機會您一定要去品嘗！

我們這些相識30 多年的退休老人經(jīng)常輪流組織聚餐，有時還組織吃年夜飯。每次聚餐時，總有一位打扮樸素、少言少語的黃靜女士會帶來拿手的美食給大家分享。

黃女士的私房家常年菜

2022 年初聚餐時，黃靜悄悄將油爆蝦、干煎帶魚、八寶辣醬、水晶咸肉、馬蘭頭百葉包、咸菜燒毛豆放在圓桌上，還靦腆地說上一句：“請大家多多提意見”，非常低調(diào)謙虛。席間，大家爭相品嘗，不時贊美黃靜的廚藝。有人說，只只飽滿的油爆蝦味道真好；有人說，干煎帶魚燒得比飯店還好吃；還有人說，八寶辣醬放入時令冬筍味道贊！水晶咸肉又鮮又嫩，看上去光亮剔透，吃起來肥而不膩。大家請黃靜談體會和烹制秘笈，她站起身微笑著說：“說實話，我這個小寧波，從小拜媽媽為師，學(xué)做私房菜近30 年，已經(jīng)積累了不少經(jīng)驗?？偨Y(jié)下來，一要把握好選材的關(guān)，二要把握好烹飪時火候、時間、佐料的關(guān)，三要把握好色、香、味的關(guān)?！?p>

舉例說明：燒油爆蝦之前，在菜市場挑選個頭大的鮮活河蝦，最好是籽蝦，剪去蝦須和蝦腳，洗凈，油爆后放入特制的調(diào)料中浸一下；干煎帶魚制作時要注意兩個重點：一是選擇頭小、眼睛亮、鱗完整、條重400 克左右的東海帶魚，二是帶魚煎好后需放入特制調(diào)料中浸一下；做八寶辣醬時要放入時令冬筍，口感才會更好；做水晶咸肉時，要選擇五花肉，先用細鹽均勻地抹在肉上，再用石頭壓，注意將肉“翻身”數(shù)次、吹干，沖洗后隔水蒸，切片裝盤，水晶咸肉呈透明狀，色、香、味都有了。

慢工出細活的黃靜對于今年的年菜也已安排妥當，特色醬肉、特色蛋餃、銀絲芥菜將粉墨登場?！疤厣帮溨械娜怵W講究摜肉幾分鐘；銀絲芥菜要注意先將胡蘿卜絲、冬筍絲、香菇絲在油鍋中煸一下，再放入秘制調(diào)料拌勻……”黃靜信心滿滿地說著，而我也仿佛聞到了香味。