高校食堂反餐飲浪費(fèi)的對(duì)策分析

王 林，許陸林，劉思廣，?？煽?/p>

（內(nèi)蒙古大學(xué)滿洲里學(xué)院，內(nèi)蒙古呼倫貝爾 021400）

聯(lián)合國糧農(nóng)組織數(shù)據(jù)顯示，全球約有30%的食物被浪費(fèi)，每年浪費(fèi)的食物達(dá)到13億t，超過1萬億美元，在糧食生產(chǎn)、收獲、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)那岸艘约八形幢挥行Ю玫募庸げ襟E中約有14%的糧食被浪費(fèi)，而在銷售后端，則浪費(fèi)了17%左右。我國有關(guān)糧食浪費(fèi)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國每年約有3 500萬t糧食被浪費(fèi)，與我國每年進(jìn)口糧食的數(shù)值相仿，占我國糧食總產(chǎn)量的6%。《中國城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》顯示，餐飲業(yè)的浪費(fèi)量高達(dá)1 700萬～1 800萬t，相當(dāng)于3000萬～5 000萬人一年的食物消耗量[1]。我國餐飲業(yè)人均食物浪費(fèi)率為11.7%，約74%的學(xué)生存在浪費(fèi)現(xiàn)象，占糧食浪費(fèi)總量的1/3，食物浪費(fèi)率約為12.95%。隨著餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化、信息化的發(fā)展，浪費(fèi)問題越來越引起社會(huì)大眾的關(guān)注。本文針對(duì)高校糧食浪費(fèi)產(chǎn)生的原因，提出針對(duì)性的解決對(duì)策，有效緩解高校食堂的浪費(fèi)問題。

1 高校食堂糧食浪費(fèi)原因

1.1 學(xué)生自身的浪費(fèi)行為

學(xué)生自身的浪費(fèi)行為是造成糧食浪費(fèi)的最主要原因。①部分學(xué)生由于超前性、攀比性的消費(fèi)心理，認(rèn)為浪費(fèi)只與自己有關(guān)[2]。點(diǎn)餐并不是按需要點(diǎn)餐，而是一種思維定式，認(rèn)為家庭經(jīng)濟(jì)條件足以支撐自己的浪費(fèi)行為，并未意識(shí)到減少個(gè)體食物浪費(fèi)行為對(duì)節(jié)約糧食的意義。②部分學(xué)生雖有勤儉的意愿，但自身的行動(dòng)力欠缺，在實(shí)際行為中難以約束自己真正做到“光盤”。除此之外，由于飯量差異、節(jié)食減肥的習(xí)慣和對(duì)食物的滿意度，總體上女性的浪費(fèi)情況遠(yuǎn)高于男性[3]。③學(xué)校的大排檔餐食占據(jù)校園餐飲的主要地位，多是“你做什么，我吃什么”模式，學(xué)生因餐食不合胃口或遇到過敏和不喜歡的食物，會(huì)加劇浪費(fèi)情況。④部分人因某種原因，如比較大方的程度、重面子等心理原因造成的餐飲浪費(fèi)嚴(yán)重。

1.2 家庭的節(jié)儉教育重視程度不夠

家庭教育對(duì)于學(xué)生養(yǎng)成勤儉節(jié)約的意識(shí)及正確的消費(fèi)觀念具有重要的影響[4]。①很多父母對(duì)孩子的消費(fèi)觀念存在著縱容的態(tài)度，過度重視學(xué)習(xí)成績而忽視了對(duì)孩子全面發(fā)展的培養(yǎng)，且自身對(duì)于節(jié)約糧食的重要性缺乏深刻的認(rèn)知，都是造成學(xué)生浪費(fèi)的潛在因素。②家庭所在地區(qū)的發(fā)達(dá)程度也影響著浪費(fèi)程度，家庭經(jīng)濟(jì)承受能力越強(qiáng)，學(xué)生浪費(fèi)程度也越嚴(yán)重。反之，家庭經(jīng)濟(jì)承受能力越弱，則節(jié)約糧食觀念越強(qiáng)[5]。

1.3 高校宣傳與教育存在缺陷

①節(jié)約教育還只停留在宣傳方面，雖設(shè)有勤儉節(jié)約和光盤行動(dòng)的標(biāo)語，但并未根據(jù)實(shí)際情況考量真正適合本校學(xué)生的宣傳方式。②許多學(xué)生對(duì)于糧食安全沒有產(chǎn)生危機(jī)感和緊迫感，沒有意識(shí)到糧食安全對(duì)于人們生存發(fā)展的根本性意義，難以內(nèi)化于心、外化于行。③由于缺少相關(guān)的社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，勤儉節(jié)約意識(shí)有待提高。錢龍等[6]對(duì)于高校學(xué)生食物浪費(fèi)影響因素的調(diào)查得出，受教育程度的高低也會(huì)對(duì)浪費(fèi)造成巨大影響。

1.4 食堂經(jīng)營管理亟待優(yōu)化

從三餐浪費(fèi)程度來看，浪費(fèi)以午餐和晚餐居多，主食的浪費(fèi)多于葷素類食物。食物口感不佳為食物浪費(fèi)的最主要原因，可能與高校食堂選擇的食材不新鮮、對(duì)食材加工烹飪的技術(shù)不足等有影響。食堂經(jīng)營存在的問題如下。①食堂葷素搭配類的用油不合理、餐盤設(shè)計(jì)導(dǎo)致主食中進(jìn)入過多的油，進(jìn)而影響學(xué)生胃口。②肉類和主食類食物易出現(xiàn)夾生甚至未煮熟現(xiàn)象。③食材的重復(fù)率過高，選擇的原材料比較單一，同時(shí)為了控制成本會(huì)減少菜品種類，這樣容易增加學(xué)生的厭倦感。④傳統(tǒng)食堂采購員通常憑借經(jīng)驗(yàn)購買原材料，極易產(chǎn)生供過于求的現(xiàn)象。⑤衛(wèi)生條件把控存在管理漏洞，造成學(xué)生排斥在食堂就餐。⑥雖然食堂會(huì)考慮學(xué)生的差異化需求，但顯著的本地特征仍然存在[6]。⑦食物浪費(fèi)的一個(gè)重要原因就是過量的食物供給，食堂外包模式給食堂帶來收益的同時(shí)提高了食堂的專業(yè)化，但餐飲企業(yè)往往以盈利為目的，以“量多價(jià)高”的標(biāo)準(zhǔn)固定餐食，缺乏節(jié)約糧食的動(dòng)力。⑧菜單更新時(shí)間間隔的長短，菜品質(zhì)量的參差不齊，食材加工技術(shù)等對(duì)飯菜滿意度等因素的存在，學(xué)生在面臨難以接受的情況時(shí)會(huì)選擇浪費(fèi)食物[7]。⑨學(xué)生與食堂之間缺乏溝通機(jī)制，雙方無法及時(shí)就飯菜的相關(guān)問題進(jìn)行交流，從而導(dǎo)致問題和需求無法及時(shí)改進(jìn)。

1.5 高校尚未形成科學(xué)化、系統(tǒng)化的監(jiān)督體系

①針對(duì)餐飲中的浪費(fèi)問題以及當(dāng)前科學(xué)技術(shù)水平的發(fā)展情況，高校尚未形成科學(xué)化、系統(tǒng)化的監(jiān)督體制和獎(jiǎng)懲機(jī)制，導(dǎo)致對(duì)學(xué)生的限制力度不足，對(duì)于學(xué)生的光盤行為不能進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于浪費(fèi)的行為不能進(jìn)行有效監(jiān)督和懲戒[4]。②監(jiān)督管理組織架構(gòu)松散，各方責(zé)任不明確，食堂負(fù)責(zé)人對(duì)衛(wèi)生的檢查頻率不高，對(duì)于外包經(jīng)營商戶難以及時(shí)監(jiān)管。

2 高校食堂節(jié)約糧食的有效對(duì)策

2.1 開展宣傳教育營造勤儉節(jié)約的氛圍

高校是為國家輸送人才的搖籃，應(yīng)發(fā)揮好教育的作用。①加大對(duì)浪費(fèi)糧食問題的關(guān)注，培養(yǎng)學(xué)生良好的節(jié)約習(xí)慣，推動(dòng)“光盤行動(dòng)”持續(xù)展開，讓節(jié)約糧食成為一種文化。②采用多種形式和手段進(jìn)行宣傳教育，并開展相關(guān)的社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，讓學(xué)生們切身感受到勞動(dòng)的不易[8]。③設(shè)立糧食安全微課堂，使學(xué)生多方面了解我國現(xiàn)階段面臨的糧食浪費(fèi)問題。④設(shè)置相關(guān)活動(dòng)鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行“光盤”打卡，并給予餐飲優(yōu)惠或其他獎(jiǎng)勵(lì)，摒棄奢侈浪費(fèi)的不良風(fēng)氣，在思想上牢固樹立節(jié)約糧食的觀念，為制止糧食浪費(fèi)貢獻(xiàn)自己的一份力量。

2.2 規(guī)范食堂經(jīng)營者行為

①食堂可提供自主按需選擇飯菜，或靈活調(diào)整打飯的量。對(duì)油、鹽等調(diào)味品的使用量進(jìn)行適度調(diào)整。②嚴(yán)篩嚴(yán)選食堂承包單位，食堂管理部門增加對(duì)食堂所選食材、衛(wèi)生條件、經(jīng)營狀況的管理力度，保證飯菜的衛(wèi)生和口感，定期進(jìn)行監(jiān)管。③對(duì)廚師技能進(jìn)行培訓(xùn)，更新菜品樣式，提高制作技藝[9]，提升菜品口味，提高原材料利用率。④打造多元的校園餐飲文化，通過創(chuàng)新餐飲品類，將傳統(tǒng)節(jié)日食品和不同的地域美食引入校園，增強(qiáng)師生對(duì)餐飲工作的認(rèn)同和餐飲文化的喜好，減少餐飲的浪費(fèi)。⑤建立健全員工考核激勵(lì)機(jī)制，讓技術(shù)水平高、工作努力的員工在經(jīng)濟(jì)、崗位等方面獲得更大的回報(bào)，激勵(lì)員工更加努力工作，提升員工的歸屬感和自我成就感，提高食堂整體人員的技術(shù)水平。

2.3 推進(jìn)廢物循環(huán)利用減少浪費(fèi)

對(duì)于臨期食材和廚余垃圾，學(xué)?？膳c第三方組織積極合作，參照“食品銀行”模式與福利中介機(jī)構(gòu)進(jìn)行合作。針對(duì)剩余食材的處理借助數(shù)字科技改善交付系統(tǒng)；將不易保存且剩余的食材、大量囤積的臨期食品等贈(zèng)送給需要的人，從而減少食材的浪費(fèi)。此外，根據(jù)餐廚垃圾的特點(diǎn)，將食物廢棄物分類收集、再利用，通過有效的環(huán)保措施將食品廢物轉(zhuǎn)化為農(nóng)肥資源等，推動(dòng)餐廚廢棄物資源化利用。

2.4 建立完善的制度體系提升食堂管理水平

①優(yōu)化調(diào)整菜品種類及重量，實(shí)行整份、半份等規(guī)格售賣。②在菜品加工上，實(shí)施量小勤出，視學(xué)生就餐情況調(diào)整出餐量，及時(shí)補(bǔ)充菜品，減少供餐剩余。③做好原材料管理工作，依據(jù)先進(jìn)先出原則，做好原材料的儲(chǔ)存、加工工作，確保食材新鮮健康。④高校食堂應(yīng)積極提供剩菜打包服務(wù)，推行光盤獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，多角度激勵(lì)學(xué)生節(jié)約糧食的熱情，從實(shí)處踐行光盤行動(dòng)。⑤加大對(duì)餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象的監(jiān)管力度，對(duì)浪費(fèi)大量糧食的學(xué)生進(jìn)行提醒并及時(shí)制止，并將該方面納入學(xué)生綜合素質(zhì)考評(píng)中[10]。⑥加強(qiáng)食堂員工節(jié)約意識(shí)培訓(xùn)與考核，建立巡查監(jiān)督機(jī)制。⑦制定節(jié)糧目標(biāo)，建立食堂考評(píng)體系，實(shí)時(shí)檢測(cè)食堂每天的糧食浪費(fèi)量，作為開展餐飲浪費(fèi)工作的重要依據(jù)和考核指標(biāo)[11]。⑧建立多樣、便捷的師生餐飲信息反饋、收集、研判以及處理機(jī)制，架起食堂和學(xué)生之間的溝通橋梁，根據(jù)師生建議及時(shí)調(diào)整供餐系統(tǒng)，及時(shí)解決師生所反饋的問題。

2.5 構(gòu)建健康節(jié)約型高校智慧食堂

智慧食堂主要以物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)以及移動(dòng)終端設(shè)備為主要技術(shù)而構(gòu)建的食堂。完善高校食堂的建設(shè)，提高學(xué)生就餐的滿意度，提升餐飲的競(jìng)爭(zhēng)力，提升食物的營養(yǎng)指數(shù)和大學(xué)生的健康指數(shù)，最重要的是從點(diǎn)餐前到就餐后大幅度地減少食物損耗。通過線上線下融合發(fā)展，以更低的成本經(jīng)營食堂代替人工計(jì)算，從而提高計(jì)算的準(zhǔn)確度，用科學(xué)技術(shù)手段等創(chuàng)新方法解決目前食堂存在的主要問題。隨著餐飲信息化的發(fā)展，高校食堂轉(zhuǎn)型升級(jí)是一次機(jī)遇，也是一次挑戰(zhàn)，無論是從經(jīng)營模式、服務(wù)模式，還是選餐、就餐功能，智慧食堂的模式都與傳統(tǒng)食堂大不相同。

①高校應(yīng)引入互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，運(yùn)用大數(shù)據(jù)服務(wù)，設(shè)計(jì)集在線訂餐、電子菜譜、電子支付信息化為一體的智能訂餐支付系統(tǒng)[12]，運(yùn)用新技術(shù)制止浪費(fèi)行為，建立智能訂餐系統(tǒng)。②建立預(yù)定飯菜系統(tǒng)，通過大數(shù)據(jù)對(duì)原材料采購、后廚管理等方面進(jìn)行科學(xué)的數(shù)據(jù)分析，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)備餐，一改傳統(tǒng)全靠廚師經(jīng)驗(yàn)備餐的模式，聯(lián)動(dòng)后廚與供應(yīng)商雙向連接，有效避免食材消耗和久置產(chǎn)生的浪費(fèi)現(xiàn)象。同時(shí)也減少了工作人員在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)上花費(fèi)的時(shí)間和精力，發(fā)揮出智能點(diǎn)餐系統(tǒng)最大的優(yōu)勢(shì)[3]，工作人員只需將關(guān)注點(diǎn)更多地放在餐品質(zhì)量和個(gè)性化需求上。③利用大數(shù)據(jù)分析各時(shí)段的就餐人數(shù)及變化趨勢(shì)，據(jù)此控制供餐的頻度，避免食物因放置時(shí)間較長導(dǎo)致口感不佳的浪費(fèi)現(xiàn)象。同時(shí)利用大數(shù)據(jù)提高監(jiān)管效率，與“互聯(lián)網(wǎng)+”相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)信息的公開化和程序的嚴(yán)格化。④將菜品設(shè)置成半份半價(jià)、少量多份、計(jì)量式自助等服務(wù)模式，使學(xué)生有選擇更多餐品的空間，使葷素搭配更加均衡。⑤針對(duì)學(xué)生多區(qū)域、不同口味的就餐需求，設(shè)置不同風(fēng)味的菜肴，滿足差異化的飲食習(xí)慣[13]，提供多樣化的選擇，鼓勵(lì)學(xué)生在吃飽吃好的同時(shí)，減少浪費(fèi)，減少“光盤”的負(fù)擔(dān)。⑥充分利用大數(shù)據(jù)的作用，存儲(chǔ)個(gè)人每餐的飲食數(shù)據(jù)，為用戶提供營養(yǎng)、節(jié)約的取餐建議，逐步培養(yǎng)學(xué)生健康的飲食觀念。⑦錄入每次“光盤”的情況，獎(jiǎng)勵(lì)點(diǎn)餐優(yōu)惠券，提高學(xué)生節(jié)約糧食的意識(shí)。⑧以張貼標(biāo)語、播放視頻等形式宣傳節(jié)約糧食。⑨將每日浪費(fèi)數(shù)據(jù)通過“餐前提醒”提醒學(xué)生們的點(diǎn)餐行為[14]，并定時(shí)更新數(shù)據(jù)，使學(xué)生減少浪費(fèi)。

3 結(jié)語

隨著高校消費(fèi)和生活水平的提高，餐食結(jié)構(gòu)趨向多樣化、個(gè)性化，高校食堂的浪費(fèi)問題越來越受到全社會(huì)的關(guān)注和重視，造成當(dāng)前高校浪費(fèi)現(xiàn)狀的原因離不開學(xué)生自身、家庭與學(xué)校的教育、食堂經(jīng)營等多因素共同作用的結(jié)果。針對(duì)目前高校節(jié)糧工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)，本文以高校食堂為研究對(duì)象，圍繞高校教育、規(guī)范食堂經(jīng)營者行為、廢物再利用以及建立完善的制度體系為舉措切實(shí)緩解浪費(fèi)問題，同時(shí)在信息時(shí)代的推動(dòng)下，提出高校智慧食堂的模式，為高校推行節(jié)約糧食工作提供參考，有助于引導(dǎo)高校幫助學(xué)生節(jié)約食物，在堅(jiān)決抵制浪費(fèi)的同時(shí)，不斷推進(jìn)節(jié)約餐飲常態(tài)化。解決糧食浪費(fèi)問題不僅滿足建設(shè)資源節(jié)約型國家的要求，更關(guān)系新時(shí)代青年節(jié)約美德的培養(yǎng)，對(duì)我國未來發(fā)展具有重要意義。